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dimanche 30 décembre 2007

Dernière recette de l'année 2007 : risotto à la scarmorza fumée, roquette et noix



2007 s'achève demain, et ce matin par un beau soleil, je suis sortie au marché faire mes courses pour le réveillon de demain. Ce sera un menu tout léger, plutôt poisson, et je vais emprunter des recettes à plusieurs d'entre vous... Mais pour le menu, il faudra attendre mardi !!!


En attendant, je vous livre une recette de risotto parfumée, tirée du livre de Laura Zavan dans la collection Marabout, parfaite pour le froid hivernal. La scarmorza fumée est un fromage que vous trouverez chez tous les bons traiteurs italiens. Il file divinement à la cuisson. Avec la roquette et les noix, elle se marie très bien !


Pour 4 personnes (plat principal) :

- 300g de riz à risotto (carnaroli, atborio, ou vialone nano),
- 100g de scarmorza fumée,
- une bonne poignée de roquette,
- une poignée de cerneaux de noix,
- un litre de bouillon de légumes (ou de volaille),
- 10cl de vin blanc sec,
- un oignon (de Roscoff de préférence, très parfumé mais sans piquant),
- deux cuillérées à soupe d'huile d'olive,
- beurre,
- parmesan,
- sel et poivre.

Nettoyez la roquette et ciselez-la. Hachez finement la scarmorza. Concassez grossièrement les cerneaux de noix. Enfin, râpez le parmesan juste avant de commencer la recette. Hachez finement l'oignon.
Dans une cocotte, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive pendant quelques minutes. Versez le riz et remuez à feu vif pusqu'à ce que chaque grain devienne nacré. Mouillez avec le vin, laissez évaporer. Baissez le feu à niveau moyen, et continuez la cuisson, en ajoutant un peu de bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé. Vers la fin de cuisson (soit au bout de 18 à 20 minutes), incorporez le fromage, la roquette et les noix. Remuez doucement pendant que la cuisson termine. Goûtez, et salez et pivrez selon votre goût.
Hors du feu, ajouter le beurre froid (environ 30g) et le parmesan, en remuant. Laissez reposer deux minutes à couvert. Servez immédiatement !



mercredi 26 décembre 2007

Joyeux Noël !



Joyeux Noël à tous ! Que ces fêtes d'années vous soient paisibles, heureuses et gourmandes.
NB : ces jolies macarons sont ceux de Pierre Hermé, et non mes oeuvres... Les blancs argentés sont à la truffe blanche et à la noisette, les blancs saupoudrés d'or au foie gras et au chutney de figue, les rouges au chocolat et foie gras, enfin les verts à l'huile d'olive.

samedi 22 décembre 2007

Exquises boules sans gluten : amandes chocolat blanc cannelle et noisettes chocolat noir fève tonka


De nombreuses blogueuses, notamment Loukoum de Beau à la louche, ont consigné sur leurs blogs leurs recettes de bredalas, ces petits gâteaux de Noël typiques de l'Alsace. Chez nous, c'est plutôt ma maman qui les prépare, puisque son mari est alsacien. Cela dit, comme ils sont à Toulouse depuis quelques temps déjà, j'en ai fait un petit lot aussi, pour emporter à Agen où Titi et moi passons les fêtes dans sa famille. J'en ai fait quatre sortes : des butterbredalas (petits gâteaux au beurre, légèrement parfumés à la vanille) en forme de coeur, des étoiles au chocolat, des lunes au citron, et des petites boules à la cannelle. A l'origine pour ces gâteaux le chocolat est noir, mais comme j'avais déjà fait les étoiles, j'ai utilisé du chocolat blanc, pour ne garder que la texture. Le résultat n'est pas mal du tout ! Et pour moi qui étais à court de beurre et presque de farine, c'était l'idéal... On prépare le matin, et on cuit à midi.


