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mardi 29 avril 2008

Penne a la puttanesca : les pâtes retour de vacances !




Ah, les vacances... Que c'est agréable de partir, loin, de découvrir d'autres pays (quand on a la chance de pouvoir le faire), de se réoxygéner... Et que c'est bien aussi de retrouver au retour son petit nid douillet, l'esprit bien détendu et le corps reposé !


Bon, le côté moins sympa c'est le frigo vide et la perspective de se remettre au ménage, à la cuisine et à la vaisselle. Mais heureusement avec des placards bien remplis on parvient à mitonner un petit dîner de retour de vacances, même embrumée par le décalage horaire. Après quinze jours de riz et de haricots noirs au petit déjeuner, ainsi que de déjeuners de haricots noirs et riz, avec viande et bananes plantains, suivis de dîner de riz et de haricots noirs avec plantain et salades, j'ai choisi de délaisser ma céréale préférée, de crainte que Titi ne me farcisse les narines de riz en représailles, au profit de pâtes avec une bonne sauce napolitaine, la sauce puttanesca, adaptée aux ingrédients du placard.


Ici, la sauce est agrémentée de thon à l'huile, mais la base aromatique puissante de cette sauce s'accomode aussi fort bien de tofu ferme pour une délicieuse version végétalienne, ou de saucisse fumée. Pour lui donner plus de corps et de douceur, il est possible d'y ajouter aussi quelques cuillérées de haricots blancs bien cuits et réduits en purée. Mais blancs ou noirs, on avait suffisamment vus de haricots ces derniers jours pour en ajouter ce soir...


A noter que la version sans sauce tomate est également excellente.


Pour 4 personnes :


- des pâtes sèches, de préférence courtes et tubulaires - penne, conchiglie rigate, voire coquillettes, environ 90g par personne pour un plat unique,
- une boîte de thon à l'huile moyenne, soit 100g égoutté (ou une quantité égale de tofu),
- quatre à cinq cuillérées à soupe de concentré de tomate,
- deux cuillérées à soupe de câpres au vinaigre,
- une cuillérée à soupe de purée d'anchois (ou l'équivalent d'anchois au sel que vous réduirez en purée),
- deux cuillérées à café de piment d'Espelette,
- deux gousses d'ail,
- six olives noires,
- trois cuillérées à café d'origan,
- huile d'olive si vous utilisez du tofu.


Dans une grande poêle, versez l'huile d'olive (prenez une partie de celle du thon si vous faites la version au thon). Ajoutez l'ail épluché et passé au presse-ail, le piment d'Espelette et l'origan. Mélangez bien et faites doucement chauffer pendant une minutes environ. Pendant ce temps, dénoyautez les olives noires et coupez-les en fines lamelles, que vous ajoutez dans la poêle, ainsi que les câpres et le thon émietté, puis le concentré de tomate. Mélangez bien le tout et faites rôtir pendant trois minutes environ. Eteignez le feu et laissez mariner jusqu'à l'heure du repas.


Faites bouillir une très grande casserole d'eau. Quand l'eau bout, versez-y les pâtes en pluie. Surveillez la cuisson et faites les cuire une ou deux minutes de moins que le temps indiqué. Egouttez-les mais de façon incomplète, et versez pâtes très al dente et eau de cuisson restante dans la poêle. Mettez le tout à chauffer à feu doux à moyen. Les pâtes finiront ainsi de cuire, pendant une à deux minutes, dans la sauce. Servez immédiatement.

samedi 12 avril 2008

Des primeurs au dessert : tamales sucrés aux petits pois carottes !




750g organise un concours "Le printemps des légumes", d'ici la fin du mois d'avril, avec, excusez du peu, un jury comprenant les étoilés Michel et Sébastien Bras et Pascale Weeks, auteur du blog C'est moi qui l'ai fait ! et de plusieurs livres de cuisine. En un mot, un jury un peu intimidant, et des prix à la hauteur, avec notamment pour le gagnant la perspective d'une nuitée en Aveyron chez Michel Bras, et d'un dîner pour deux !


