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dimanche 5 décembre 2010

Tartare de veau quinoa citron



Mon écran marche toujours par intermittence... Mais depuis deux jours il a recouvré toute sa luminosité !!! J'avoue que je n'y comprends pas grand chose...

Le froid est arrivé depuis une dizaine de jours à Paris, et cette semaine, la neige en prime. Il y a dû avoir un petit redoux cette nuit, car elle a heureusement fondu. Dans ces conditions, manger froid est une gageure. J'avoue que j'ai fait de la lotte mijotée à la tomate et au thym avant-hier, parce que les plats réconfortants sont quand même les bienvenus. Mais je continue à préparer de la viande ou du poisson cru, le plus possible.

Cette recette de tartare de thon est vraiment délicieuse.

Pour 4 personnes :

- 400g de veau (rond par exemple),
- une à deux poignées de quinoa cuit (il s'agissait d'un reste, je ne peux pas être plus précise),
- un oignon moyen rouge, ou mieux, deux à trois échalotes,
- une botte de ciboulette,
- deux cuillerées à soupe d'huile d'olive,
- un citron bien juteux, bio de préférence.

Découpez le veau en petits dés. Ajoutez le quinoa cuit et froid, le zeste du citron (que vous aurez bien brossé s'il n'est pas bio), le jus du citron, l'oignon rouge émincé finement, l'huile d'olive et la ciboulette ciselée. Mélangez bien et laisser les parfums se mélanger au réfrigérateur pendant au moins une heure.

A servir avec une bonne salade.


samedi 27 novembre 2010

Salade de pois chiche et poutargue



Le froid est venu brusquement, fatigant les organismes. Plus qu'un mois avant les fêtes de fin d'année... Dans ces périodes, les nourritures réconfortantes font du bien. En ce moment, je me régale souvent de salades de légumineuses. Cuites avec de la sarriette et une feuille de laurier, elles sont très digestes. Des aromates pour le goût, ici de la poutargue, mais souvent en alternance de la ventrèche de thon (parfaite avec des haricots de Soisson par exemple) et voici, avec des crudités et un fruit, un déjeuner rapide au bureau, ou un dîner léger.

Pour quatre personnes :

- un bol plein de pois chiches secs,
- une demi-poutargue,
- deux échalotes,
- un citron,
- huile d'olive,
- poivre.

Le sel est superflu, car apporté par la poutargue.

La veille, faire tremper les pois chiches dans de l'eau fraîche pour les réhydrater.

Le jour même, les mettre à cuire environ 40 minutes (ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres) avec une feuille de laurier et une branche de sarriette ; j'ajoute souvent du thym pour le goût également.

Coupez la poutargue en fines lamelles. Emincez les échalotes. Dans un saladier, versez les pois chiches, les échalotes, et la poutargue. Ajouter l'huile d'olive à votre goût, ainsi que le zeste et le jus du citron. A déguster immédiatement, tiède, ou froid !

dimanche 14 novembre 2010

Gâteau citron amande, sans blé, sans lait, méthode Seignalet



Il y a quelques temps déjà, j'avais lu (enfin parcouru, les chapitres les plus techniques en biochimie et génétique dépassant largement mes compétences) L'alimentation ou la troisième médecine, du Dr Seignalet. L'alimentation qu'il préconise me semblant difficile au quotidien avec un Titi réfractaire, je m'étais contentée d'éliminer plus ou moins les produits laitiers (en dehors de quelques entorses fromagères), parmi ses trois préceptes clés. Le stage d'apnée que j'ai suivi il y a un mois m'a redonné envie de tester pour quelques mois la méthode, et de voir si ça change quelque chose pour moi, en particulier mes problèmes de circulation sanguine. Je me donne donc jusqu'à Noël, et après je fais un bilan.

Les deux autres principes sont d'éliminer toutes les céréales mutées (il ne reste donc que le riz, et le sarrasin, éventuellement le quinoa) et, le plus difficile, d'éliminer toutes les cuissons à plus de 100°C. Les viandes et poissons, en particulier, doivent être consommés crus. C'est parfait l'été mais l'hiver, je trouve ça dur... Et en viande ça limite au bœuf et au veau, les volailles, le mouton et le porc (en dehors des salaisons) ne se consommant que cuits.

A mon avis, côté températures, je ne suis pas complètement la méthode, mais finalement, ça n'est pas si compliqué que ça d'éliminer les aliments indiqués, compte tenu du fait qu'on a droit à toutes les légumineuses, et surtout fruits et légumes. Le vin est autorisé !

Mon petit déjeuner, par exemple, se compose désormais de deux fruits frais, de fruits secs, auquel j'ajoute une tranche de jambon cru ou de poisson fumé. A ma grande surprise, je n'ai jamais faim comme avant à 11h... J'ai l'impression d'être moins frileuse qu'avant aussi... J'ai plutôt de l'énergie à revendre... Nous verrons si ça continue.

Évidemment, la méthode implique d'adapter ses recettes, mais pas de manger triste ! La preuve avec ce délicieux gâteau au citron, qui m'a régalée plusieurs matins de suite. La cuisson n'est pas encore au point, si certains testent, je suis preneuse d'une amélioration. Le citron confit la veille, en tous les cas, parfume merveilleusement cette recette. Désolée pour les photos prises plusieurs jours après la confection, alors que j'avais empilé les tranches qui se sont collées les unes aux autres...

Pour un moule à manqué de 20cm de diamètre

- un beau citron non traité,
- 6 œufs,
- 170g de poudre d'amande,
- quelques cuillerées de miel ou sirop d'agave (à votre goût),
- une cuillerée à soupe de rhum.

La veille, faites confire dans une casserole d'eau bouillante le citron entier, pendant deux heures. Laissez le ensuite tremper dans de l'eau froide pour oter l'amertume.

Le jour même, préchauffez votre four à 110°C. Dans le bol d'un robot, mettez le citron entier, dont vous aurez seulement enlevé les pépins (si si, avec la peau confite), mixez avec le rhum, la poudre d'amande, les jaunes d'œufs, et le miel que vous ajoutez à votre convenance (selon que vous aimez les gâteaux sucrés ou pas).

Battez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente. Versez cette pâte dans le moule à manqué tapissé de papier sulfurisé. Enfournez pour environ une heure.

Je dois avouer qu'au bout de ce temps, le gâteau n'était pas cuit au centre... J'ai donc dû remettre et monter un peu la température... Si vous testez la recette, dites-moi si votre gâteau était cuit d'emblée ! Logiquement c'est la température des macarons (dont c'est un peu la base de pâte, d'ailleurs), alors ça devrait marcher...

samedi 6 novembre 2010

Fricassée de shitaké, poireaux et pommes de terre



Mon écran d'ordinateur daignant fonctionner, je peux poster une recette. Voici donc une recette rapide à préparer, qui change des champignons de Paris, et moins chère qu'avec des cèpes ! Les poireaux apportent une saveur différente, par rapport à l'oignon, plus traditionnel en base aromatique. Cette fricassée accompagne très bien un magret rôti au four, comme ici.


Pour deux personnes :

- un magret entier,
- deux jeunes poireaux,
- une gousse d'ail,
- deux grosses pommes de terre,
- une douzaine de shitakés de taille moyenne.

Préchauffez le four, chaleur tournante si possible, à 200°C.

Faites bouillir une casserole d'eau. Pelez et lavez les pommes de terre, coupez-les en rondelles. Quand l'eau bout, jetez-y les pommes de terre. Lavez et séchez les shitakés.

Faites chauffer une grande poêle. Quadrillez au couteau la peau du magret. Quand la poêle est chaude, faite-y suer le magret, peau au fond. Récupérez la graisse qui coule au fur et à mesure. Quand la peau est bien dorée, réservez de côté.

Pelez la gousse d'ail, dégermez-la si besoin. Passez-la au presse ail. Dans la poêle qui a servi pour le magret, à feu moyen, mettez l'ail. Lavez et émincez très finement les poireaux. Ajoutez les dans la poêle. Faites tomber l'ensemble quelques minutes, en remuant bien. Ajoutez les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Laissez mijoter ensemble à feu moyen, puis ajoutez les shitakés. Vous pouvez ajouter de la graisse de canard réservée si la poêle sèche trop.

Pendant ce temps, dès que le four est chaud, mettez-y le magret, sur une grille, peau en bas. Baissez à 180°C pour faire cuire dix minutes. Au bout de ce temps, baissez à 150°C et placez le magret chair contre grille pour encore cinq minutes. Au bout de ce temps il est en principe encore très saignant. A vous d'ajuster la cuisson à votre goût.

Dès qu'il est cuit comme vous l'aimez, sortez-le et laissez le reposer sur une planche quelques minutes, avant de le découper, et de le servir accompagné de la fricassée.

dimanche 31 octobre 2010

Salade de pomme de terre tiède


Depuis la rentrée, mon écran d'ordinateur se met en RTT un jour sur deux. Depuis la semaine dernière, c'est même le grand blanc... Il s'allume mais rien ne s'affiche... Ce matin, petit miracle, en tripotant les commandes, j'ai réussi à faire apparaître quelque chose. Bon, cela reste extrêmement malaisé, donc je ne vais pas passer des heures dessus, et définitivement je pense que Noël va être le bon moment pour investir dans un ordinateur portable, mais je prends tout de même le temps de poster une recette.

