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samedi 29 mars 2008

Trio de crèmes au chocolat : noir cardamome, praliné orange, blanc - Earl Grey




C'est encore un peu Pâques, alors j'ai bricolé deux recettes de crèmes au chocolat pour proposer celle-ci. En hommage à Patrick Roger, chocolatier pour lequel j'allais spécialement à Sceaux acheter ses oeufs pralinés (Parisiens, il a ouvert depuis quelques années une boutique boulevard Saint-Germain, courez-y encore, il reste peut-être quelques boîtes de ses oeufs pralinés de Pâques !), et qui a aussi créé de fantastiques chocolats parfumés (citron vert, thym citron, verveine, thé sont parmi mes préférés), j'ai parfumé ces petites crèmes avec des épices ou des huiles essentielles. Je n'avais pas d'huile de verveine ou de basilic à la maison, mais je testerai bien une autre fois. A vous d'imaginer vos alliances !


Bon évidemment, avec trois parfums, il y a pas mal de vaisselle à faire ensuite...

Pour six petits ramequins

- 20 cl de crème fleurette,
- 20 cl de lait demi-écrémé,
- 150g de chocolat (50 de noir, 50 de blanc, 50 de barres pralinées),
- 4 oeufs,
- 30g de sucre,
- deux gousses de cardamome,
- quatre gouttes d'huile essentielle de bergamote,
- quatre gouttes d'huile essentielle d'orange douce.


Faites fondre au bain-marie -ou au micro-ondes si vous en avez un) les trois chocolats séparément. Ceci peut se faire successivement, vous ferez les crèmes les unes après les autres.


Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème ensemble. Séparez en trois jattes, mettez dans la première deux gousses de cardamome noire, ouvertes. Couvrez et laissez infuser. Dans un cul de poule, battez les oeufs au fouet avec le sucre.


Séparez le mélange oeufs - sucre en trois bol. Dans chaque bol, ajoutez le mélange lait - crème refroidi après l'avoir filtré, et battez bien. Dans le bol contenant le lait infusé à la cardamome, ajoutez le chocolat noir fondu, fouettez bien. Dans l'un des deux autres restés neutres, ajoutez et fouettez le chocolat praliné et l'huile essentielle d'orange. Dans le dernier ajoutez et battez le chocolat blanc et l'huile essentielle de bergamote.


Versez les préparations dans des ramequins allant au four. Pour la cuisson, trois possibilités : à la vapeur dans une cocotte (pas testé), au bain-marie au four très chaud (pas fait cette fois-ci) et au four chaleur tournante à 90°C. J'ai faut cette dernière, mais mon four était plus chaud au départ (je venais d'y faire cuire autre chose) d'où le dessus trop cuit ! Ne faites pas la même erreur que moi. La cuisson dure environ 40 minutes. Vous obtiendrez alors de jolies crèmes lisses et brillantes (normalement).

mardi 25 mars 2008

Soupe toute douce, au potiron, au maïs, et au romarin



J'écris fort peu de messages depuis plusieurs semaines, mais ce n'est pas que je boude, le sort s'acharne contre moi !!! C'est d'abord, une "mission impossible" tout à fait motivante qui s'est abattue sur le service où je travaille : "vous avez trois unités divisés en onze bureaux, on vous ajoute une autre unité de deux bureaux, d'ici trois semaines vous devez les réorganiser pour avoir le même nombre d'unités et de bureaux à la fin qu'au début". Je fais bien sûr partie des têtes de pipes qui doivent accoupler des bureaux pour résoudre cette passionnante équation...


