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samedi 20 décembre 2008

Alexandra (pas qu'à Alexandrie)


Voici mon cocktail préféré, depuis l'adolescence. C'est la femme de mon père qui me l'a fait découvrir. Je dois avouer que pendant le bac, en revenant des épreuves je m'en faisais une petite dosette... bon ils l'ont tout de suite remarqué et heureusement, car évidemment on ne se méfie pas des cocktails, surtout celui-ci qui est crémeux et sucré, mais l'alcool est bien présent, et la crème de cacao... Et bien c'est de l'alcool ! En dehors de cette dernière, pas d'ingrédients inusités, donc pour préparer ce "Brandy Alexander" - qu'on appelle donc chez moi un "Alexandra", vous n'aurez pas besoin de transformer votre cuisine en annexe du bar Hémingway du Ritz.


Pour un verre à Martini

- 3 glaçons concassés,
- 1 dose de cognac (ou autre brandy),
- 1 dose de crème de cacao,
- 1 dose de crème fraîche liquide,
- des paillettes de chocolat pour la décoration.


Le brandy est une eau-de-vie distillée à partir de fruits fermentés. On le distille traditionnellement à partir de vin, comme notre cognac, mais vous pouvez en trouver parfumés à toutes sortes de fruits. La crème de cacao se trouve en épicerie fine, ou sur internet. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, ce n'est pas du tout crémeux, c'est une liqueur qui peut être colorée ou blanche.


Mettez la glace concassée dans un shaker. Ajoutez tous les autres ingrédients et frappez jusqu'à ce que de la condensation se forme sur l'extérieur du shaker. Filtrez, versez dans les verres et décorez.


La recette donnée ici avec les doses précises vient du volume "Les cocktails" aux éditions Tana, que je recommande chaudement. Je le trouve complet et très bien fait, joliment illustré.

samedi 13 décembre 2008

Douceur et saveur d'hiver : soupe mâche - cresson - pomme de terre




Il y a peu des affiches contre la fourrure ont fleuri dans Paris. Je dois dire que je les ai trouvées bienvenues : la mode est manifestement revenue à la fourrure et gilets en lapin, toques en renard de Chine (c'est-à-dire en chat, ne soyons pas naïfs) et autres cols en soit-disant synthétique (c'est-à-dire en chien, ne soyons pas ravis de la crèche) sont sur toutes les petites fashionistas. Et dire qu'il y a quelques années c'était ringard et que des top-models posaient nues pour protester contre cette barbarie...


Chats, chiens, lapins, lynx, renard, vison... Animaux élevés ou piégés, je suis contre, et je tiens à le dire. Perso, je n'ai même pas besoin (et encore moins envie) d'aller voir les vidéos sur le site dédié à l'action anti-fourrure, les quelques photos et les textes suffisent...


Tout ça est fort loin de la cuisine et j'en suis désolée, mais au moment où l'Union européenne fait entrer en vigueur des normes meilleures pour l'élevage et l'abattage des animaux de boucherie, c'est un peu schizophrène de laisser perdurer des méthodes d'élevage et d'abattage des animaux à fourrure, je trouve. Je recommande la lecture de l'excellent livre de Jean-Baptiste Jeangène-Vilmer, Ethique animale.


Bon, une bonne petite soupe pour se remettre de tout ça... Mon magasin bio vend souvent les différentes variétés d'une espèce au même prix (exemple : cinq sortes de pommes, de poires, les poivrons de différentes couleurs, les salades) ce qui est très pratique pour faire des panachages. J'ai pu ainsi mettre à parts égales de la mâche et du cresson, les deux à environ 15 euros le kilo. Ce qui peut paraître cher, mais en fait comme c'est très léger vous remplissez une belle poche avec environ 200 à 300g.


Pour quatre personnes

- deux belles pommes de terre à chair fondante,
- une poche remplie de mâche et de cresson, soit environ 250g,
- un litre et demi d'eau ou mieux de bouillon de volaille.


Dans une cocotte, versez le bouillon, ajoutez les pommes de terres lavées, épluchées, coupées en morceaux. Fermez la cocotte et faites cuire sous pression une dizaine de minutes.


Lorsque les pommes de terres sont cuites, éteignez le feu. Ouvrez la cocotte, ajoutez-y la mâche et le cresson soigneusement lavés. Mélangez bien, laissez la mâche et le cresson cuire ainsi quelques minutes dans le bouillon chaud. Passez le tout au mixeur quelques instants. Rectifiez l'assaisonnement. Servez.

Le fait de cuire rapidement les salades permet de garder leurs qualités nutritives. Pour la décoration, j'ai ajouté quelques pousses de radis (au goût trop fort pour être consommées crues). Joli, non ? Et vraiment savoureux §

samedi 6 décembre 2008

Salade de boeuf à la thaï




Dans un article du Monde du 22 novembre intitulé "Ce n'est pas compliqué de bien manger", une chercheuse de l'Inserm, Michèle Darmon, explique qu'avec le docteur Michel Darmon (un lien de parenté... ???), elle propose deux nouveaux indices pour qualifier les aliments, l'indice SAIN (estimant les qualités nutritionnelles) et l'indice LIM (estimant les défauts nutritionnels). Chacun est calculé par un score, tenant compte de la teneur en vitamines, minéraux, fibres, acides gras essentiels pour le premier, de la teneur en sel en sucre et acides gras saturés pour le second. Les aliments de meilleure qualité sont ceux qui combinent un fort indice SAIN et un faible indice LIM.

Pas de chance pour moi, l'aliment champion en la matière est... l'huître ! Je déteste les huîtres. La légende familiale (oui dans ma famille on a beaucoup d'anecdotes sur mon compte...) veut qu'à trois ans, lors d'un repas de fête, on m'en a fait goûter et j'ai tellement aimé que j'en ai réclamé, jusqu'à en gober six en tout. Six que j'ai vues repasser à l'envers plus tard...
Je ne sais pas si c'est effectivement de ce premier contact malheureux que date mon dégoût, mais le fait est que les hauts le coeur me prennent à chaque nouvelle tentative. La dernière fois pas plus tard que le 21 octobre, pour ma fête, où au restaurant où Titi m'avait emmenée, j'ai commandé, "pour voir", des huîtres chaudes en entrée... Au passage, je recommande aux parisiens ce restaurant, l'Os à moëlle. En dessert Titi est fou de la quenelle de chocolat. Qui ne doit pas avoir un indice SAIN hyper élevé. Mais comme il a dû manger deux de mes trois huîtres...

Heureusement, derrière l'huître, figurent des aliments que j'aime : épinard, mâche, cresson, carotte ; persil frais et toutes les fines herbes en général ; maquereau, sardine, saumon ; tous les foies, les rognons ; kiwi, cassis, fraise.

Des foies de volailles poêlés, avec ail oignon et persil, déglacés au cognac et au vinaigre de vin, sur un lit de salade, c'est justement un de mes menus du soir quand je n'ai pas le temps de cuisiner. J'ai toujours des salades épluchées et lavées dans un torchon au frigo, et c'est facile de m'arrêter chez le boucher acheter 300g de foies de volailles (environ 4 euros le kilo) en rentrant tard du bureau.

La salade ci-dessous est un peu plus élaborée : elle est à base d'onglet, et je peux la faire quand je suis allée faire une razzia de produits frais chez Tang. S'il y en a, demandez de la hampe plutôt que de l'onglet. L'onglet est le muscle pilier du diaphragme, il est plus fibreux que la hampe, qui en est le muscle long. Mais comme c'est une pièce de choix, il n'en reste pas toujours.