Celle-ci date de cet été mais fonctionnera en toute saison, et sera même plus appréciée pendant les frimas. Je n'en ai pas d'autre sous la main, car ces temps-ci, je cuisine très simplement, des recettes que vous connaissez déjà, comme les légumes rôtis au four, ou des basiques. Titi s'est mis à la cuisine pendant que je goûtais les plaisirs de la Méditerranée et de la Mer Morte, en testant avec grand succès deux succulentes recettes de pâtes de Jamie Oliver : les cannellonis et les pâtes aux moules, piment, anchois et basilic. Comme m'a dit un ami anglais : les recettes de Jamie sont "doable and tasty", faisables et goûteuses, donc, n'hésitez pas à investir dans un de ses livres les yeux fermés ! J'ai vu qu'il avait sorti un nouveau livre, sur des repas complets en trente minutes, je pense que je vais aller faire un tour à la librairie anglaise expertiser ça...

Pour 4 personnes :

- 1 kg de pommes de terre à chair ferme type roseval ou charlotte,
- 5 échalotes,
- 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
- 3 cuillerées à soupe de vin blanc,
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge,
- sel et poivre.

Brossez les pommes de terre. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition. Laissez cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau y pénètre facilement. Égouttez-les dans une passoire et laissez refroidir.

Pendant la cuisson des pommes de terre, pelez et hachez menu les échalotes. Pelez et coupez en rondelles les pommes de terre.

Dans une grande casserole, versez le vin, le vinaigre et l'huile. Salez, poivrez, portez à ébullition. Remuez sans cesse le mélange pour qu'il conserve son émulsion (sinon les trois vont se séparer). Ajoutez les échalotes et laissez bouillir quelques dizaines de secondes. Ajoutez les pommes de terre, mélangez pendant une minute environ. Puis éteignez le feu et servez aussitôt, en accompagnement, avec d'autres salades et viande froide, poisson froid ou poisson fumé.

dimanche 24 octobre 2010

Porc à l'orange : tellement meilleur que le canard !



J'ai testé cette recette, qui illuminera les froides journées d'hiver qui commencent !

Pour 4 personnes :

- 500g de filet mignon,
- 2 gousses d'ail,
- une orange à jus,
- 1 cuillerée à soupe de sucre roux,
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide,
- sel et poivre.

Brossez l'orange, prélevez le zeste et le jus.

Coupez le filet mignon en cubes, mettez-les à blondir dans une cocotte avec l'huile d'arachide et les gousses d'ail pelées et laissées entières. Remuez régulièrement et laissez dorer pendant un quart d'heure.

Ensuite, ajoutez de l'eau à mi- morceaux, et laissez mijoter à feu doux à moyen pendant une demi-heure environ. Si toute l'eau n'a pas réduit, sortez la viande et poursuivez la réduction du jus, avec le jus d'orange et le sucre. Quand la sauce est courte et nappe bien la cuillère, ajoutez la viande, et parsemez de zeste d'orange. Servez immédiatement, avec du riz sauvage par exemple.

mardi 12 octobre 2010

Gigot d'agneau à la normande



Voilà bien longtemps que je n'ai posté de recettes... Depuis la mi-août, mes semaines ont été bien occupées, et je n'ai guère eu de temps à consacrer à ce blog, ni même parfois à la cuisine ! Il y a des périodes comme ça... Je ne sais pas si je reviendrai aussi souvent que par le passé poster des billets et des recettes, mais je m'étais engagée, en échange de trois très bonnes bouteilles de cidre, offertes par Cidre de France, à cuisiner avec du cidre et à poster une recette. C'est au moins ce contrat moral que je souhaite honorer aujourd'hui, avec beaucoup de retard.

J'aime beaucoup le cidre. Il est évidemment associé étroitement dans mon esprit aux crêpes, mais cela nous arrive d'en consommer dans d'autres circonstances. Je le préfère de loin au champagne... En cuisine, il donne beaucoup de caractère à une fricassée de lapin. Lorsque j'ai reçu les bouteilles, cet été, je venais de découvrir le Bellini, un cocktail à base de champagne, de schnaps de pêche et de chair de pêche fraîche ; tombée sous le charme, je m'étais dit que j'inventerais bien un Bellini pomme, à base de cidre, pomme fraîche et manzana. Je n'ai pas encore eu l'occasion de mettre mon projet à exécution, donc en attendant de tester si ce cocktail serait agréable, voici un gigot d'agneau à la normande, tout simple à réussir, et absolument délicieux.

Pour 4 personnes :

- un gigot d'agneau d'1kg environ, si possible sans os,
- 60g de beurre,
- 2 verres de cidre, brut de préférence,
- 1 verre de calvados,
- un petit pot de crème fraîche,
- sel et poivre.

Préchauffez le four à 250°C. Pendant que la température monte, frottez le gigot de sel et de poivre. Tartinez-le de beurre. Déposez le dans un plat allant au four.

Lorsque la température est atteinte, mettez le gigot au four. Laissez cuire environ 20 minutes, retournez-le, baissez la température à 200°C, puis continuez la cuisson pendant environ 25 à 40 minutes, suivant que vous le préférez saignant, rosé ou à point. Ces indications sont valables pour mon four, adaptez-les en fonction du vôtre.

Lorsque votre cuisson préférée est atteinte, sortez le gigot et laissez-le reposer sous un papier d'aluminium. Pendant ce temps, récupérez dans une casserole les sucs de cuisson. Ajoutez le cidre et le calvados, faites bouillonner pendant cinq minutes, puis ajoutez la crème fraîche.

Découpez le gigot, servez-le nappé de sauce normande, accompagné par exemple de flageolets ou de haricots blancs.

samedi 14 août 2010

La Cobb salad, la plus gourmande des salades complètes



Un de mes plats préférés l'été, est la salade composée ; on peut en faire de toutes les sortes, c'est frais, savoureux, copieux... Depuis que j'ai testée celle-ci, l'année dernière, c'est vraiment ma préférée.

Elle aurait été créée dans les années 1930, dans la chaîne de restaurants de Los Angeles Brown Derby, et nommée ainsi en l'honneur du propriétaire de la chaîne, Robert H. Cobb. Il paraît que les stars d'Hollywood s'en régalent pour garder leur ligne. Personnellement, cela me paraît suspect, car c'est vraiment une salade gourmande. Ou alors elles en mangent un dé à coudre...

Ce qui est étonnant, c'est que cette salade bien américaine utilise un ingrédient on ne peut plus français... Notre bon vieux Roquefort, originaire de l'Aveyron (et donc de cette région Midi-Pyrénées si chère à mon cœur). Le Roquefort bénéficie d'une appellation d'origine depuis 1926... donc il n'était pas né officiellement depuis bien longtemps lorsqu'il a été importé pour la Cobb salad. Sa zone de collecte de lait est limitée aux fermes situées sur un territoire d'un rayon de 100 km environ autour du bourg de Roquefort-sur-Soulzon. Ce terroir comprend tout ou partie de la Lozère, de l'Aveyron, du Tarn, de l'Aude, de l'Hérault et du Gard.
L'affinage est circonscrit à la seule commune de Roquefort-sur-Soulzon. Le lait de brebis provient exclusivement de la race Lacaune. C'est l'ensemencement avec le champignon microscopique Penicillium Roqueforti qui confère son persillé et son goût au Roquefort. Avant la découverte officielle de la Pénicilline par Alexander Fleming, les bergers avaient l'habitude de soigner leurs plaies avec des appliques de fromage, pour éviter la gangrène. Cette pratique a longtemps été combattue par les médecins, comme relevant du charlatanisme, avant que la découverte de la pénicilline ne donne raison aux bergers qui avaient observé les propriétés antiseptiques de leur fromage...

Pour en revenir à la Cobb salad, si vous guettez l'oreille, vous verrez qu'elle est souvent citée dans les séries américaines. Elle fait même l'objet d'une scène hilarante dans une de mes séries préférées, Curb your enthousiasm (qu'on pourrait traduire par "Cache ta joie" mais je fais confiance à la télévision française pour avoir trouvé un titre ridicule à cette série brillante).

Le créateur de Curb your enthousiasm, Larry David, est le co-scénariste, avec l'humoriste Jerry Seinfeld, de la série Seinfeld. Pour vous situer l'homme, c'est lui qui tient le rôle principal du dernier Woody Allen sorti à ce jour, Whatever works (un vrai feel-good movie). Dans Curb your enthousiasm, il met en scène sa propre personne de scénariste à Hollywood. On y croise donc, parmi ses amis, différents acteurs dans leur propre rôle... Et le moins qu'on puisse dire, c'est qu'il ne s'y loupe pas ! Égoïste, querelleur, odieux avec sa femme... il lui arrive des histoires tordues et c'est hilarant. Bref, je vous conseille vivement.

Dans le genre feel-good movie, le dernier Stephen Frears, Tamara Drew, est un petit bijou. Courrez-y vite avant qu'il ne soit plus à l'écran... Même s'il n'y est guère question de Cobb salad.