Pour faire front, j'étais d'autant plus enthousiaste à mes séances sportives : dans le bassin je palmais avec vigueur dans la ligne des hommes les plus musclés, histoire de bien me défouler, et le dimanche je me voyais déjà prête à ajouter des tours de parc floral supplémentaires... jusqu'à me faire une belle entorse. Depuis quelques jours je clopine avec une attelle, et non seulement je suis privée de ma soupape de sécurité favorite, de sorte que je suis une vraie cocotte-minute au bord de l'explosion, mais en plus marcher comme Valentin le désossé ça finit par faire mal un peu partout... Je vous passe les détails sur le genre de tenues qu'on peut arborer avec une attelle : c'est GROSSES chaussures de sport obligatoires, et pantalon bien large pour passer les branches de l'attelle dessous (dommage, l'année de la mode du slim !!!). J'ai bien pensé faire le contraire, et mettre mon collant de course et l'attelle par dessus, mais je crains que cela ne nuise à mon image au bureau. D'aucuns pourraient croire que j'ai décidé de préparer le semi-marathon de Paris pendant mes journées de travail. Et aussi, il faut bien l'admettre : je n'ai pas envie que mes collègues voient que j'ai le bas du dos dodu (pour dire les choses poliment).


Bref, dans cet océan d'enmmerdements, on prend avec plaisir tous les ilôts de bonheur qui se présentent, et en voici un : je fais partie des gagnants du concours "Soupe qui peut ! " organisé par 750g. Je suis ravie, d'autant que les juges étaient Chef Christophe, Anne-Catherine Bley du Bar à soupes, et Claire de Cléa cuisine - autrement dit, de fins connaisseurs... Parmi les deux ou trois recettes que j'ai soumises, c'est celle-ci, céleri-rave, coriandre et lait de coco, qui a attiré le palais des juges.


Pour fêter ça, je me remets à mes fourneaux !!! Et voici une soupe comme je les aime, surtout quand il fait un froid de canard, comme en ce moment...


Pour 6 assiettes :

- une tranche de potiron,
- une patate douce (si elle est de bonne taille),
- une petite boîte de maïs doux,
- un brin de romarin, frais de préférence,
- deux échalotes,
- une cuillérée à soupe d'huile d'olive,
- un litre et demi d'eau.



Dans une cocotte, faites suer les échalotes émincées. Rincez à l'eau tiède le maïs : vous éliminerez le sel et le goût de boîte qu'il subsiste parfois. Ajoutez dans la cocotte le maïs (à l'exception d'une cuillérée à soupe pour le croquant), le potiron épluché et coupé en tranches, la patate douce également épluchée et coupée. Versez l'eau, et faites monter la pression. Quand la cocotte chante, réduisez la température et laissez mijoter dix minutes.


Mixez le tout. Servez dans des bols, en ajoutant le maïs restant, le romarin ciselé, et en rectifiant l'assaisonnement en sel et poivre. La patate douce apporte son velouté sucré, renforcé par le maïs, le goût du potiron est bien mis en valeur par le romarin frais et l'échalote. Bon appétit !

samedi 22 mars 2008

Notre art du bien-manger est-il en danger ?



Que l'aliment soit ton médicament.


On attribue cette phrase à Hippocrate. Jusqu'à récemment, je la trouvais éloignée de mes propres conceptions de ce que signifie manger, de l'art de vie que je recherche. Mais depuis quelques temps je me dis qu'elle prend une dimension nouvelle.


La vision hygiéniste de l'alimentation reste très éloignée de la culture française. A à ce sujet, un ouvrage de sociologie sur les comportements alimentaires (Manger, Français, Européens et Américains face à l'alimentation, coordonné par Claude Fischler et Estelle Masson et publié chez Odile Jacob), pointe notamment la différence entre les Américains qui ont une approche essentiellement nutritionnelle de l'alimentation, et les Français qui mettent l'accent sur la sociabilité et la commensalité. Tout en préservant cette dimension du partage de la table, nous devons malgré tout être vigilants sur la qualité de ce que nous ingérons.


