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samedi 28 juin 2008

Chirashi de maquereau maison !



Le 18 juin donc, j'étais conviée à un pince-fesses à l'ambassade du Japon ; ou plutôt dans la résidence privée de l'ambassadeur. C'était la première fois que je me rendais à ce genre de soirée, d'où certaines affres existentielles. Je m'étais donc fait brieffer par un collègue plus coutumier du fait.

"Je peux venir avec mon chéri ?" "Mais voyons Céline tu n'y penses pas, c'est une invitation personnelle et si tu pouvais venir accompagnée ce serait indiqué".

Bon. Va pour le risque de passer la soirée en tête à tête avec une coupe de champagne au milieu de parfaits inconnus.

"Je dois m'habiller comment ?" "L'invitation est pour 19 heures, elle précise que la soirée se termine à 21 heures, on s'attend donc à ce que tu viennes directement de ton bureau, pas la peine de prévoir une tenue de soirée".

Tu parles. J'avais mis une robe que j'adore mais toute simple, que je mets au bureau quoi, et renoncé à mes sublimes "Fever" argent de chez Repetto (9 cm de talons mais confortables comme c'est pas permis, me font la jambe de la regrettée Cyd Charisse - hé hé, l'avantage du blog c'est qu'on peut raconter n'importe quoi et personne ne vient dire que vous avez des jambonneaux) au profit de chaussures moins scintillantes. Pour m'apercevoir que 90% des femmes avaient dégainé la robe du soir, les talons vertigineux dorés, le maquillage midnight et toute la quincaillerie des boutiques de la place Vendôme (pas celles sur la photo, mais les autres, que je n'ai pas photographiées par jalousie).




"Et alors c'est sympa ?" "Oh oui, les stands des attachés agricoles sont somptueux, et puis les invités sont des gens que tu connais".

Pour les stands c'était vrai, les ambassades avaient mis les petits plats dans les grands, par contre pour s'approcher il fallait vraiment jouer des coudes. Pour le photo reportage, désolée, j'ai pas assuré un cachou sur ce coup-là. Impossible de prendre des photos au début tant les gens se pressaient. Ensuite j'ai essayé de me sustenter moi-même : onigiri et tempuras de shiitaké, de potimarron, de patate douce au stand du Japon, ris de veau et joue de porc au stand du Danemark, tripes et légumes épicés au stand d'Afrique du Sud (commentaire d'un collègue des services vétérinaires : tu n'aurais pas dû prendre des abats, c'est là que se concentrent les antibiotiques et autres cochonneries), bellota-bellota au stand de l'Espagne, tête-de-moine au stand de la Suisse, délicieux petits gâteaux au stand du Royaume-Uni.



Libérée de mon assiette en plastique je pouvais prendre des photos, mais les stands pillés avaient moins belle allure. Par contre je me suis fait flasher avec la moitié d'un onigiri dans la bouche par le service presse de l'ambassade, j'ai hâte de voir ma tête en hamster sur leur site internet.

En revanche, j'ai récupéré une documentation intéressante sur place, sur la cuisine japonaise. Car l'ambassade en profitait pour faire un sondage sur les produits japonais et le marché français. Cléa, toi qui n'a pas pu parler du riz japonais dans ton dernier livre, peut-être pourras-tu le trouver en France un jour !

J'ai donc appris les différentes façons de préparer le poisson pour le présenter cru.

Ikejime : le poisson est vidé de son sang par des entailles dans le cou et la queue, ce qui permet de garder sa fraîcheur et la chair souple.

Yubiki : le poisson frais est arrosé d'eau bouillante, puis refroidi aussitôt dans l'eau froide. La surface est ainsi durcie, la saveur conservée et cela a un effet stérilisateur. Le yubiki est pratiqué sur des poissons à peau savoureuse et nutritive comme la dorade et le mérou.

Arai : la chair tranchée est lavée dans de l'eau glacée, pressée pour faire sortir la graisse, puis présentée en sashimi, sur de la glace. L'arai est pratiqué sur des poissons à chair blanche comme la dorade et la limande.