Pour quatre personnes :

- une demi laitue iceberg,
- une demi romaine,
- une poignée de chicorée rouge chioggia si vous en trouvez et si vous aimez (pas moi),
- une poignée de cresson si vous en trouvez,
- deux blancs de poulet cuits et coupés en dés,
- deux tomates coupées en morceaux,
- un avocat, coupé en dés,
- quatre tranches de bacon coupées en lanières, soit crues (je préfère) soit grillées,
- deux œufs durs, coupés en rondelles,

Pour la sauce :

- deux cuillerées à café de ciboulette,
- 100g de Roquefort écrasé à la fourchette,
- de la vinaigrette au vinaigre de vin rouge,
- une gousse d'ail.

Dans quatre assiettes, dressez les salades. Placez dessus le poulet, la tomate, le bacon, l'avocat, les œufs durs. Arrosez de la vinaigrette à l'ail et au Roquefort, et mélangez avant de servir. Miam !

dimanche 8 août 2010

Le tekone-zushi de Kaori Endo


Je vous ai déjà parlé du livre de Kaori Endo, une Japonaise à Paris, où je puise régulièrement de nouvelles recettes japonaises, particulièrement séduisantes pour moi car il s'agit de cuisine du quotidien, bien loin des sophistications parfois décourageantes de la plupart des livres de cuisine japonaise que j'ai feuilletés jusqu'ici.

Je ne peux résister au plaisir de vous faire partager cette recette coup de cœur, mais je vous invite bien sûr à faire l'acquisition de ce livre par vous-même, lors d'emplettes, pour les Parisiens, au Workshop Issé. Si un jour Kaori Endo y donne des cours, je m'y inscris des deux mains !

Le livre de Kaori Endo me permet notamment de varier les plaisirs lorsque je reviens d'un raid chez Tang et que j'ai de la ciboule fraîche, du gingembre frais et autres fines herbes à profusion. Pour cette recette, j'ai utilisé du shiso pourpre, vendu chez Tang sous le nom de "tito" avec les brèdes et choux chinois, et non avec coriandre, menthe et autres plantes aromatiques. Il est moins parfumé, je trouve, que le shiso vert qu'on trouve parfois chez Kioko, à prix d'or (plusieurs euros les cinq feuilles).

Je vous recommande chaudement le Workshop Issé pour acquérir un saké de cuisine, de la sauce soja, un mirin, un vinaigre de riz qui en vaillent la peine. Ceux qu'on trouve chez Tang et même chez Kioko on tous le même goût, essentiellement d'alcool. Au Workshop vous pourrez les goûter, et constater que chacun a une saveur propre et bien identifiée. Il y en a à plusieurs prix. Évidemment c'est plus cher que les produits qu'on trouve chez Tang et Kioko, mais le rapport qualité - prix est incomparable.

Ce "tekone-zushi" est le sushi rapide, dit-elle, des pêcheurs. En fait ça ressemble au chirashi, puisque le thon mariné est déposé sur le riz. La recette initiale prévoit également de l'omelette japonaise, mais on s'en passe très bien !

Pour 4 personnes :

* pour le riz à sushi :

-800g de riz à sushi,
- 5 cuillerées à soupe de vinaigre de riz,
- 1 cuillerée à soupe et demi de sucre,
- 1 cuillerée à café de sel fin.

* pour la marinade et l'assaisonnement :

- 400g de filet de thon rouge ou de bonite, très frais,
- une botte de ciboule,
- trois cuillerées à soupe de sauce soja,
- une cuillerée à soupe de saké,
- une cuillerée à café de sucre,
- un morceau de 3cm de long de gingembre frais,
- des feuilles de shiso fraîches,
- une petite feuille d'algue nori à sushi,
- deux cuillerées à soupe de graines de sésame.

Préparez le riz dans les règles de l'art (il faut commencer une heure avant de passer à table).

Versez le riz dans un saladier et ajoutez de l'eau froide en quantité. Tournez doucement la main dans le riz. L'eau se trouble. Videz-la en prenant soin de ne pas faire tomber le riz. Recommencez l'opération trois fois. NB : les Japonaises utilisent cette eau de riz, qui contient de l'amidon en grandes quantités, pour nettoyer leur visage, paraît-il.

Ensuite, sans eau, pétrissez le riz dans une main pendant une minute, comme si vous pétrissiez du pain. Cela s'appelle "affûter le riz", et cela permet d'enlever l'amidon. Rincez le riz à l'eau, puis videz l'eau. Cette opération est également à faire trois fois de suite.

Rincez à nouveau trois fois le riz en remuant doucement l'eau comme la première fois. Elle doit désormais être presque claire. Égouttez le riz dans une passoire.

Placez le riz dans le bac du rice-cooker. Couvrez de 60cl d'eau et laissez tremper trente minutes. Pendant ce temps, il faut préparer le poisson.

Coupez le poisson en cubes d'un centimètre de côté environ. Placez-le dans un bol. Dans un autre bol, mélangez le saké, la sauce soja, et le sucre. Épluchez le gingembre et râpez-le au dessus de cette préparation. Mélangez bien. Versez cette sauce sur le poisson. Mélangez et laissez reposer au frais trente minutes.

Lavez et ciselez la ciboule. Dans une poêle à sec, faites torréfier les graines de sésame. Coupez l'algue nori en fines lanières. Lavez et ciselez les feuilles de shiso.

Si les trente minutes de repos du riz sont écoulées, lancez la cuisson au rice-cooker. Si vous n'en avez pas, il faudra cuire à la casserole, mais c'est plus compliqué de réussir un riz non pâteux. Quand la cuisson au rice-cooker est terminée, il faut le mélangez de bas en haut avec une spatule en bois, couvrir avec un torchon propre et laisser reposer quinze minutes.

Mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel ensemble dans une petite casserole. Faites chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que le sucre et le sel soient bien dissous. Versez cette sauce sur le riz encore chaud également, et mélangez à la spatule dans trop manipuler le riz. Il est prêt !

Dans des bols individuels, mettez une bonne couche de riz. Couvrez avec su thon et sa marinade, le sésame torréfié, la ciboule, le shiso, le nori. Servez chacun et régalez-vous !

samedi 31 juillet 2010

Pimm's ! Le long drink de l'été made in UK



Il y a quinze jours, je suis allée passer un week-end à Londres chez ma cousine adorée. Quatre jours absolument parfaits, à base de rires, de confidences, de bon vin... Un rêve ! C'est à l'occasion d'un barbecue dans un jardin anglais, sous un cerisier aux cerises mûres à point, que j'ai goûté un Pimm's.

J'ai tellement aimé qu'au retour (oui, j'ai oublié d'en acheter une bouteille sur place, ça se vend dans toutes les supérettes à tous les coins de rue) j'ai traversé Paris pour en trouver.

Le Pimm's fait partie de ce que les Anglais appellent des "Fruit Cups", qui sont des liqueurs, le plus souvent à base de gin (mais d'autres sont à base de vodka ou de brandy), destinées à être consommées plutôt l'été, allongées de boissons gazeuses type tonic ou ginger ale. L'alcool de base est mis à macérer avec divers fruits, herbes aromatiques, épices. Outre l'orange, le citron, le concombre, des fruits comme la pomme, la fraise, le citron vert, sont également utilisés. La menthe laisse parfois la place aux feuilles et fleurs de bourrache (bon courage pour en trouver en France si vous n'avez pas de jardin). Il existe d'autres marques de Fruit Cup (par exemple Austin, Plymouth, Stone) mais Pimms, qui date de 1823, semble le plus populaire.

Pour un grand verre à orangeade :
- environ 5cl de Pimm's n°1,
- une petite bouteille de limonade, ou bien Perrier, ou bien Schweppes,
- cinq glaçons,
- deux tranches de citron,
- deux tranches d'orange,
- deux tranches de concombre,
- feuilles de menthe.

Versez le Pimm's au fond du verre. Ajoutez les glaçons, les tranches de fruits et de concombre. Complétez avec de la limonade, du Schweppes ou du Perrier selon votre goût (la proportion doit être en gros une dose de Pimm's pour trois doses de boisson gazeuse). Décorez avec les feuilles de menthe (oui, j'ai oublié pour la photo).

La recette traditionnelle prévoit plutôt de la limonade, mais je trouve ça un peu trop sucré à mon goût, je préfère le Perrier. J'ai testé avec du Schweppes aussi et le goût légèrement amer se mêle bien au Pimm's.

Enjoy!

samedi 24 juillet 2010

Tiramisu de fruits rouges



Par ces fortes chaleurs, on a envie de choses fraîches, et légères. Ce tiramisu permet de profiter des différents fruits rouges disponibles en ce moment : les dernières fraises (délicieuses, mais pas forcément très présentables), les dernières cerises... A compléter, en fin de marché, par des barquettes de framboises ou de cassis à prix cassés. Évidemment les veinards qui ont des jardins avec framboisiers auront plus de facilité... Les biscuits de Reims s'imposent par leur couleur rose et leurs excellentes propriétés d'absorption. Investissez dans une bouteille de Chambord, on s'en sert beaucoup dans les cocktails et le goût est exquis !

