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samedi 31 mai 2008

Coupe Croisette ! (parce que nous le valons bien)



Quand j'étais étudiante, mon glacier préféré était Vilfeu, rue de la Cossonnerie à Paris (dans le quartier des Halles). Les parfums de ses glaces étaient variés et délicieux, la consistance vraiment moelleuse comme je l'aime, et ses coupes étaient copieuses, inventives, avec un rapport qualité - prix imbattable. Je me souviens encore de la première fois où j'étais allée chez Berthillon cette année-là avant de découvrir Vilfeu, entraînée par une amie qui en avait entendu parler : nous avions découvert les prix une fois assis, c'était vraiment une torture, les autres amis plus argentés avaient pris d'énormes coupes couvertes de chantilly, et nous étions quatre à s'être partagé deux coupes de deux boules à 30 francs (oué, je sais, ça fait Bicentenaire de la Révolution française de parler de francs, mais cette anecdote remonte à 17 ans...) sous les regards quelques peu courroucés des serveuses...

Mais ensuite, il y a eu Vilfeu, et donc à chaque nouvel été, hop, le temps des coupes tout chocolat (chocolat noir extra bitter, gianduja, chocolat blanc, straciatella) ou Ecureuil (noisette, cacahuète, pistache...) revenait. Ma préférée de toutes, c'était la coupe Croisette : trois boules de glace au fromage blanc, le tout surmonté d'un coulis de fruits rouges et de fruits rouges frais - fraises, cerises, framboises, groseilles... - et d'une montagne de crème chantilly maison bien sûr.

Mais un jour, hélas, nous trouvâmes porte fermée : Vilfeu avait fermé, sans tambour ni trompettes. Et depuis, à Paris, je ne sais à quel glacier me vouer. Il y avait un bon petit glacier italien rue d'Odessa, qui faisait des parfums classiques (chocolat, vanille, fraise, zoppa inglese) et carrément funky (rose, basilic, fenouil - carrément génial je vous assure) mais il a pris sa retraite...

Magie d'internet, je viens de découvrir que Gilles Vilfeu régale désormais à... Cannes, j'aurais dû y penser pour le créateur de la coupe Croisette. A défaut de pouvoir faire l'aller-retour dans la journée pour déguster une glace, on peut se la préparer à la maison... ma recette nécessite une sorbetière. Je mettrai à jour les photos, car entre la lumière faible et la chantilly pas bien montée pour cause de batteur ayant rendu l'âme, ces photos ne rendent pas justice à la coupe Croisette.

Pour 4 gourmands :

- 500g de fromage blanc,
- 50 cl de crème fraîche liquide et entière,
- 10cl de lait fermenté (optionnel : vous pouvez mettre du lait normal, ou végétal, ou concentré non sucré),
- un blanc d'oeuf,
-100g de sucre en poudre,
- quelques gouttes d'essence de vanille,
- deux cuillères de sucre rapadura ou semoule,
- le jus d'un citron,
- fruits rouges : par exemple, une barquette de fraises, une de framboises, une de myrtille, du cassis et des griottes surgelées, des groseilles à maquereaux, des burlats... à voir dans votre congélateur et chez votre primeur.


Préparez un coulis de fruits avec la moitié des fruits, le sucre rapadura (ou semoule), le jus de citron et deux cuillérées d'eau. Mettez le tout à chauffez dans une casserole à feu moyen, puis quand le mélange bout baissez à feu doux et laissez le tout prendre une consistance sirupeuse. Puis laissez refroidir et mixez.

Dans un cul de poule, mélangez le fromage blanc, le lait fermenté, et 90g de sucre glace. Fouettez bien. Dans un autre récipient, battez la moitié de la crème fleurette en chantilly très ferme. Ajoutez-la délicatement au mélange fromage blanc - lait - sucre. Enfin, battez le blanc en neige très ferme et incorporez-le aussi. Quand le mélange est bien homogène, rectifiez selon votre goût en sucre car j'aime les glaces peu sucrées !

Versez le mélange dans votre sorbetière et suivez les instructions. La mienne a une option glace italienne (que j'utilise ici) et fait la glace en vingt minutes. Quand la glace est prête, prélevez-la délicatement avec une spatule et placez-la dans un récipient allant au congélateur.

Avant de servir le dessert, préparez la crème chantilly. Mélangez le reste de sucre glace, la crème restante (soit 25cl) et quelques gouttes d'essence de vanille et fouettez au batteur électrique. Mon truc pour que la chantilly prenne, spécialement quand il fait chaud : crème et récipient doivent être réfrigérés.

Pour dresser la coupe, un petit fond de fruits frais, trois boules de glace, encore des fruits frais pour le plaisir de l'oeil et du palais (des Festivals !!!), le coulis, et la chantilly !

mardi 27 mai 2008

La dernière garbure de l'année (touchons du bois)




La garbure est une soupe roborative de mon Sud-Ouest natal ; bien sûr c'est comme le cassoulet - de Toulouse ou de Castelnaudary, choisissez votre camp - chaque pays a sa recette, la base étant constituée de chou, de légumes divers, et de confit. Jusqu'à présent, je n'en avais jamais fait, préférant la déguster dans des restaurants (d'ailleurs à ce propos, si vous passez par Bordeaux, je vous recommande le restaurant La Tupina (désolée j'ai pas le tilde sur le clavier), qui déroule impeccablement les plats phare de la cuisine gasconne : magret de canard, lamproie à la bordelaise, cassoulet, macaronade (rien à voir avec les macarons, c'est un plat de pâtes au foie gras !), brochette de coeurs de canard, poulet des Landes, morue de Bègles, porc des Pyrénées, et pour les plus fortunés... caviar d'Aquitaine de la maison Prunier bien sûr !).

Bon, je ferme les parenthèses à rallonge pour reprendre le fil.
Voici que j'ai gagné l'ouvrage Bar à soupes, d'Anne-Catherine Bley (voir également son restaurant à Paris) dans la collection Marabout !!! Ni une ni deux, il faut froid, j'ai un talon de jambon dans mon frigo, l'occasion est trop belle pour la laisser passer ! Verdict : c'est trop bon... Vivement l'hiver prochain (encore que s'il continue à faire ce vilain crachin, n'est-ce pas...). Je vous donne la recette du livre pour vous faire envie, avec mes petits ajouts à moi en bleu.
Petit clin d'oeil : pour une bonne tranche de rigolade, allez sur le site Myspace de Gilles Gabriel, un chanteur ringard qui vous rappellera quelqu'un... Attention, une fois dans la tête, impossible de se débarasser de "flou de toi " ! Bio plus vraie que nature, clip à mourir de rire... Vivement le film !

