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samedi 28 novembre 2009

Légumes racines laqués au four






C'était l'hiver dernier, j'étais invitée à déjeuner chez Elo, alias Miss Cooklicot, qui avait préparé entre autres de délicieuses carottes roties au four, toutes simples, mais parfumées, tendres... C'était top !

Cet hiver je refais régulièrement cette recette, qui marche très bien avec tous les légumes racines : carottes, navets, pommes de terre, bien sûr, mais aussi patates douces, panais, navets boule d'or, potimarron, topinambours, et même betteraves !

C'est vraiment bête comme chou, un peu de corvée d'épluchage, on taille les légumes en frites, on assaisonne, et hop ! on oublie au four. Si vous ne pratiquez pas déjà cette cuisson rôtie au four, essayez, vous ne serez pas déçus. Le goût de chaque légume est bien préservé.Merci Elo de m'avoir fait découvrir cette cuisson !

Pour quatre personnes :

- un assortiment de légumes racines suivant le goût,
- trois cuillérées à soupe d'huile d'olive,
- deux cuillérées à soupe de sauce soja.

Variante : huile de sésame, soja, et graines de sésame pour accentuer le côté asiatique. Vous pouvez aussi ajouter de l'ail à la version olive-soja.

Préchauffez le four thermostat 180°C.

Lavez et épluchez les légumes, taillez-les en bâtonnets, comme des grosses frites, pour les patates douces et les pommes de terre, les carottes, en rondelles d'un centimètre d'épaisseur environ pour les autres.

Etalez de l'aluminium sur une plaque allant au four. Etalez bien les légumes dessus. Versez l'huile d'olive, la sauce soja (si vous n'aimez pas la sauce soja, du sel de Guérande), et mélangez bien, avec les mains si possible.

Enfournez pour 30 minutes et servez immédiatement.

samedi 21 novembre 2009

Terrine au poulet et à l'estragon


Une petite bidouille improvisée, et aussi bonne tiède que froide. A accompagner par exemple d'une salade d'endives aux noix, ou de carottes et betteraves râpées. Cette terrine n'est pas sèche du tout, mais bien consistante tout de même. Initialement je voulais ajouter des légumes à la préparation, type bettes ou courgette, mais je n'en avais pas sous la main. Cela contribuerait en tout cas je pense à rééquilibrer un peu la préparation, très protéinée. J'ai aussi pensé à y ajouter une petite sauce légère, mais aucune idée ne m'est venue. Des suggestions ?

Pour un moule à cake long de 20cm environ, soit 6-10 parts

- 4 blancs de poulet,
- 3 oeufs,
- 150g de flocons de quinoa,
- une poignée d'estragon ciselé,
- une demi-poignée de persil ciselé,
- sel et poivre.

Faites gonfler les flocons de quinoa dans quelques cuillérées d'eau (10-15 cl je dirais) pendant dix bonnes minutes. Préchauffez votre four thermostat 180°C.

Pendant ce temps, coupez en lanières l'un des blancs de poulet, que vous réserverez, et coupez les autres en cubes grossiers.

Dans un robot, hachez ensemble les cubes de poulet, les flocons de quinoa, les oeufs, les herbes fraîches, puis salez et poivrez généreusement la préparation.

Ajoutez ensuite les lanières de poulet.

Tapissez un moule à cake de papier cuisson. Versez-y la préparation. Enfournez pour 45 minutes.

samedi 14 novembre 2009

Foie gras à la crème de coing



Cela fait déjà un mois que j'ai réalisé ce foie gras, à la suite de délicieuses mini-vacances familiales dans les Landes. Nous étions réunis, comme à Noël dernier, chez ma maman et mon beau-papa : ma soeur, son amoureux, les filles (notamment la petite dernière, née juste avant Noël, et qui avait bien grandi depuis), mes grands-parents, et moi, il ne manquait que Titi. Même le chat avait dû faire le voyage, Titi étant en déplacement professionnel, le pauvre. Bref, je me suis bien régalée à jouer les tatas. Et aussi à table, de spécialités locales bien sûr. Le succulent pays basque est là...

Dans les Landes forcément, même au supermarché du coin on trouve du foie gras frais. Je suis donc repartie pour Paris avec dans mes bagages un gâteau basque, du fromage de brebis, une conserve d'axoa de veau, et un superbe foie gras cru de 600g.

On le prépare traditionnellement avec de la figue, mais j'ai voulu tester ce que donnait le coing, tout aussi de saison. Et bien c'était délicieux, je vous recommande chaudement.

Pour la purée de coing

- un coing,
- un peu de sucre,
- de l'eau.

Frottez le coing pour enlever le duvet. Epluchez-le, enlevez le coeur, et placez coeur et peau dans une petite mousseline. Dans une casserole, placez les morceaux de coing, couvrez d'eau, et ajoutez environ quatre cuillérées à soupe de sucre en poudre. Ajoutez également la mousseline. Couvrez, faites cuire à petits bouillons jusqu'à ce que le coing soit tendre.

Enlevez la mousseline, réduisez en purée. La peau et le coeur sont pleins de pectine, ce qui donnera à votre purée une consistance plus solide, gélifiée. Réservez et laissez refroidir.

Préparation du foie gras

- une cuillérée à café de sel,
- deux cuillérées à café de sucre roux type rapadura ou muscovado,
- deux cuillérées à café d'un mélange de baies roses, poivre cubèbe, poivre de la Jamaïque, poivre vert, et poivre noir.
- deux cuillérées à soupe de porto.

Pour mon assaisonnement, comme pour ma cuisson d'ailleurs, je m'inspire de la superbe recette de Monique, de traiteur à domicile. Je trouve mes poivres à l'Epicerie de Bruno. Ceux que je préfère sont le poivre du Kerala et le poivre de Tasmanie.