Pour un saladier de tiramisu (6-8 personnes a visto de nas) :

- 3 œufs,
- 250g de mascarpone,
- 75g de sucre,
- un paquet de biscuits rose de Reims,
- 500g de fruits rouges,
- un paquet de coulis de fruits rouges surgelé,
- quelques cuillerées à soupe de Chambord,
- une pincée de sel.

Séparez les blancs des jaunes. Au batteur, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le mascarpone et fouettez encore. Ajoutez les fruits rouges. Toujours au batteur, montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Incorporez à la préparation précédente. Réservez au frais.

Dans une jatte, mélangez le coulis de fruits rouges et le Chambord. Allongez d'un peu d'eau pour que ce soit moins épais. Passez quelques secondes un biscuit de Reims dans ce mélange et placez-le au fond de votre saladier. Procédez ainsi pour tapisser le saladier d'un fond de biscuits. Versez ensuite une couche de crème de mascarpone et fruits rouges. Alternez ainsi les couches et terminez par une couche de crème. Versez sur le dessus le reste de coulis au Chambord s'il y en a. Réfrigérez avant de déguster.




samedi 17 juillet 2010

Salade tiède de magret à la papaye



Je vais sans doute passer pour une obsédée de la bouffe si je vous confie que... de même que lorsque j'étais abonnée à Elle, je commençais ma lecture par les fiches cuisine, aujourd'hui je commence Courrier International par la fin, pour le cas où il y aurait, comme souvent, une colonne avec une recette.

Récemment donc, un extrait d'un journal de la Jamaïque conseillait de faire mariner la viande, notamment de gibier, dans de la papaye mûre. Il semble que ce fruit contienne des substances qui "cuisent" la viande et la rendent tendre. Nous ne consommons pas de gibier, mais la chair du canard s'en approche un peu. J'ai donc tenté cette marinade, la dernière fois que je suis allée chez Tang et que j'y ai trouvé une superbe papaye à point. Cette salade tiède était ma foi fort bonne.


Pour 4 personnes :

- deux magrets de canard, taillés en tranches fines par votre boucher,
- une salade,
- une demi-papaye,
- miel, sauce soja, vinaigre balsamique pour la sauce.

La veille, placez en alternance tranches de magret et tranches de papaye dans un récipient fermé. Laissez mariner au réfrigérateur au moins 24 heures.

Le jour même, préparez une vinaigrette acidulée avec miel, sauce soja et vinaigre balsamique (désolée, je n'ai pas noté les proportions). Lavez, épluchez, essorez une salade.

Dans une poêle, faites cuire quelques minutes seulement, de chaque côté, les tranches de magret et la papaye de la marinade.

Dressez la salade dans les assiettes, placez tranches de magret de de papaye dessus, et arrosez de vinaigrette. Servez aussitôt.

vendredi 9 juillet 2010

Fruits d'été sauce caramel gingembre



Besoin de préparer un petit dessert rapidement, sans prise de tête, pour épater vos convives, avec les bricoles que vous avez sous la main ? Cette recette est faite pour vous. Elle est prête en dix minutes, le temps de laver, éplucher, couper vos fruits, et de préparer le caramel. A faire avec les fruits que vous avez, et du gingembre qu'en bonne foodista vous conservez au congélateur si vous n'en avez pas de frais.

Pour ma part, j'en avais du frais, comme chaque fois que je vais chez Tang. Je venais y chercher de la papaye pour une recette bien particulière (à venir...) mais du coup j'ai pris aussi des mangues du Vietnam, de la menthe, de la coriandre, de la citronnelle, du gingembre, du shiso... Bref, de quoi reconstituer mes stocks d'herbes aromatiques congelées maison, et d'asiatiser ma cuisine pour un moment !

Pour un dessert encore plus de saison, et délicieusement frais, une petite boule de glace, gingembre ou fromage blanc, est une addition parfaite.

Pour quatre personnes :

- fruits de saison variés, pour remplir 4 coupes (par exemple une mangue, une demi-papaye, un demi-melon),
- un tronçon de deux centimètres de gingembre frais,
- environ 100g de sucre (si possible un sucre bio un peu sympa),
- 20cl de crème fleurette,
- une noix de beurre.

Lavez, épluchez, coupez en morceaux les fruits et mettez-les au fur et à mesure dans vos coupes.

Dans une casserole, mettez le sucre à fondre, à feu doux. Surveillez très attentivement, c'est le seul moment délicat de la recette. Quand il est fondu en caramel, ajoutez la crème, mélangez bien, puis le beurre. Râpez le gingembre et mélangez. Laissez refroidir à température ambiante. Puis versez le caramel gingembre sur les fruits.

samedi 3 juillet 2010

Recycler des restes d'agneau (2) : les keftedes



Il y a quelques semaines, je vous avais donné la recette du ali nazik, un chouette plat turc pour recycler de l'agneau un peu tendineux, en passant par la case "hachoir". Deuxième version, toujours aussi méditerranéenne, les keftedes, de délicieuses boulettes de viande.

Pour deux personnes (soit 6-8 boulettes de viande) :

- 200g d'agneau haché,
- 100g de semoule de blé ou de boulghour,
- un oignon,
- un œuf,
- un petit bouquet de menthe,
- quelques brins de persil plat,
- une cuillerée à café de cumin en poudre,
- une cuillerée à café de cannelle en poudre,
- le zeste d'un citron,
- une gousse d'ail,
- sel et poivre.

Épluchez la gousse d'ail, dégermez-la, et passez-la au presse ail. Épluchez l'oignon et hachez le très finement. Prélevez les feuilles de menthe et de persil, et ciselez-les.

Faites gonfler la semoule dans un peu d'eau chaude.

Dans un récipient, mélangez la viande hachée, la semoule cuite, l'oignon, l'ail, les fines herbes, les épices, le zeste de citron. Ajoutez l'œuf et mélangez bien. Goûtez, poivrez et salez à votre goût.

Confectionnez des boulettes dans vos mains. Vous pouvez les faire rondes, ou allongées. Faites-les durcir ensuite si possible une demi-heure au réfrigérateur.

Vous pouvez ensuite les faire cuire soit à la poêle dans un peu d'huile d'olive, soit au grill. A servir nature, ou agrémentées d'une petite sauce au yaourt, jus de citron et menthe ciselée, accompagnées de riz pilaf.


samedi 26 juin 2010

Sablés apéritif aux graines et parmesan



En ce moment, je me régale... des couvertures de Charlie Hebdo. Le foot me passionne modérément, la frénésie autour de la Coupe du Monde m'agace un tantinet, je suis donc assez ravie de l'élimination des deux derniers finalistes (on va enfin pouvoir parler de choses sérieuses, à nouveau, avec certaines personnes). Et j'ai donc affiché dans mon bureau plusieurs couvertures récentes : "4 millions de chômeurs - on s'en fout, on a un doudou" ou encore "Appel du 18 juin" avec un de Gaulle devant son micro, et un FFL qui passe en lui disant "fais pas ch..., il y a la Coupe du Monde sur l'autre chaîne" sans parler d'une plus ancienne : "Faut-il sauver l'euro ? et un chœur de Français hurlant : "On s'en fout, virez Domenech !".

Pour savoir qu'il se passe des choses dans le monde donc, je conseille vivement Courrier International. Où l'on apprend ce qu'il se passe au Kirghizistan en détail, qu'il y a depuis des années une marée noire insidieuse dont tout le monde se contrefout au Nigeria... Bref, qu'il n'y a pas que le foot dans la vie.

Désolée, toujours pas de transition valable pour évoquer des choses plus légères... quoique léger n'est pas le mot.

Je ne peux pas dire que les biscuits et sablés soient mon point fort. Je suis souvent insatisfaite du résultat : mes créations sont trop estouffanti, ou fades... Mais je crois que j'ai compris pourquoi. Biscuits et sablés font partie des recettes qu'il vaut mieux ne pas trop chercher à alléger, si on ne veut pas se retrouver avec des croquettes pour chat. Avec ces sablés apéritif, ma religion est faite : oui au beurre, non aux huiles végétales et aux pâtes d'oléagineux. Cela dit, si quelqu'un a mis au point la recette miracle, je suis preneuse ! En attendant, je vais rester sur la base décrite ci-dessous...

Pour une quinzaine de sablés :

- 150g de farine T80,
- 50g de parmesan râpé minute,
- deux cuillerées à café de gomasio,
- une bonne poignée de graines mélangées (lin, tournesol, courge),
-100g de beurre de très bonne qualité,
- quelques tours de poivre,
- une pincée de muscade moulue,
- un peu d'eau pour faire la boule de pâte.

Mélangez les ingrédients secs (farine, parmesan, gomasio, graines, poivre et muscade). Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et sablez l'ensemble. Goutez et rectifiez éventuellement en gomasio si le tout vous paraît manquer de sel. Ajoutez un peu d'eau pour pouvoir faire une boule. Constituez avec la pâte un boudin, filmez, et placez au réfrigérateur pour une heure.

Dix minutes avant la fin de l'heure, préchauffez votre four à 200°C. Sortez le boudin, découpez au couteau des disques de trois ou quatre millimètres d'épaisseur. Enfournez pour 8 à 10 minutes à four bien chaud.