Pour deux personnes :

- deux onglets d'environ 100g chacun, attendris par votre boucher,
- une belle salade,
- une poignée de germes de soja,
- du basilic thaï (à défaut, menthe et basilic),
- de la coriandre fraîche,
- du ngo pla (coriandre chinoise - vous pouvez vous en passer),
- une gousse d'ail,
- un morceau de gingembre,
- une cuillérée à soupe de sucre en poudre,
- le jus d'un citron vert,
- trois cuillérées à soupe de vinaigre de riz,
- trois cuillérées à soupe de nuoc mam.

Mettez à poêler la viande. Pendant ce temps, dressez la salade et les herbes fraîches dans deux assiettes.

Dans un bol, mettez les sauces, le jus et le sucre, remuez pour dissoudre ce dernier. Ajoutez l'ail et le gingembre épluchés, passés au presse-ail pour en extraire la pulpe. Mélangez bien.

Lorsque la viande est saisie, coupez la en petits morceaux, que vous passerez rapidement dans le bol. Dressez les morceaux de viande sur la salade. Arrosez de la sauce contenue dans le bol et dégustez immédiatement.

mardi 2 décembre 2008

Une bonne action pour Noël !!!

C'est Miss Cooklicot qui m'a fait découvrir son blog, Ma vie est tout à fait fascinante. Depuis, je suis accro à ses vignettes pleine d'humour, et je vois avec plaisir qu'elle est désormais une dessinatrice bien lancée, Pénélope ! Livres, campagnes de publicité...

Là, c'est à un petit geste bien sympathique, pour la Croix Rouge, qu'elle nous convie : un petit clic sur ce chouette site de BD de Noël, et non seulement on se régale avec de l'humour et des souvenirs, mais en plus le nombre de lecteurs se convertira en cadeaux pour les enfants qui n'en reçoivent pas.

Perso, j'ai un faible pour le Noël de Laurel (ben oui, amoureuse des chats), de Natacha Sicaud, et de Cha !

Et vous pouvez même y ajouter un petit don de votre cru !

Voilou.

dimanche 30 novembre 2008

Poulet farci (ma version de la dinde de Thanksgiving)



Thanksgiving est une obsession depuis deux ans. Depuis que Titi et moi avons passé un week-end prolongé à New-York, en 2006, et que j'ai raté le menu de Thanksgiving donné dans le restaurant où nous étions allés dîner au sortir de l'avion. La serveuse nous avait donné la carte et pas le menu spécial, et notre commande arrivait lorsque j'ai vu d'autres convives se régaler d'une volaille qui avait l'air superbe... En fait en réservant nos billets lors d'une promotion nous n'avions pas réalisé que nous partions pour le week-end le plus festif et le plus chargé de l'année. Rétrospectivement je me dis que nous avons eu de la chance de trouver un hôtel... Le lendemain de Thanksgiving est appelé le "Black Friday", c'est un jour de ventes frénétique et les gens font la queue dès potron-minet dans la rue... C'est spécial !

Bref, j'étais restée sur ma faim de menu typique. L'an dernier, j'ai laissé passer le jour fatidique dans rien prévoir. Cette année, lundi j'ai essayé de réserver dans un restaurant américain de Paris, mais c'était déjà trop tard, comme m'a dit gentiment la personne que j'ai eue au téléphone, c'est leur soirée la plus importante de toute l'année et il y a trois services, à 18h, 20h et 22h...

Impossible de préparer un tel repas jeudi, journée infernale au bureau... C'est donc hier samedi que je m'y suis collée. Pas d'entrée - je n'ai pas trouvé s'il y en avait des typiques. En plat principal un poulet (une dinde est bien trop grosse pour deux personnes !) avec une farce sucrée salée. Pas de sauce à la canneberge, Titi n'y tenait pas vraiment (et tant mieux car je n'en avais que des déshydratées) et pas de "sauce gravy" non plus, le jus de cuisson de la volaille suffisant largement. Les puristes anglophones pourront trouver leur bonheur comme moi sur le blog de Lisa, Homesick Texan, qui offre une recette de sauce épicée et fraîche, et une sauce gravy préparée à partir des abats.

En dessert, j'ai préparé ma tarte aux potirons (pumpkin pie). J'ai testé celle de Framboiz dans son Petit guide d'initiation à la cuisine US pour voir ce que les Américains ont dans le ventre, une vraie mine de bonnes recettes, mais je retourne à la mienne, que je trouve plus parfumée (avec son miel, son zeste de citron et son rhum) et dont je préfère la consistance (grâce à la fécule).

L'année prochaine, c'est décidé, si je ne parviens pas à réserver au restaurant, je teste la totale selon Lisa, avec les sauces, et son gâteau de patate douce. Je n'avais pas le temps cette fois-ci d'aller chercher des patates douces chez Tang...

Le poulet, préparé selon les recommandations de mon boucher (merci !!!) n'aurait pas pu être meilleur. Quant à la farce... Miam ! Servi avec de la purée maison bien sûr, et des brocolis plutôt que des petits pois. Un vrai régal ! Voilà une tradition américaine à laquelle il fait bon succomber.



Pour 4 personnes

- un beau poulet fermier,
- deux à trois tranches de bon pain, rassis,
- une petite pomme type Canada ou Reinette,
- une demi-poire (Comice ou Passe-Crassane de préférence),
- une poignée de canneberges déshydratées,
- deux branches de céleri,
- 20g de beurre,
- sel et poivre.

Demandez à votre boucher de préparer la volaille en laissant la ficelle lâche pour pouvoir la farcir.

Dans un bol, réhydratez les canneberges avec de l'eau bouillante. Laissez gonfler le tout.

Dans une poêle, mettez le pain coupé en petits morceaux, les fruits épluchés et coupés en petits dés, le céleri également coupé finement. Ajoutez un peu de beurre et chauffez ensemble pour que les ingrédients de la farce se mélangent, notamment avec le jus des fruits. Ajoutez en cours de cuisson les canneberges réhydratées. Assaisonnez à votre goût. Quand la farce est relativement homogène (mais pas trop non plus !), farcissez-en la cavité du poulet que vous aurez salée et poivrée. Resserrez la ficelle.

Beurrez les côtés et le dos du poulet. Mettez-le dans un plat, avec un fond d'eau, et enfournez, à four froid, à 180°C, pour deux heures environ (votre boucher vous indiquera le temps suivant le poids de la bête). Pendant la cuisson, retournez de temps en temps le poulet, et imbibez régulièrement du jus qui se forme.

Servez à l'assiette, avec de la purée de pomme de terres, des légumes, et la farce à côté du poulet. S'il y a des restes, la tradition est d'en fourrer des sandwiches !

samedi 22 novembre 2008

Japanese Slipper (cocktail bien tassé !)


Cette semaine, j'étais à Bruxelles, pour une formation au fonctionnement des institutions européennes. C'était vraiment passionnant, car même si je savais déjà quelles sont les attributions des unes et des autres, les intervenants nous ont expliqué dans le détail le travail concret et quotidien. J'ai également appris à l'occasion que tous les citoyens européens peuvent réagir par internet sur beaucoup de choses, les avis du conseil économique et social européen, les textes de la Commission, et même assister à des réunions des commissions parlementaires (chose impensable en France où même les assistants parlementaires n'y sont pas autorisés). Bref, je sens que je ne vais pas m'en priver !

Evidemment, pas de cuisine en déplacement. C'est donc une recette de cocktail que je vous donne aujourd'hui. Avec Titi on s'est offert un nécessaire à cocktail et un livre, et tous les samedis, on teste (hips) ! Celui-ci a une merveilleuse couleur verte due au Midori, liqueur japonaise au melon d'hiver, et une saveur acidulée et astringente. J'ai trouvé mon Midori chez Izraël, où la toute jeune vendeuse me voit désormais arriver avec terreur et me confie à Françoise, la patronne (je viens souvent chercher des ingrédients pour ces fameux cocktails, on pourrait ouvrir une annexe du bar Hemingway du Ritz maintenant). On utilise le Midori dans un certain nombre de cocktails (Illusion, Green island fragrance, et on peut customiser avec de grands classiques comme la Margarita ou le Mojito, l'investissement n'est donc pas vain.