Pour six personnes :

- 5 grosses pommes de terre à soupe,
- 5 carottes,
- 3 navets,
- une poignée de fèves fraîches,
- une demi-branche de céleri,
- un beau poireau,
- un petit chou bien vert,
- 2 oignons,
- 500g de haricots tarbais,
- un talon de jambon,
- 6 morceaux de confit de canard (ou de porc ou d'oie),
- 1/2 cuillérée de piment d'Espelette,
- une cuillérée à soupe de graisse de canard ou d'oie,
- une belle gousse d'ail,
- sel et poivre.


La veille ou quelques heures avant, faites tremper les haricots tarbais.

Mettez trois litres d'eau à bouillir dans une cocotte. Lavez, épluchez et coupez en petits morceaux les pommes de terre, les carottes et les navets. Ecossez les fèves. Lavez et émincez en fines lanières le chou vert, le céleri et le poireau. Mettez les haricots tarbais, le talon de jambon et tous ces légumes (sauf le chou) à cuire, à feu doux pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, épluchez et émincez l'oignon, pressez l'ail au presse-ail. Faites revenir le tout à la poêle dans la graisse d'oie (ou de canard). Lorsque les 30 minutes sont écoulées, versez les oignons et le chou dans la cocotte. Laissez cuire à feu doux encore une heure.

Au bout de ce temps, ajoutez les morceaux de confit bien égouttés de leur graisse, et laissez réchauffer le tout pendant une dizaine de minutes. La garbure est prête à être dégustée !

S'il vous en reste, le lendemain, elle sera encore meilleure (et vous pourrez la dégraisser entre temps après l'avoir gardée au réfrigérateur).








dimanche 25 mai 2008

Les recettes faciles et rapides du soir (10) : les pâtes au citron


Voilà fort longtemps que je n'ai pas posté un billet de recette facile et rapide du soir. Pourtant ces pâtes au citron toutes simples sont parmi mes préférées ! Des pâtes, tout le monde en a dans ses placards, du citron, tout le monde en a dans son panier à fruit... Du parmesan tout le monde devrait en avoir dans son frigo !!! Le temps de faire cuire les pâtes, vous préparez la sauce, et voilà, c'est prêt, en moins de vingt minutes.


A faire avec des pâtes qui accrochent bien les sauces, comme les pâtes striées (conchiglie rigate, penne rigate) ou creuses, comme ces coquillettes toutes simples. Un plat unique sans viande, qui peut constituer un dîner tout simple accompagné d'une bonne salade verte que vous aurez préparé en même temps, avec ma vinaigrette préférée du moment (huile olive et colza, ume su pour la touche acidulée, levure maltée pour le petit goût fromager).


Pour 4 personnes :


- 300 à 400g de pâtes sèches,
- 3 citrons bio de préférence,
- 20cl de crème d'avoine ou de soja,
- 30g de beurre,
- un morceau de parmesan râpé,
- sel et poivre.


Dans une casserole, faites bouillir une grande quantité d'eau. Faites-y cuire les pâtes al dente, une minute de moins que le temps indiqué.

Pendant ce temps, brossez les citrons, râpez finement les zestes, et pressez le jus dans un bol.


Dans une poêle, versez le beurre et la crème d'avoine, remuez à feu moyen. Ajoutez les zestes de citron et laissez bouillir pendant quelques minutes, le temps que la préparation se densifie un peu. Salez et poivre à votre goût.


Quand les pâtes sont cuites al dente, égouttez-les. Puis ajoutez-les dans la poêle, et mélangez bien. Ajoutez le jus de citron et continuez la cuisson pendant une minute. Saupoudrez du parmesan en fin de cuisson, mélangez et servez immédiatement.


Ces pâtes sont encore délicieuses réchauffées le lendemain, mais la consistance sera différente car elles se seront imprégnées de sauce.

jeudi 22 mai 2008

Coup de coeur pour Mécénat Chirurgie Cardiaque !


Mécénat Chirurgie Cardiaque est une association qui finance des opérations cardiaques pour des enfants âgés de 3 mois à 15 ans et atteints de malformations qui peuvent être opérées, mais qui n'en ont ni les moyens financiers ni la possiblité dans leur pays. Une partie des coûts est nulle parce que les enfants sont pris en charge et hébergés et entourés d'amour par des familles d'accueil à leur arrivée et pendant la convalescence, mais malgré tout les frais s'élèvent à 10 000 euros par enfant. Si vous habitez Paris, Nantes, Lyon, Tours, Bordeaux, Marseille ou Toulouse, pourquoi ne pas vous proposer ? Je suis sûre que chez l'une de vous ces enfants se régaleraient de bons petits plats et seraient bien entourés !!!


Des anciens de mon ancienne école d'ingé, l'ENSAE, ont créé une asso, ENSAE Solidaire, qui finance chaque année une opération depuis 2005, et j'en suis très fière. Ce week-end, lors d'un tournoi de football, à Malakoff, ils vendront des tee-shirts d'anciens footballeurs et les dons faits pour donner un but d'avance à une équipe financeront l'opération d'une petite Malienne, Kany. A deux jours du tournoi les dons de la course aux dons ont permis de collecter près de 8 000 euros !
Alors voilà, si vous souhaitez participer d'une façon ou d'une autre à ce beau challenge, n'hésitez pas... Vous pouvez acheter des produits pour les soutenir - notamment un maillot "coureur du coeur" (pour les sportifs) ou un tee-shirt collector de Chantal Thomass, un beau cadeau de fête des mères.

mardi 20 mai 2008

Cake Ispahan, aux parfums de rose et framboise


J'ai oublié de vous raconter un truc marrant de nos dernières vacances. Globalement, il n'y avait pas de télévision dans la plupart des endroits où nous avons séjourné. Heureusement (pour moi !), lorsqu'il y a eu des matchs stratégiques de je ne sais quelle coupe de football (ligue des champions ? UEFA ? aucune idée, ça rentre par une oreille et ça ressort par l'autre), nous étions dans des hôtels avec câble. Ouf pour la paix des ménages !