Cette recette peut être agrémentée de toute sortes d'herbes, par exemple du thym frais. Essayez aussi avec un fromage très parfumé, style bleu (stilton très sec).

dimanche 20 juin 2010

Crevettes (ou tofu) sauce patia



C'est demain officiellement l'été, mais objectivement c'est difficile à croire tant les températures sont fraîches. Le ciel n'a pas quitté son manteau de nuages gris de toute la journée, les températures n'ont pas dépassé les 16-18°C. Il paraît que dans le midi c'est pire...

Je fais contre mauvaise fortune bon cœur (je peux ainsi porter mon haut molletonné préféré), et si j'attends le véritable été avec impatience, je me dis que s'il pouvait faire ce temps-là dimanche prochain... quand j'irai courir un relais avec des collègues (un peu plus de 12 km pour moi seule, on se relaie à quatre sur la distance d'un marathon), et bien finalement ce ne serait pas plus mal. Enfin, sans le vent à décorner les bœufs si possible.

Dans ces conditions, la cuisine ne s'est pas encore mise à l'heure d'été. Ces crevettes patia sont succulentes. Ne vous arrêtez pas à l'allure de vomi de la photo. Là c'est mon tofu que j'ai photographié. La sauce est parfaite pour ce produit protéiné un peu fade il faut l'avouer. Pour ma part, j'ai toujours dans mon frigo du tofu, de la pâte de tamarin, et dans mon petit congélateur de grosses gambas de Madagascar, des plantes aromatiques que j'ai surgelées moi-même et des feuilles de curry achetées dans le quartier de la gare du Nord. Mes placards sont toujours pourvus en épices, et en tomates au jus et autres concentrés de tomate. Dans ces conditions, cette recette peut s'improviser très facilement quand on ne sait pas quoi cuisiner... Ne soyez pas effrayés devant la quantité d'ingrédients. La recette se prépare en deux temps trois mouvements. Succès garanti !

Pour 4 personnes

- 4 steaks de tofu ou bien 20 grosses crevettes,
- une boîte de 400g de tomates concassées au jus,
- 60g de sucre jaggery mais du sucre brut fait aussi bien l'affaire,
- 2 piments verts (pas forts),
- une petite boîte de concentré de tomate,
- une cuillerée à soupe de concentré de tamarin,
- deux cuillerées à soupe de ghee (mais à défaut j'utilise de l'huile d'arachide),
- 2 gros oignons,
- 4 gousses d'ail,
- un bouquet de coriandre fraîche,
- 8 feuilles de curry,
- 2 cuillerées à café de coriandre en poudre,
- 2 cuillerées à café de garam massala,
- 2 cuillerées à café de cumin en poudre,
- 2 cuillerées à café de curcuma en poudre,
- 2 cuillerées à café de poudre de piment.

Préparez les crevettes : faites-les décongeler si elles sont surgelées, et de toutes les façons faites-les cuire et décortiquez-les. Réservez.

Dans un robot, mixez ensemble le concentré de tomate, les tomates au jus avec leur jus, les piments, le sucre, le tamarin, et la coriandre jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Dans une poêle, faites chauffer le ghee ou l'huile. Épluchez les oignons et l'ail, dégermez les gousses d'ail, coupez en petits morceaux les oignons et passez les gousses au presse-ail. Dans l'huile chaude, faites dorer l'oignon et transpirer l'ail. Ajoutez toutes les épices. Faites chauffer jusqu'à ce que les parfums s'exhalent.

Ajoutez alors la pâte à base de tomate. Portez à ébullition, puis faites mijoter à feu très doux, pendant une dizaine de minutes. Ajoutez les feuilles de curry et mélangez bien. Cinq à dix minutes avant de servir, faites chauffer dans la sauce les crevettes (ou le tofu).

A déguster avec un riz pilaf, des épinards, ou bien comme ici des pommes de terres légèrement piquantes (recette à venir la semaine prochaine).

samedi 12 juin 2010

Parfait pour les journées torrides : le gaspacho tomates - fraises



Après trois journées de chaleur à Strasbourg, et une au retour à Paris, je me sens comme une éponge oubliée sur un évier : complètement déshydratée ! Mes jambes sont lourdes, même la course à pied ne parvient pas à les dégonfler. Je rêve d'un bain froid...

La recette qui suit est parfaite pour ces journées-là. Je l'ai servie en apéro à des amis mais en entrée ça doit le faire aussi. C'est une recette de Trish Deseine, que j'ai renforcé en fraises (500g au lieu de 300 dans la recette d'origine). Il faut qu'elles soient très parfumées, cassez votre tirelire pour des mara des bois... A ne pas servir aux personnes qui détestent le sucré salé.

Le glaçon en huile d'olive de Trish Deseine est très joli, mais ça n'apporte vraiment rien gustativement, et pourtant j'avais de l'huile AOC de Nyons médaillée d'or au concours général agricole. La deuxième fois j'ai préféré mettre un mélange de balsamique coupé d'eau et de basilic haché : beaucoup plus intéressant, les deux se mariant aussi bien avec la tomate qu'avec les fraises.

Pour six à huit verrines :

- une boîte de 400g de tomates concassées,
- 500g de fraises,
- trois cuillerées à soupe de sucre (si vous l'avez parfumé avec une gousse de vanille c'est encore mieux),
- vinaigre balsamique,
- basilic haché,
- sel,
- poivre noir très parfumé.

Remplissez à moitié d'eau huit cubes à glaçon, de préférence fantaisie. Émiettez-y du basilic et complétez avec du vinaigre balsamique. Mettez au congélateur à prendre.

Dans un robot, mixez ensemble les tomates concassées, les fraises que vous aurez lavées au préalable. Sucrez, goûtez, rectifiez en sucre si le mélange est trop acide. Vous pouvez remplacer une cuillerée de sucre par du sucre vanillé, c'est aussi une saveur gagnante tant avec la fraise que la tomate.

Au moment de servir, ajoutez un tour de moulin de poivre très parfumé. J'aime bien le poivre du Setchouan légèrement piquant et citronné, le poivre cubèbe avec ses notes fraîches, sinon mon favori est le poivre de Tasmanie que je trouve à l'épicerie de Bruno. Plongez un glaçon par verrine, et savourez lentement.

samedi 5 juin 2010

Sardines en croûte de sel et d'herbes


J'adore les sardines et la saison bat son plein. Tant mieux ! Je reconnais que l'odeur en est tenace, mais comme ça me rappelle les sardinades des vacances de mon enfance dans les Landes (oui, incroyable, il y a même la définition de la sardinade dans Wikipédia, c'est tout de même merveilleux), personnellement ça ne me dérange pas trop ! J'aime bien que ça sente les vacances dans la cuisine (et le salon, vu que les deux sont en continuité). Pour Titi je ne suis pas sûre que l'odeur de sardine lui plaise tant que ça... et par ailleurs comme il craint les arrêtes le plat lui-même ne provoque pas des cris de joie lorsque je le prépare. J'ai beau lui dire que les petites arrêtes cuites peuvent se manger, et l'arrête centrale s'enlever facilement, il n'y touche pas. Pourtant, dans les sardines à l'huile, on mange bien tout ?

Les sardines doivent être entières. Ne surtout pas les ouvrir, elles se gorgeraient de sel et seraient immangeables. Ne pas espérer non plus en réchauffer le lendemain dans leur croûte : même punition (j'ai testé pour vous, hélas).

Pour 4 personnes
- 12 sardines fraîches,
- un oeuf,
- un kilo de gros sel,
- un bouquet de basilic, ou d'estragon, à votre goût,
- une cuillerée à café de graines de fenouil ou d'anis vert,
- le zeste et le jus d'un citron.

Préchauffez le four thermostat 210°C.

Dans un robot, mélangez l'œuf, le bouquet d'herbes fraîches, le fenouil ou l'anis, le jus du citron et le zeste que vous aurez prélevé. Ajoutez le gros sel et mélangez bien.

Dans un plat allant au four, étalez une couche de ce mélange, puis placez dessus les sardines, et recouvrez-les du reste de la croûte. Enfournez. La couche de sel va durcir, et le poisson cuire en gardant son humidité.

Laissez cuire environ 20 à 30 minutes. Sortez du four, cassez la croûte, et récupérez les sardines que vous dégusterez immédiatement avec du fenouil rôti, une salade de pommes de terre aux herbes tièdes, par exemple... Attention il faut enlevez la peau car elle sera gorgée de sel.

samedi 29 mai 2010

Agneau façon ali nazik (recette turque)


Quand je cuisine la viande, je prends plutôt des pièces entières que des morceaux : un poulet plutôt que des blancs, un lapin plutôt que des cuisses ou le râble... Mais à deux, les quantités sont importantes et il faut varier les préparations pour ne pas se lasser. Car avec le mini-congélateur que nous avons, impossible de stocker pour plus tard.

J'avais acheté une petite épaule d'agneau, mais je n'ai pas dû la cuire à feu suffisamment doux, de sorte que la viande était un peu dure. Je sentais bien que Titi passerait son tour pour en remanger telle quelle... la viande restant est donc passée au hachoir, ce qui m'a permis de préparer des
keftedes un soir (recette à venir) et de l'ali nazik à ma façon, de l'autre. C'est vraiment le genre de plat super facile à préparer avec ce qu'on a sous la main dans le réfrigérateur et dans les placards, alors pourquoi se priver ?