Pour un verre :

- 4 ou 5 glaçons,
- 5/4 de dose de tequila,
- 3/4 de dose de Midori,
-5/4 de dose de jus de citron vert fraîchement pressé.

Mettez les glaçons dans un shaker. Ajoutez tous les autres ingrédients et frappez jusqu'à ce que de la condensation se forme sur l'extérieur du shaker. Filtre le mélange et versez-le dans un verre à cocktail. Servez !

samedi 15 novembre 2008

Adobo de porc (recette philippine)



J'aime pas l'hiver ! Je suis déprimée devant ce ciel gris et lourd, les pluies torrentielles des derniers jours, le froid, le peu de lumière, la nuit tout le temps... Encore un mois ainsi à voir le jour diminuer... Bouerk ! Heureusement, les agrumes arrivent pour nous revitaminer. Et c'est l'occasion de tester des plats épicés et réconfortants.

Nous avons testé cet adobo de porc, un plat qui vient des Philippines, et qui peut être préparé avec de la volaille. Original et très bon ! Pas besoin d'ingrédients rares en plus.


Pour 4 personnes :

- 500g de filet mignon (ou de blancs de volaille),
- 2 gousses d'ail,
- 20cl de vinaigre de riz (ou à défaut de vinaigre de cidre),
- 10cl de sauce soja,
- 10cl d'eau,
- deux cuillérées à café de poivre noir concassé minute,
- deux feuilles de laurier.

Concassez les graines de poivre au mortier. Pour ma part, je ne jure plus que par les poivres d'Indonésie et du Kérala dénichés à l'Epicerie de Bruno.

Pelez les gousses d'ail et passez-les au presse-ail. Dans une poêle, mettez les avec le vinaigre, l'eau, les feuilles de laurier et le poivre. Portez à ébullition.

Pendant ce temps, coupuez la viande en tronçons de deux centimètres. Lorsque la sauce bout, ajoutez la viande, baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant une dizaine de minutes.

Ajoutez la sauce soja, mélangez bien et laissez cuire encore dix minutes. Vérifiez la cuisson de la viande (le temps total dépend de l'épaisseur des cubes). Si la sauce n'est pas réduite en un sirop, otez la viande dès qu'elle est cuite et laissez réduire la sauce en augmentant le feu.


Servez la viande nappée de sauce immédiatement, avec un riz blanc et des légumes vapeur, type chou chinois ou chou blanc, c'est parfait pour un dîner d'hiver !

samedi 8 novembre 2008

Mon Graal gourmand n°2 : la tarte aux noix de chez Lopez




Quand j'étais petite, ma maman partait faire du vélo avec sa copine Nicole, et quand elles rentraient, elles faisaient toujours un détour chez le meilleur pâtissier de la ville, Lopez (maintenant, c'est le fils qui a repris), pour s'y offrir une tartelette aux noix.

Et c'est vrai que ces tartes aux noix sont à tomber : fond de tarte bien sablé, une généreuse couche de noix, et un caramel tendre et parfumé... Quel délice !

J'ai donc essayé d'un faire une à mon tour, et Titi et moi nous sommes régalés ! D'ailleurs, il en redemande. Mais bon attention, ce doit être une vraie bombe calorique...

Pour le caramel, je suis allée chercher mon bonheur chez Eryn, dont les desserts me font particulièrement saliver ! Et j'ai très bien fait, c'était tout à fait la sauce caramel qui convenait pour cette tarte aux noix. J'ai divisé les quantités par deux, mais si c'était à refaire, je ferai la quantité indiquée par Eryn, afin d'avoir un petit surplus à conserver.

Et pour la pâte à tarte, je suis retournée trouver l'inspiration chez mon amie Natalia, dont les casseroles ont recommencé à chanter pour annoncer une bien jolie nouvelle !!!


Fond de tarte, pour un moule à tarte standard

- 80g de farine,
-10g de fécule de pomme de terre,
-40g de sucre glace,
-70g de beurre bien froid,
-40g de poudre d'amandes,
-25g d'oeuf battu,
- trois cuillérées à soupe de pralin concassé.
- une pincée de sel.


La recette de base de Natalia est ici. Comme elle le dit, mieux vaut utiliser ses proportions (le double de celles que je donne) et en congeler la moitié. Par rapport à sa recette, j'ai renforcé la poudre d'amande au détriment de la farine, augmenté un peu le beurre et diminué le sucre, et ajouté du pralin concassé qui donne du croquant et un goût qui se marie bien aux noix.

Tamisez les ingrédients secs (sauf le pralin) : farine, fécule, sel et sucre glace. Coupez le beurre en petit morceaux, incorporez-les à la farine et sablez bien. Ajoutez et mélangez le pralin. Enfin, ajoutez l'oeuf battu et malaxez bien. Vous obtenez une boule de pâte, à envelopper dans un film alimentaire et à laisser reposer au moins une heure.

Pour la sauce caramel :

- 100g de sucre,
- une cuillérée à soupe d'eau,
- 15cl de crème liquide,
- 10g de beurre,
- une pincée de sel.

Tout d'abord, la recette d'origine est . J'ai dû l'adapter, un peu forcée par les cinrconstances : je venais de faire les courses quand j'ai voulu la préparer, et il me restait moins de 100g de sucre, pas envie de ressortir... J'ai donc fait avec les moyens du bord, et ajouté à ma fleur de sucre bio le complément en sucre glace (pas trop heureusement), et ça n'a pas trop mal marché. Je me demandais si la fleur de sucre brut irait, la réponse est oui. Le résultat était superbement parfumé ! J'ai aussi mis en tout plus de crème qu'Eryn, car je voulais une sauce plus liquide.

Dans une casserole, mettez le sucre et la cuillérée d'eau. Portez à ébullition, sans trop remuer, pour obtenir une base de caramel. Tout en surveillant bien, coupez le beurre (avec 10g ça va vite) et mettez à bouillir dans une autre casserole 10cl de crème (j'ai une induction, ça va hyper vite !).

Lorsque le caramel est bien ambré, ajoutez le beurre hors du feu et mélangez bien ; ajoutez la crème bouillante et remettez sur le feu quelques minutes. Laissez refroidir.

Après refroidissement, ma sauce avait épaissi et je l'ai donc allongée du reste de crème - environ 5cl, mais c'est approximatif. Disons qu'il faut une sauce souple comme un miel.

Montage final

Préchauffez votre four à 180°C.

Sortez la pâte du four et étalez-la au rouleau rapidement. Foncez votre moule à tarte, picotez le fond à la fourchette, étalez dessus des haricots blancs (ou un collier métallique fait exprès que vous trouvez dans les boutiques d'accessoires de cuisine). Faites cuire la pâte à four bien chaud pendant 15 à 20 minutes, en surveillant.

Sortez le moule du four et laissez refroidir. Lorsque la pâte est froide, étalez sur le fond une couche de sauce caramel. Puis versez dessus une bonne couche de cerneaux de très bonnes noix (désolée, je n'ai pas pesé !). Le fond doit être complètement couvert. Enfin, versez sur les cerneaux de noix en filet le reste de la sauce caramel.

Remettez le tout au four pour 15 minutes. A déguster tiède ou froid !

samedi 1 novembre 2008

Cadeauxde Noël : je commence à me triturer les méninges...




Aujourd'hui, pas de recettes... Cette semaine j'ai assez peu cuisiné, pas du tout innové, et mon dernier test (l'osso bucco d'Alba Pezzone, avec son risotto milanais, au safran et à la moelle) ne m'a pas vraiment convaincue. Pas assez de légumes, pas de tomates, je préfère la recette de ma maman ! Maman si tu me lis... Vite la recette...