Mais outre la possibilité de regarder des hommes jouer à la baballe, en zappant nous sommes tombés sur une chaîne de cuisine qui nous a littéralement hypnotisés. Au point de, la veille du départ, coincés un dimanche en rase campagne ou presque, nous avons regardé cette chaîne dix heures d'affilée ! Il s'agit de Food Network, ou comment mieux comprendre le taux d'obésité aux Etats-Unis.


Quand on voit les quantités de crème, de beurre, de fromage qu'ils mettent dans des plats supposés "healthy", y compris la star adulée Giada de Laurentiis, il est vrai nettement plus mince que la moyenne des cuisiniers de la chaîne (mais quand on voit ce qu'elle s'empiffre pour son émission "Escapades du week-end", on se dit qu'elle doit se faire vomir hors caméra) tout s'explique. Perso, je ne me suis pas encore remise des plats du sud dégoulinant de trop de tout de Paula Deen (dommage de ne pas pouvoir vous rendre son accent de Géorgie à couper au couteau) et Titi a été littéralement nauséeux un soir après avoir regardé l'hystérique Rachael Ray préparer un plat en mélangeant des muffins et de la chair à saucisse. En revanche, on recommande chaudement Good eats d'Alton Brown, une émission plutôt hilarante autant qu'instructive !


La recette qui suit n'a rien à voir avec cette anecdote. Elle est inspirée par le macaron désormais classique de Pierre Hermé. Les litchis ne cuisant pas bien, il n'y en a pas, mais il est possible de servir des litchis en gelée à côté, pour retrouver la triple alliance. Ce cake est extrêmement moelleux ! J'avais testé l'été dernier un entremet, avec crème à la rose, gelée de framboise et litchis au sirop, mais c'était un peu trop gras et sucré pour moi. Je préfère cette version, même si la cuisson est délicate.


Pour 6 à 8 parts :

- deux barquettes de framboises fraîches,
- 100g de farine,
- une cuillérée à soupe de levure chimique,
- 3 oeufs,
- un pot de faisselle ou de caillé de brebis (environ 125g),
- 75g de sucre,
- 200g de poudre d'amande,
- 4 cuillérées à soupe de sirop de rose,
- 3 cuillérées à soupe d'eau de rose bio.


Allumez votre four, thermostat 180°C.
Séparez les blancs des jaunes. Dans un cul de poule, battez au fouet le le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Montez les blancs en neige (avec une pincée de sel). Ajoutez au mélange jaune - sucre la farine, la levure, la poudre d'amandes, mélangez bien. Incorporez le sirop et l'eau de rose. Ajoutez ensuite le caillé de brebis, puis les blancs en neige. Goûtez le mélange ; vous pouvez ajouter du sirop de rose s'il ne vous paraît pas assez sucré et pas assez parfumé - mais en veillant à ce que la consistance reste celle d'un cake tout de même (si c'est trop liquide allongez sur les amandes). Je n'avais pas d'huile essentielle de rose donc je ne sais pas si c'est possible d'en utiliser.
Chemisez un moule à cake de papier cuisson. Déposez la moitié de la pâte, les framboises en pluie, puis l'autre moitié de pâte. Je n'ai pas pensé à passer les framboises dans de la farine, pour éviter qu'elles ne tombent au fond pendant la cuisson... ça vaut peut-être le coup d'essayer.
Glissez le moule au four, et laissez cuire pendant 1h45. Il se déguste à température ambiante, ou frais. Quelques litchis su sirop coupés en morceaux, pris dans une gelée d'agar-agar faite avec une partie du sirop, et vous retrouverez le parfum de l'Ispahan ! Je sens qu'au début de l'été je testerai ma combinaison gagnante chez PH, pistache - abricot...

samedi 17 mai 2008

Salade de pommes de terre très parfumée pour un pique-nique, et les réponses à Grand Chef !!!



Jusqu'au 6 juin, l'entrée du Parc Floral - qui se situe dans le bois de Vincennes, je précise pour les non Parisiens - est gratuite, ce qui est une nouveauté bien plaisante. J'adore le Parc Floral. Je l'ai découvert alors que j'allais y passer les concours en fin de deuxième khâgne, il y a quinze ans. Mes parents étaient montés à Paris pour l'occasion et on avait repéré les lieux le dimanche. C'était sensiblement à la même période qu'en ce moment, vers mi-mai. Nous avions alors découvert un parc vallonné, très agréable, avec ses parties boisées, ses jardins thématiques - les plantes aromatiques et médicinales, les roses, les bonzaïs, les rhododendrons... Comparé à l'année précédente où les concours se déroulaient dans un gymnase d'une sinistre cité de la banlieue nord (chaleur étouffante et bruit du décollage des avions garantis - cela dit quand on entendait le fracas du Concorde on savait qu'on était arrivés à la moitié de l'épreuve), c'était un délice de traverser le parc humide de rosée le matin, et après une épreuve de reprendre ses esprits dans un tel endroit.

Depuis cette découverte, j'aime à y revenir, et guetter les floraisons éphémères : tulipes d'avril, iris de mai... l'été il y a un festival de jazz. On peut passer l'après-midi à lire dans l'herbe, en écoutant la musique, après un pique-nique... Voici une salade d'inspiration tunisienne, parfaite à emporter pour l'occasion !


Pour quatre personnes :

- 8 pommes de terre moyennes,
- 2 belles échalotes,
- le jus de deux citrons jaunes,
- une demi-cuillérée à café de piment d'Espelette,
- une demi-cuillérée à café de paprika,
- deux cuillérée à café de cumin,
- quelques cuillérées à soupe de très bonne huile d'olive,
- sel et poivre.


Faites cuire vos pommes de terre à la vapeur en robe des champs. Epluchez-les, coupez-les en huit morceaux chacune. Epluchez et émincez les échalotes.


Dans le saladier, mélangez l'huile, le jus de citron, les épices, le sel et le poivre. Ajoutez les échalotes et les pommes de terre, mélangez bien. Si la salade repose quelques heures avant d'être dégustée, il faudra peut-être ajouter de l'assaisonnement car la pomme de terre boit la sauce. Ssi le coeur vous en dit, citrons confits et anchoix marinés peuvent compléter la salade.