L'ali nazik est un plat turc, à base d'agneau, d'aubergine, et de yaourt. J'ai essayé de reproduire ce qui nous avait régalé à Istanbul, mais je ne garantis pas qu'il ne manque pas quelque chose ! Par ailleurs j'utilise la cuisson à l'eau pour les aubergines, de façon à éviter qu'elles ne boivent l'huile d'olive. Pas authentique, mais plus léger sur l'estomac.

Pour 4 personnes :

- 500g d'agneau haché,
- trois belles aubergines,
- un pot de yaourt de brebis, à la grecque par exemple,
- une demi-boîte de tomates au jus (optionnel : j'en avais à finir),
- deux gousses d'ail,
- un gros oignon,
- un poivron vert,
- du fromage de brebis style pecorino râpé,
- une cuillerée à café de cumin,
- une cuillerée à café de piment,
- coriandre ou persil,
- quatre cuillerées à soupe d'huile d'olive,
- sel et poivre.

Lavez et brossez les aubergines. Découpez au couteau en lanières moyennement fines. Mettez-les à cuire dans une casserole d'eau. Quand elles sont tendres, sortez-les, égouttez-les, et mettez-les à "sécher" dans une poêle, pour qu'elles rendent un peu leur eau, le poivron que vous aurez lavé, épépiné et découpé en mini dés, et les tomates concassées si vous en utilisez, pour une dizaine de minutes. Réservez, assaisonnez à votre goût.

Préchauffez votre four à 160°C.

Dans la même poêle, versez deux cuillerées d'huile, et faites blondir l'oignon. Ajoutez la viande et les épices. Faites cuire (ou chauffer si comme pour moi la viande a déjà été cuite) et réservez. Rectifiez à votre goût en sel et poivre.

Dans un bol, mélangez avec l'ail dégermé et passé au presse-ail, le yaourt, salez et poivrez.

Prenez un plat à four. Déposez au fond les aubergines (tomatées), puis la viande, et enfin par-dessus le yaourt. Parsemez de coriandre ou de persil suivant votre préférence, et pourquoi pas de fromage de brebis pour faire gratiner un peu. Passez le plat au four pour une quinzaine de minutes, le temps que l'ensemble soit bien chaud. Dégustez avec un riz pilaf.

jeudi 20 mai 2010

Pâtes à la sicilienne de Nathalie et Philippe, revisitées



Je ne veux pas être méchante, mais certaines personnes qui cherchent à se faire une place sur la blogosphère nous prennent vraiment, nous autres amateurs de cuisine et blogueurs/euses, pour des
truffes.

Voici la teneur d'un message reçu cette semaine :

"Ca a l'air délicieux ! Vraiment une tuerie comme tu dis.
Si tu proposes cette recette ou une autre de dessert sur XXXX non seulement nous ferons un lien vers ton blog mais en plus tu pourras gagner le fait d'être à l'affiche d'une newsletter rien qu'à ton honneur ! J'attends ta participation !"


Nan mais, nan quoi ! Essayer de faire passer comme une faveur, le fait de faire un lien vers mon blog si je dépose une recette, c'est déjà
fort de café. Présenter comme un super cadeau le fait d'avoir une lettre d'information à mon honneur, quand les autres sites proposent en général de vrais prix (voyages, livres de cuisine...), c'est essayer d'attraper les mouches avec du vinaigre. Mais me faire cette proposition pour une recette qui n'est même pas de moi, celle de la tarte au gianduja de Sigrid Verbert, et donc en plus me proposer de me rendre coupable d'une forfaiture, c'est la cerise sur le gâteau.

Sans transition, je vous propose cette semaine cette recette goûtée chez des amis, Nathalie et Philippe. Enfin, Nathalie n'était pas là, Philippe a fait la recette mais sans sa chère et tendre il a un peu trop fait cuire les raisins... En tout cas j'ai beaucoup aimé l'alliance sardines - olives - raisins, qui m'a semblé assez sicilianisante, et j'ai brodé sur cette base, en ajoutant anchois, câpres, pignons et des pistaches pour accentuer ce côté, et en ajoutant aussi une petite base tomate et ail pour que la sauce soit moins sèche.

La saison des sardines fraîches commence tout juste, profitez-en ! Il n'y en avait pas encore chez mon poissonnier quand j'ai voulu faire cette recette, je me suis donc rabattue sur des maquereaux frais mais c'était moins bon. A défaut de sardines fraîches (vous demanderez à votre poissonnier de vous lever les filets), utilisez de très bonnes sardines en boîte. J'ai testé les sardines chaudes au beurre de la Belle-Iloise, c'était excellent !

Pour 4 personnes

- 400g de spaghetti ou de linguine,
- 250g de filets de sardine fraîches ou en boîte,
- deux ou trois tomates mûres, à défaut des tomates au jus concassées,
- deux gousses d'ail,
- une belle poignée de pignons et de pistaches,
- une poignée de raisins secs,
- quinze à vingt olives noires,
- deux à trois anchois à l'huile,
- une douzaine de câpres au sel,
- trois cuillerées d'huile d'olive.

Dans une poêle, faites torréfier à sec les pignons et les pistaches. Réservez.

Épluchez et dégermez les gousses d'ail. Passez-les au presse-ail. Dans la poêle , versez l'huile d'olive, faites-y suer l'ail et les anchois à feu moyen, jusqu'à ce que les deux soient réduits en une purée, puis ajoutez les tomates concassées avec leur jus et les raisins secs. Laissez réduire à feu doux en surveillant que la sauce reste souple.
En fin de cuisson ajoutez les câpres et les sardines pour les chauffer.

Pendant cette dernière partie de cuisson, faites cuire les pâtes. Dès qu'elles sont al dente, arrêtez la cuisson, videz l'eau en en gardant un tout petit peu, et remettez sur feu moyen, en incorporant la sauce, et les pignons et pistaches. Mélangez vivement sur le feu, et servez immédiatement.

S'il en reste, vous vous régalerez le lendemain, quand les saveurs se seront encore plus mariées.

samedi 15 mai 2010

L'omelette catalane de Pâques


Oui, oui, je sais, Pâques c'était il y a 42 jours maintenant. Mais si vous me connaissez vous savez que je poste toujours mes recettes en décalé. Et puis, ce n'est pas parce que la tradition catalane réserve cette délicieuse omelette pour Pâques qu'on ne peut pas s'en régaler un peu plus tard dans le printemps ?

C'est Colette, la voisine de mes grands-parents, qui me connaît depuis que je suis pitchoune et qui est quasiment une deuxième maman pour moi, qui m'a fait découvrir cette omelette typique de son village, la dernière fois que je suis venue à Toulouse.

L'idéal est d'avoir des asperges sauvages. Évidemment à Paris c'est impossible, donc je mets à la place des asperges vertes. Mais si vous vivez en Méditerranée, vous avez des chances d'en trouver. Ici on vous explique comment. Attention, Colette me dit que certains vendent parfois comme asperges sauvages des pousses de houblon, sur les marchés... A Paris on trouve ça à prix d'or, genre 5 euros les 5, mais Chef Simon appelle cela asperge des bois.

En dehors des asperges sauvages, l'omelette catalane, en sortie de Carême, nous permet de nous régaler de saucisse sèche, de lardons, de jambon... Si vous aimez le boudin noir, n'hésitez pas, la recette traditionnelle en prévoit !

Pour six personnes :

- une botte d'asperges sauvages ou à défaut d'asperges vertes,
- une tranche épaisse de jambon de montagne,
- une grosse poignée de lardons,
- douze rondelles de saucisse sèche,
- poivre.

Battez les œufs vivement, poivrez. Pas de sel car la charcuterie y pourvoira largement.

Faites chauffer la poêle. Quand elle est bien chaude, mettez-y les lardons à rissoler. Quand ils dorent et commencent à rendre leur gras, ajoutez les rondelles de saucisse sèche, et les asperges lavées et coupées en morceaux. Normalement on ne garde que les têtes mais quand elles sont tendres je ne vois pas pourquoi il faudrait gâcher la tige...

Ajoutez la tranche de jambon coupée en petits dés, et jetez les œufs battus. Le secret de Titi (roi incontesté de l'omelette à la maison) pour une omelette légère ? Débuter la cuisson à feu vif, toujours remuer les œufs pour incorporer de l'air pendant la cuisson, baisser le feu pour terminer la cuisson à feu très doux.

Normalement cette omelette se cuit des deux côtés mais pas évident de la retourner... A servir avec une salade savoureuse, c'est un repas complet !

samedi 8 mai 2010

Les tartelettes au gianduja de Sigrid Verbert : attention, tuerie !




Depuis quelques mois, je suis obligée de modérer les commentaires sur ce blog, car j'ai des commentaires, disons, pour le moins étranges voire inappropriés, proposant des liens vers des sites qui n'ont pas grand chose à voir avec la cuisine. Ils sont concentrés sur quelques messages, le premier (intitulé comme tel), et celui consacré à la recette des râbles de lapin à la tapenade. J'ai beau être pratiquement bilingue en anglais, je n'ai pas encore saisi ce qui dans le titre de la recette pouvait attirer des commentaires automatiques proposant des sites de fesse ! Si quelqu'un a la solution...