Donc, juste une petite photo, pour montrer comment un simple sachimi de saumon peut devenir une oeuvre d'art. Si vous avez de la poudre de wasabi, faite une pâte un peu compacte que vous pourrez mouler en forme de feuille pour accompagner.

Et sinon, comme nous sommes le premier novembre, comme chaque année, je commence à réfléchir à mes cadeaux de Noël.
Depuis plusieurs années, j'offre plutôt des produits gourmands, pour ne pas encombrer d'objets plus ou moins utiles, ou encore des cosmétiques bio - bref, des choses qui se consomment. Dans les week-ends qui viennent, j'irai donc dans ma caverne d'Ali-Baba, le magasin Izraël, ou bien encore à l'Epicerie de Bruno, fantastique pour les poivres, afin de gâter mes proches. Je cherche aussi des vins en biodynamie pour mes grands-parents.
Autre option : les spectacles - une comédie musicale, un humoriste, un opéra... A ce propos, dimanche dernier Titi et moi sommes allés pour la première fois à l'Opéra Bastille, voir "La petite renarde rusée" de Janacek, et ça nous a vraiment beaucou plu !!! Décors ingénieux et suggestifs, mise en scène pleine de trouvailles inventives, vivantes, à l'image de la musique, une renarde vive et sensuelle, de bons rôles, un bon orchestre... Bref, un régal !
Ou encore : des soins pour se faire du bien. On ne s'en offre pas toujours à soi, mais deux heures dans un institut de beauté, une matinée dans un hammam, une journée thermalisme (il y en a à Dax et Toulouse... ça tombe bien pour moi ;-) un abonnement pour une manucure, un soin pour les cheveux avec une bonne coupe... C'est du plaisir, et ça fait du bien !
Et vous, qu'allez-vous offrir pour Noël ?

samedi 25 octobre 2008

Mon Graal gourmand : les cannoli siciliens de Rosette


Dans la famille Cordon-Bleu, je demande... Rosette ! Qui est l'amie d'enfance de ma grand-mère maternelle, mais aussi, comme deux de leurs enfants se sont mariés, la belle-mère de mon oncle.


L'une de ses spécialités dont tout le monde raffole dans la famille, ce sont ses cannoli. Il s'agit d'une pâtisserie sicilienne, autrefois produit uniquement durant la période du carnaval. Je craque complètement pour la pâte croustillante et le coeur fondant de fromage sucré...

Rosette a accepté de partager avec moi, et donc avec vous, sa recette. Et pour ce faire, elle a même mesuré les quantités qu'elle utilise car, comme beaucoup de cuisinières expérimentées, elle ne mesure même plus, elle fait à l'instinct.

Le plus difficile, pour faire les cannoli, c'est d'avoir des moules. Impossible d'en trouver en dehors de Sicile semble-t-il ! Mais heureusement, j'ai pu compter sur André, mon beau-père, qui m'a taillé des cylindres dans les bambous du jardin. Normalement, il faut des moules cylindriques de 4 cm de diamètre, ceux-là sont plus petits, j'ai donc obtenu des mini-cannoli, mais bien délectables tout de même.

D'ailleurs, ce n'est qu'un retour aux origines, car c'est bien le nom italien du bambou, canno, qui a donné son nom à cette succulente pâtisserie.


Pour 18 cannoli

- 250g de farine,
-40g de saindoux ou à défaut de beurre,
- 5cl de vin rouge doux mélangé à un peu d'eau,
- une cuillérée à café de sucre en poudre,
- une pincée de sel.


Dans un cul de poule, mélangez les ingrédients secs, puis ajoutez la graisse et pétrissez bien. Ajoutez le liquide et pétrissez pour former une pâte.

Etalez-la finement et découpez des cercles avec une soucoupe.

Entourez chaque cercle autour d'un cylindre de bambou, soudez les bords avec de l'eau. Faites frire les cannoli dans une friteuse, ou dans une poêle remplie d'huile (ou de saindoux). Pendant la friture laissez la pâte autour de son cylindre de bambou, pour garder la forme. Le tuyau de pâte s'enlève sans le moindre problème de son support en bambou après cuisson. Essuyez-les délicatement dans du sopalin et réservez.


Farce

- 650 de brousse ou de ricotta de brebis (à défaut de vache),
- 400g de sucre glace,
- poudre de cacao ou fruits confits.


Mélangez le sucre et la brousse de brebis et passez le tout au moulin à légumes. Mélangez avec des cubes de fruits confits si vous le souhaitez. Rosette partage la farce en deux, et met du chocolat en poudre dans la moitié de la farce.


Farcissez les cannolis en utilisant une petite cuillère ; si vous avez préparé une moitié au chocolat, chaque cannolo sera farci de farce nature d'un côté et chocolatée de l'autre.


Dégustez immédiatement pour éviter que la farce perde son croquant avec l'eau de la brousse.

samedi 18 octobre 2008

Des makis colorés (certains pour femmes enceintes, oui !)


Depuis que ma soeurette attend Nièce n°2, elle est soumise à un drôle de régime. Zéro alcool bien sûr. Comme malgré sa ménagerie, elle a réussi à ne pas être immunisée contre la toxoplasmose, bienvenu dans un monde sans crudités et de semelle bien cuite (cela dit frangine mange essentiellement de la viande blanche). Et puis pas de poisson cru, en raison des risques bactériologiques.

Ma soeur devra donc attendre 2009 pour déguster des sushis et makis... Sauf si elle vient chez moi, où je peux lui faire des rouleaux aussi jolis qu'autorisés ! Tout a commencé quand Loukoum m'a demandé de l'aider à trouver des livres pour faire des kazari-makisushis. Qu'est-ce que c'est ? Vous le découvrirez un de ces jours sur son blog... J'y suis parvenue, par chance, et elle a eu la gentillesse de me scanner quelques pages. C'est ainsi que j'ai découvert que le poisson cru et les légumes marinés n'étaient pas les seuls ingrédients qu'on pouvait rouler, et que la forme ronde n'est pas une fatalité.

Je ne suis pas très douée donc je ne me suis pas lancée dans les kazaris makisushis. En revanche, je m'en suis inspirée pour varier mes garnitures, et avec du colorant rose et du colorant bleu, on obtient des assiettes très jolies. Et pour le roulage, on peut faire des gouttes, ce qui permet ensuite de présenter les mais sous forme de fleur à pétale.

Pour la marche à suivre générale, allez chez Cléa, ou chez Marie-Laure, pour des explications en images. Pour les makis inside out, tellement beaux, voyez chez Loukoum.


Celui-ci est à l'omelette japonaise, carotte légèrement cuite à la vapeur, et graine de chou rouge germé. On dirait un oeil de baleine...

Celui-là n'est pas pour soeurette : saumon cru, avocat et concombre.
Ni cet autre : saumon cru et graines germées.




Par contre, elle peut manger la fleur : tarama bio coloré en bleu et carotte vapeur pour les uns, lieu noir cuit, réduit en miettes et teint en rose, mayonnaise plus concombre pour les autres. Pour le riz, je me suis fait plaisir, avec du riz importé du Japon, cultivé de façon organique près de Nagano, sans pesticides, avec des canards qui font le ménage des parasites, et tout.

Et celui-ci : jambon cuit et concombre. J'aurais préféré trouver des asperges vertes, mais ce n'est plus trop la saison.


Et on peut varier à l'infini : surimi, saucisse, poulet pané, pour l'intérieur, sésame blanc et noir, oeufs de poisson volant, graines germées de toutes les couleurs pour l'extérieur. Joli à l'oeil, c'est aussi très bon ! Il suffit de sélectionner un à trois légumes, des graines germées assorties pour la déco, du poisson et des sources de protéines cuites, et le tour est joué. Après, ce n'est plus qu'une question d'organisation dans la cuisine.

