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mercredi 30 juillet 2008

Soupe glacée de betterave



Je mentirais si je disais que je cuisine beaucoup en ce moment. Avec la chaleur qui règne depuis quelques jours à Paris, au menu c'est plutôt melon, cake froid fait d'avance, crudités en salade... et soupes froides. En général, je m'organise pour faire cuire les légumes la veille ; le matin même je réfrigère, et le soir je mixe et fais la finition. Avec des quantités pour quatre personnes, de façon que nous en ayions pour deux soirs.

Voici une recette à base de betteraves, tellement simple que j'ai honte de la poster...

Pour quatre personnes :

- 5 ou 6 betteraves crues (les miennes sont petites à moyennes),
- un litre et demi de bouillon de légumes,
- une courgette ou deux pommes de terre moyennes (facultatif, c'est pour donner de l'onctuosité),
- un pot de yaourt de brebis à la grecque,
- deux à trois centimètres de racine de gingembre frais,
- ciboulette,
- sel et poivre.

Faites cuire les betteraves et la courgette épluchées environ quinze minutes dans le bouillon, à la cocotte-minute, avec la racine de gingembre épluchée et râpée. Mixez ensuite le tout avec le yaourt à la grecque. Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût, ajoutez de la ciboulette.

Réfrigérez plusieurs heures avant de servir.

Evidemment, si vous utilisez des betteraves cuites, c'est encore plus simple, pas de cuisson, mais attention au gingembre cru, utilisez-en moins.

samedi 26 juillet 2008

Soupe de courgettes, menthe, shiso et feta



Paris connaît depuis quelques jours une vague de chaleur enfin estivale (cela dit au moment où je vous écris il a plu toute la nuit et cette matinée du samedi s'annonce fraîche et nuageuse : c'est le micro-climat parisien, grand beau en semaine et temps pourri le week-end). On peut enfin se régaler de toutes sortes de soupes froides.

Celle-ci marie un légume bien estival, la courgette, et des saveurs grecques (huile d'olive, feta, menthe). J'ai ajouté ensuite une feuille de shiso, et pas que pour la déco, car son arôme que je ne saurais décrire (frais, camphré ?) se marie très bien au reste.

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas, le shiso, parfois appelé persil japonais, est une plante aromatique de la famille des Lamiacées - plantes souvent mellifères (fréquentées donc par les abeilles) et dont on peut extraire des huiles essentielles, parmi lesquelles on trouve d'autres "PPAM", selon le jargon de mon ministère, c'est-à-dire des plantes à parfum, aromatiques et médicinales telles que lavande, sauge, sarriette ou thym. Je n'ai jamais trouvé que du shiso vert, mais il en existe aussi du rouge. C'est le rouge qui est utilisé pour donner leur belle couleur aux prunes umeboshi.

Sur un plan plus pratique que botanique, à Paris Kioko en a dans ses arrivages de fin de semaine. Les feuilles sont vendues sous petit plastique à prix d'or (je pense qu'elles ont pris la JAL en première classe). Mais bon, quand on met de la poutargue dans ses spaghettis du dimanche soir, n'est-ce pas, on ne mégote pas sur quelques euros pour du shiso de temps à autre...


Pour 4 personnes :

- deux à trois belles courgettes,
-150g de feta,
- une botte de menthe,
- six feuilles de shiso,
- trois cuillérées à soupe d'huile d'olive,
- un oignon,
- un litre et demi d'eau ou de bouillon de légumes,
- sel et poivre.

Dans une cocotte, versez l'eau ou le bouillon. Lavez et brossez les courgettes, coupez-les en rondelles. Lavez la menthe et prélevez les feuilles de quatre ou cinq brins. Mettez le tout dans l'eau et faites cuire sous pression vapeur pendant quinze minutes.

Mixez ensuite le tout assez longuement pour obtenir un velouté. Ajoutez l'huile d'olive, la feta coupée en morceaux, deux feuilles de shiso ciselées. Rectifiez l'assaisonnement. Réfrigérez pour quelques heures.

Au moment de servir, versez dans des bols que vous décorerez d'une feuille de shiso.

mercredi 23 juillet 2008

Sayonara, Minamoto Kitchoan !



J'ai une bien triste nouvelle à annoncer aux nippophiles (mouais, ça sonne pas très bien comme mot, je me demande si je ne fais pas erreur...) et amateurs de wagashis (pâtisseries japonaises). Le salon de thé Minamoto Kitchoan, place de la Madeleine, a servi ses derniers clients le 30 juin, et la boutique attenante fermera définitivement boutique le 31 juillet. Loyers trop chers dans le quartier, rentabilité sans doute trop faible pour espérer des bénéfices ailleurs et donc plus loin du "Little Tokyo" des 1er et 2ème arrondissements...