Cuisiner soi-même permet de choisir ses aliments simples et de doser ses apports et leur équilibre. Ainsi il est possible d'éviter non seulement un ensemble d'additifs sans valeur nutritionnelle, mais aussi un déséquilibre des apports, l'industrie privilégiant naturellement les corps gras et le sucre qui apportent des calories et du goût pour pas cher, et le sel qui retient l'eau et accroît ainsi la masse des produits. Choisir des produits bio allège la facture en résidus de pesticides. Pour la viande, le bio assure notamment que l'animal a reçu une alimentation en grande partie produite sur l'exploitation, dépourvue d'éléments de synthèse et d'organismes génétiquement modifiés ; il favorise également le bien-être animal. Pour toutes ces raisons, j'ai choisi de cuisiner moi-même la plupart des plats que nous mangeons, et de privilégier le bio autant que possible, de limiter au strict nécessaire notre consommation de produits carnés. Mais est-ce suffisant ?


Je viens d'achever la lecture de l"ouvrage remarquable de Marie-Monique Robin, Le monde selon Monsanto, qui complète utilement le documentaire qu'elle a tiré de plusieurs années d'enquête dans le monde entier sur les pratiques de cette firme originaire du Missouri. Ce livre a affermi mes convictions, à savoir que l'innocuité des OGM n'a pas été assez vérifiée pour que l'on puisse aujourd'hui les semer dans les champs européens. Voici mes arguments, que je compte envoyer à mon sénateur, à ma députée, qui vont devoir se prononcer sur le sujet le mois prochain, ainsi qu'à Nathalie Kosciusko-Morizet, secrétaire d'Etat en charge de l'Ecologie, qui n'a pas répondu à Greenpeace sur ce qu'elle allait voter. Si vous voulez connaître la position de votre élu, entre parenthèses, c'est ici, sur le site de Greenpeace.

1. Les OGM sont porteurs de promesses intéressantes dans le domaine de la médecine notamment. Mais dans l'agriculture et l'alimentation, les OGM ne sont pas nécessaires. Lors de sa conférence de Rome en mai 2007, la FAO, organisation des Nations-Unies pour l'agriculture et l'alimentation, a conclu que l'agriculture biologique pouvait assurer la sécurité alimentaire de l'ensemble de la population mondiale à l'horizon 2050, à condition qu'il y ait une volonté politique d'aller vers ce mode de développement (voir le rapport de la conférence et ce document en anglais uniquement).

2. Les OGM aujourd'hui développés dans l'agriculture n'ont aucun intérêt pour lutter contre la faim dans le monde : 70% d'entre eux sont des plantes résistant à un herbicide total, c'est-à-dire actif sur tous les végétaux, et les 30% restant secrètent un insecticide. Les tentatives de "riz doré" (riz riche en précurseur de la vitamine A, pour lutter contre la carence en cette vitamine) ont échoué.

3. Les OGM n'offrent pas pour les agriculteurs une solution économiquement plus viable que l'agriculture conventionnelle normale, ou que l'agriculture biologique. Si dans les premières années suivant l'introduction des semences transgéniques, les économies en pesticides compensent le prix plus élevé des semences, les résistances développées par les insectes et les adventices ("mauvaises herbes") au bout de quelques années, inversent ensuite la tendance. Ceci est vrai même lorsque les agriculteurs respectent le cahier des charges très contraignant des OGM, et développent en effet des zones refuges sur 20% de leurs terres (zones où les plantes cultivées ne sont pas OGM, pour retarder le développement des résistances). Ceci a pu être vérifié dans de nombreux pays (Inde, Amérique Latine). De plus, l'achat de semences OGM s'accompagne de contraintes léonines (interdiction de recourir à des pesticides génériques, par exemple) incompatibles avec la liberté de l'entrepreneur en économie de marché.