Petit message à faire passer : pour soutenir des associations humanitaires, vous pouvez troquer votre moteur de recherche contre Véosearch.

samedi 11 octobre 2008

Pain de lentilles, légumes et noix, parfait pour les végétariens !



Je continue à explorer ces temps-ci le livre de cuisine des magasins Avoca rapporté il y a presque un an, et notamment les plats à base de légumes. Désormais, je ne mange plus jamais de viande ou de poisson à midi : lors de ce repas mes protéines sont d'origine végétale. Le soir, tout de même, j'accompagne mon Titi carnivore. Par conviction (tant du côté du développement durable que du bien-être animal), je souhaite devenir végétarienne.

Un rapport rendu public, mardi 30 septembre, par le Centre pour la stratégie environnementale de l'université du Surrey, repris dans Le Monde, explique que l'humanité devrait viser, en 2050, une consommation moyenne de 500 g de viande et d'un litre de lait par semaine et par personne. Celle-ci est actuellement de 1,6 kg et de 4,2 litres au Royaume-Uni (représentatif du régime occidental). Une étude récemment publiée par l'Insee sur 45 ans de consommation alimentaire, indique même que parmi nos voisins européens, les Français se distinguent par leur goût pour la viande.
Je lisais justement ce printemps un très bon livre, de Jean-Baptiste Jeangène Vilmer, Ethique Animale (dont la lecture entre pour beaucoup dans mon souhait de ne plus manger de viande et de poisson à terme) ; Peter Singer, un des pionniers des mouvements modernes de défense animale, avec son livre La libération animale paru en 1975, préfaçant le livre de Vilmer, notait combien en France, l'attachement à la viande était profondément enraciné, et son végétarisme mal perçu quand il y voyageait.

Mais c'est difficile de se défaire de 35 ans d'éducation omnivore, d'autant que j'aime le goût des produits carnés. Et que si j'achète à mon boucher une magnifique pièce de hampe mûre à point, il m'est difficile de ne pas du tout en goûter ! Petit à petit, j'y parviendrai sans doute. En tout cas, pouvoir cuisiner des cakes végétariens (mais non vagataliens) comme celui-ci y contribue. Vous pouvez varier les légumes par rapport à la recette originale, ajouter de l'ail comme elle le proposait, du fromage rapé au lieu de la ricotta.

Pour un moule à cake classique :

- 5 oeufs,
- 300g de lentilles corail,
- 50g de lentilles vertes (du Puy par exemple),
- un gros oignon,
- deux carottes,
- un bouquet de brocolis,
- une branche de céleri,
- deux cuillérées à café de cumin moulu,
- 75g de noix, noisettes, arachides, pistaches, graines variées,
- 150g de fromage (cheddar dans la recette, ricotta pour moi),
- sel et poivre.

Mettez à cuire dans une casserole d'eau les lentilles vertes, puis en fin de cuisson ajoutez les lentilles corail, jusqu'à ce que les deux commencent à éclater. Réservez.

Faites brunir légèrement les noix et graines concassées dans une poêle ; réservez.

Lavez, épluchez, coupez en fins batonnets les différents légumes ; faites les cuire environ cinq minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Dans un cul de poule, battez les oeufs, ajoutez la ricotta, puis les lentilles cuites et refroidies, les légumes et graines. Mélangez bien. Ajoutez le cumin, le sel et poivre, l'ail si vous en mettez.

Versez dans un moule graissé, parsemez de graines variées, et mettez au four pour 45 minutes au moins. Ce cake est aussi bon tiède que froid.

samedi 4 octobre 2008

Soda bread comme en Irlande


L'année dernière au mois de novembre, Titi et moi avons passé un week-end à Dublin. Franchement, j'ai adoré, alors que ce n'était pas ma destination rêvée a priori. J'en avais rapporté le livre de recettes de la chaîne de magasins Avoca, de la boulange, et un pot de crème de raifort qui a survécu au contrôle des bagages (contrairement au chutney d'airelles - mystère des douaniers - les deux faisaient moins de 100ml, pourtant).

Depuis j'ai testé les scones (mais pas mis assez de levure pour les faire vraiment gonfler - n'empêche ils étaient délicieux), quelques recettes de soupe (que j'ai oublié de photographier, je suis à l'ouest en ce moment), et ce matin le soda bread, qui m'avait tant plu à Dublin et régalée encore quelques jours au retour. Il se prépare en deux temps trois mouvements, alors pourquoi se priver ?
Pour un pain
- 450g de farine (la mienne est T65, d'où la couleur un peu grise),
- 350 ml de lait fermenté,
- une demi-cuillérée à café de sel,
- une cuillérée à café de sucre semoule,
- une cuillérée à café rase de bicarbonate de soude.
Préchauffez votre four thermostat 230°C.
Mélangez les ingrédients secs ensemble, puis ajouter le lait fermenté (ou lait ribot) doucement jusqu'à obtenir une pâte assez humide.
Astuce : si vous n'avez pas de lait fermenté, vous pouvez en fabriquer vous-même en "oubliant" quelques heures votre lait à température ambiante, ou en le faisant cailler avec du citron (option que j'ai choisie).
Beurrez un moule (j'ai choisi un moule à cake, faute d'avoir un moule plus adapté). Versez la pâte dedans, et enfournez pour 30 minutes. A la sortie, vous pouvez vérifier que le pain, tout gonflé, est cuit : il fait un drôle de bruit sourd, mat, comme s'il était creux, quand on le frappe !

vendredi 26 septembre 2008

Spécial femme enceinte ! Des petits choux fourrés à la vapeur



Quand je patientais chez mon médecin à Toulouse, il y avait dans la salle d'attente une affiche qui s'est durablement imprimée dans mon cerveau. On y voyait une femme nue, enceinte, posant un peu à la Demi Moore dans Vanity Fair, mais avec un énorme chou frisé pour masquer ce qui doit l'être. Le texte disait que la famille des choux contenait des folates et autres choses fort indispensables en cas de grossesse, et tout cela a dû marquer mon subconscient puisque maintenant l'association est faite : chou = femme enceinte. Et pas que pour les petits garçons, donc.

Pourquoi toutes ces considérations natalistes ? Et non, perdu, ce n'est pas moi qui attends un heureux événement, mais ma soeurette, pour la deuxième fois. Puisqu'elle m'en a donné l'autorisation, voici des photos de Nièce n°1, alias Liv, deux ans dimanche en huit, et Nièce n°2, avec laquelle nous ferons connaissance à Noël. Et à Toulouse, histoire de boucler la boucle des choux.




Donc soeurette, si tu me lis, je te conseille la recette qui suit !

Pour deux personnes et demi :

- un beau chou frisé,
- 100g de viande de boeuf haché,
- 100g de viande de veau haché,
- 100g de chair à saucisse,
- un oeuf,
- un bouquet de persil plat,
- un gros oignon blanc,
- une gousse d'ail,
- sel et poivre.


Faites bouillir de l'eau. Jetez-y pour les blanchir les feuilles de chou lavées, et séparées. Au bout de cinq minutes, sortez-les pour les rafraîchir et les égoutter. Mettez de côté les huit ou dix plus grosses feuilles.

Dans un robot, mixez les plus petites feuilles du chou restantes, avec les feuilles du persil, la gousse d'ail, l'oignon. Ajoutez les viandes et l'oeuf et mixez le tout ensemble quelques secondes. Assaisonnez selon votre goût.