Grand Chef veut savoir quelques détails culinaires me concernant, voici donc les réponses !

Quel aliment n'aimez-vous pas du tout ?

Je ne peux pas voir les choux de Bruxelles en peinture ! Pourtant, j'aime bien tous les autres choux, mais ceux-là, c'est pas possible. Je les trouve amers, et j'ai des mauvais souvenirs de choux carbonisés au fond d'une cocotte à récurer, bouerk ! Les tripes, c'est pas mon truc non plus. L'andouillette... Sinon, je ne mange pas de cervelle, mais là, je ne peux pas dire que je n'aime pas, je n'ai jamais goûté... ça me fait penser aux Deschiens : "j'aime pas le boudin ! - on te demande pas d'aimer on te demande d'y goûter". Non, merci, sans façon.

Nommez donc trois de vos aliments (produits) favoris?

La réponse à cette question varie suivant l'humeur du jour et la saison, car je suis gourmande et j'aime beaucoup de choses ! En ce moment, je dirais échalote (j'en mets un peu partout), citron sous toutes ses formes (en jus dans les salades à la place du vinaigre, confit en condiment, dans le thé glacé du pique-nique...). Et côté saveur chère et donc rare, pour une occasion de fête, l'anguille, surtout grillée à la japonaise. Le restaurant Nodaïwa, à Paris, est consacré à l'anguille sous toutes ses formes et c'est délicieux. Enfin en bonne Girondine, je craque pour la pibale (alevin d'anguille), sautée à l'ail, piment et huile d'olive. Cela dit, cela fait très longtemps que je n'en ai pas dégusté, pour ne pas contribuer à la surpêche...

Vous seriez bien chic si vous nous révéliez votre recette favorite!

Impossible pour moi de donner une seule recette !!! Côté entrée, je dirais la salade méchouïa pour les soirées d'été, la soupe de potiron en hiver, les oeufs cocotte au foie gras pour un dîner de fête. En dessert, le cheesecake classique, version Loukoum, a ma préférence en toute saison. En plat principal, ce que je préfère finalement c'est laisser s'exprimer un produit d'exception - une magnifique côte à l'os de Salers, simplement grillée, un beau poisson de saison fraîchement pêché - mais si je veux sortir du quotidien pour un dîner entre amis, un risotto de saison ou un beau plat de pâtes - je recommande les nouilles japonaises au thon frais, avocat et gingembre, ou les tagliatelles aux noix de Saint-Jacques.

Et vos boissons de prédilection?

L'eau plate, le thé, de préférence vert, aux agrumes ou Earl Grey, le thé grillé japonais (bancha hojicha), et le thé semi-fermenté de Taïwan (Wu Long, notamment le Dong Ding, le Butterfly of Taïwan et le Amber Wu Long). Je dévalise régulièrement le Palais des thés. Enfin, surtout en vacances, un petit cocktail ça ne se refuse pas : Pina colada, Moscow apple, Brandy Alexander, Bloody Mary sont mes préférés. Avec Titi on songe à acheter un shaker pour les faire à la maison... Sinon, on va au China (ex China Club), qui vient de rouvrir, un lieu magnifique.

Et le plat que vous rêvez de réaliser, mais que vous n'avez toujours pas réalisé ?

Les macarons m'intriguent car ça a l'air d'être le Graal de toute cuisinière, mais finalement je ne suis pas très fan du produit fini, donc je ne me lancerai pas dedans... Récemment j'ai découvert les extraordinaires Tourbillons d'Eryn, et là je pense que je tenterai !!! Sinon ça fait des siècles que je me dis qu'il faut que ma grand-mère paternelle me montre comment elle fait sa crème renversée, et que je m'y colle.

Enfin, pour conclure cet entretien plein de panache, votre meilleur souvenir culinaire ?

??? Si c'est quelque chose que j'ai cuisiné moi, euh, la première fois que j'ai tenté, et réussi au demeurant, une bûche de Noël.

Sinon, je dirais : le cheesecake de Junior's à Brooklyn, le bagel à l'esturgeon du Carnegie Deli ou de Barney Greegrass the sturgeon king (qui n'a pas volé sa réputation), un des dîners 'kaiseki ryori" (cuisine du Kansaï) l'année dernière à Beppu au Japon, dans un ryokan (auberge traditionnelle japonaise), le Kannawaen, des phat si iew sur l'île de Samui en Thaïlande, un babi guling, le cochon de lait rôti balinais, à Lovina.

Et aussi, toute la cuisine de ma grand-mère maternelle, les dîners de Noël de mon oncle et ma tante de Toulouse, le steak tartare de Mimi, les petits farcis de ma famille niçoise, le backaoffe de ma maman, les ris de veau de mon papa, les super dîners de ma copine Caroline (hélas partie il y a deux ans à Washington), le navarrin de mouton de ma grand-mère paternelle, la soupe au pistou de Love-Love, les cannolis de Rosette, le colombo de ma tante Hélène, la charlotte aux fruits de ma tante Françoise... Certaines de ces recettes ont vocation à venir sur ce blog d'ailleurs, quand ce n'est pas déjà le cas !

mercredi 14 mai 2008

Mon gâteau de légumes verts : pique-nique, déjeuner au bureau, dîner, tout lui va !




Voici une recette toute simple, facile, aussi délicieuse tiède que froide, seule qu'avec un coulis de tomate ou de poivron. Je ne connais personne qui y résiste, elle est adaptable à toutes sortes de légumes, elle fait aussi bien l'affaire en entrée qu'en accompagnement de viande ou de poisson. Froide, découpez-la en carrés, vous l'emporterez en pique-nique ou au bureau comme déjeuner sur le pouce.


Pour un plat à four d'environ 20x30 - a visto de naz (6-8 parts) :

- un gros oignon,
- deux gousses d'ail,
- 1/2 botte de persil plat,
- 5 oeufs,
- 800g de légumes mélangés : feuilles d'épinards frais, côtes de bettes, poireaux en ce qui me concerne, pourquoi pas courgettes, fonds d'artichauts...
- une cuillérée à soupe de fécule de pomme de terre (ou arrow-root ou Maïzena),
- une cuillérée à soupe d'huile,
- une pincée de noix de muscade moulue,
- sel et poivre.