Devant le succès à Agen, j'en ai testé une duxième version pour offrir autour de moi : noisette, chocolat noir et fève tonka. Sans me vanter, surtout tiède sortant du four, une tuerie !!!


Edit du 29 décembre : cette recette me vient de ma copine Emmanuelle, originaire de Strasbourg, qui m'avait prêté son livre de petits gâteaux il y a bien six ou sept ans. J'avais recopié plusieurs recettes, sans noter la source... Manou, si tu me lis, c'est le moment de mettre un commentaire pour me donner le titre !!!

Pour une trentaine de boules amandes chocolat blanc cannelle:

- 300g de poudre d'amandes,
- 125g de sucre (la recette disait 200g mais ça m'a paru beaucoup et ça l'était !!!),
- 2 oeufs,
-125g de chocolat blanc râpé,
- 5 cuillérées à soupe de farine (de riz ou de quinoa pour éviter le gluten) rases,
- une cuillérée à soupe de cannelle.


Variante noisette chocolat noir fève tonka:


- 300g de poudre de noisettes,
- 125g de sucre,
- 2 oeufs,
-125g de chocolat noir Valrhona râpé,
- 5 cuillérées à soupe de farine (de riz ou de quinoa pour éviter le gluten) rases,
- une fève tonka râpée.


Dans une terrine, faites mousser les oeufs et le sucre, avant d'ajouter les autres ingrédients pour constituer une pâte homogène. Façonnez des boules de la grosseur d'une noix. Passez-les dans du sucre glace et laissez reposer environ quatre heures. Préchauffez le four thermostat 140°C, et laissez cuire environ vingt minutes.


Les boules doivent se fendiller. Et ça sent délicieusement bon dans toute la cuisine !!!

mercredi 19 décembre 2007

Des piments jalapenos à la texane, pour lutter contre le froid



Quand le froid arrive, j'entre en quasi hibernation... Je grelotte malgré les couches de laines variées, mon moral est en berne et j'ai l'impression de vivre au ralenti. Cela s'est un petit peu vu sur ce blog d'ailleurs... d'autant que ma cuisine se réfugie dans les plats traditionnels réconfortants (soupes variées, pot-au-feu...) pour lesquels il n'y a guère besoin que j'ajoute mon grain de sel (et ma variante). Mais il peut y avoir des exceptions.


C'est ainsi que j'ai réalisé il y a peu ces piments à la texane, histoire de vérifier si les jalapenos pouvaient réchauffer de l'intérieur. Mon amie Holly, qui vit à Houston, m'a fait connaître ce plat. En fait, il en existe plusieurs variantes. Dans le sud des Etats-Unis ce plat est très prisé : on peut fourrer ces piments frits avec à peu près n'importe quoi. Pascale Weeks a réalisé une version avec fromage frais, lardons et oignons. J'ai suivi les conseils d'Holly, en remplissant les miens de chair de crabe et de fromage. Houston est en effet en bord de mer - l'essor de la ville portuaire date d'un cyclone qui a ravagé l'ancien port de Galveston à la fin du XIXème siècle - , ce qui explique que le crabe figure dans la farce des piments.



Les jalapenos sont des piments longs et verts. D'origine mexicaine, ils figurent paraît-il à la douzième place des piments les plus forts au monde. Aussi, ne commettez pas la même erreur que moi, égrainez-les avec des gants !!!! J'ai eu une sensation de brûlure aux mains pendant des heures et des heures après les avoir préparés. Je les ai servis en entrée, parce que j'aime bien brûler de l'intérieur mais pas trop. Pour un plat principal il faut doubler les quantités. Accessoirement il faudrait un "tilde" sur le "n" mais je ne l'ai pas trouvé sur mon clavier...


Pour 4 personnes :

- 4 à 6 piments, selon leur taille et l'appétit,
- 2 oeufs,
- 300 à 400g de fromage - cheddar de préférence, sinon scamorza fumé, ou si vous ne trouvez pas, un mélange de brousse et d'emmental râpé restitue la consistance légèrement "chewy",
- une boîte moyenne de chair de crabe (surimi si vous aimez, pour une version moins chère),
- sel et poivre,
- farine et huile d'arachide pour la friture.