Dans un mortier, réduisez les différents poivres en poudre. Faites-les torréfier quelques secondes à peine à sec dans une poêle pour libérer les arômes, puis mélangez le sel et le sucre.

Déveinez le foie gras. Si vous n'avez pas l'habitude, je vous assure que c'est très facile, et grâce à internet, et notamment cette vidéo-ci, ou encore ces photos-là, la technique n'aura plus de secret pour vous ! En plus j'aime bien, personnellement, me lécher les doigts après...

Dans une assiette, placez les morceaux de foie obtenus, arrosez-le du porto sur toutes les faces. Saupoudrez l'assaisonnement, en répartissant bien partout et en massant légèrement le foie.

Dans une terrine, tassez le lobe inférieur du foie. Par dessus, étalez une couche d'environ un centimètre d'épaisseur, de purée de coing. Recouvrez du second lobe de foie et tassez le tout. Filmez le dessus, placez le couvercle de la terrine, et zou ! Au frigo pour une nuit.

Le lendemain matin, préchauffez votre four à environ 100°C, n'oubliez pas d'enlever le film alimentaire, et enfournez la terrine. Elle doit cuire au moins 20 minutes, mais il faut surveiller la cuisson, ce foie-là a cuit pendant presque le double du temps, au bout de vingt minutes il était encore très cru. Monique donne comme repère l'apparition de goutelettes de gras sur le dessus du foie.

Laissez refroidir, puis réfrigérez ensuite pour au moins 48 heures, si possible. Le foie se conserve ensuite quelques jours sans problèmes. Mais vu son goût délicieux, il ne tiendra pas quelques jours...

samedi 7 novembre 2009

Les croquettes japonaises de Kaori Endo



Miracle ! Mon père, en rangeant la maison, a finalement retrouvé le livre de cuisine de mes huit ans... Il trône désormais dans ma bibliothèque, et je vous en parlerai dans un futur message, photos à l'appui.

Je m'aperçois que je craque très facilement pour des livres de cuisine. Ceux d'aujourd'hui sont tellement bien faits, avec leurs photographies, leur mise en page presque luxueuse, que c'est difficile de résister, quand on aime cuisiner.

La semaine dernière, je suis allée chez Workshop Issé, une épicerie japonaise, afin de trouver de la très bonne sauce soja pour nos sushis et makis. Evidemment sur place j'ai craqué sur du vinaigre de grenade, et j'ai réussi à ne pas ajouter du sucre d'Okinawa ou des liqueurs de sudachi à la bouteille si belle. En revanche, le livre de Kaori Endo, une Japonaise à Paris, a fini dans mon panier.

Ce qui m'a séduite, c'est le parti-pris de présenter des recettes "ménagères", c'est-à-dire de tous les jours, avec les produits qu'on trouve en France. Pour Kaori Endo, il y a très peu d'ingrédients japonais véritablement indispensables, et ceux-ci se trouvent assez facilement. Il s'agit de la sauce soja, du miso, du vinaigre de riz...

J'ai beaucoup aimé aussi le ton décontracté du livre, les anecdotes très personnelles, qui établissent une complicité avec le lecteur. Kaori Endo explique les différences entre les marchés français et japonais, par exemple, comment là-bas la viande est vraiment un met très cher et donc utilisée avec parcimonie contrairement à chez nous.
Les recettes sont simples, mais comme souvent (je trouve) avec la cuisine japonaise, le diable est dans les détails. Cela m'a semblé facile, sur le papier, de préparer des épinards "goma-aé" (en habit de sésame), mais en fait c'est difficile de vraiment bien essorer les légumes après cuisson !

Les korokké, en revanche, sont très faciles à réaliser. Avec des légumes verts blanchis en sauce de sésame, ou une simple salade bien assaisonnée, elles ont constitué un parfait repas du soir. J'avais la fameuse sauce "Bull dog" pour accompagner, une sauce japonaise à base de légumes, fruits, épices, herbes, un peu leur ketchup local, pour situer, mais elle n'est pas indispensable. Cette recette plaira à tous, petits et grands !

Pour 4 personnes :

- 1kg de pommes de terres fermes,
- un oignon,
- 100g de steak haché,
- une cuillérée à soupe d'huile d'arachide,
- 50g de beurre,
- sel et poivre,
- 2 oeufs,
- farine,
- chapelure japonaise "Panko",
- huile pour la friture.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les grossièrement. Faites-les cuire dans l'eau bouillante.

Pendant ce temps, épluchez et émincez l'oignon, que vous ferez revenir à feu très doux dans la cuillérée d'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez-y alors la viande, que vous mélangerez à l'oignon. Quand la cuisson est terminée, salez et poivrez puis laissez refroidir.

Les pommes de terre cuites, égouttez-les puis remettez-les dans la casserole sèche, et chauffez doucement. Ainsi vous oterez leur humidité. Coupez le feu lorsqu'elles commencent à attacher aux parois. Hors du feu, écrasez-les, ajoutez le beurre, puis la préparation oignon - steak haché. Poivrez généreusement et salez à votre goût.

Confectionnez des palets, avec une petite poignée de la préparation. Passez chacun d'abord dans une assiette avec de la farine, puis dans une assiette creuse où vous aurez battu les deux oeufs, puis dans l'assiette de chapelure japonaise (à défaut, du pain de mie rassis écrasé).

Vous pouvez faire frire à la friteuse si vous en avez une, pour ma part j'ai procédé à la poêle et à mon avis c'est aussi bien (et probablement moins gras).

Servez immédiatement avec l'accompagnement, et la sauce "Bull dog" si vous en avez.