Shime : les filets épilés de leurs arrêtes sont saupoudrés abondamment de sel. Après repos, ils sont rincés à l'eau, puis trempés brièvement dans de l'eau vinaigrée. La chair est ainsi affermie et stérilisée, la saveur rehaussée. C'est la technique pour préparer le maquereau, la sardine, le chinchard, le dorosome pour des sushis.

J'ai donc testé pour vous le shime, pour préparer un chirashi de maquereau pour deux personnes. C'était pas mal du tout !

Préparation du riz

- 300g de riz japonica,
- 300 ml d'eau,
- 4 cl de vinaigre de riz,
- une cuillérée à soupe de sucre,
- une cuillérée à café de gomasio.

Depuis que j'ai acheté un rice-cooker sur les conseils de Loukoum de Beau à la louche, je dois reconnaître que la cuisson du riz, notamment japonais, est grandement facilitée.

Rincez au moins cinq fois le riz à l'eau claire. Placez-le dans le cuiseur à riz avec la quantité d'eau indiquée, et faites cuire. Après cuisson, laissez reposer au chaud pendant un quart d'heure.

Mélangez le vinaigre de riz, le sucre, versez sur le riz et mélangez délicatement avec une cuillère en bois. Ajoutez également le gomasio. Laissez refroidir.

Préparation du maquereau shime

- deux maquereaux en filet,
- sel,
- eau,
- 10 cl de vinaigre de riz.

L'épilation à la pince du maquereau, c'est pas du mille-feuilles ! Armez-vous de patience et d'une pince bien désinfectée. Passez les mains sur toute la longueur du poisson pour sentir les arrêtes. J'a bien dû enlever trente arrêtes, certaines longues mais la plupart petites.

Salez le poisson sur les deux faces de façon à bien le recouvrir. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques heures. Lavez-les ensuite à grande eau, puis recouvrez-les de vinaigre de riz additionné d'un peu d'eau. Remettez au réfrigérateur pour une trentaine de minutes.

Coupez ensuite en tranches fines que vous disposerez dans un bol sur un lit de riz. J'ai utilisé du poisson que j'avais fait surgeler car acheté d'avance, du coup la chair se défait un peu à la coupe (mon épilation n'a pas dû arranger les choses). Par prudence mieux vaut congeler le poisson avant utilisation pour faire un sort à d'éventuels parasites. Les onigiri sur la photo sont ceux préparés en suivant la recette de Cléa.



Bon, la prochaine soirée est à l'ambassade d'Autriche, si c'est l'été prochain je dégaine ma robe du soir achetée en soldes, et je verrai quel secret de cuisine en rapporter !

mercredi 25 juin 2008

Le steak tartare de Biel



Après des températures fraîches, une chaleur étouffante s'est abattue sur Paris. Le cru fait donc son grand retour dans nos assiettes vespérales...

Je fais ce steak tartare depuis mon adolescence. La recette me vient de Mimi, la femme de mon père, qui la tenait de Gabriel, dit Biel, le père de sa filleule et nièce (et donc ma cousine) Barbara. Oui, je sais, faut suivre, mais c'est ça les familles recomposées !!!
Pour l'anecdote, ce plat est celui que j'ai préparé pour la famille texane qui m'a accueillie un mois lorsque j'avais 17 ans... Ils m'avaient demandé de leur cuisiner un plat typiquement français, et c'était le seul que je savais cuisiner à l'époque. Enfin, j'aurais pu leur faire des crêpes, mais je n'y ai pas pensé... Trouver les bons ingrédients, en particulier les câpres, dans le Wal-Mart d'Atascocita n'a pas été chose facile, mais évidemment le clou ça a été quand ils ont compris que je n'allais pas le faire cuire ! J'ai finalement été la seule à le manger tel quel, mes hôtes l'ont poêlé - et m'ont dit que c'était délicieux. Je ne les ai pas crus, pensant qu'ils étaient simplement polis - mais d'après Lilo c'est courant et très bon alors pourquoi pas si le cru vous rebute ?

Lilo de Cuisine Campagne a en effet consacré un billet très complet sur le tartare de boeuf en avril de cette année, je vous invite donc à vous y référer pour le choix de la viande et les différents condiments possibles. C'est mon assaisonnement préféré que je vous donne ici.