Je serais folle de ne pas tenter ma chance, même si je ne me fais guère d'illusion... J'ai pu trouver de sympathiques primeurs dans mon magasin bio, qui m'ont inspiré différentes petites recettes. Je commence par la plus étonnante, des petits pains de maïs vapeur parfumés à la carotte pour l'un et aux petits pois pour l'autre, mais sucrés ! La carotte a été mariée à l'orange et aux graines de fenouil, les petits pois à de la menthe et du gingembre. Les tamales étant assez denses, une petite sauce chocolat noir ou chcolat blanc anime le tout.


Le verdict ? La consistance est bien celle des tamales maxicains (merci Laurange pour la recette de base !!!) et le goût est agréable, acidulé pour la version carotte, et frais pour la version petits pois. A faire en petites quantités car c'est très consistant, mais pour clore un dîner léger, c'est plutôt bien. A tester, sans dire à vos convives à quoi sont ces tamales... Vont-ils deviner ?


Tamales de carotte (pour trois tamales de taille classique)

- trois carottes primeur,
- un verre et demi de jus d'orange,
-50g de farine de maïs maseca (spéciale tortilla ou mieux tamales),
-20g de saindoux,
-2 cuillérées à soupe de sucre,
- quelques graines de fenouil concassées,
-une cuillérée à café de levure chimique,
- 25g de chocolat noir,
- trois morceaux de feuilles de bananier.


Dans une cocotte, attendrissez les feuilles de bananier dans de l'eau bouillante.


Dans une casserole, versez un verre de jus d'orange, et mettez à cuire pendant vingt minutes les carottes épluchées et coupées en fines rondelles. Passez les ensuite au mixer, pour réduire les carottes en une purée pas trop fine. Ajoutez le demi-verre de jus d'orange et les graines de fenouil concassées au mortier.


Dans un cul de poule, battez le saindoux jusqu'à ce qu'il blanchisse bien et augmente de volume. Mélangez avec la levure, la farine de maïs, le sucre et la purée de carotte, détendez avec un peu de jus d'orange si la consistance est trop pâteuse.


Prenez une bande de feuille de bananier. Placez deux à trois cuillères à soupe de l'appareil au milieu et empaquetez bien le tout. Procédez ainsi avec l'ensemble de la pâte. Puis placez les petits paquets dans un cuit-vapeur asiatique, au-dessus d'une casserole d'eau, et faites cuire à la vapeur pendant une heure.


Au moment de servir, faites fondre au bain-marie le chocolat noir et versez dessus.


Tamales de petits pois (pour trois tamales de taille classique)

- six à huit gousses de petits pois primeur,
- un verre et demi deau,
-50g de farine de maïs maseca (spéciale tortilla ou mieux tamales),
-20g de saindoux,
-2 cuillérées à soupe de sucre,
- deux cuillérées à soupe de gingembre râpé,
- trois à quatre brins de menthe,
-une cuillérée à café de levure chimique,
- 25g de chocolat blanc,
- trois morceaux de feuilles de bananier.

Procédez comme pour les tamales oranges.

mardi 8 avril 2008

Crème d'oignon doux des Cévennes - garantie sans aileron de requin !




Demain, sort un film que j'attends avec impatience, "Les seigneurs de la mer", consacré à l'un des animaux les plus fascinants de la création et pourtant si mal aimé : le requin. Ne fuyez pas en courant en pensant que je suis cinglée ! Ces animaux sont menacés d'extinction et ce serait une catastrophe écologique ; malheureusement, ils sont très peu protégés, et si le septième art, avec la série des Dents de la mer ou plus récemment Open Water, a contribué à le faire passer pour un prédateur froid, ne nous voilons pas la face, ce qui menace sa survie aujourd'hui c'est la surconsommation de ses ailerons.