4. Les consommateurs rejettent massivement les OGM. Dans tous les sondages, que ce soit en Europe ou aux Etats-Unis, les consommateurs refusent à plus de 90% les OGM dans leur assiette. L'étiquettage est aujourd'hui insuffisant en Europe, puisque les viandes provenant d'animaux nourris aux OGM ne sont pas étiquettées. Il n'est pas normal aujourd'hui que seuls les consommateurs qui ont les moyens d'acheter bio, puissent exercer leur liberté de choisir en toute connaissance de cause ce qu'ils consomment et font manger à leurs enfants.

5. Il n'y a pas eu assez d'études sur l'impact que les OGM peuvent avoir sur la santé humaine. D'une part, les produits OGM sont considérés comme les produits conventionnels, ce qui signifie que les plantes qui secrètent en continu un insecticide n'ont pas été testées comme le sont les insecticides, que les plantes résistantes à un herbicide puissant ne sont pas testées sur les résidus de cet herbicide qu'elles contiennent. Alors que le moindre additif, conservateur, colorant, molécule de médicament, qui sera ingéré à des doses infimes, fait l'objet de tests lourds (et parfois insuffisants malgré tout, voir la polémique sur le Vioxx et le Célébrex, anti-inflammatoires qui ont été retirés du marché en raison des risques d'accidents cardio-vasculaires mortels découverts après mise sur le marché), les OGM ingérés en continu dans l'alimentation n'ont fait l'objet que d'études légères, par les laboratoires eux-mêmes et non des organismes véritablement indépendants.

6. Les OGM menacent la biodiversité. Même un enfant de 10 ans peut comprendre que l'extension non contrôlée d'une seule variété de colza, de maïs, de soja, de coton, fait peser une menace sur nos ressources. Je vais raconter une anecdote à ce sujet. En élevage laitier, la race la plus répandue est la Prim'Holstein. A force de croisements ("artisanaux !) entre vaches et taureaux ayant d'excellentes qualités pour l'élevage laitier, le taureau Jocko Besn, né en 1994, avait des indices records (morphologie adaptée, mamelles résistantes, membres droits, facilité de vêlage...). On en a tiré plus d'un million de doses pour ensemencer des vaches (oui parce que si vous ne le savez pas déjà, l'insémination naturelle en élevage laitier c'est fini). Oui, vous lisez bien, un million !!! Les doses sont vendues dans le monde entier. A ce jour il y a dû avoir pas loin de 80 000 vaches nées de ce taureau dans le monde. Lorsqu'on m'a raconté fièrement cette anecdote dans un institut de formation agricole, j'ai demandé si ce n'était pas une menace pour la diversité génétique des troupeaux laitiers. Le chercheur m'a confirmé que cela devenait un problème en effet, et que d'ailleurs maintenant, dans le "catalogue" des reproducteurs, l'unité nationale de sélection et de promotion de la race propose des taureaux avec de moins bons indices laitiers, mais qui visent à diversifier le pool génétique du troupeau. Car à force de trouver les mêmes animaux dans une lignée, on développe des anomalies génétiques. Ce serait bien que pour le domaine végétal on ait la même prise de conscience que dans le domaine animal...

Je ne suis pas une Belle des champs rêveuse qui veut vivre à la bougie. J'ai fait des études scientifiques, j'ai confiance en la science. Mais science sans conscience n'est que ruine de l'âme, écrivait Rabelais, et la recherche de profits rapides est incompatible avec le principe de sécurité. Je trouve anormal qu'il y ait si peu d'études sur l'effet des OGM sur la santé animale et humaine, que les rares existantes aient été conduites par les firmes elles-mêmes, que l'Union européenne refuse de financer des études indépendantes, alors même que ces firmes ont prouvé par le passé qu'elles avaient manipulé les résultats des études pour cacher que leurs produits étaient dangereux. Je trouve inquiétant que des chercheurs qui publient des résultats allant à l'encontre de l'optimisme ambiant fassent l'objet de véritables campagnes de dénigrement.