Pour 4 personnes :

- 400g de boeuf haché ou coupé au couteau,
- un jaune d'oeuf très frais,
- un oignon blanc moyen émincé finement, ou mieux deux échalotes,
- une cuillérée à soupe de moutarde de Dijon,
- cinq cuillérées à soupe de sauce Worcerstershire,
- une cuillérée à soupe de vinaigre de vin rouge,
- trois cuillérées à soupe de ketchup,
- deux cuillérées à soupe de câpres,
- deux larmes de Tabasco,
- sel et poivre.


Dans une terrine, je mélange le jaune d'oeuf et la moutarde de Dijon intimement. J'ajoute ensuite le vinaigre, la sauce Worcerstershire, le ketchup, le Tabasco. Je sale et je poivre, je rectifie si nécessaire. Comme vous voyez j'aime bien avec ketchup et pas mal de sauce Worcestershire, je ne mets ni fines herbes ni cornichons. Le goût est donc assez différent de celui qu'on trouve classiquement en restaurant (que j'aime aussi au demeurant).

J'ajoute alors les échalotes émincées et les câpres, entiers. Je mélange attentivement et le réfrigère le tout en attendant de passer à table. Pour accentuer le côté "bistrot", des frites et de la salade verte s'imposent !

samedi 21 juin 2008

La key lime pie de Framboiz, la meilleure que j'aie jamais goûtée, et simple en plus !



La semaine dernière, je me suis acheté un amour de robe lors de soldes privées. Belle matière, mate et veloutée, beau violet profond, tombant parfaitement, coupe originale... Avec 40% de réduction, ce qui ne gâchait rien !!!

Bref, dès le lendemain, il fallait que je la porte pour aller au bureau. Le temps étant frais le matin, et mes jambes couvertes comme toujours de bleus et de gnons (sans parler des reliquats de boutons de moustique grattés), un collant s'imposait. J'en attrape un - effet jambes bronzées, parfait parfait - dans l'armoire. Oh ben il est filé, dis. Qu'à cela ne tienne, j'en ai d'autres. Enfin, un autre. Oh ben il est filé aussi. Quoi d'autres ? Mes gros collants opaques noir. Je fais quoi ? J'y vais jambes nues ? Bof, je fouille donc encore l'armoire. Au fond, il reste un collant en lurex argent - mais ça va faire un peu trop space pour moi - et des bas résilles prune - je m'en souviens, je les avais achetés pour un gala de danse en classe de quatrième. Dont le prune s'assortit parfaitement à la robe. Va pour les bas résilles prune : c'est Paris, que diable !

Me voilà partie les jambes gainées de résille prune et assez contente de mon allure globale. Je commence à avoir des doutes au premier carrefour que je traverse. Au feu, j'entends des trilles de rossignol plutôt insistantes. Je garde mon regard fixé sur la ligne bleue des Vosges... et passée de l'autre côté de la rue je me visse les écouteurs de l'I-Pod sur les oreilles. Dommage, je n'ai pas de lunettes de soleil.

Au bureau, je prends soin de ne pas croiser grand monde, et puis les gens sont bien élevés, ils ne font des remarques que dans votre dos bien sûr.

J'ai une réunion l'après-midi à l'extérieur, je prends donc le métro. Moi qui passe d'habitude assez inaperçue, je peux constater que les bas résilles sous le trench noir, ça attire les regards masculins de biais. Heureusement, j'ai une très jolie poche plastique pour mes dossiers et mon parapluie, que je peux disposer stratégiquement. J'ai pourtant bien vérifié ce matin : avec ces grandes résilles prune, la robe aux genoux, le trench itou, je ne ressemble pas du tout à une dame du bois de Boulogne. Mais bon, il faut croire que c'est un peu trop connoté. Même pour Paris.

En attendant que dans la foulée des "leggings" (qu'on appelait caleçons à mon époque, et qui pochaient aux genoux) et des collants de toutes les couleurs, les résilles fassent leur grand retour dans les rues, j'ai renouvelé mon stock de collants voile.