Avec des GANTS en caoutchouc, lavez, brossez, fendez dans la longueur et épépinez les piments.


Préparez la farce, en mélangeant un oeuf battu, le fromage (râpé grossièrement), la chair de crabe émiettée. Assaisonnez la farce selon votre goût. Toujours muni(es) de gants, facissez délicatement les piments de ce mélange.


Mettez l'huile à chauffer dans une sauteuse.


Battez l'oeuf restant dans une assiette creuse. Versez un peu de farine dans une autre assiette. Passez rapidement les piments dans l'assiette de l'oeuf, puis dans la farine. Quand l'huile est très chaude, mettez les piments à frire, retournez-les au fil de la cuisson délicatement. La cuisson prend une dizaine de minutes. Epongez très doucement dans du papier absorbant avant de déguster très chaud et... très caliente aussi !

jeudi 13 décembre 2007

Une soirée épatante, et une recette de panais et carottes mielleuses pour Lavande




Hier soir, je suis allée à une soirée orchestrée par Michel et Augustin, dans leur QG de la Bananeraie, pour récompenser les vainqueurs du jeu "A l'heure du goûter" qui avait été organisé par Chef Damien et Chef Vincent de 750grammes cet été (ou en début d'automne, je ne suis plus sûre...). Drôlement sympa ! Je devais y aller avec mon Titi gourmand, mais pas de chance, il a dû aller en mission à Madrid le matin même... J'ai donc proposé à Miss Cooklicot de m'accompagner, et elle m'a fait l'immense plaisir d'accepter ! Pour le détail de notre soirée, et les photos notamment, vous saurez tout sur son blog, ou sur celui de Chef Damien et Chef Vincent. Tout ce que je peux dire, c'est que :

- j'ai été ravie de papoter avec plusieurs blogueuses dont les recettes m'ont déjà conquises, comme Minouchkah dont je vous recommande très chaudement le poulet korma, ou Cathy, dont l'assiette falafels crudités m'avait fort inspiré il n'y a pas si longtemps (ma salade de crudités vitaminée, c'était pour accompagner des falafels repris chez elle). Oups, j'ai écrit "blogueuses", mais Dorian était là...

- Mercotte, membre du jury, était là aussi, tonique et chaleureuse, et c'était vraiment sympa d'échanger avec elle de même qu'avec Chef Damien, et bien entendu, nos hôtes, dont les produits étaient mis en valeur dans les recettes concoctées par Mercotte et Damien.

- je me suis régalée, avec une grosse faiblesse pour les abricots fourrés foie gras et brisures de sablés au piment d'Espelette, et la crème brûlée au foie gras. Je n'ai pas été assez rapide pour goûter la mousse mascarpone au parfum "tarte au citron" sur petits sablés au pavot et à la vanille !!! Snif !


- j'ai été épouvantablement gâtée, avec le livre de Mercotte (je le voulais ! Trop bien !), un guide gastronomique fort bien troussé, avec photos des plats qui donnent envie de réserver tout de suite, les recettes de la soirée, et un assortiment de sablés Michel et Augustin.


Ce soir, c'est plus solitaire (Titi est à Lisbonne cette fois...) mais je ne me laisse pas abattre, et même, j'ai testé cette recette de carottes et panais miel et menthe, profitant de la semaine du panais chez Lavande de Ligne et Papilles. Et bien je vous la recommande, c'est rapide à faire, et très bon !


Pour 4 personnes :

- 4 belles carottes,
- 2 gros panais,
- une cuillérée à soupe d'huile,
- une cuillérées à soupe de miel,
- une botte de menthe fraîche (la mienne vient de chez Picard, c'est vous dire comme elle est fraîche),
- sel et poivre.