C'est donc le moment d'y faire un dernier pèlerinage, et d'y goûter les derniers "tendre lait" et gelées d'agar-agar aux fruits. Les pâtisseries japonaises, peu sucrées, peu grasses, à base de produits peu utilisés dans le monde occidental pour les desserts comme le haricot rouge, la châtaigne, le riz, peuvent en dérouter plus d'un. Mais sincèrement, on y prend goût, avec un thé vert dont l'amertume légère est magnifiée par le gâteau, et comment ne pas craquer devant les présentations si belles ?

Désormais, à Paris, il faudra se rabattre sur d'autres salons de thé - ou bien jouer les milliardaires et se rendre à tire-d'aile (d'Airbus ou d'Eurostar) à Londres ou New-York où Minamoto n'a pas jeté l'éponge. Le comité d'évaluation de la cuisine japonaise avait ajouté d'autres salons de thé à sa liste : Toraya bien sûr, le plus ancien (mais quand même très cher), mais aussi Kilali, 3-5 rue des Quatre-vents dans le 6ème, et Chajin, 24 rue Pasquier dans le 8ème.



Vous les avez testés ???? Vous en pensez quoi ???


samedi 19 juillet 2008

Crumbles et rillettes, pour utiliser des restes de volailles


J'ai parfois l'impression que les oiseaux des hasards se rejoignent sur mes épaules, selon la jolie formule de Milan Kundera. Vous vous souvenez ce passage, dans L'insoutenable légèreté de l'être, où Tomas quitte la Suisse pour rejoindre Tereza à Prague, et pense qu'il a fallu une série de six hasards pour le conduire à elle - chose qui le remplit de malaise - alors que pour Tereza, c'est le signe d'une prédestination ?

Il m'est arrivé une bien jolie chose dimanche dernier, alors que j'étais au marché. Je finissais d'acheter des fruits, quand je me suis fait aborder par un homme. Alors qu'il m'expliquait qu'il se demandait s'il ne me connaissait pas, tout à coup sa voix et son visage sont devenus une évidence : il s'agissait de cet ami de lycée, dont j'avais déjà parlé lors d'un précédent message, l'ayant vu par hasard il y a quelques mois dans une émission de télévision !

Le maraîcher, à qui nous avons expliqué que nous ne nous étions pas vu depuis 17 ans, n'était pas plus ému que ça, mais il faut bien comprendre que nous sommes à 600 km de notre petit lycée Max Linder de Libourne, où nous nous sommes vus pour la dernière fois, la soirée de la fête du baccalauréat...

Laurent est devenu un baryton confirmé (je vous invite à le découvrir sur son site), et si nous n'avons pas pu aller prendre un verre immédiatement, c'est parce qu'il allait chanter ce jour-là (dans sa grande modestie, il n'a pas précisé qu'il tenait le rôle titre de Seth Brundle dans la création mondiale de The Fly au théâtre du Châtelet). Mais voyez les oiseaux du hasard : par hasard, moi qui fais mes courses au marché le jeudi, j'y suis allée le dimanche cette semaine-là ; par hasard, j'y étais vers midi, après être allée courir au parc floral ; par hasard, mon maraîcher habituel étant en vacances, je suis allée chez celui-là ; et par hasard, Laurent et moi nous sommes retrouvés à côté sur ce grand stand (si j'étais allée côté abricots et pas côté cerises, c'était fichu).

La statisticienne en moi sait bien que, puisque j'habite à Nation, que je travaille à Montreuil, et qu'il se trouve que Laurent, qui travaille beaucoup avec le Châtelet, a son pied-à-terre parisien à Saint-Mandé, sur ma route, la probabilité de se rencontrer n'était pas nulle. Mais tout de même, il fallait une belle série de coïncidences pour y parvenir.

Après cette envolée sur les oiseaux du hasard, revenons à des choses plus terre à terre... Je n'aime pas acheter de la volaille en découpe. D'une part, je crains qu'il n'y ait beaucoup de morceaux gâchés, d'autre part ça revient évidemment plus cher. Mais quand on est deux, un lapin, une pintade, un poulet, ou un canard entier, ça dure un certain nombre de repas. D'où l'idée d'accomoder les restes de différentes façons.

Grâce au livre de Laurence Salomon, il m'arrive d'utiliser des restes de lapin en crumble, par exemple, avec un lit de poireaux et d'oignon, le lapin effiloché par dessus, et une croûte à base de farine, huile d'olive et noisette. Le principe peut être adapté de bien des façons avec d'autres volailles : canard, navet et crumble avec des olives vertes, poulet et crumble d'amande sur un lit de légumes et de fruits secs comme un tagine...

L'été, c'est agréable de recycler les restes en rillettes légères à tartiner. Ici j'ai utilisé du lapin avec de l'estragon et du citron confit, mais la prochaine fois, je testerai avec du canard et des pruneaux.


Pour un bol de rillettes :

- des restes de volaille (par exemple, un petit morceau de râble et deux pâtes plus la carcasse),
- un petit suisse,
- deux citrons confits,
- un bouquet d'estragon,
- sel et poivre.