Pour me consoler d'une journée aussi longue, rien de tel qu'une bonne tarte au citron vert. Celle-ci est signée Framboiz, tirée de son Petit guide d'initiation à la cuisine US. C'est Anaïk, du Confit c'est pas gras ! qui m'a donné envie de me le procurer. Je ne le regrette pas, car il complète parfaitement mon petit livre moche (plutôt orienté cuisine des immigrants, avec foies hachés, ou boeuf stroganoff à l'américaine). J'ai déjà testé les cinnamon buns et les pancakes, ils sont topissimes aussi. Bref, un bon achat ! Cette tarte est délicieuse, nécessite peu d'ingrédients, et est simple et rapide à faire. Que demander de plus ?


Pour 6 à 8 personnes

- un fond de tarte,
- 4 citrons verts bien juteux (oui, je sais, vous êtes pas dans le citron, mais bon...), bio de préférence,
- 4 oeufs,
- une boîte moyenne de lait concentré sucré.


Préchauffez le four à 150°C.

Préparez votre fond de tarte. Pour moi, maintenant, c'est Michalak ou rien, mais pour une version plus authentique, c'est 10 "digestive biscuits" mixés avec une cuillérée à soupe de buerre fondu et une cuillérée à soupe de sucre, qu'on tasse au fond du moule.

Brossez les citrons. Zestez-les. Puis pressez le jus dans un bol. Vous devez en obtenir 15 cl environ.

Séparez les blancs des jaunes. Battez les jaunes avec les zestes dans un récipient en inox ou en verre (Framboiz le précise, je ne sais pas pourquoi mais ça doit avoir son importance). En fouettant toujours, ajoutez le lait concentré sucré, puis le jus de citron. Vous allez voir, c'est magique, ça épaissit. Couvrez et laissez épaissir trente minutes.

Pendant ce temps, faites cuire à blanc le fond de pâte pendant 15 minutes (si pâte Michalak, avec papier d'alu et haricots dessus pour éviter qu'elle ne gonfle).

Sortez la pâte, montez la température du four à 175°C, versez la crème au citron sur le fond de tarte chaud, et enfournez pour 15 minutes. Sortez, laissez bien refroidir, et réfrigérez pendant quelques heures avant de servir.

J'ai monté les blancs en neige et les ai versés sur la tarte crue pour la meringuer. Mais la version d'origine prévoit de monter une chantilly avec un pack de crème fleurette et 50g de sucre glace, à étaler avant de servir et à parsemer de zestes. A mon avis, sans rien, c'est parfait aussi !!! Le résultat est bien parfumé, acidulé à la perfection, sucré ce qu'il faut. Prévoir des petites parts pour éviter l'écoeurement tout de même (surtout si vous mettez de la chantilly).

jeudi 19 juin 2008

Tourte verte niçoise, aux légumes de saison




Après une escapade gourmande (enfin, pas que : il s'agissait de boulot avant tout...) dans le Morvan et à Lyon, me voici de retour dans mes pénates. Le temps est carrément étrange, et avec ma veine, plutôt frisquet partout où je passe. Bien sûr, beau temps et chaleur reviennent à peine ai-je quitté l'endroit. Bref.


Par de telles températures, je cuisine encore plutôt chaud ces temps-ci. Après le gâteau de légumes, je vous propose cette tourte verte, plus consistante, plus riche aussi, avec ses deux couches de pâte et son fromage. Elle est parfaite tiède ou à température ambiante. Et comme le gâteau (délicieux frais), elle peut s'adapter avec les légumes à feuilles de votre choix.


Pour six personnes

- environ 500g de pâte type sablée ou brisée,
- environ 800g de légumes verts mélangés, : courgettes, épinards, bette, oignons, roquette...
- 150g de fromage type ricotta ou brousse de brebis,
- un gros bouquet de fines herbes mélangées : menthe, basilic, ciboulette, persil...
- 75g de parmesan râpé,
- 3 oeufs,
- deux cuillérées à soupe d'huile d'olive,
- sel, poivre, noix de muscade.


Préparez votre pâte. Pour ma part, je mélange souvent 300g de farines variées (T65 et riz notamment) avec 100g de flocons de céréales, 6 à 7 cuillérées à soupe d'huile d'olive, des graines. Ici, utiliser un peu de farine rustique, type seigle ou sarrasin, avec la farine classique, ajoute un petit goût supplémentaire. Vous pouvez aussi ajouter une à deux gouttes d'huile essentielle de basilic ou de poudre de noix de muscade. Laissez reposer une demi-heure.