Epluchez et coupez en rondelles les légumes. Faites bouillir de l'eau dans une casserole, versez-y les légumes à saisir pendant deux à trois minutes.


Dans une poêle, versez l'huile, et mettez-y les carottes et panais à dorer. Au bout de cinq minutes, ajouter la cuillérée de miel et la menthe ciselée, et continuez à faire cuire en mélangeant bien, pendant quelques minutes. Salez et poivre à votre goût. Les panais sont fondants, les carottes encore croquantes, et le tout a un goût délicieux, sucré salé, et frais grâce à la menthe. Superbe avec une volaille !

mardi 11 décembre 2007

En cinq minutes chrono, une entrée qui en jette : pannequets de chou au foie gras




Aujourd'hui, j'ai perdu ma liste de courses ; ça n'a l'air de rien, mais c'est une grosse contrariété (mon côté psycho-rigide sans doute). J'ai eu beau retourner mes poches, mon sac à main, mon sac à dos, jusqu'à mon bonnet, impossible de la retrouver. Vous me direz, ça se réécrit : oui, mais je vais forcément oublier des choses, puisque d'une fois sur l'autre, je reprends l'ancienne, que j'actualise de façon à reconstituer les stocks et ne jamais manquer de quelque chose quand j'en ai besoin. Rien qu'en écrivant ce billet, viennent de me revenir à l'esprit deux items à acheter, une boîte de pois chiches, et des rouleaux de papier toilette. Aucun rapport de cause à effet entre les deux bien sûr.


Soucis ménagers mis à part, la recette d'aujourd'hui aurait été parfaite pour la semaine du chou chez Lavande de Ligne et Papilles, mais je n'avais pas eu l'occasion de la faire jusqu'ici. Et j'espère me faire pardonner d'avance de sans doute sécher le spécial panais de la semaine (j'adore ça, mais je n'aurai sans doute pas le temps d'en acheter et d'en mitonner).
J'ai dégusté ce plat chez des amis il y a plusieurs années, et eux-mêmes la tiraient du livre de recettes d'un grand chef (non, pas le nôtre, Alain Senderens, je crois). Voici une manière élégante et raffinée (et onéreuse, ajouterez-vous, mais on n'attrape pas les mouches avec du vinaigre, non plus) de résoudre la problématique "des légumes verts et des hommes" évoquée ces jours-ci par Anaïk. Et puis, c'est bientôt Noël après tout !!!


Pour 4 personnes :

- 4 belles feuilles de chou vert frisé (pour le reste, rendez-vous sur le récap chou),
- un lobe de foie gras frais,
- sel et poivre.


Dans une casserole d'eau bouillante et salée, faites blanchir trois minutes les feuilles de chou. Placez au-dessus de la casserole un panier à raviolis vapeur chinois.


Coupez quatre tranches de foie gras dans le lobe. Placez chaque tranche dans une feuille de chou, et saucissonnez tout ça élégamment, avec une ficelle (option kitchen plouc, la mienne) ou un beau ruban. N'étant déjà pas douée pour faire des paquets cadeaux, même quand le cadeau est de forme parallélépipède, ce n'est pas ma partie préférée de la recette.


Rallumez le feu sous la casserole. Quand l'eau bout, placez les pannequets dans le panier, et laissez-les trois minutes. Pas plus, sinon tout le foie gras va partir en gras dans l'eau sous le panier. Servez immédiatement et dégustez... Je vous garantis que ce chou-là ne vous vaudra que des compliments !!!