Ma fascination pour les requins remonte à l'année 2000, quand j'ai commencé à faire de la plongée aux Maldives ; on voyait des "pointes noires" du lagon dans deux mètres d'eau ! Avec les marins locaux qui nous accompagnaient en palme - masque - tuba, nous nous amusions à essayer de les rattraper par la nage. Bernique bien sûr, mais ça vous montre qu'on est loin du monstre qui attaque les hommes sans préavis. Quand je suis passée à la plongée bouteille, on m'a dit de me méfier... des poissons scorpions et poissons pierres tapis sur le sable, dont le poison est MORTEL, des murènes qui sont pacifiques tant qu'on n'essaie pas d'aller fourrager dans leurs rochers (mais mettez-vous à leur place : vous apprécieriez qu'un géant pénètre chez vous par effraction ?) et des ballistes qui à l'époque de la nidification sont très agressifs, comme j'ai pu en juger par moi-même : un de mes binômes qui n'avait pas dégagé assez vite de la zone stratégique autour du nid a eu son masque fracturé par un balliste titan qui lui a foncé dessus !!!


Mais sur les requins, on ne m'a rien dit, et pourtant j'en ai croisé à chaque plongée : des gris de récif, des pointes blanches, des requins nourrices, et même des marteaux un jour... Et c'est comme cela que j'ai commencé à les admirer, tant leur déplacement est à la fois vif, élégant, efficace. Ils sont ainsi devenus un de mes animaux fétiches. Et j'ai fait l'acquisition d'un guide naturaliste qui leur est dédié, histoire de mieux les connaître.


Le saviez-vous ?




1. Il y a 400 espèces différentes de requins, du plus petit, le requin pygmée, qui mesure 20 centimètres, au plus grand, le requin-baleine, qui atteint 18 mètres !!! Costaud Lulu, mais comme les baleines (et son collègue un peu plus petit le requin pèlerin), c'est un filtreur, qui avale et trie avec des fanons des milliers de litres d'eau pour en retenir le krill et autres petits crustacés.


2. C'est un cousin des raies : ils sont tous deux des poissons cartilagineux. Ici, une raie manta qui danse avec l'un de nous. Pour de vrai : on a eu droit à un ballet de quelques minutes avant qu'elle ne s'éloigne.





3. Sur les 400 espèces de requins, seulement douze sont considérées comme potentiellement dangereuses pour l'homme, avec trois espèces dont l'agressivité potentielle fait qu'il vaut mieux les surveiller du coin de l'oeil quand on les croise : le grand requin blanc, le requin tigre, et le requin bouledogue. Des pratiques comme le shark-feeding ou la plongée en cage avec appât, où l'on excite le requin pour avoir des images prcutantes, contribuent à entretenir le mythe du tueur. Mais lorsqu'on regarde les requins évoluer dans leur environnement naturel, on peut constater qu'ils ne sont pas agressifs quand on se comporte de façon adaptée (en évitant les périodes du jour où ils chassent, en ne se baladant pas avec des poissons sanguinolants à la ceinture de plomb...). Certains naturalistes plongent sans protection avec les espèces réputées dangereuses ! Voyez ce site pour des photos étonnantes de Ron et Valerie Taylor.


4. Les requins sont apparus il y a 400 millions d'années, et n'ont presque pas évolué depuis le Crétacé il y a 100 millions d'années ! Pourquoi ? Parce qu'ils sont déjà merveilleusement adaptés à leur environnement... Regardez cette petite vidéo étonnante, avec des nageurs frôlant des grands blancs notamment... Waouw.


5. Enfin, ça, c'était vrai avant l'arrivée de l'homme, ce qui tend à foutre en l'air, soit dit en passant, l'hypothèse d'un Créateur tout puissant : car le requin, qui avait peu de prédateurs jusqu'ici, en a désormais un gros, contre lequel il ne peut pas se défendre. Or, le requin se reproduit peu : maturité sexuelle atteinte après plusieurs années, nombre de petits souvent réduit dans la plupart des espèces, gestation longue plusieurs mois.



6. Et voilà, on en arrive à la situation actuelle où 30 espèces sont menacées d'extinction, dont 13 ont atteint un seuil critique. La pêche pour les ailerons en est en grande partie responsable : plus de 100 millions de requins sont ainsi exterminés chaque année - car un requin qu'on rejette à l'eau sans aileron ne peut plus nager correctement et est promis à une mort lente par asphyxie. D'autres espèces, notamment en Méditerranée, sont menacés par nos sytèmes de pêche. Le petit à gauche, c'est un requin renard, un petit requin discret et timide à la queue asymétrique, rare à voir en plongée, extrêmement craintif. Contrairement aux bébés phoques si mignons, au dauphin (que vous regarderiez autrement si vous saviez que c'est un amateur de viol collectif, n'est-ce pas ?), le requin a un délit de sale gueule, de sorte que personne ne se mobilise pour le protéger sérieusement. Et pourtant...