Préchauffez votre four à 210°C.

Lavez tous les légumes. Coupez les légumes-feuilles (épinards, bettes feuilles et côtes, roquette...) en fines lanières, hachez finement l'oignon. Emincez les fines herbes. Si vous utilisez des courgettes, coupez-les en lanières avec une mandoline.


Dans une terrine, mélangez le fromage de brebis, les oeufs, le parmesan. Ajoutez les fines herbes, les légumes, l'huile d'olive et la noix de muscade. Mélangez bien, assaisonnez de sel et poivre à votre goût.


Partagez votre pâte en deux boules, l'une légèrement plus grande que l'autre. Etalez-les aux dimensions de votre moule à tourte (environ 20 à 25 cm de diamètre pour moi), l'une plus large. Etalez au fond du moule le plus petit fond de tarte. Versez la préparation de légumes en tassant bien. Etalez le second fond de tarte dessus, en chemisant bien tout autour du moule. Roulottez joliment les bords en appuyant pour bien fermer le tout. Percez de petites entailles sur le couvercle de pâte, ils permettront à la vapeur de s'échapper.


Glissez votre tourte au four et laissez la cuire environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Laissez tiédir avant dégustation, accompagnée d'une bonne salade, un mesclun par exemple, pour rester dans la baie des Anges !

mardi 10 juin 2008

Vive l'été, vive les cébitché !




Aujourd'hui, je comptais vous entretenir de mon lundi en bas résilles, mais finalement ce sera pour une autre fois. Trève de bavardage, ce blog est aussi capable d'analyses de haute tenue. En l'occurence, celle des comportements alimentaires, vus par l'Insee.

L'Insee mène toute une batterie d'enquêtes sur les conditions de vie ; initialement créées dans les années 60 pour alimenter les comptes nationaux, elles fournissent aujourd'hui des indicateurs précieux notamment sur les disparités, les inégalités. La plupart des enquêtes sont relativement indolores pour les heureux élus dont le logement a été tiré au sort, et qui reçoivent la visite d'une enquêteuse compétente, persuasive et équipée d'un portable de saisie. Quelques-unes (d'enquêtes, pas d'enquêteuses) sont franchement longues et pénibles, et valent à leurs victimes un petit cadeau symbolique (ben oui, pas de budget digne de ce nom), comme cette magnifique horloge de bureau en plastique avec le logo de l'Insee pour l'enquête Emploi du temps - un semainier à remplir, quart d'heure par quart d'heure, moyennant quoi c'est grâce à cela qu'on peut dire qu'en treize ans le temps de ménage quotidien des hommes n'a augmenté que de quatre minutes (vous croyez que j'exagère ? Non point, je peux le prouver).

Ou l'enquête Budget de Famille 2006, qui vient de faire l'objet d'une lumineuse publication sur la consommation alimentaire des célibataires. Qu'y apprend-on ? Que le genre (le nouveau mot poli pour dire "sexe") explique mieux les différences de consommation alimentaire des célibataires, que l'âge, le revenu, ou le diplôme. En simplifiant à peine, les hommes sont des grosses feignasses qui se nourrissent de plats tout préparés et choisissent des fruits et légumes pour bébés. Enfin, joliment dit par l'auteur de l'étude, ça donne "les hommes privilégient les fruits et légumes les plus nourrissants et simples à manger : pommes, bananes, fruits séchés, pommes de terre". Quant aux femmes, "elles offrent une place de choix aux légumes frais à feuilles et à tiges" (rien de graveleux, l'auteur parle ici de salades, endives et céleri). Aux hommes la binouze et l'eau gazeuse, la picole dans les bars, aux femmes le thé et les tisanes.

Avant de vivre avec vous et de se régaler de bons petits plats maison mitonnés avec amour par vos blanches mains, votre Titi entassait dans son chariot de course les boîtes carrés ? Vous entendiez rire le micro-ondes, pendant vos conversations téléphoniques ? Aujourd'hui encore il ignore où est le marché de votre quartier mais connaît la saisonnalité des approvisionnements en bière ?Normal, c'est statistique.