Préparez les légumes : lavez-les, coupez les épinards et les bettes en fines lanières, le poireaux en tranches fines. Passez l'ail au presse-ail, émincez finement l'oignon. Ciselez le persil.


Dans une poêle chaude, versez l'huile d'olive et faites-y blondir les oignons. Au bout de cinq minutes, ajoutez l'ail et les légumes émincés. Mélangez bien, assaisonnez de sel et de poivre, et laissez cuire pendant une dizaine de minutes, de façon que les légumes perdent leur eau. Laissez refroidir.


Allumez le four à 180°C.


Dans un cul de poule, cassez un oeuf, battez-le bien, puis ajoutez la fécule de pomme de terre. Mélangez soigneusement, puis, lorsqu'il n'y a plus de grumeau, ajoutez les autres oeufs. Fouettez bien pour que le mélange soit aéré. Ajoutez la muscade et le persil et fouettez encore. Ajoutez les légumes et mélangez intimement.


Chemisez un moule de papier cuisson. Versez l'appareil dans le moule et glissez le tout dans le four. Laissez cuire pendant trente minutes environ.


Les amateurs de fromage peuvent saupoudrer le plat d'emmental râpé ou de parmesan avant cuisson !

samedi 10 mai 2008

Tigre qui pleure, un délice thaï





Fort mauvaise surprise ce matin... Curieuse, je suis allée faire un tour sur le site du concours Le printemps des légumes, pour voir les participations. Et ma recette, postée la veille du départ en vacances, n'y figure pas !!! Je me suis fendue d'un message au site (j'ai bien vérifié que j'avais envoyé un message au webmestre comme c'était demandé), et j'attends la réponse, mais je doute que ce soit rattrapable. Déjà que je n'avais guère de chance vu le niveau de qualité des recettes, mon seul atout était d'avoir proposé un dessert vraiment original... Mais si la recette n'a pas été prise en compte là c'est sûr que mes chances d'aller dîner chez Michel et Sébastien Bras sont nulles ! Quand je pense que je m'étais décarcassée juste la veille des vacances... Enfin bon, oublions.


J'étais intriguée depuis longtemps par le nom de ce plat que je vois parfois, mais pas si souvent que ça, à la carte des restaurants thaïs. A ce qu'il paraît, le nom vient du fait qu'un tigre goûtant ce plat verse une larme tellement la viande est tendre. Mouais. Pas de tigre à la maison pout goûter, et mon mini-puma aux poils gris longs doit se contenter de ses croquettes sans sel, pas question de donner de la viande aussi bonne à un chat !

Je l'ai goûté dans un bonne table du quartier de la Nation, et n'ai eu de cesse ensuite d'en préparer à la maison. C'est désormais chose faite grâce à mon livre de cuisine thaï de l'Australian Women's Weekly. A vous de cuisiner ce délice thaï.


Pour quatre personnes


- 400g de filet de boeuf,
- 2 gousses d'ail écrasées,
- 2 cuillérées à café de poivre vert écrasé,
- 10 cm de citronnelle fraîche finement émincée,
- 2 piments thaï rouges frais, ou à défaut un piment oiseau séché,
- une cuillérée à soupe d'huile d'arachide,
- 2 cuillérées à soupe de sauce de poisson,
- 2 cuillérées à soupe de sauce soja,
- 2 cuillérées à soupe de purée de tamarin (en boîte dans les épiceries asiatiques).


Dans un bol, mélangez le tamarin, l'ail écrasé (ou mieux, passé aupresse-ail), le poivre pilé au mortier, l'huile, la sauce de poisson, la sauce de soja, la citronnelle émincée et le piment écrasé au mortier également.


Placez le filet dans un plat. Si la tranche est épaisse, vous pouvez le couper en deux pour obtenir deux longs morceux de filet. Répartissez la marinade sur toutes les faces du filet. Enveloppez le tout dans de la cellophane ou du papier d'aluminium, et placez au réfrigérateur pour au moins trois heures. Toute une nuit, c'est encore mieux.


Le lendemain, préparez une sauce avec les ingrédients suivants :


- 5cl de sauce de poisson,
- 5cl de jus de citron (vert de préférence),
- 2 cuillérées à soupe de sucre de palme râpé (mais du sucre brun ça marche ausis à défaut),
- un demi-piment oiseau écrasé,
- un oignon vert finement émincé,
- 2 cuillérées à soupe de purée de tamarin,
- 2 cuillérées à café de coriandre fraîche émincée.


Sur un grill bien chaud, faites griller la viande à votre convenance. Couvrez la viande pendant dix minutes ensuite, pour qu'elle s'imprègne bien de tous les sucs. Servez le filet tranché finement, nappé de la sauce, et accompagné par exemple de riz gluant et de légumes sautés au wok.


J'ai testé après congélation, c'est toujours aussi bon !

jeudi 8 mai 2008

Et une bougie, une !!!!


Et oui, ce blog souffle sa première bougie !!! Il y a un an, je décidais de me lancer dans l'aventure, et de partager mes recettes sur la culinosphère, en me demandant si ce n'était pas une tocade et si j'allais tenir la distance. Et finalement, oui. Bon, je n'ai toujours pas progressé en photo (trop cossarde), ni en programmation (trop feignasse), il m'est parfois difficile de tenir mon objectif de deux messages par semaine (pas assez de temps) mais je persiste !


Ce que je n'anticipais pas quand j'ai commencé, c'est que j'allais devenir une aficionada de certains blogs, les enregistrer dans mes favoris et les visiter chaque semaine, adopter certaines de leurs recettes, aller systématiquement sur Blog Appétit quand je veux faire une recette que je n'ai pas, faire des rencontres virtuelles ou réelles et créer des liens amicaux... Tout ça, c'est vraiment la cerise sur le gâteau !