Prenez chaque feuille pour la farcir d'une quenelle de farce moulée à la cuillère. Fermez le petit paquet ainsi constitué et rangez-le dans un panier de bambou pour cuisson vapeur. Quand tous les choux fourrés sont prêts, remplissez une casserole d'eau, mettez-la à bouillir, et quand l'ébullition est atteinte, laissez cuire pendant un quart d'heure. C'est prêt ! A déguster nature, ou avec un coulis de tomates, à refaire avec de la volaille ou du tofu et des lentilles...

samedi 20 septembre 2008

Ma salade préférée (merci Lacath, merci Lavande !)




Côté cuisine le coeur n'y est toujours pas... Très sincèrement, en ce moment je fais n'importe quoi. Pour couronner le tout des dossiers inopinés s'entassent en plus des habituels de la rentrée, de sorte que je rentre tard du bureau, le corps fourbu et ankylosé d'être resté vissé et sous tension devant mon ordinateur, et la tête encombrée de stress. Visiblement, ça ne me réussit pas devant les fourneaux ! L'autre jour, j'avais préparé de la semoule pour un simili-couscous aux légumes. Nous ne l'avons pas mangée car nous avions des restes, et le lendemain pour la réchauffer je n'ai rien trouvé de mieux qu'ajouter du bouillon dans la casserole. J'ai obtenu un emplâtre bien consistant... Que je viens de "sauver" en en fourrant un poulet jaune des Landes, avec figues, dattes et miel... Mais enfin si vous savez comment réchauffer de la graine de couscous sans micro-ondes, je suis preneuse !

Titi est gentil, il ne dit rien... Mais donc histoire de limiter les dégâts, je suis revenue aux valeurs sûres. Pas d'innovation, de tests, back to the basics !

Depuis l'année dernière, je suis fan de cette salade, que Lacath avait confié à Lavande pour un spécial figues. Et comme Lavande, ma marraine de blog, m'a envoyé de succulentes figues de sa belle région... J'ai mis de la couleur et de la saveur dans nos assiettes.

Le secret ? Prenez de très bons produits : des figues à point, un très bon jambon cru, du basilic très parfumé, des tomates gorgées de soleil... J'ai mis plus de roquette que la recette originelle, et j'avais oublié d'acheter de la mozzarella donc je me suis rabattue sur de la brousse de brebis. Pas mal, mais je trouve que c'est meilleur avec de la mozzarella de bufflonne, surtout pour la consistance. Et pour le reste, suivez la recette de Lacath ! Merci Lavande pour ce beau cadeau gourmand...

J'espère revenir bientôt plus en forme sur ce blog, mais pour l'instant je vais me contenter d'assurer le minimum syndical, un message par semaine...

samedi 13 septembre 2008

Encornets en curry au lait de coco


Quand je préparais les concours, avec mon amoureux de l'époque qui avait déjà intégré, on se faisait des petits gueuletons. C'était amusant parce que nous avions tous les deux vécu dans des familles où les repas quotidiens du soir étaient du tout fait vite prêt (soupes sachets chez moi, charcuterie-traiteur chez lui) mais avec des parents aimant cuisiner le week-end.

C'était quand même pas du mille-feuilles de cuisiner car moi je vivais au foyer des lycéennes (le seul foyer public pour les étudiantes en classes prépa sur Paris, les internats étant réservés aux garçons), donc avec réfectoire intégré et pas de salle où se préparer à manger (c'est le principe : rien ne devait nous détourner de nos livres - encore qu'avec une copine, on a réussi à se faire quelques jours de régime brocolis cuits avec une résistance pour faire bouillir l'eau). Lui avait une chambre sur son campus (je me demande encore comment on faisait pour dormir à deux le week-end dans un lit de 70 cm d large) avec une salle à manger pour ceux qui refusaient la cantine offrant royalement quatre plaques électriques pour tout l'étage.

J'ai un souvenir assez vif d'une soirée où nous faisions revenir des foies de volailles, et où un groupe qui se préparait des coquillettes - jambon est venu nous demander ce que nous préparions comme ça. J'entends encore la seule fille du groupe émettre un "POUAH !" sonore quand nous le lui avons dit. Bécasse, va. Dire que pour se trouver là elle avait passé des concours destinés à sélectionner la future élite enseignante de notre beau pays. Jean-Paul Sartre se serait retourné dans sa tombe. Enfin, je dis ça, si ça se trouve il n'aimait pas les foies de volailles, lui non plus.

Avec mes souvenirs de vieille combattante et mes foies je vais ramer pour vous ramener vers mes encornets maintenant... A cette époque donc, nous aimions déjà beaucoup les plats exotiques, que nous essayions d'adapter avec les moyens du bord. C'est ainsi que nous préparions parfois un carri-thon, entièrement à base de conserves ! Du thon en boîte, de l'ananas en boîte, du lait de coco en boîte, du riz, du soja en bocal. Ma foi pour nous c'était bien meilleur que les coquillettes - jambon...

Aujourd'hui j'ai gardé les principes de cette recette d'étudiants, mais avec des produits frais ! Au lieu du thon au naturel, vous pouvez prendre du thon frais, de la bonite, ou bien des calmars, des chipirons, de la seiche. L'ananas peut être frais pour des parfums moins sucrés. Les germes de soja aussi bien sûr. Et le curry est fait maison, grâce aux recettes de Minouchkah. A vous d'adapter les bases de son curry à votre goût comme je l'ai fait. Vous verrez, vous vous régalerez.


Pour 4 personnes :

- 4 beaux encornets préparés par votre poissonnier,
- un gros oignon,
- une demi-boîte de lait ou de crème de coco,
- une petite boîte d'ananas (environ 150g),
- 200g de germes de soja,
- une cuillérée à soupe d'huile d'arachide,
- sel et poivre.

Pour le curry (sinon, trois cuillérées de curry de force moyenne):

- cinq ou six feuilles de curry (elles se surgèlent très bien),
- trois cuillérées à café de curcuma,
- trois à quatre gousses de cardamome,
- une cuillérée à café de cumin,
- une cuillérée à café de coriandre moulue,
- une cuillérée à café de gingembre moulu,
- un quart de cuillérée à café de poivre noir moulu.


Dans une grande poêle, mettez l'oignon émincé à frire dans la moitié de l'huile, avec l'ananas coupé en tous petits éventails et les germes de soja, à feu vif. Dans une autre partie de la poêle, mettez les feuilles de curry, puis au bout de quelques minutes les épices moulues, la cardamome pilée au mortier, dans le reste de l'huile. La chaleur permet de mélanger les saveurs et de les renforcer.

Ajouter ensuite le lait de coco, mélangez bien le tout dans la poêle, et ajoutez tout de suite les encornets coupés en morceaux. Couvrez et laissez mijoter une vingtaine de minutes à feu doux à moyen. N'hésitez pas à allonger d'eau pendant la cuisson, la sauce réduit beaucoup sinon et c'est dommage. Il faut en avoir pour arroser le riz !

samedi 6 septembre 2008

Colas m'a tuer (et j'en ai raté ma tarte thon maïs, dis)




Vous avez vu le carnage ? Je sais désormais que contrairement à ce que je pensais, je ne suis pas capable de cuisiner en pilotage automatique. Je croyais que ça me ferait du bien, mais non, ce soir-là j'aurais mieux fait de nous faire livrer des sushis, je suis incapable de cuisiner quand j'ai la tête et le coeur à l'envers...

Et puis moi quand je rate quelque chose, ce n'est pas à moitié. J'ai d'abord commencé par oublier de mettre de l'huile dans le fond de tarte. Enfin je m'en suis rendu compte en pétrissant, j'ai donc pu rattraper le coup. A ma grande surprise, j'ai pu l'étaler sans problème. Tout à mon soulagement, j'ai oublié d'étaler au fond de mon moule du papier cuisson... Puis j'ai oublié de saler la garniture. Et surtout, j'ai fait trop de "miguenne", de sorte qu'elle a débordé pendant que je transportais le plat jusqu'au four, et qu'elle a coulé dedans... Evidemment l'appareil n'aurait pas continué à filtrer et brûler dans le four si j'avais utilisé du papier cuisson, ou laissé la lèche-frite par précaution sous la grille... Au total donc, cette tarte salée qui a collé au fond du moule, et qui a perdu une bonne partie de son appareil...