A propos de saisonnalité, on dirait que l'été revient sous nos latitudes. C'est le moment de préparer des ceviche (prononcer cébitché, donc), plat sud-américain composé de poisson cru longuement mariné dans du citron. J'ai découvert le ceviche en Equateur. Là-bas, on le sert avec du pop-corn, et j'en ai pris l'habitude, d'autant que préparer du pop-corn me met de bonne humeur pour toute la soirée. Pour le poisson, il doit être ultra-frais, et un passage au congélateur avant vous assurera d'éliminer d'éventuels hôtels indésirables. Dans les cevicherias, vous trouvez classiquement du ceviche de corvina (daurade je crois), de camarones (crevettes), de mariscos (fruits de mer), de lenguado (un genre de sole). J'aime bien avec du saumon, du lieu noir, du lieu jaune, de l'espadon... A vous de choisir votre poisson préféré !


Pour 4 personnes :

- environ 500g de poisson blanc en filet très frais (ou autre produit de la mer),
- une orange à jus (facultatif si vous n'en avez plus),
- six citrons verts,
- un à deux citrons jaunes,
- une à deux échalotes,
- une tomate bien mûre,
- un petit poivron vert,
- un petit piment frais, à défaut séché,
- un bouquet de coriandre fraîche,
- poivre et sel.

Coupez votre poisson en petits cubes d'environ deux centimètres de côté. Mettez-les dans un saladier. Pressez les agrumes au-dessus du saladier, et mélangez-bien. Coupez en touts petits morceaux (une brunoise ?) l'échalote, le poivron et la tomate, ajoutez-les dans le saladier. Coupez en deux le piment et incorporez-le également. Enfin, ciselez la coriandre et ajoutez-la au ceviche. Assaisonnez à votre goût.
Mélangez bien le tout, tassez le poisson de sorte qu'il soit bien recouvert par la marinade, filmez le tout et réfrigérez au moins une heure ou deux avant de servir - avec du pop-corn donc, ou bien du riz ou du pain. Régalez-vous !

samedi 7 juin 2008

C'est de saison : tatin de mangue et rhubarbe


Il suffit souvent d'un grain de sable en cuisine pour vous énerver. Tiens, pas plus tard qu'hier soir... Je voulais faire des pâtes à la sauge, depuis quelques jours - une lubie obsessionnelle comme il m'en arrive. Que cuisiner avec ? Pourquoi pas du lapin à la sauge - bon, j'achète un lapin.


Arrivée le soir, je constate que mon plant de sauge, installé sur le balcon depuis quelques semaines, sera complètement déplumé si je mets mon projet à exécution (comme j'ai quand même du mal à trouver de la sauge fraîche à Paris, je me suis improvisée depuis peu Céline-marine la jardinière - herbes aromatiques et herbe à chat pour Nougat, pas très décoratif mais bon). Donc ce sera pâtes à la sauge et lapin échalote et vin blanc.


J'ai toujours des demi-bouteilles de vin blanc et rouge dans mes stocks pour la cuisine. Ah mais c'est vrai, mon tire-bouchon est cassé - celui qui a des "bras" pour tirer, que même avec mes deux mains gauches j'y arrive. Qu'à cela ne tienne, il y en a trois autres, un tout simple, un design rapporté d'Italie par le frère de Titi, et mon sommelier Laguiole des forges de Laguiole, Aveyron, et non made in China comme les Laguiole siglés Bocuse. Allons-y gaiement - sauf que l'espèce de bouchon en PVC résiste vachement. Je m'escrime, je lutte, je tire comme un haltérophile kazakh - rien n'y fait. Avec aucun des trois. Je suis échevelée, en sueur, au milieu de trois tire-bouchons. Bernique. Bon, je fais quoi maintenant ? Ah, j'ai du cidre. Va pour un lapin au cidre. Et là le bouchon à peine titillé me saute à la figure : j'ai vaincu le signe indien - mais échappé de justesse à l'énucléation.