Alors pour fêter cet anniversaire, avant de lister mes recettes fétiches, je vais vous parler de vos recettes que j'ai adoptées. Une vie ne suffirait pas à tester toutes les recettes que j'ai stockées dans mes favorites, mais celles-ci reviennent régulièrement sur mes fourneaux. Je présente par avance mes excuses à toutes celles que je peux pas citer ici, parce que je ne connais pas leurs blogs ou que je n'ai pas testé leurs créations. C'est une sélection forcément subjective, et je n'ai pas autant de temps que je le voudrais pour surfer sur tous les blogs... Je présente mes excuses aussi car sauf exception (récente), je n'ai généralement pas le réflexe de photographier le résultats quand je teste une recette (ce serait pas une bonne pub pour la recette en général d'ailleurs vu la qualité de mes photos comparée à celle des originaux) donc il n'y aura pas beaucoup d'illustrations dans ce billet !

Lorsque j'ai commencé ce blog, je ne connaissais vraiment rien à rien... J'ai d'abord fait un petit message de test, puis une recette de soupe de concombre et radis, que j'ai soumise à Lavande de Ligne et Papilles qui faisait justement cette semaine-là un récapitulatif radis. Et c'est comme cela que j'ai reçu un adorable message de bienvenue dans la culinosphère, puis ensuite lors de nos échanges des tas de conseils précieux (qui m'ont permis entre autres de me faire référencer sur Blog appétit) et que de fil en aiguille Lavande est devenue ma marraine de blog. Cela fait longtemps que, dépassée par les événements, je ne participe plus aux défis légumes, mais j'espère me remettre en selle avec les fraises. Et j'attends avec impatience de faire sa connaissance "pour de vrai" lorsqu'elle viendra chez Flora Mikula !!! Difficile de retenir une seule recette parmi celles que j'ai testées et approuvées, entre le "fondant 0% de complexe", la verrine kiwi-tomate à la coriandre, les saint-jacques en sauce d'agrumes sur purée de vitellotte... Les mantecaos, peut-être, puisque j'ai enfin trouvé du saindoux et que je raffole de ces gâteaux poudreux ? Ou plus raisonnable, ces bouchées roquefort et myrtille et ces palets brousse romarin pour des apéritifs gourmands et légers ?



Après mes premiers pas dans la culinosphère, j'ai rapidement remarqué ce blog, pour ses recettes pas banales, simples, utilisant des produits en général pas chers et qu'on a dans son placard (riz, soja vert, thon en boîte, ail...) ou son congélateur (panoplie de légumes et aromates), qu'on peut faire rapidement, sans équipement ménager délirant type Thermomix et autre appareil à espuma... Bref, de la cuisine quotidienne, qui facilite la vie, tout en sortant des sentiers battus - et goûteuse en plus ! Je veux bien sûr parler d'Elo de Miss Cooklicot, qui depuis nous régale aussi de ses dessins. En plus la demoiselle est aussi charmante dans la vie que derrière un écran... Elle m'a fait découvrir le soja vert, préparer des terrines toutes légères, redécouvrir les tartes aux légumes, mais la recette que je préfère, c'est celle de cette tartinade chaude (du 8 décembre 2007) , avec pois chiche, thon, fêta, yaourt, basilic et ail, et oeufs... Sur un bon pain, avec une bonne salade, c'est parfait pour un dîner léger et parfumé !

C'est la tsarine intersidérale du poisson d'avril, puisqu'avec son gang de la seva, elle a réussi à entuber les journalistes de Figaro Madame... ce qui en dit long sur le sérieux de ces gens-là à vérifier leurs sources soit dit en passant. Mais pour nous toutes c'est surtout l'impératrice incontestable du cheesecake, celle dont la leçon fait référence. Il s'agit bien sûr de Loukoum de Beau à la louche. Parmi ses recettes j'ai retenu celle-ci, avec du Philadelphia, que j'ai adaptée avec des speculoos plutôt que des Roudor, et parfumée à la vanille en gousse. Mais j'ai aussi testé son brownie cheesecake qui m'a valu un joli succès au bureau, et son Royal chocolat, un rêve de choco-addict, pas si compliqué que ça à réussir, et qui en jette. Les photos de Loukoum font monter l'eau à la bouche, comme toutes celles qui illustrent son blog sobre et élégant. J'aime aussi le ton de ces billets, ses critiques de restaurants (je pense qu'un week-end à Strasbourg va s'imposer), et au-delà de ses cheesecakes, ses recettes sont brillantes. Mon prochain achat sera un rice-cooker, et elle y est pour quelque chose !
Son blog, Cuisine Campagne, me fait rêver, découvrir une nature berrichonne toujours belle, de saison en saison, j'aime sa vision de la vie, et ses recettes, qui vont des plats canaille (bouchées à la reine, terrine de lapin, steak tartare...) aux créations variées (biscottis fève tonka, noix d'Amazonie et banane séchée...), en passant par les recettes du coeur ( les beignets de fleur d'acacia de l'enfance, le cake de Maja...). En tout cas, j'ai adopté les blinis aériens de Lilo, et mis de côté plusieurs de ses belles recettes à goûter.


Elle l'ignore, mais elle m'a fait découvrir l'art du naan, garder des feuilles de curry dans mon congélo et prendre l'habitude de préparer ma pâte de curry moi-même, mes placards se sont garnis de nouveaux produits suite à des virées dans les boutiques qu'elle arpente... Minouchkah de Passion culinaire pour une cuisine passionnante manie à la perfection les épices, et pas seulement ça. En tout cas, son poulet korma fait partie de mes menus.

J'aime beaucoup les falafels et je les préfère maison, si possible, que noyés dans un pain pitta et beaucoup de sauce. La recette de Cathy de La flaveur d'un souvenir, est donc parfaite pour moi, de même que la petite assiette végétarienne et équilibrée qu'elle a construit autour ! C'est délicieux, et Cathy donne en plus une mine d'informations nutritionnelles : vous saurez pourquoi il faut associer céréales et légumineuses - comme les plats traditionnels le font souvent d'ailleurs. Car la miss est diététicienne. Comme quoi c'est facile de se régaler équilibré !


Elle est musicologue, diplômée de l'Ecole des Chartes, elle travaille dans de grandes tours en forme de livres ouverts... Natalia met du chant plein les casseroles, a rapporté du Sénégal quelques belles recettes exotiques, et depuis son retour à Paris, elle nous régale de recettes raffinées - risotto d'asperges, poulet aux morilles, oeufs marbrés au thé... - parfois empruntées au répertoire italien ou slave... Grâce à elle j'ai la recette des authentiques carbonara, et je lui rends grâce pour m'avoir éviter de jeter un paquet d'All Bran dont je ne savais que faire après des muffins ratés, avec ce sublime cake parfumé, parfait pour des matins gourmands.