Sans transition, cette recette, que j'ai faite deux fois pour des amis, et qui m'a valu tant de compliments que je la partage avec vous, ce qui n'était pas mon intention au départ. En effet, j'ai déjà dit ici et tout le bien que je pensais de C'est italien, ça ? de Sigrid Verbert, dans la collection Grain de Sel de chez Tana, et je n'aime pas trop mettre beaucoup de recettes du même livre, je trouve que c'est du pillage. Donc si ces recettes vous plaisent, achetez le livre, offrez-le, faites-vous le offrir... Tout ce que j'ai testé est délicieux : Roulés de sardines aux pistaches et à l'orange, croustillants de farine de pois chiche à la palermitaine, soupe de potiron aux amarettis, cassolette de fèves, petits pois, artichauts et asperge, thon en croûte rustique et sa vinaigrette sicilienne, rôti de lapin farci aux herbes, pannacotta aux fraises et vinaigre balsamique, et maintenant ces tartelettes à savourer très lentement. Franchement, ça vaut largement plus que les 10 ou 12 euros du prix !

La recette est simplissime, mais vous risquez de transpirer à chercher du gianduja (à prononcer djianndouya" si vous ne voulez pas faire bidonner les vrais Italiens), en France. J'en ai trouvé à prix d'or, sous forme de "giandujotti" à déguster au café, chez mon traiteur italien ; il y en a aussi chez Lafayette Gourmet. La marque Venchi propose des tablettes mais encore faut-il les trouver... Vos suggestions sont les bienvenues ! Pour ma part, j'ai mélangé avec du chocolat noir pour corser un peu, mais la recette prévoit du gianduja pur. Si vous n'en trouvez pas, faites du tout chocolat, n'utilisez surtout pas de Nutella, c'est bien trop sucré, et bien trop gras.

Cette recette est donc dédiée à Zam et Koum, qui se reconnaîtront...
Pour six tartelettes

La pâte :
- 75g de beurre (je prends du salé),
- 45g de sucre,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- 1 jaune d'œuf,
- 15g de poudre d'amandes,
- 125g de farine.

Pensez à sortir le beurre une heure à l'avance pour qu'il soit mou.

Travaillez le beurre mou en pommade avec le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez le jaune d'œuf, la poudre d'amande, puis la farine. Filmez la boule de pâte et laissez reposer au frais une heure.

Préchauffez le four à 180°C, abaissez la pâte, découpez-là avec les fonds de moules à tartelette,

La crème :

- 250g de gianduja,
-150g de chcolat Valrhona de couverture,
- 10cl de lait,
- 25cl de crème fraîche,
- 4 jaunes d'oeufs,
- 80g de sucre.

Coupez le chocolat en morceaux. Faites bouillir le lait et la crème. Pendant que l'ébullition monte fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre. Versez ensuite le lait bouillant sur les jaunes, fouettez pour bien homogénéiser le tout.

Remettez la crème sur le feu, et laissez épaissir en tournant toujours, à feu moyen, l'ensemble ne doit pas bouillir. Lorsque la crème voile la cuillère, ajoutez le chocolat petit à petit et faites-le fondre. Quand le mélange est bien homogène, garnissez les fonds de tartelette avec cette crème, et laissez prendre au réfrigérateur.


et garnissez les moules. Attention elle devient vite difficile à manipuler et étaler lorsqu'elle se réchauffe. Faites cuire à blanc vingt minutes.

samedi 1 mai 2010

Lapin Marengo (attention, classique)


En ce moment, c'est plutôt la disette au cinéma : rien de bien n'est sorti pendant plusieurs semaines. Dimanche dernier toutefois, nous sommes allés voir "La comtesse", de et avec Julie Delpy, à propos de la comtesse hongroise du XVIè siècle Erzsebet Bathory, dont la légende dit qu'elle aurait torturé et saigné des centaines de jeunes vierges pour se baigner dans leur sang et conserver ainsi jeunesse et beauté éternelles. Lors d'un procès sommaire, elle sera condamnée à être enfermée dans son château et ses complices, de basse extraction, exécutés.

L'histoire est assez divisée à son sujet, certains pensant que les crimes ont eu lieu mais que le côté Dracula femelle n'est aucunement attesté par les documents du procès, d'autres estimant que ces crimes de droit commun ont été inventés pour lui éviter une accusation de conspiration politique, car elle se serait alliée à son cousin pour lutter contre les Habsbourg.

Le film, bien qu'un peu long, est en tout cas passionnant et Julie Delpy y est... impériale et fascinante.

Je n'essaierai même pas de faire une transition entre la comtesse sanglante et le lapin Marengo qui suit !

Pour quatre personnes :

- quatre morceaux de râble de lapin (ou toute autre partie que vous préférez),
- 500g de champignons de Paris,
-30g de beurre,
-2 cl d'huile,
- 2 dl de bouillon,
- 2 dl de vin blanc,
- 40g de farine,
- une petite boîte de concentré de tomate,
- 5 ou six échalotes,
- une botte de persil,
- sel et poivre.

Dans une cocotte, faites fondre et chauffer beurre et huile. Mettez-y à dorer les morceaux de lapin. Lorsqu'ils sont bien revenus, ajoutez le persil ciselé et les échalotes. Faites dorer toujours. Saupoudre les morceaux de lapin de farine, mélangez et laissez épaissir un peu. Ajoutez ensuite le bouillon et le vin blanc, couvrez, laissez cuire à feu doux pendant une heure.

Ajoutez les champignons lavés et émincés, la tomate, mélangez bien, et laissez mijoter encore une bonne demi-heure, en vérifiant que la sauce est juste dense mais pas trop.

A servir avec du riz pour bien profiter de la sauce. Évidemment, cette recette peut se faire avec du veau, viande la plus répandue, mais aussi du poulet ! En tout cas, un grand classique à ressortir des tiroirs.

samedi 24 avril 2010

Eton mess, comme chez Jamie Oliver


Dans la série "j'assume d'avoir un train de retard", voici un délicieux dessert du même livre Cook de Jamie Oliver. J'ai tout de même un peu adapté, car la recette d'origine est 100% chantilly, ce que je trouve tout de même un peu écœurant et lourd. En ajoutant du fromagr blanc, on élimine la sensation de gras tout en gardant le côté extrêmement gourmand de l'ensemble. Vous allez me dire : bon finalement, ce n'est jamais qu'une version anglaise, améliorée, des fraises - chantilly. Oui, mais c'est la petite touche Jamie qui fait mouche !

Un dessert à monter juste au moment de servir, pendant la petite période d'attente qui suit le plat principal. En revanche les amandes et les fruits sont à préparer à l'avance bien sûr.

Pour 4 personnes :

- 500g de fraises et framboises mélangées,
- 25cl de crème fleurette très froide,
- 150g de fromage blanc,
- une gousse de vanille,
- sucre,
- sucre glace,
- 2 à 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique,
- amandes effilées,
- meringues nature ou à la vanille.

Dans une pôle, à sec, faites dorer les amandes effilées. Réservez.

Lavez délicatement, séchez doucement, les fraises et les framboises. Équeutez les fraises. Dans un bol, écrasez grossièrement les trois quarts des fraises et des framboises, sucrez à votre goût. Versez le vinaigre balsamique. Réservez au frais.

Au moment du dessert, dans un cul de poule, versez la crème fleurette très froide. Ouvrez la gousse de vanille et prélevez les grains que vous mélangerez à la crème. Avec un batteur électrique, fouettez la crème à vitesse moyenne, puis lorsqu'elle commence à prendre en chantilly, ajoutez petit à petit le sucre glace et battez à vitesse supérieure. Lorsque la chantilly est bien prise, ajoutez le fromage blanc cuillerée par cuillerée, tout en battant toujours.

Mélangez la chantilly - fromage blanc, assez grossièrement, au coulis de fruit.

Prenez des coupes. Dans le fond, émiettez de la meringue. Puis mettez une couche de chantilly - fruits, encore de la meringue, encore de la chantilly, terminez avec les fruits réservés au départ et les amandes torréfiées. Servez immédiatement et fondez de plaisir.

vendredi 9 avril 2010

Salade géorgienne aux betteraves



Après 2009, année du 150ème anniversaire de l'amitié franco-japonaise, voici 2010, année de la Russie en France. Pour participer à ma façon, voici une recette qui vient de Géorgie. On me l'a donnée oralement, donc j'ai pu oublier des éléments, j'essaierai d'éditer la recette quand j'aurai confirmation écrite de l'ensemble !

Il vous faudra :

- des betteraves cuites,
- des pommes de terre cuites,
- des filets de hareng fumé,
- une pomme acidulée,
- un bouquet de coriandre,
- de la mayonnaise,
- de l'huile de colza ou autre,
- un peu de vinaigre.

Et voilà ce que ça donne. C'est très bon et parfumé ! La présentation traditionnelle prévoit de couvrir la salade des tranches de betteraves, pour faire comme un manteau (c'est d'ailleurs le nom géorgien, qu'il faut qu'on me redonne).

Promis, je serai plus précise bientôt...

samedi 3 avril 2010

La salade de Noël de Jamie, une tuerie !