Mais que cela ne vous dissuade pas de tester cette tarte thon-maïs, elle est très bonne et ne nécessite que des ingrédients du placard ! Si vous voulez savoir pourquoi je me morfonds, c'est sous la recette...

Pour 6 à 8 personnes :

- un fond de tarte, maison de préférence,
- une boîte de maïs de taille moyenne (environ 200g),
- une boîte de thon au naturel de taille moyenne (environ 200g),
- trois oeufs,
- trois cuillérées à soupe de crème fraîche,
- 250 ml de lait,
- une pincée de muscade moulue,
- une pincée de piment d'Espelette,
- un tour de moulin de poivre noir,
- du sel.

Préparez votre pâte à tarte. Pour moi, 300g de farines mélangées (T65 et riz), du sel, du piment d'Espelette, trois cuillérées à soupe d'huile, de l'eau pour mouiller, un bon malaxage, et une demi-heure de repos.

Préchauffez le four thermostat 150°C.

Etalez le fond dans un moule, sur du papier cuisson de préférence, et piquez-le. Rincez à l'eau tiède le maïs (ça enlève le goût de boîte). Egouttez le thon. Parsemez le fond de maïs et de morceaux de thon.

Dans un cul de poule, battez les oeufs. Ajoutez la crème, le lait, l'assaisonnement à votre goût. L'appareil doit être bien relevé. Versez-le sur le fond garni, et enfournez pour 45 minutes environ. Bon appétit !


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Le jour où j'ai raté ma tarte, j'ai appris que le président de la Blicpurée lui-même avait décidé que les militaires en partance de Metz seraient "remplacés" par un pôle statistique. Tous les statisticiens (dont votre servante) ont donc reçu un message du directeur de l'Insee leur annonçant la nouvelle. Nous saurons fin novembre quels services sont concernés par la délocalisation, mais comme il faut y envoyer 1 000 statisticiens, la direction générale de l'Insee, les directions régionales, les services ministériels, les centres informatiques, tous peuvent être envoyés là-bas. Et comme le gouvernement planche sur une loi qui va permettre de liciencier les fonctionnaires qui refusent trois postes proposés dans le cadre d'une restructuration...

Ne vous vexez pas les Bretzels, nous n'avons rien contre Metz. C'est juste que nous avons des conjoints qui travaillent à Paris où il y a, comment dire, beaucoup plus d'emplois et de sièges sociaux, que nous avons contracté des emprunts immobiliers, construit nos vies...

C'est juste aussi que cette décision n'est prise que pour satisfaire des élus en furie, sans la moindre concertation, la moindre étude d'opportunité. Ce déménagement annoncé d'ici deux à trois ans va coûter extrêmement cher à la collectivité, dans l'immédiat et dans la durée : construction de bâtiments (enfin, on peut espérer qu'on ne mettra pas le pôle dans une caserne sans aménagement...), indemnités exceptionnelles de mobilité, et surtout, désorganisation durable des travaux (départs anticipés de ceux qui ont atteint 60 ans - beaucoup chez nous prolongent jusqu'à 65 -, tarissement des recrutements, démissions ou départs en disponibilité). Dans n'importe quelle organisation, on fait une analyse coûts / bénéfices avant de prendre une décision aussi importante. Ici, non.

Sans compter que tous nous le vivons comme une sanction pour avoir exercé notre métier en toute indépendance, selon le code de déontologie qui nous régit. Pour plus d'explications sur pourquoi depuis son passage à Bercy le Président en veut à l'Insee, je vous répondrai par e-mail.
Donc voilà, si vous connaissez des structures qui cherchent une cadre statisticienne économiste expérimentée, polyvalente, dotée de grandes capacités d'adaptation, motivée, dynamique, exigeante, déterminée, multilingue, avec de réelles compétences en communication orale comme écrite, charismatique (n'ayons pas peur des mots), pensez à moi !!!! J'étudie toutes les propositions.

mardi 2 septembre 2008

Les pâtes de retour de vacances, aux légumes d'été rôtis (bis repetita placent)



Oui, je sais, ce printemps, au retour de vacances épatantes dans l'hémisphère ouest, comme disent les Américains, j'ai déjà donné une recette de pâtes retour de vacances. Oui, mais là j'avais vidé mes fonds de placard, alors que cette fois-ci, j'ai vidé mon fonds de frigo. Oui, comme il produit des icebergs, au moins cette débauche d'électricité a permis de conserver quinze jours (je suis épatée) poivrons, aubergines, courgettes. Tomates un peu moins, car elles étaient déjà mûres.

Bref, nous avons pu nous consoler avec ces légumes d'été rôtis, de l'automne déjà bien entamé à Paris. Les élèves et enseignants qui revenaient en cours devaient être contents, froid et pluie, un vrai temps de rentrée, bouerk !!!

Pour 4 personnes :

- 600g de pâtes sèches (type tube, façon penne ou conchiglie, ou ces strozzapretis),
- deux à trois courgettes,
- deux aubergines moyennes,
- trois poivrons de toutes les couleurs,
- trois gousses d'ail,
- deux à trois belles tomates,
- un bouquet de basilic frais,
- huile d'olive,
- sel et poivre,
- une boule de mozzarella ou quelques cuillérées de ricotta (facultatif).


Préchauffez votre four thermostat 230°C.

Lavez et coupez en gros dés les légumes et l'ail. Etalez-les sur une plaque, arrosez d'huile d'olive, mélangez bien. Mettez la plaque dans le four chaud et laissez les légumes rôtir pendant trente minutes. Faites cuire pendant ce temps vos pâtes.

Si vous en avez envie, vous pouvez ajouter aux pâtes chaudes de la ricotta ou mieux encore de la mozzarella. Ajoutez également les légumes et mélangez bien. Salez et poivrez à votre goût.

Cette recette est divine, mais elle ne se réchauffe pas du tout, si vous utilisez de la mozzarella. A bon entendeur...

dimanche 31 août 2008

Les ris de veau de mon papa


C'est officiel, je hais les taxis ! Hier soir au retour des vacances, nous avons bien cru que nous allions rester en rade à Orly, aucun taxi ne voulant nous prendre avec notre fauve, Nougat, pourtant un fauve bien sage dans sa cage, qui ne pipe jamais mot, contrairement à beaucoup de chats, et se tient très bien par ailleurs...

Nous avons fini, après avoir regardé passer sept à huit véhicules qui prenaient les gens derrière nous dans la file d'attente, par trouver une gentille taxi qui nous a acceptés tous les trois. Ouf !

En attendant, voici une recette pas tout à fait de saison, car c'est plutôt pour un repas de fête (les ris de veau sont chers, de l'ordre de 30 à 40 euros le kilos), et certainement par des températures plus fraîches qu'en ce moment. Mais après quinze jours loin des fourneaux, c'est tout ce que j'ai en magasin ! Je l'ai faite au 14 juillet (pour fêter quelques jours de vacances, parce qu'il faisait froid, et que le boucher qui fermait pour ses congés faisait une promotion... je ne suis pas chauvine au point de faire un repas de réveillon pour la fête nationale).
C'est la recette de mon papa. Si vous ne pouvez pas manger les abats, passez votre chemin, mais sachez que c'est très fin. J'aime particulièrement la texture des ris de veau.