7. Par an, on compte : 5 décès dus à des requins - 100 dus aux éléphants et aux tigres - 2400 par application de la peine de mort (sans la Chine qui en compte plusieurs milliers par an) - 22 000 en raison de la drogue - 1,2 millions par accident de la route - 8 millions de malnutrition...



Voilà, j'espère vous avoir convaincus que les requins méritent mieux que leur mauvaise réputation et qu'il faut les protéger (et ne plus jamais manger de potage aux ailerons de requins, c'était le but de ce message, qui a donc un lien avec la cuisine).

Pour ceux qui ont eu le courage de me lire jusque-là, hé hé, récompense, une petite recette ! Tout le monde connaît la gratinée, cette soupe à l'oignon qu'on sert dans un pot de chambre aux jeunes mariés ravis qui aimeraient bien terminer leur nuit de noce tranquilles au lieu d'attendre en pyjama l'arrivée des invités avinés et rigolards... Bon, là c'est la version veloutée, aux oignons doux. De préférence mon ami l'AOC des Cévennes, dont la saison de commercialisation s'achève tout juste, en avril. Il était temps de publier cette recette... Le pot de chambre est optionnel dans cette version.


Pour 4 à 6 personnes

- 5 gros oignons doux des Cévennes,
- une grosse pomme de terre à purée,
- de la graisse de canard (ou à défaut du beurre, mais c'est moins bon),
- un litre d'eau,
- un bouquet garni, thym et laurier.


Epluchez et émincez finement les oignons , épluchez et coupez en tranches la pomme de terre. Dans une casserole, faites rissoler les oignons avec la graisse de canard. Mouillez, ajouter la pomme de terre, le bouquet garni, et laissez mijoter à feu moyen en couvrant pendant trente minutes. C'est tout ? Ben oui, c'est tout.


Retirez le bouquet garni et mixez longuement pour obtenir un velouté délicatement parfumé. Et parfait pour le regain de froid des jours derniers !

samedi 5 avril 2008

A la recherche de la sauce au whisky TGI Friday (1)


Il y a quelques années, ma soeurette chérie m'a fait découvrir un restaurant, TGI Friday's. Oh, pas un grand restaurant, simplement un resto de chaîne américaine, avec tous les attributs de la culture States : jeunes serveurs en rayures, hamburgers, spare ribs, sundae en portions bigger than life... Mais j'aimais beaucoup car la viande était de très bonne qualité, les prix raisonnables, et ils accompagnaient toutes leurs grillades (boeuf, poulet, travers de porc, saumon) d'une fabuleuse sauce au whisky à en lécher l'assiette jusqu'à la dernière goutte. Bref, de temps en temps, on allait se faire un bon steak à la sauce ******* (je censure parce que c'était le nom d'une marque de whisky).


Quatre ans dans la ville rose passés, je reviens m'installer à Paris, et un soir, une idée : pourquoi ne pas faire un petit dîner au TGI Friday's ? Je cherche les coordonnées, et là...


Consternation.


Le restaurant parisien a fermé, dis.


Flûte.


Crotte.


Miel.


C'est ballot.


Si j'avais su lorsqu'on est allés à New-York pour Thanksgiving l'année dernière on serait allés dîner un soir dans l'un des zillions de TGI Friday's qu'on a croisé sur notre route.


Bon, ben on va essayer de faire la sauce ****** à la maison, hein ?


Mais heureusement, je ne suis pas la seule droguée à essayer de reconstituer chez elle le goût des recettes de restaurants de chaîne. Vive internet et ses recettes copy-cat ! Je donne celle-ci, qui s'approche relativement bien du Graal, tout en ne nécessitant pas des ingrédiens improbables comme du jus de raisin blanc (??? j'en ai jamais vu par ici, moi). Et en l'adaptant parce que quatre bouillons cube de boeuf et 300g de sucre comme dans l'original américain... Au secours !
Mais il y en a d'autres que je testerai avant de choisir et de restituer ici celle qui me permettra d'atteindre mon nirvana (en espérant que ce n'était pas la soude caustique qui lui donnait ce petit goût inimitable de revenez-y)...



