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samedi 26 juin 2010

Sablés apéritif aux graines et parmesan



En ce moment, je me régale... des couvertures de Charlie Hebdo. Le foot me passionne modérément, la frénésie autour de la Coupe du Monde m'agace un tantinet, je suis donc assez ravie de l'élimination des deux derniers finalistes (on va enfin pouvoir parler de choses sérieuses, à nouveau, avec certaines personnes). Et j'ai donc affiché dans mon bureau plusieurs couvertures récentes : "4 millions de chômeurs - on s'en fout, on a un doudou" ou encore "Appel du 18 juin" avec un de Gaulle devant son micro, et un FFL qui passe en lui disant "fais pas ch..., il y a la Coupe du Monde sur l'autre chaîne" sans parler d'une plus ancienne : "Faut-il sauver l'euro ? et un chœur de Français hurlant : "On s'en fout, virez Domenech !".

Pour savoir qu'il se passe des choses dans le monde donc, je conseille vivement Courrier International. Où l'on apprend ce qu'il se passe au Kirghizistan en détail, qu'il y a depuis des années une marée noire insidieuse dont tout le monde se contrefout au Nigeria... Bref, qu'il n'y a pas que le foot dans la vie.

Désolée, toujours pas de transition valable pour évoquer des choses plus légères... quoique léger n'est pas le mot.

Je ne peux pas dire que les biscuits et sablés soient mon point fort. Je suis souvent insatisfaite du résultat : mes créations sont trop estouffanti, ou fades... Mais je crois que j'ai compris pourquoi. Biscuits et sablés font partie des recettes qu'il vaut mieux ne pas trop chercher à alléger, si on ne veut pas se retrouver avec des croquettes pour chat. Avec ces sablés apéritif, ma religion est faite : oui au beurre, non aux huiles végétales et aux pâtes d'oléagineux. Cela dit, si quelqu'un a mis au point la recette miracle, je suis preneuse ! En attendant, je vais rester sur la base décrite ci-dessous...

Pour une quinzaine de sablés :

- 150g de farine T80,
- 50g de parmesan râpé minute,
- deux cuillerées à café de gomasio,
- une bonne poignée de graines mélangées (lin, tournesol, courge),
-100g de beurre de très bonne qualité,
- quelques tours de poivre,
- une pincée de muscade moulue,
- un peu d'eau pour faire la boule de pâte.

Mélangez les ingrédients secs (farine, parmesan, gomasio, graines, poivre et muscade). Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et sablez l'ensemble. Goutez et rectifiez éventuellement en gomasio si le tout vous paraît manquer de sel. Ajoutez un peu d'eau pour pouvoir faire une boule. Constituez avec la pâte un boudin, filmez, et placez au réfrigérateur pour une heure.

Dix minutes avant la fin de l'heure, préchauffez votre four à 200°C. Sortez le boudin, découpez au couteau des disques de trois ou quatre millimètres d'épaisseur. Enfournez pour 8 à 10 minutes à four bien chaud.

Cette recette peut être agrémentée de toute sortes d'herbes, par exemple du thym frais. Essayez aussi avec un fromage très parfumé, style bleu (stilton très sec).

dimanche 20 juin 2010

Crevettes (ou tofu) sauce patia



C'est demain officiellement l'été, mais objectivement c'est difficile à croire tant les températures sont fraîches. Le ciel n'a pas quitté son manteau de nuages gris de toute la journée, les températures n'ont pas dépassé les 16-18°C. Il paraît que dans le midi c'est pire...

Je fais contre mauvaise fortune bon cœur (je peux ainsi porter mon haut molletonné préféré), et si j'attends le véritable été avec impatience, je me dis que s'il pouvait faire ce temps-là dimanche prochain... quand j'irai courir un relais avec des collègues (un peu plus de 12 km pour moi seule, on se relaie à quatre sur la distance d'un marathon), et bien finalement ce ne serait pas plus mal. Enfin, sans le vent à décorner les bœufs si possible.

Dans ces conditions, la cuisine ne s'est pas encore mise à l'heure d'été. Ces crevettes patia sont succulentes. Ne vous arrêtez pas à l'allure de vomi de la photo. Là c'est mon tofu que j'ai photographié. La sauce est parfaite pour ce produit protéiné un peu fade il faut l'avouer. Pour ma part, j'ai toujours dans mon frigo du tofu, de la pâte de tamarin, et dans mon petit congélateur de grosses gambas de Madagascar, des plantes aromatiques que j'ai surgelées moi-même et des feuilles de curry achetées dans le quartier de la gare du Nord. Mes placards sont toujours pourvus en épices, et en tomates au jus et autres concentrés de tomate. Dans ces conditions, cette recette peut s'improviser très facilement quand on ne sait pas quoi cuisiner... Ne soyez pas effrayés devant la quantité d'ingrédients. La recette se prépare en deux temps trois mouvements. Succès garanti !

Pour 4 personnes

- 4 steaks de tofu ou bien 20 grosses crevettes,
- une boîte de 400g de tomates concassées au jus,
- 60g de sucre jaggery mais du sucre brut fait aussi bien l'affaire,
- 2 piments verts (pas forts),
- une petite boîte de concentré de tomate,
- une cuillerée à soupe de concentré de tamarin,
- deux cuillerées à soupe de ghee (mais à défaut j'utilise de l'huile d'arachide),
- 2 gros oignons,
- 4 gousses d'ail,
- un bouquet de coriandre fraîche,
- 8 feuilles de curry,
- 2 cuillerées à café de coriandre en poudre,
- 2 cuillerées à café de garam massala,
- 2 cuillerées à café de cumin en poudre,
- 2 cuillerées à café de curcuma en poudre,
- 2 cuillerées à café de poudre de piment.