samedi 8 décembre 2007

Soupe d'agrumes, fraîche et acidulée


Cette semaine, entre les voyages de Thierry et divers rendez-vous médicaux, j'avoue ne pas trop avoir cuisiné. Depuis l'estofinado aveyronnais, je n'ai cuisiné qu'un rôti de porc aux pruneaux cette semaine. Mais comme c'est la semaine de l'orange chez Lavande de Ligne et Papilles, je vous donne cette recette de soupe d'agrumes, idéale pour l'hiver. J'aime bien l'accompagner de biscuits au beurre, les Butterbredalas, qu'on fait traditionnellement à Noël en Alsace. Chez Omelette, vous trouverez quantités de recettes de bredalas, je vous renvoie chez elle pour une bouffée d'Alsace exhaustive...
Pour la petite histoire, ce dessert est le premier que j'ai fait à Titi ; c'était un 31 décembre. La photo quant à elle date de longtemps - au moment où je commençais le blog. Désolée de ne pas en avoir de meilleure pour l'instant...


Pour 4 personnes :

- 2 oranges,
- 2 clémentines,
- un pamplemousse rose,
- 2 citrons verts,
- 25g de gingembre frais (ou à défaut de Picard, ça fait aussi bien l'affaire),
- 75g de miel (d'oranger de préférence, sinon un miel doux),
- 25g de sucre.


Lavez et zestez les agrumes, coupez le gingembre en fins bâtonnets. Portez à ébulliton dans une casserole le miel et le sucre. Plongez-y le gingembre et les zestes, laissez frémir pendant 3 minutes.


Pelez les agrumes à vif, et prélevez les quartiers en enlevant toutes les membranes blanches. Recuillez bien le jus qui s'écoule pendant cette opération et versez-le dans la casserole. Remettez à bouillir jusqu'à obtention d'un sirop épais.


Mettez les quartiers d'agrumes dans un saladier et nappez du sirop chaud. Mélangez avec délicatesse, réservez une heure avant de servir. Vous pouvez parsemer de menthe ou de coriandre.

mardi 4 décembre 2007

Les bons produits de Midi-Pyrénées (5) : l'estofi aveyronnais




Dans la gastronomie aveyronnaise, beaucoup connaissent l'aligot (une purée de pomme de terre mélangée à de la tomme fraîche, parfumée à l'ail, qui file délicieusement et accompagne merveilleusement saucisse ou viande de Salers), la truffade (des pommes de terre, encore elles, avec de la tomme fraîche, encore elle, de l'ail, et oui on ne se lasse pas des bonnes choses), les tripoux de Naucelles, le gâteau à la broche... Peut-être moins connu est l'estofinado, réalisé à partir d'estofi, c'est-à-dire, de poisson séché (estofi, déformation de l'anglais stockfish, donc - comme arsouille, insulte bien du Sud-Ouest, est dérivé de asshole, un héritage de la Guerre de 100 ans... mais je m'égare loin de la sphère culinaire, là).


L'estofi, donc. Vous allez me dire, pour pêcher du cabillaud en Aveyron, il faut se lever de bonne heure. En fait, le cabillaud séché (mais pas salé, en principe) remontait la Garonne puis le Lot, de Bordeaux jusqu'au bassin houiller aveyronnais, Decazeville, Villefranche-de-Rouergue, Capdenac, où il nourrissait les mineurs. La légende dont je ne garantis pas l'authenticité historique veut que les gabariers attachaient le poisson à leurs embarcations, la remontée des rivières permettant de les dessaler de sorte qu'ils étaient prêts à consommer à l'arrivée. J'ai lu aussi sur internet une histoire de Président de la République qui faisait dessaler sa morue dans le réservoir des toilettes mais... on va jeter un voile pudique sur cette anecdote à l'heure du dîner.


En tous les cas, mêlé à des pommes de terre (encore elles), des gousses d'ail (et oui, encore), des oeufs, et de l'huile de noix, l'estofi donne l'estofinado, un délicieux plat bien roboratif. A ne pas confondre avec la brandade de Nîmes, qui ne contient pas de tubercules, est montée à l'huile d'olive, et ne contient de l'ail qu'à Marseille. Ici, mon estofinado est cuisiné avec de la morue (du cabillaud séché salé, donc). Il faut prévoir trois jours de dessalage en changeant au moins trois fois d'eau. Le résultat vaut la planification globale. Et puis, c'est un plat bon marché. Les quantités ont l'air dignes de stackanovistes, mais en fait le cabillaud réduit à la cuisson.