En tant que citoyenne, j'exige donc de mes représentants qu'ils agissent de façon responsable lors de leurs votes.

samedi 15 mars 2008

Pâtes à la primavera (comment chic-iser les coquillettes jambon)




Ces temps-ci, le moins qu'on puisse dire c'est que ce blog est actualisé à un rythme d'escargot : un message par semaine au lieu de deux, pas brillant. Mais il faut dire que j'ai eu pas mal de paperasseries à faire (je vous épargne les détails) et depuis une semaine un autre sujet plus riant m'accapare : la préparation de nos prochaines vacances, la deuxième quinzaine d'avril si tout va bien. Au mois de mai vous devriez donc voir apparaître dans le menu de gauche un nouvel album photo !!!


Avec tout ça, non seulement je ne poste guère de recettes mais il faut bien avouer que je ne cuisine pas trop non plus. Titi et moi sommes pas mal au régime japonais sur commande / poulet rôti du boucher / salade à n'importe quoi... ce qui peut être très bon d'ailleurs, mais pas de nature à alimenter ce blog ! Voici néanmoins une recette de pâtes avec les fonds de congélateur et de frigo que je vous recommande. Elle est à nouveau tiré de mon livre magique signé Sally Griffiths, 100 sauces pour les pâtes, et elle constitue un délicieux repas complet. Avec des coquillettes pour le cin d'oeil, mais avec des penne ou des spaghetti c'est parfait, nous dit Sally. J'y ai ajouté des fonds d'artichaut à la place d'une partie des fèves pour que ce soit un peu moins consistant. Sally Griffiths fait moitié lard maigre moitié jambon, mais j'ai choisi de faire tout jambon. A vous de voir quelle version a votre préférence.
Pour 4 personnes :
- 350g de pâtes sèches (coquillettes ou penne de préférence),
- 200g de jambon cru taillé en lanières (j'ai utilisé un jambon fumé acheté au Salon de l'Agriculture),
- un oignon haché,
- deux gousses d'ail pilé,
- deux branches de céleri hachées,
- 200g de fèves surgelées ou fraîches,
- 200g de fonds d'artichaut coupés en quart (boîte ou surgelés),
- 3 cuillérées à soupe de persil ciselé,
- 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive,
- poivre et sel.
Dans une poêle, faites revenir dans l'huile d'olive l'oignon, l'ail et le céleri (le lard si vous en avez mis) pendant dix à douze minutes. Pendant ce temps, faites cuire dans de l'eau bouillante les fèves (cinq minutes, ou suivant les instructions si elles sont surgelées). Procédez de la même façon avec les fonds d'artichaut. Mettez vos pâtes à cuire dans une autre casserole.
Egouttez les légumes et ajoutez-les à la poêle. Mélangez bien et laissez revenir quelques minutes. Ajoutez le jambon en toute fin de cuisson, ainsi que le persil. Mélangez aux pâtes chaudes, et rectifiez l'assaisonnement à votre goût. Vous pouvez rajouter un peu d'huile ou de crème de soja pour fluidifier un peu cette sauce goûteuse et consistante !

samedi 8 mars 2008

Accomodons le pain rassis ! Puddings aux poissons, à la viande




Comme beaucoup d'entre vous, je n'aime pas jeter le pain rassis. Mais quand le stock de chapelure occupe déjà une grande boîte, que faire ? Des puddings bien sûr !!! Les miens sont salés, parce qu'avec une bonne salade mixte de saison, le repas complet est tout trouvé. Mais il y en a des sucrés aussi bien sûr.... J'utilise de préférence des boîtes de poissons qui ne sont pas menacés d'extinction, comme la sardine, le hareng, le maquereau (voir ce site-là) ou de la viande hachée (moins développement durable, je le reconnais). A vous d'inventer toutes les associations que vous souhaitez !


Base des puddings :

- 5 tranches de pain rassis (les miennes sont grandes),
- 3 oeufs,
- de l'eau (pas de quantité précise),
- sel et poivre.