Préparez les crevettes : faites-les décongeler si elles sont surgelées, et de toutes les façons faites-les cuire et décortiquez-les. Réservez.

Dans un robot, mixez ensemble le concentré de tomate, les tomates au jus avec leur jus, les piments, le sucre, le tamarin, et la coriandre jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Dans une poêle, faites chauffer le ghee ou l'huile. Épluchez les oignons et l'ail, dégermez les gousses d'ail, coupez en petits morceaux les oignons et passez les gousses au presse-ail. Dans l'huile chaude, faites dorer l'oignon et transpirer l'ail. Ajoutez toutes les épices. Faites chauffer jusqu'à ce que les parfums s'exhalent.

Ajoutez alors la pâte à base de tomate. Portez à ébullition, puis faites mijoter à feu très doux, pendant une dizaine de minutes. Ajoutez les feuilles de curry et mélangez bien. Cinq à dix minutes avant de servir, faites chauffer dans la sauce les crevettes (ou le tofu).

A déguster avec un riz pilaf, des épinards, ou bien comme ici des pommes de terres légèrement piquantes (recette à venir la semaine prochaine).

samedi 12 juin 2010

Parfait pour les journées torrides : le gaspacho tomates - fraises



Après trois journées de chaleur à Strasbourg, et une au retour à Paris, je me sens comme une éponge oubliée sur un évier : complètement déshydratée ! Mes jambes sont lourdes, même la course à pied ne parvient pas à les dégonfler. Je rêve d'un bain froid...

La recette qui suit est parfaite pour ces journées-là. Je l'ai servie en apéro à des amis mais en entrée ça doit le faire aussi. C'est une recette de Trish Deseine, que j'ai renforcé en fraises (500g au lieu de 300 dans la recette d'origine). Il faut qu'elles soient très parfumées, cassez votre tirelire pour des mara des bois... A ne pas servir aux personnes qui détestent le sucré salé.

Le glaçon en huile d'olive de Trish Deseine est très joli, mais ça n'apporte vraiment rien gustativement, et pourtant j'avais de l'huile AOC de Nyons médaillée d'or au concours général agricole. La deuxième fois j'ai préféré mettre un mélange de balsamique coupé d'eau et de basilic haché : beaucoup plus intéressant, les deux se mariant aussi bien avec la tomate qu'avec les fraises.

Pour six à huit verrines :

- une boîte de 400g de tomates concassées,
- 500g de fraises,
- trois cuillerées à soupe de sucre (si vous l'avez parfumé avec une gousse de vanille c'est encore mieux),
- vinaigre balsamique,
- basilic haché,
- sel,
- poivre noir très parfumé.

Remplissez à moitié d'eau huit cubes à glaçon, de préférence fantaisie. Émiettez-y du basilic et complétez avec du vinaigre balsamique. Mettez au congélateur à prendre.

Dans un robot, mixez ensemble les tomates concassées, les fraises que vous aurez lavées au préalable. Sucrez, goûtez, rectifiez en sucre si le mélange est trop acide. Vous pouvez remplacer une cuillerée de sucre par du sucre vanillé, c'est aussi une saveur gagnante tant avec la fraise que la tomate.

Au moment de servir, ajoutez un tour de moulin de poivre très parfumé. J'aime bien le poivre du Setchouan légèrement piquant et citronné, le poivre cubèbe avec ses notes fraîches, sinon mon favori est le poivre de Tasmanie que je trouve à l'épicerie de Bruno. Plongez un glaçon par verrine, et savourez lentement.

samedi 5 juin 2010

Sardines en croûte de sel et d'herbes


J'adore les sardines et la saison bat son plein. Tant mieux ! Je reconnais que l'odeur en est tenace, mais comme ça me rappelle les sardinades des vacances de mon enfance dans les Landes (oui, incroyable, il y a même la définition de la sardinade dans Wikipédia, c'est tout de même merveilleux), personnellement ça ne me dérange pas trop ! J'aime bien que ça sente les vacances dans la cuisine (et le salon, vu que les deux sont en continuité). Pour Titi je ne suis pas sûre que l'odeur de sardine lui plaise tant que ça... et par ailleurs comme il craint les arrêtes le plat lui-même ne provoque pas des cris de joie lorsque je le prépare. J'ai beau lui dire que les petites arrêtes cuites peuvent se manger, et l'arrête centrale s'enlever facilement, il n'y touche pas. Pourtant, dans les sardines à l'huile, on mange bien tout ?

Les sardines doivent être entières. Ne surtout pas les ouvrir, elles se gorgeraient de sel et seraient immangeables. Ne pas espérer non plus en réchauffer le lendemain dans leur croûte : même punition (j'ai testé pour vous, hélas).

Pour 4 personnes
- 12 sardines fraîches,
- un oeuf,
- un kilo de gros sel,
- un bouquet de basilic, ou d'estragon, à votre goût,
- une cuillerée à café de graines de fenouil ou d'anis vert,
- le zeste et le jus d'un citron.

Préchauffez le four thermostat 210°C.

Dans un robot, mélangez l'œuf, le bouquet d'herbes fraîches, le fenouil ou l'anis, le jus du citron et le zeste que vous aurez prélevé. Ajoutez le gros sel et mélangez bien.

Dans un plat allant au four, étalez une couche de ce mélange, puis placez dessus les sardines, et recouvrez-les du reste de la croûte. Enfournez. La couche de sel va durcir, et le poisson cuire en gardant son humidité.

Laissez cuire environ 20 à 30 minutes. Sortez du four, cassez la croûte, et récupérez les sardines que vous dégusterez immédiatement avec du fenouil rôti, une salade de pommes de terre aux herbes tièdes, par exemple... Attention il faut enlevez la peau car elle sera gorgée de sel.