Sauce pour deux pavés (en amoureux)

- 20 cl de whisky (je n'impose pas la marque),
- 20cl d'eau,
- deux cuillérées à soupe de vinaigre,
- deux cuillérées à soupe de sauce Worcestershire,
- une cuillérée à café de poudre d'oignon,
- une cuillérée à café de Tabasco,
- 100g de sucre brun,
- un bouillon cube boeuf.

Mélangez tous les ingrédients dans une petite casserole, portez à ébullition en mélangeant bien, puis baissez le feu et laissez mijoter quinze minutes.

Laissez tiédir avant de servir sur une belle pièce de boeuf, de travers de porc, de blanc de poulet ou de saumon grillé !






mardi 1 avril 2008

Du poulet à la Javel dans nos assiettes ? (hélas, pas un poisson d'avril)


Le printemps qui tarde à pointer son nez (encore que ça commence à s'arranger...) explique peut-être en partie mon humeur quelque peu morose. Le moins qu'on puisse dire c'est que l'actualité ne l'arrange en rien ! Vous savez déjà qu'aujourd'hui nos députés discutent le projet de loi proposé par les sénateurs sur les OGM. Mine de rien, c'est un véritable choix de société et de consommation qui est en train de s'opérer.


Mais une autre pomme de discorde entre Vieux Continent et Nouveau Monde, qui fait partie de la pile de contentieux bloquant le cycle de Doha, vient de remonter à la surface, sous l'impulsion du commissaire européen à l'industrie : celui du poulet chloré. Vous connaissiez le maïs Bt, le soja Round-Up Ready, le boeuf aux hormones, mais peut-être ne saviez-vous pas qu'aux Etats-Unis, après l'abattage, les poulets sont désinfectés par un bain dans une solution à base de chlore. En novembre 2007, les autorités de Bruxelles se sont engagées à trancher en 2008 cette question, de façon scientifique ; car cela fait dix ans que les poulets américains sont inerdits sur le sol européen.


Côté américain, la position est que les éleveurs européens saisissent tous les prétextes pour repousser la concurrence de leurs homologues d'Outre-Atlantique, frustrant ainsi les consommateurs de leurs 27 Etats membres de poulets garantis sans aucun germe toxique. Dans les pays du Sud de l'Europe, et notamment la France, on oppose au contraire les meilleures pratiques sanitaires d'élevage, qui rendent inutile cette désinfection post-mortem. Jusqu'à présent, les autorités sanitaires françaises, et notamment les services vétérinaires, se sont toujours opposés à cette pratique.


Or, ces jours-ci, le commissaire à l'Industrie, l'Allemand Günter Verheugen, a plaidé, dans un courrier adressé à son président, José Manuel Barroso, pour la levée urgente -avant le prochain sommet UE-Etats-Unis, en juin, en Slovénie- de l'embargo appliqué par l'Union pour des raisons de santé publique. "Peter [Mandelson, le commissaire britannique au Commerce] et moi sommes convenus que les Etats-Unis font de ce dossier un test pour savoir si nous sommes sérieusement proaméricains", écrit Verheugen, qui va jusqu'à proposer d'autoriser ces importations même si l'avis des scientifiques européens est "partagé ou négatif". Une démarche qui a sérieusement choqué les commissaires à l'Agriculture et à la Santé.


Hélas, ce n'est pas un poisson d'avril. Moi, je l'ai lu dans Agrafil, le fil d'informations agricoles d'Agra Presse, que je reçois quotidiennement par fax, mais pour les non happy few l'Express en a parlé ici.


Moi, perso, le poulet chloré, ce sera non.


Et vous ? Etes-vous prêts, si c'est moins cher, ou du fait que vous êtes sûrs qu'il n'y a plus aucun germe pathogène qui reste, à acheter et manger du poulet désinfecté ???


Promis, demain, je poste une petite recette, histoire de vous changer les idées...