Anatomiquement, le ris correspond au thymus, un organe actif dans la formation du système immunitaire. Il régresse à l'âge adulte dans toutes les espèces (y compris l'homme) de sorte qu'en boucherie on ne trouve que des ris d'agneau, de veau ou de chevreau. En anglais, le ris se nomme "sweetbread", en espagnol "molleja" et les Argentins en mettent sur leur parrilla (gril) ; sachez-le si vous commandez une parillada...

Le ris de veau est riche, donc les quantités ci-dessous conviennent en plat principal. Diminuez-les pour une entrée.


Pour 4 personnes :

- 500g de ris de veau,
- une carotte,
- un jeune poireau,
- une petite branche de céleri,
- deux échalotes,
- un demi-verre de cognac ou de vin blanc,
- un demi-verre d'eau,
- une cuillérée à café de tapioca,
- 50g de beurre.

Préparez le ris de veau : faites bouillir une casserole d'eau additionnée d'un peu de vinaigre. Placez-y le ris à blanchir pendant quelques minutes. Puis sortez-le, égouttez-le, et placez-le sur une planche et sous un poids pour faire dégorger l'eau. Quand il est froid, enlevez les petites membranes qui entourent les lobes. Coupez-le en gros cubes.

Epluchez et lavez la carotte, la branche de céleri et le poireau, coupez-les en petits dés. Emincez les échalotes. Mettez ces légumes à fondre dans une casserole et un peu de beurre. Quand ils sont fondus, ajoutez les ris de veau. Versez l'alcool, flambez le tout. Ajoutez le reste du beurre, l'eau, mélangez. Ajoutez enfin pour épaissir la sauce le tapioca délayé dans un peu d'eau froide. Mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux en remuant et en surveillant. La cuisson dure environ trente minutes. Enfin, goûtez la sauce, et salez et poivrez à votre convenance.

Ce plat s'accompagne bien de riz blanc ou de tagliatelles.

mercredi 27 août 2008

Poisson blanc, sauce acidulée


On peut le dire, je fais preuve de paresse en ce moment... Titi et moi sommes en vacances en famille, aussi, alors c'est plutôt les pieds sous la table, orteils en bouquets de violette. Pourtant j'avais préparé de quoi poster quelques recettes, mais au soleil la motivation tombe. Enfin ce matin, après une petite course matinale dans la campagne landaise, je me décide à partager cette recette toute simple. Un beau poisson blanc à la chair nacrée (ce peut être du flétan, du cabillaud, ou encore du lieu comme sur la photo, qui a l'avantage d'être plus durable pour l'instant), des pommes de terre à réduire en purée avec lait et beurre bien sûr, et des bouquets d'herbe pour une petite sauce acidulée, à mélanger éventuellement à la purée pour la parfumer !


Pour quatre personnes :


- quatre beaux filets de poisson blanc,
- un bouquet d'oseille,
- un bouquet de cresson,
- deux échalotes,
- un demi-verre de vin blanc,
- 50g de beurre,
- une cuillérée à soupe d'huile d'olive,
- sel et poivre.

Epluchez et émincez finement les échalotes. Lavez et hachez menu le cresson et l'oseille ; de l'oseille surgelée peut faire l'affaire mais attention, elle sera gorgée d'eau, faites-la décongeler et dégorger avant usage.

Dans une poêle, faites dorer les filets de poisson. Vous surveillerez leur cuisson pendant la préparation de la sauce. La purée peut également être préparée en parallèle si la gestion de trois casseroles simultanées ne vous fait pas peur...

Dans une petite casserole, faites blondir à feu doux les échalotes dans l'huile d'olive. Montez le feu et ajoutez le vin blanc, chauffez à petits bouillons jusqu'à bien réduire le liquide. Ajoutez alors le beurre en petits morceaux, pour obtenir une crème. Pour plus de consistance vous pouvez ajouter une cuillérée à soupe de fécule de pomme de terre ou de tapioca délayée dans un peu d'eau, cela épaissira la sauce. Enfin, ajoutez le cresson et l'oseille hachés, salez et poivre à votre goût. Mélangez bien.

Servez le poisson nappé de sauce avec une belle portion de purée à côté. Le bon goût des choses toutes simples...

mardi 19 août 2008

Indiscrétions culinaires : je réponds à marraine Lavande


Marraine Lavande de Ligne et Papilles m'a demandé de répondre à ce petit questionnaire culinaire... Je m'exécute avec plaisir !


1- quel aliment aimez-vous le plus cuisiner ?

Bizarrement je ne sais pas quoi répondre à cette question ! J'aime cuisiner beaucoup d'aliments - fruits en tartes et clafoutis, légumes de différentes façons, poissons et viandes... J'aurais du mal à supprimer une catégorie d'aliments de ma cuisine ! Le plus difficile serait d'imaginer cuisiner sans oeufs, surtout en pâtisserie - même si je sais que c'est possible. J'aime beaucoup le citron aussi, car il fait de délicieux desserts (crème, tarte) et s'accomode aussi très bien en salé (risotto, pâtes au citron, tajines au citron confit). Enfin depuis que j'ai apprivoisé le tofu, je le trouve bien pratique pour son côté adaptable.


2- laquelle de vos réalisations a reçu le plus de suffrages ?

Je n'en ai testé aucune sur suffisamment de personnes pour pouvoir le dire !!! Quand j'invite à la maison, c'est souvent repas "exotique" : italien, vietnamien, thaï, ou nord-africain... et généralement ça plaît bien ! Dernièrement des amis ont bien apprécié la salade thaï et le tigre qui pleure.


3 - la recette que votre entourage vous réclame le plus ?

Titi aime beaucoup mes lasagnes (ici la version végétarienne de la recette que j'utilise pour la garniture), et quand je prépare des briks cela lui fait toujours plaisir. Il aime aussi mon clafoutis aux cerises...



4- votre petit-déjeuner préféré ?

Je n'en ai pas d'attitré, ça dépend. Fruit frais et thé vert c'est ma base, et je petit-déjeune tous les jours, c'est mon repas préféré de la journée. J'ajoute une source de sucres lents suivant mon envie du jour, salé ou sucré.

Le plus courant, parce que c'est tout prêt, c'est un granola "à sec" (en ce moment le mien est bio, aux graines de lin et cameline, avec aussi tournesol et courge, de la marque Grillon d'or, j'adore son goût). Si j'ai envie de salé je suis capable de me faire des tartines de rillettes de thon, ou de tarama, ou de fromage, ou bien des oeufs au plat, voire un plat de floraline (cette céréale pour bébé à base de tapioca et blé) avec beurre et emmental râpé - ou un gallo pinto au retour du Costa Rica ! L'an dernier j'ai adoré les ptits déjeuners japonais, en vacances là-bas : soupe miso, bol de riz blanc, poisson grillé, tofu, légumes en saumure. Dommage, faire ça tous les jours à la maison prendrait trop de temps.
S'il y a des restes de tarte aux fruits ou de clafoutis une tranche j'aime bien aussi...


5 - votre restaurant ou pâtisserie préférée ?

Pour mon dernier anniversaire Titi m'a emmenée dans un superbe restaurant japonais à Paris, rue du Mont Thabor, Kinugawa. C'était vraiment exceptionnel.


6 - votre aide la plus précieuse dans la cuisine ?

Ce que j'utilise vraiment tous les jours, c'est mon presse-ail ; ça paraît trivial, mais oignons émincés et ail pressé, c'est la base aromatique de mes plats au quotidien. Sinon depuis que j'ai découvert le dénoyauteur, je fais des clafoutis sans noyaux, pour le plus grand plaisir de Titi, sans me fatiguer. Pour finir mon podium, le rice-cooker c'est une belle invention aussi !


J'aimerais bien savoir ce qu'en disent Miss Cooklicot, Lisanka de Cuisinez en WG, et Anne de Blogbio, si elles n'ont pas déjà répondu à ce questionnaire (et si le coeur leur en dit !).