J'adore les salades, et Catherine, sur le Blog de Lacath, en propose souvent. Je suis tombée amoureuse de cette salade de fin d'été, qui mêle figues fraîches (sans doute un de mes fruits préférés), roquette, jambon cru, mini-tomates, oignon nouveau, basilic, mozzarella, avec une délicieuse vinaigrette miellée. Des saveurs, des couleurs, c'est le rêve !

C'est une des papesses de la culinosphère, on ne la présente plus, la Cuisine de Mercotte. Moi elle m'intimide, Mercotte, avec son blog de plus en plus beau, ses recettes de plus en plus pro, son organisation inoxydable... Je n'ose imaginer de me colleter à ses créations, je suis bien trop brouillonne dans ma cuisine pour faire de telles merveilles ! Mais une des premières recettes piquées à la culinosphère, a été celle de ses moelleux au chocolat coulant, que j'ai réussis à la perfection grâce à ses explications précises. Mon chocolat est désormais de chez Valrhona, et j'ai eu la chance de gagner son tout dernier livre - dédicacé avec chaleur ! - donc je n'ai plus d'excuses pour ne pas me laisser tomber dans le grand bain.


Un autre pilier de notre monde c'est bien entendu Claire de Cléa cuisine. Chronologiquement j'aurais dû commencer par elle, puisque c'est au retour de vacances au Japon, l'année dernière, émerveillée de la variété culinaire de ce pays, que j'ai découvert les blogs de cuisine. Cherchant les recettes des plats que j'avais dégustés, j'étais tombée sur son blog. En plus de la cuisine japonaise, Cléa m'a fait pousser la porte des magasins bio, découvrir les laits et crèmes végétales, cuisiner le potimarron autrement qu'en gratin. Des recettes testées chez elle, outre le cheesecake salé et le flan de poireau à l'agar-agar de son tout premier livre, je retiens ces inarizushis, bien représentatifs d'une cuisine japonaise méconnue sous nos latitudes : des poches de tofu frites (on en trouve chez Kioko à Paris, et on peut les congeler) remplies d'un riz au sésame blond. Ici elles sont garnies en plus d'une crème au thon...
Voilà, en quelques recettes, un aperçu de mes coups de coeur de cette année de blog ! Et chez moi, qu'est-ce que je vous conseille de tester ?


- pour l'apéritif :



- en soupe :

le velouté poivron-gingembre à servir bien frais en ce moment,


- en plat de poissons :
l'estofinado aveyronnais, parce que j'ai laissé une partie de mon coeur en Midi-Pyrénées quand j'ai quitté Toulouse,
mes encornets à l'ail persil et citron, une recette toute simple mais parfumée.


- en plat de viande :

mes steaks à la vénézuélienne, superbement parfumés,
mon poulet rhum miel citron, largement repris par la suite sur d'autres blogs,
le gigot rôti aux épices de Joël Robuchon.

- en plat de pâtes:


- en tartes et cakes salés :

la tatin de poivron, gingembre, et brandade de morue de ma copine Fanny, parfaite pour un dîner du soir avec une bonne salade,
mon cake méditerranéen (farine de pois chiche, feta et légumes d'été),


- en sauces et condiments :

ma bolognaise végétarienne aux gombos, idéale pour garnir des lasagnes,
la sauce verte de ma grand-mère super pour accompagner des brochettes de poisson.


- en salade :

la méchouïa de ma grand-mère chérie,
le gado-gado, salade indonésienne.


- en dessert :

le blanc-manger à l'abricot, version classique et faussaire façon Cléa,
les bonbons de figues fraîches et crème de pistache (à faire aussi avec dattes et crème d'amande),
mes petits moelleux fruits et fruits secs, sans lait ni graisse ajoutée.


- en délices d'ailleurs :

les roulés de dinde, sauge, pancetta et mozzarella, toute l'Italie dans l'assiette,
les boulettes artichaut et boeuf de ma grand-mère, pour mon couscous préféré.
Voilà qui m'a donné faim ! Et à vous ?

mardi 6 mai 2008

Authentique petit-déjeuner tico : le gallo pinto




A posteriori je m'en suis un peu voulu d'avoir bavé sur la cuisine costaricienne dans mon dernier message. D'une part la caricature était un peu facile, et à côté de la base de riz et de haricots, il ne faut pas oublier les merveilleux fruits produits localement (goyaves, papaye, banane, melon, pastèque, et surtout les meilleurs ananas que j'aie jamais mangé) mais aussi, sur la côte caraïbe, une cuisine plus épicée, délicieusement parfumée, et assez proche de celle des Antilles, mijotée dans du lait de coco... D'autre part, on trouve dans ce pays à peu près toutes les cuisines qu'on veut - certes la mode des restaurants chinois n'y a pas encore été détrônée par les restaurants japonais comme en France (deux restaurants dans mon quartier l'an dernier, cinq aujourd'hui, et plus de libanais, d'algérien... misère !), mais proximité oblige, on trouve hamburgers, enchiladas, fajitas... et mêmes restaurants italiens ou français !


Par ailleurs, même si je n'aurais pas parié un kopeck dessus, il faut croire que c'est plutôt sain, cette cuisine : Titi a laissé deux kilos sur la balance, et moi un. Alors que d'habitude, nos activités de plein air étant compensés par des repas globalement plus riches et plus copieux qu'à la maison, la balance reste stable.


Et puis, qui l'eût cru ? Une semaine après le retour, un matin, j'ai eu envie de me préparer un "gallo pinto", c'est-à-dire un "poulet tacheté", le petit-déjeuner typique des "Ticos" comme les Costariciens eux-mêmes se dénomment. Un petit peu de nostalgie peut-être ???


Titi et moi nous étions assez intrigués par ce nom de gallo pinto pour un plat qui ne contient pas du tout de poulet, mais se compose de riz, d'haricots recuits, d'oignons frits, assaisonnés de coriandre, et selon les goûts de crème fraîche, de fromage, et accompagné d'oeufs brouillés. L'explication nous a été donnée par Carlos, l'un des garçons du ranch où nous avons séjourné près du volcan Arenal : les couleurs du plat rappelle les plumes d'un poulet local ! Le voici d'ailleurs. Etonnant, non ? Comme dirait le regretté Monsieur Cyclopède.