Au fait, c'était délicieux. Je ne vous fait pas l'affront de vous décrire comment mettre les morceaux de lapin coupés par votre boucher dans une cocotte avec échalote, ail et cidre. Pour les pâtes, ne faites pas comme moi, vérifiez vos stocks (je n'avais plus de tagliatelles, idéales pour une sauce comme celle-là, je me suis rabattue sur des penne rigate dont les rayures accrochent la sauce), et pour la sauce, voyez celle à la sauge et au citron de Loukoum (Beau à la Louche) elle est divine et je n'y ai rien changé.


La recette du jour est une autre obsession du mois : une tatin à la rhubarbe et à la mangue. Cette année, j'ai eu un mal fou à la trouver, cette satanée rhubarbe fraîche. Je n'en voyais pas sur les étals de mon marché, ni au bio, et tout en cherchant je me disais que j'étais quand même tordue puisqu'il y en a toute l'année surgelée chez Picard. Mais voilà, je trouve qu'elle est quand même un peu filandreuse surgelée, et puis ça rend de l'eau donc c'est quand même plus délicat. J'ai fini par en trouver, en demandant sans trop y croire à mon maraîcher : il m'a envoyée à sa boutique à vingt mètres du marché de plein vent. Je l'ai alliée à de la mangue, car l'acidulé de la rhubarbe réveille bien ce fruit un peu doux. Et les couleurs, orange et vert, j'ai trouvé ça assez joli.


Pour la pâte, c'est chez Natalia et ses casseroles qui chantent que je vous envoie : j'ai testé sa pâte de Michalak (Christophe le pâtissier, pas Frédéric le rugbyman aux cuisses énormes : voyez comme je suis inculte, je ne connaissais pas le premier ! Mais imaginer Fred avec un tablier et une toque en train de faire une tarte aux fraises, ça m'a fait halluciner cinq minutes) et c'est la meilleure que j'aie jamais mangée ! En tatin, elle fait merveille.


Pour les fruits, le surgelé marche aussi bien sûr. Malgré tout ce que j'ai dit plus haut.


Pour 6 à 8 personnes

- 6 branches de rhubarbe fraîche,
- deux mangues,
- 30g de beurre,
- sucre à votre goût (et selon l'acidité de la rhubarbe),
- cannelle, fève tonka.


Préparez la pâte suivant les indications de Natalia et mettez-la à réfrigérer pendant la suite. Préchauffez votre four à 150°C.


Epluchez et coupez en gros morceaux la mangue. Dans une poêle, faites fondre le beurre et mettez-y les morceaux de mangue à cuire pendant cinq minutes, avec un peu de fève tonka râpée (celle-ci est optionnelle bien sûr). Réservez les morceaux sur une assiette et récupérez le jus de cuisson.

Lavez et épluchez la rhubarbe, coupez-la en tronçons de 4 centimètres de long environ. Dans la poêle rincée, mettez les morceaux à confire légèrement, à feu très doux, avec du sucre (et un peu de cannelle si le coeur vous en dit). Je ne peux pas vous indiquer de proportions précises, ça dépend vraiment de la rhubarbe et de votre tolérance à l'acidité. Je dirais qu'il ne faut pas trop sucrer tout de même - j'ai compté cinq cuillérées à soupe rases pour ma part. Laissez cuire une vingtaine de minutes, que les morceaux soient confits mais pas trop délités. S'il y en a, recueillez le jus de cuisson.

Dans un moule à tatin, versez le caramel de la mangue et de la rhubarbe issu de la cuisson des fruits. Placez artistiquement les morceux de mangue en étoile, et les morceaux de rhubarbe entre. Foncez de la pâte à tarte. Avec les proportions de Natalia il m'en est resté.

Enfournez le tout pour trente à quarante minutes - surveillez que la pâte dore bien. Laissez refroidir avant de déguster !