Beaucoup de blogueurs et de blogueuses sont déjà fans des recettes de Jamie Oliver, par exemple Loukoum qui a testé son curry, son coleslaw, ses muffins au potimarron... A Noël, j'ai reçu de la maman de Titi un de ses livres, Cook, un très beau livre relié, bien épais, avec plein de recettes mais aussi de techniques pour bien acheter viandes et poissons, les préparer...

Après l'avoir beaucoup feuilleté, je suis tombée en arrêt devant cette recette, testée ces jours-ci avec les dernières clémentines. Elle ressemble à la salade d'automne aux figues piquée chez Lacath il y a deux ans, parce qu'elle mélange fruits et salade. C'est vraiment une recette géniale, parce qu'elle allie des saveurs très différentes (sucrée, salée, amère, acide, piquant) et des textures aussi variées (croquant, fondant...) avec une très belle harmonie de couleurs, vert, blanc, orange, jaune... Comment faire plus appétissant ?J'ai trouvé en revanche que pour une entrée, la quantité de mozzarella était trop importante. Je vous la divise donc par deux par rapport à la recette originale, ça me paraît amplement suffisant.

Jamie a un site avec ses recettes... de quoi puiser l'inspiration si vous n'investissez pas dans un livre.

Pour 4 personnes :

- deux boules de mozzarella de bufflonne,
- quatre poignées de roquette,
- une salade trévise ou à défaut, deux belles endives,
- un citron bio,
- quatre tranches de speck, à défaut d'un très bon jambon cru fumé, coupé assez fin,
- un bouquet de menthe,
- quatre clémentines mures et juteuses,
- huile d'olive,
- vinaigre balsamique,
- parmesan.

Dans quatre assiettes, déchiquetez les boules de mozzarella en morceaux assez gros (une demi-boule par assiette). Rapez le zeste du citron dessus. Coupez en tranches fines une clémentine par assiette, disposez sur la mozzarella.

Dans un bol, versez quatre cuillerées à soupe d'huile d'olive, pressez le jus du citron, salez et poivrez.

Dans un saladier, placez la roquette et les endives ou la trévise (après lavage bien sûr), la moitié des feuilles de menthe émincées. Assaisonnez de la sauce.

Prenez une tranche de speck. Mettez dedans un bon paquet de salade assaisonnée, refermez et placez sur la mozzarella. Procédez de même avec les autres tranches et les autres assiettes.

Rapez du parmesan au-dessus de chaque assiette, finissez par un trait de vinaigre balsamique. Dégustez immédiatement et savourez l'explosion des saveurs... Une recette enchanteresse !

samedi 27 mars 2010

Lasagne aux épinards et à la ricotta



J'ai eu la chance de connaître mon arrière-grand-mère maternelle ; d'ailleurs, je porte son prénom, Céline. C'est elle qui a donné à ma grand-mère ses extraordinaires yeux turquoise, dont hélas, à notre grand désappointement, ni ma sœur ni moi n'avons hérité.

Elle vivait avec nos grands-parents. Nous l'avons perdue quand j'avais quinze ans, ce qui fait que je m'en souviens bien. C'était une femme active, qui a quatre-vingts ans passés, cuisinait encore beaucoup. Ma grand-mère, aujourd'hui, vingt ans après, lui ressemble de ce point de vue.

Mon aïeule faisait des gâteaux - des menenas, des biscuits à l'orange. Je me souviens aussi de ses ravioli aux épinards et à la ricotta. Je n'ai pour ma part pas la patience de préparer des ravioli maison. Aussi la farce est venue agrémenter des lasagnes. C'est beaucoup plus rapide !

Pour 4 à 6 personnes

- 10 à 12 plaques de lasagne prêtes à l'emploi,
- un pot entier de ricotta (brebis c'est mieux),
- 800g d'épinards frais,-un oeuf,
- un oignon,
- une gousse d'ail,
- de la sauce tomate maison, par exemple celle-ci,
- une botte de basilic frais,
-huile d'olive,
- sel et poivre.

Pour la sauce mornay :

-50g de beurre,
- de la farine,- muscade, poivre, sel,
- lait (au moins un demi-litre),
- fromage râpé.

Désolée, tout ceci étant un peu au pifomètre, les proportions données sont plus qu'a visto de naz. Adaptez à votre plat !

Préchauffez le four suivant les instructions du paquet de lasagne.

Dans une poêle graissée à l'huile d'olive, faites suer l'oignon émincée et la gousse d'ail hachée. Ajoutez les feuilles d'épinards frais préalablement lavées, et faites-les tomber. Réservez.

Dans le même temps, préparez la sauce Mornay : comme pour une béchamel, faites fondre la moitié du beurre. Ajoutez la farine, mélangez bien et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez ensuite le lait préalablement chauffé, petit à petit, à feu doux-moyen, tout en remuant pour éviter les grumeaux. Poivrez, salez, poudrez de muscade râpée. Quand la sauce a bonne consistance, ajoutez le reste de beurre, et le fromage râpé. Laissez reposer.

Dans un bol, mélangez la ricotta avec l'œuf, salez, poivrez, ajoutez le basilic ciselé. Ajoutez les épinards.

Pour le montage : dans un plat à gratin, couvrez le fond de plaques de lasagne. Étalez ensuite une couche d'épinards à la ricotta, une couche de sauce tomate aux légumes, une couche de sauce Mornay, puis recommencez jusqu'à épuisement des composants. Terminez avec de la sauce Mornay en quantités généreuses, parsemez de fromage pour faire gratiner.

Enfournez le plat pour le temps indiqué sur le paquet de lasagne, généralement vingt à trente minutes. Dégustez chaud avec une salade.Ma grand-mère, ma sœur et moi, mon arrière-grand-mère en arrière plan, sans oublier le chien !

samedi 20 mars 2010

Arancini siciliani - pour finir un reste de jarret de veau




Les températures ont remonté tout d'un coup, la semaine dernière, avec l'arrivée d'un ciel azuréen et d'un soleil déjà bien chaud. Le premier jour du printemps commence sous la pluie, dommage pour un samedi, mais pendant que ça tombe dru et que j'espère que ça ne va pas durer toute la journée, je peux au moins partager cette recette.

J'avais préparé un osso bucco dans la semaine. La sauce sentait divinement bon, malheureusement la viande s'est révélée très tendineuse. J'ai eu du mal à finir ma part, Titi a laissé la sienne, et comme j'avais préparé pour deux soirs, je me suis retrouvée avec beaucoup de viande en sauce sur les bras. Que faire ?
Et bien hacher le tout, et trouver quoi préparer avec ! Première recette, des arancini siciliani - à savoir des boulettes de riz, que l'on frit, et que l'on peut fourrer avec pas mal de choses. La recette traditionnelle prévoit une préparation à base de boeuf haché, de sauce tomate, de petits pois et de mozzarella, j'ai donc utilisé mon veau en osso bucco et c'était parfait ! Vous pouvez fourrer simplement avec du fromage pour une recette plus simple.

Ici, avec une farce complète, il suffit de prévoir une salade ou des crudités en plus pour avoir un repas complet. Et qui plaît !


Pour 8 à 12 arancini (selon la taille de vos mains :-)

- 300g de riz à risotto type carnaroli, arborio, ou vialone nano,
- 250g de reste de viande en sauce,
- une petite boîte de petits pois,
- une boule de mozzarella,
- deux œufs,
- chapelure,
- farine,
- quelques filaments de safran,- huile d'olive,
- sel et poivre.

Mettez à cuire le riz à risotto. Lorsqu'il est bien cuit, hors du feu, ajoutez les filaments de safran et mélangez bien. Attendez que le safran infuse, salez le riz si vous n'avez pas salé en début de cuisson, égouttez l'eau, et laissez refroidir. Lorsque le riz est bien froid, ajoutez un jaune d'oeuf et mélangez intimement.

Pendant ce temps, hachez votre viande avec sa sauce. Ajoutez les petits pois, salez et poivrez à votre goût. La farce ne doit pas être trop compacte, ajoutez de la sauce tomate si la sauce initiale était en trop petite quantité.

Dans un autre bol, détaillez en petits dés d'un centimètre de côté, la boule de mozzarella.
Préparez trois assiettes, l'une avec farine, la seconde avec la chapelure, et la troisième avec un œuf battu avec le blanc restant.

Au moment de passer à table, faites chauffer de l'huile d'olive dans un wok. Lavez-vous très très bien les mains et laissez les humides. Prenez du riz et étalez-le dans votre paume. Ajoutez un dé de mozzarella, une à trois cuillères à soupe de farce, et fermez avec une seconde couche de riz. Compactez bien la boulette. J'ai des petites mains, donc j'obtiens une petite clémentine, mais normalement la taille doit être celle d'une petite orange.

Passez la boulette dans la farine, puis l'œuf, puis la chapelure. Quand vous en avez trois, faites les rissoler dans l'huile bien chaude. Réservez dans du papier absorbant. Procédez ainsi jusqu'à épuisement du riz, en cuisant par trois. Servez immédiatement, avec une bonne salade.

C'est vraiment bon, ça vaut donc largement la peine, le temps passé en cuisine debout, et le chantier du plan de travail...