J'ai customisé la recette initiale, en remplaçant les haricots noirs que je n'avais pas par un mélange haricots black turtle, azukis et soja vert. Le résultat est convaincant, gustativement, à ceci près que les black turtle, malgré une nuit de trempage, ne deviennent jamais fondants... Les Ticos le consomment volontiers avec une sauce locale, Lizano, qui est un condiment à base de légumes. La crainte de l'explosion de sauce dans la valise m'a empêchée d'en rapporter, mais j'ai bon espoir d'en trouver chez Izraël, que je n'ai encore jamais réussi à prendre en défaut ! Il est possible d'utiliser de la Worcestershire voire du ketchup (mouais...) à la place, mais le goût sera moins authentique. Enfin bon, à défaut de grive, n'est-ce pas...


Pour quatre personnes :

- deux verres de riz blanc,
- un verre et demi de haricots noirs trempés depuis la veille,
- un oignon blanc,
- une poignée de feuilles de coriandre,
- deux cuillérées à soupe de sauce Worcestershire, à défaut de sauce Lizano,
- une pincée de piment moulu,
- une cuillérée à soupe d'huile d'olive,
- sel et poivre.


Dans une poêle bien chaude, versez l'huile et faites-y dorer l'oignon épluché et émoncé finement. Ajoutez le piment puis réservez.


Cuisez le riz dans une casserole, en le laissant un peu ferme, et les haricots dans une autre. Quand les haricots sont cuits, égouttez-les et versez-les dans la casserole contenant le riz. Garder environ un décilitre de l'eau de cuisson des haricots.


Dans la poêle, ajoutez le riz, les haricots, l'eau de cuisson conservée, la coriandre hachée et la sauce Worcestershire. Mélangez bien le tout et laissez cuire. Le résultat doit être onctueux et surtout pas desséché. Au moment de servir, vous pouvez ajouter une rasade de crème fraîche et de coriandre crue, et accompagner ce plat d'oeufs brouillés, ou de fromage un peu frais, voire de platains frites mais là on frise un exotisme insoutenable sous nos latitudes.

samedi 3 mai 2008

Tajine de tofu confit aux olives et au citron




J'ai l'impression que globalement, le tofu n'a pas bonne presse auprès des hommes. Titi me reparle encore de la quiche au tofu fumé de Cléa que je lui avais servie un soir : la délicieuse odeur qui se répandait dans la cuisine lui avait fait anticiper une bonne garniture aux lardons croustillants et à la crème fraîche, et manifestement le substitut crème de soja - tofu fumé n'était pas à la hauteur de ses expectations... Moi j'avais bien aimé, notamment le goût beaucoup moins gras que l'original, mais je ne me risque plus maintenant quand je repense à son froncement de sourcils !


Il faut donc ruser, et exploiter au maximum la versatilité du tofu, pour arriver à le faire apprécier (ou au moins passer sans récrimination). Miss Cooklicot a sa botte secrète, le tofu caramélisé, qu'elle accomode ensuite de diverses façons. De mon côté, j'essaie de l'accomoder avec des aromates : aux épinards et au miso blanc, en terrine avec du brocoli, en bolognaise végétarienne... Bref, l'idée, c'est de noyer le poisson. Enfin, le tofu.


Ici, j'ai utilisé une base de sauce pour du poulet confit. En fait, j'ai réalisé la recette avec du poulet pour un repas avec ma Môman et son mari, et le lendemain j'ai recyclé la sauce, qui avait eu le temps de bien reposer et de gagner en goût, avec des tranches de tofu. Plus directement, vous pouvez préparer la sauce la veille, et faire mariner les tranches de tofu dedans quelques heures avant de réchauffer, si vous ne souhaitez pas faire une première version au poulet.

Au fait, pour ceux que ça intéresse, mes meilleures photos du Costa Rica sont dans le menu de droite, sous la petite grenouille.

Pour quatre personnes :

- 4 tranches de tofu épaisses,
- 4 artichauts poivrade,
- 8 pommes de terre fermes de calibre moyen,
- environ 8 cm de racide de gingembre,
- un gros oignon,
- une grosse gousse d'ail,
- un citron vert,
- deux ou trois citrons beldi (confits),
- 6 olives noires (de Kalamata de préférence),
- 6 olives vertes,
- une poignée de pois chiches (facultatif),
- 1/2 cuillérée à café de paprika,
- 1/2 cuillérée à café de piment d'Espelette,
- une cuillérée à café de cumin en poudre,
- une demi-botte de coriandre ciselée,
- 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive,
- 30g de beurre,
- sel et poivre.


Dans une cocotte en fonte, mettez l'huile, le beurre, la gousse d'ail et l'oignon épluchés et hachés menu, le gingembre épluché et râpé, le paprika, le cumin et le piment d'Espelette. Mélangez bien, ajoutez deux décilitres d'eau. Mettez dans ce bouillon les morceaux de poulet si vous faites la recette avec du poulet. En revanche pour le tofu, on le mettra plus tard.


Chauffez la cocotte à feu très doux et laissez cuire une heure en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, lavez, épluchez et coupez en trois morceaux les pommes de terre. Parez les artichauts et coupez-les en quatre. Brossez t rincez le citron vert, taillez-le en petits éventails. Dans une casserole, ébouillantez une minute le citron vert avec les olives.


A ce stade, ajoutez dans la cocotte les morceaux de pommes de terre et d'artichaut, le citron et les olives (sans leur eau de cuisson), les pois chiche. Si vous faites la recette au tofu, prélevez une louche du bouillon obtenu après une heure de cuisson douce et faites mariner dedans le tofu. Si vous travaillez avec du poulet, ne faites rien. Faites cuire pendant une heure encore les légumes dans le bouillon.

En fin de cuisson, ajoutez les tranches de tofu mariné pour les réchauffer, augmentez un peu la puissance de feu pour que le plat soit plus chaud, et parsemez le tout de la coriandre ciselée. Mélangez doucement pour ne pas briser les légumes et laissez reposer cinq minutes couvercle fermé avant de servir. Bon appétit !