Pour 4 à 6 personnes :


- 600g de morue,
- 3 pommes de terre (c'est-à-dire sensiblement le même poids que la morue),
- 4 oeufs,
- 3 gousses d'ail,
-une botte de persil,
- 25 cl d'huile de noix.


Pendant trois à quatre jours, faites tremper votre morue dans de l'eau fraîche, que vous renouvelerez souvent (toutes les demi-journées par exemple). Quand le poisson est bien réhydraté et souple, vous pourrez le cuisiner.


Coupez la morue en plusieurs morceaux, placez-les dans une cocotte d'eau froide. Faites bouillir l'eau, laissez le poisson y frémir pendant une vingtaine de minutes. Mettez deux des quatre oeufs à durcir, hachez l'ail et le persil.


Collectez le poisson avec une écumoire et égouttez-le. Dans l'eau de cuisson de la morue, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en tranches. Pendant ce temps, vous enlèverez la peau et les arrêtes du poisson.


Quand les pommes de terre sont cuites, écrasez-les à la fourchette avec le poisson. Ajoutez les oeufs durs coupés en rondelles. Faites un petit trou, versez un tiers de l'huile de noix. Mêlez, en ajoutant un oeuf cru entier, l'ail et le persil hâchés. Puis ajoutez le dernier oeuf et un tiers de l'huile de noix. Mêlez, ajouter le dernier tiers d'huile au moment de servir. Et régalez-vous !

samedi 1 décembre 2007

Salade d'hiver multivitamines



Ces temps-ci, je commence mes déjeuners par une petite salade de légumes d'hiver, dont les couleurs et les saveurs sont idéales quand le temps est morose. La carotte apporte sa provitamine A, ainsi que magnésium, calcium et potassium. La betterave crue complète avec notamment de la vitamine C mais aussi du fer, du manganèse, et d'autres micro-nutriments. Le chou est quant à lui riche en vitamines du groupe B, en vitamine C, en dérivés soufrés, et offre un bon rapport calcium / phosphore, favorable à l'absorption du calcium.

J'ajoute soit de la semoule de blé, soit du quinoa (dépourvu de gluten donc) pour apporter des glucides lents et des protéines avec le quinoa, et ma sauce se compose de très bonne huile d'olive (la mienne vient de Nyons et a obtenu la médaille d'or au dernier concours général agricole) et de jus de citron frais (d'où un complément de vitamine C et de vitamine P qui renforce les capillaires sanguins). Enfin, du carvi pour le goût frais et délicieux ! Et de la pistache concassée pour une touche de couleur supplémentaire.

Essayez, c'est vraiment croquant, frais, savoureux et appétissant ! En faisant varier la taille de la lame de votre râpe, vous obtiendrez plus ou moins de croquant.


Pour 4 à 6 personnes :

- 2 jeunes carottes,
- 3 petites betteraves crues,
- un demi-chou blanc,
- deux à trois poignées de quinoa (ou de couscous),
- huile d'olive fruitée,
- un citron,
- une cuillérée à soupe de graines de carvi, sel.


Rincez le quinoa. Mettez-le à cuire dans une casserole d'eau. Quand le germe devient visible, laissez cuire à couvert pendant cinq minutes, puis égouttez-le.

Pendant la cuisson du quinoa, lavez, épluchez, et râpez les légumes, plus ou moins grossier suivant votre goût. Mélangez bien les légumes et le quinoa, ajoutez l'huile d'olive, le jus du citron, le carvi. Salez à votre goût, mélangez bien pour "fatiguer" la salade, et laissez reposer de préférence une demi-heure pour que les goûts s'harmonisent. Saupoudrez de pistache au moment de servir.