Cassez le pain rassis en morceaux. Les faire tremper dans de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Pressez les morceaux dans vos mains pour en extraire l'eau, et mettez-les dans un robot. Mixez avec les oeufs pour obtenir une pâte. Poivrez. Vous salerez après avoir ajouté les ingrédients qui donnent le goût à la préparation.

Voici trois variantes, la fin des recettes communes suivra :

Pudding de la Méditerranée

- une boîte de sardines au citron,
- une boîte de maquereaux au vin blanc,
- 6 citrons beldi (confits à l'huile),
- du basilic.


Dans le robot, ajoutez le poisson en boîte, en évitant de mettre trop d'huile des sardines et trop de sauce des maquereaux. Ajoutez le basilic ciselé. Mixez le tout pour obtenir une pâte onctueuse. Si elle est trop sèche, mouillez de crème de soja ou de lait végétal. Lorsque vous obtenez la consistance habituelle pour un cake, c'est bon. Coupez les citrons beldi en quarts et ajoutez-les à la préparation.


Pudding du Catalan

- une grosse boîte de pilchards (ça me fait penser à Gaston Lagaffe) à la tomate,
- une petite boîte de tomates au jus,
- un oignon,
- une gousse d'ail,
- un peu de vin blanc,
- du persil plat.


Ajoutez les pilchards avec sauce, les tomates au jus et le persil émincé dans le robot, mixez bien. Faites suer l'oignon et l'ail émincés à la poêle quelques minutes. Ajoutez-les à la pâte. Allongez la pâte d'eau et de vin blanc si nécessaire.


Pudding cajun

- deux steacks hachés,
- un gros oignon,
- une branche de céleri,
- une gousse d'ail,
- un petit poivron vert,
- une cuillérée à soupe de sauce Worcestershire,
- trois cuillérées à soupe de ketchup,
- une cuillérée à café de cumin moulu,
- une cuillérée à café de muscade,
- une feuille de laurier,
- beaucoup de poivre moulu (deux bonnes cuillérées à café).


Dans une poêle, avec un peu d'huile, faites revenir le céleri coupé en fines tranches, l'oignon émincé, l'ail hâché, le poivron émincé finement, le poivre et les épices (cumin, muscade, laurier). Laissez cuire pendant 5 à 8 minutes. Ajoutez le ketchup et la sauce Woercestershire, ménagez bien, laissez cuire une minute de plus. Laissez refroidir. Retirez la feuille de laurier.


Dans le robot, ajoutez les steacks hachés et le mélange de légumes refroidi. Mixez bien le tout, allongez d'eau si nécessaire.


Fin des recettes et cuisson

Rectifiez l'assaisonnement en sel de la pâte. Préchauffez votre four thermostat 180°C. Chemisez un moule à cake de papier cuisson, versez-y la pâte. Pour décorer le dessus vous pouvez verser des fines herbes : basilic pour la première recette, persil pour la seconde. Mettez au four pour 40 à 50 minutes.

Servir tiède ou froid, avec une salade, et éventuellement une petite sauce ou vinaigrette.

mercredi 5 mars 2008

Souvenirs du salon de l'agriculture 2008



Je n'ai pas trop le temps d'écrire ces jours-ci... alors je vous laisse avec ces quelques images prises vendredi dernier au salon de l'agriculture. Bécasse que je suis, je n'avais pas rechargé la batterie de mon appareil-photo, je me suis donc limitée à quelques animaux, et le stand de mes amis apiculteurs du Morvan, dont le miel d'acacia bio a remporté la médaille d'or du concours général agricole (excusez du peu) parmi environ 300 concurrents !!!






La vache de race blanc-bleu, ou, selon son slogan officiel, "la race qui assure ses arrières" ! Eloquent, non ? (bon moi perso une race sélectionnée pour avoir un arrière-train hypertrophié au point de ne quasiment pas pouvoir vêler sans césarienne... c'est pas mon truc...).