Les bons produits de Midi-Pyrénées (5) : l'estofi aveyronnais

Dans la gastronomie aveyronnaise, beaucoup connaissent l'aligot (une purée de pomme de terre mélangée à de la tomme fraîche, parfumée à l'ail, qui file délicieusement et accompagne merveilleusement saucisse ou viande de Salers), la truffade (des pommes de terre, encore elles, avec de la tomme fraîche, encore elle, de l'ail, et oui on ne se lasse pas des bonnes choses), les tripoux de Naucelles, le gâteau à la broche... Peut-être moins connu est l'estofinado, réalisé à partir d'estofi, c'est-à-dire, de poisson séché (estofi, déformation de l'anglais stockfish, donc - comme arsouille, insulte bien du Sud-Ouest, est dérivé de asshole, un héritage de la Guerre de 100 ans... mais je m'égare loin de la sphère culinaire, là).

L'estofi, donc. Vous allez me dire, pour pêcher du cabillaud en Aveyron, il faut se lever de bonne heure. En fait, le cabillaud séché (mais pas salé, en principe) remontait la Garonne puis le Lot, de Bordeaux jusqu'au bassin houiller aveyronnais, Decazeville, Villefranche-de-Rouergue, Capdenac, où il nourrissait les mineurs. La légende dont je ne garantis pas l'authenticité historique veut que les gabariers attachaient le poisson à leurs embarcations, la remontée des rivières permettant de les dessaler de sorte qu'ils étaient prêts à consommer à l'arrivée. J'ai lu aussi sur internet une histoire de Président de la République qui faisait dessaler sa morue dans le réservoir des toilettes mais... on va jeter un voile pudique sur cette anecdote à l'heure du dîner.

En tous les cas, mêlé à des pommes de terre (encore elles), des gousses d'ail (et oui, encore), des oeufs, et de l'huile de noix, l'estofi donne l'estofinado, un délicieux plat bien roboratif. A ne pas confondre avec la brandade de Nîmes, qui ne contient pas de tubercules, est montée à l'huile d'olive, et ne contient de l'ail qu'à Marseille. Ici, mon estofinado est cuisiné avec de la morue (du cabillaud séché salé, donc). Il faut prévoir trois jours de dessalage en changeant au moins trois fois d'eau. Le résultat vaut la planification globale. Et puis, c'est un plat bon marché. Les quantités ont l'air dignes de stackanovistes, mais en fait le cabillaud réduit à la cuisson.

Pour 4 à 6 personnes :

- 600g de morue,

- 3 pommes de terre (c'est-à-dire sensiblement le même poids que la morue),

- 4 oeufs,

- 3 gousses d'ail,

-une botte de persil,

- 25 cl d'huile de noix.

Pendant trois à quatre jours, faites tremper votre morue dans de l'eau fraîche, que vous renouvelerez souvent (toutes les demi-journées par exemple). Quand le poisson est bien réhydraté et souple, vous pourrez le cuisiner.

Coupez la morue en plusieurs morceaux, placez-les dans une cocotte d'eau froide. Faites bouillir l'eau, laissez le poisson y frémir pendant une vingtaine de minutes. Mettez deux des quatre oeufs à durcir, hachez l'ail et le persil.

Collectez le poisson avec une écumoire et égouttez-le. Dans l'eau de cuisson de la morue, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en tranches. Pendant ce temps, vous enlèverez la peau et les arrêtes du poisson.

Quand les pommes de terre sont cuites, écrasez-les à la fourchette avec le poisson. Ajoutez les oeufs durs coupés en rondelles. Faites un petit trou, versez un tiers de l'huile de noix. Mêlez, en ajoutant un oeuf cru entier, l'ail et le persil hâchés. Puis ajoutez le dernier oeuf et un tiers de l'huile de noix. Mêlez, ajouter le dernier tiers d'huile au moment de servir. Et régalez-vous !