mardi 3 juin 2008

Des envies de Japon à l'apéro : tempura de poisson blanc



En ce moment, les photos de Cléa de ses dernières vacances, et son petit livre "Cuisiner les ingrédients japonais", réveillent en moi des bouffées de nostalgie des vacances de l'année dernière entre Tokyo et Kyoto. Du coup, je suis à l'affût de la moindre manifestation s'y rapportant, chose d'autant plus facile que France et Japon fêtent cette année le 150e anniversaire de leurs relations (diplomatiques s'entend). Si vous faites un tour sur le site de l'ambassade du Japon en France, vous trouverez d'ailleurs le calendrier complet des festivités.
Mais le Japon joue à cache-cache avec moi : plusieurs de celles qui m'intéressent sont programmées des week-ends où je ne suis pas à Paris !!! J'ai ainsi raté un cours de cuisine autour du miso à la maison de la culture du Japon à Paris (un lieu où j'aime bien faire un tour par ailleurs, avec une librairie et des expositions sympa) le 18 avril, et je vais rater un cours autour du shoyu le 13 juin... J'ai peut-être une chance de pouvoir y aller pour la dégustation de saké du 19 juin, mais bon un jeudi à 16h ça me ferait déprogrammer une réunion pour aller me pinter, pas très sérieux tout de même.
Dans la série des frustrations j'ajoute qu'il y a actuellement au parc de Bagatelle (dans le bois de Boulogne) une très belle exposition de kimonos et yukatas, que je suis allée admirer ce week-end, mais je ne serai pas à Paris les 14 et 15 juin pour l'initiation à l'art de porter le kimono qui est prévue !

Bref, j'ai très envie de faire ma Calimérette et de chouiner : c'est trop inzuste, c'est vraiment trop inzuste... Aussi, quand j'ai reçu ça :




je me suis dit que rien ne pourrait m'empêcher d'aller au premier pince-fesses où je suis invitée, à l'ambassade du Japon qui plus est ! Enfin, si, peut-être une grève des transports en commun... Là le sort s'acharnerait contre moi et je n'aurais plus qu'à me faire hara-kiri. Enfin, seppuku, puisque c'est comme ça que ça se dit. Déjà que toute à ma joie j'ai jeté l'enveloppe, qui est requise pour se présenter à l'entrée - z'ont dû avoir des pique-assiettes la dernière fois - enveloppe qu'il m'a donc fallu récupérer une heure plus tard dans la corbeille à papier en priant que l'homme de ménage ne l'ait pas déjà enlevée (et oui, chez nous c'est paritaire on a aussi des hommes de ménage).

En attendant ces réjouissantes agapes (je suis preneuse de conseils d'ailleurs : tenue ? étiquette ? bonnes manières ? formules de politesse ?), j'ai préparé en apéritif ces bouchées japonisantes. L'honnêteté intellectuelle m'oblige à révéler que c'est au Costa Rica qu'on en a mangé !!! Mais bon, du poisson, de la farine à tempura japonaise, de la sauce soja et du wasabi, c'est pas très centro-américain tout de même, à la base ?
Pour 4 personnes
- 200g de poisson blanc en filet (en fait j'ai pris du lieu jaune),
- un oeuf,
- 50 cl d'eau gazeuse glacée,
- 300g de farine japonaise pour tempura,
- un peu de farine blanche.

Si vous n'avez pas de préparation pour tempura ou de chapelure japonaise, un mélange de 150g de farine blanche et de 150g de fécule de maïs ou de pomme de terre peut faire l'affaire.
Essuyez bien vos filets de poissons. Coupez-les en petis morceaux de deux centimètres de long.
Dans un bol, battez légèrement l'oeuf. Ajoutez l'eau gazeuse glacée, puis la farine et battez un peu : les ingrédients doivent être combinés mais pas mélangés trop intimement.
Dans une poêle, mettez une bonne épaisseur d'huile à friture (tournesol, olive, arachide conviennent) et faites chauffer à feu vif. Quand l'huile est chaude (mais évitez qu'elle ne fume), préparez les morceaux de poisson : passez-les dans la farine réservée, puis éliminez l'excès de farine, passez-les ensuite dans la panure préparée, puis mettez-les à frire par lots jusqu'à ce qu'ils dorent. Retirez-les avec une écumoire et épongez-les dans du papier absorbant.
Pour servir, utilisez une sauce spéciale sushi, ou confectionnez-la vous-même, avec sauce shoyu, wasabi en pâte, un peu de mirin. Très bon aussi bien sûr avec calmar, crevettes, algues, et légumes en tous genres. Un dernier détail : je flingue le premier qui me dit : "oué, bon, ta recette c'est du poisson pané...".