Dans le bol du robot, effilochez la chair du lapin (ou de tout autre volaille). Ajoutez le petit suisse, les citrons confits coupés en quartiers, les feuilles d'estragon. Mixez rapidement pour laisser des morceaux. Salez et poivrez selon votre goût. C'est tout ! Si vous voulez une texture plus fondante et grasse, pensez à récupérer dans un récipient la graisse de cuisson de la volaille, et de la garder au réfrigérateur quelques jours. Je le fais pour le canard, afin de faire sauter ensuite des pommes de terre et des champignons.


mardi 15 juillet 2008

Garden Party !!! (et clafoutis - sans lait et sans gluten)



Hier lundi, j'ai été réveillée en fin de matinée par le vrombissement d'avions de combat et d'hélicoptères aux noms de félidés (Puma, Caracal, Tigre, Gazelle, ami attentif, sauras-tu détecter l'erreur qui s'est glissée dans cette liste ?). Visiblement, notre appartement à Titi et moi est sur le couloir aérien qui conduit au bercail après le défilé du 14 Juillet. Tout ça me rappelle mes 20 ans, quand habitant à Montrouge j'étais sur la route de retour des chars Leclerc...



Une fois réveillée, je me suis levée bien sûr, pour vaquer à mes occupations tout en écoutant vaguement les commentaires des journalistes à la télévision (oui, la ménagère de moins de cinquante ans et néanmoins dotée de tous ses neurones cède parfois à la facilité). Et bien je ne regrette pas : j'ai trouvé la Brosse à reluire d'Or 2008 sur le service public, une certaine Valériane de Saint-Apéricube, tout en flagornerie mielleuse, qui a ainsi successivement posé la même question frappée au coin de la lèche, à Carla B., Hervé Morin, et Nicolas S., à savoir "Est-ce qu'en ce jour la France est plus fraternelle ?". Elle n'a pas poussé le cynisme jusqu'à poser la question à Brice Heurtefeux, mais c'est sans doute parce qu'elle ne l'a pas croisé. Merci France 2 pour ce grand moment de journalisme.

Avec un tel mauvais esprit, vous pensez bien que ce n'est pas à la garden party de l'Elysée que j'ai été conviée - mais à celle de mon ministère de rattachement. La réception annuelle des personnels, puisque tel est son nom, a été instituée par Edith Cresson (et oui ça ne s'invente pas, elle a bien été ministre de l'Agriculture, avouez, jeunes générations, que c'était bien trouvé). Et depuis, la tradition s'est bien installée.



C'est donc l'occasion de picoler entre collègues, de voir du beau linge, de féliciter les lycéens agricoles qui font découvrir leurs produits et leur savoir-faire, en général sous un temps mitigé, mais ça c'est Paris. Cette année, c'était particulièrement réussi, et gavé de monde, car, Présidence de l'Union européenne oblige, les ambassades avaient été invitées - et leurs spécialités aussi !



J'ai donc flâné entre le stand de l'Espagne (un bel hidalgo servait avec allure du Jerez), de la Suède (smorgasbrod et carnets de recettes typiques), de l'Irlande (Guinness à volonté), des pays baltes (fromages, charcuteries...). En pensant à Natalia j'ai guetté le sernik sur le stand de la Pologne, mais du gâteau au fromage ça doit être un peu fragile pour ce genre de réception, il n'y en avait pas.

Entre deux concerts de cor, les gardes de l'Office National des Forêts se restauraient aussi.



Je me suis régalée d'une belle assiette de fromages (j'ai même réussi à avoir de la tête de moine de la décoration, merci Loukoum de me l'avoir fait découvrir !). Et lui, là, avec ses grosses lunettes assorties à sa veste, vous le reconnaissez ?



Au moment du dessert j'ai rendu visite aux fruits exotiques de l'Odéadom (l'office qui s'occupe du développement agricole des DOM), au stand du glacier, et piqué une pomme d'amour ; la pomme était bonne, mais qu'est-ce que c'est sucré quand même !


Et j'ai même réussi, histoire de parfaire mon reportage photo, à me faire prendre en photo avec l'hôte des lieux. On fait carrément razibus, mes collègues et moi, à côté de notre grand ministre... Vous noterez que j'avais encore ma glace à la main. Mais, grande classe, rien n'a coulé sur ma jupe après les dix minutes de pose.


Pour mes clafoutis, j'ai adopté cette recette sans lait et sans gluten, et assez légère. Très amandée, elle fait bien ressortir la saveur des cerises.

Pour un moule de 20 cm sur 30

- un kg de cerises bien mûres,
- 4 oeufs,
- 100g de sucre,
- 3 cuillérées à soupe de fécule ou d'arrow-root,
- 100g de poudre d'amandes,
- un verre de lait d'amande,
- un peu d'extrait d'amande amère.

Mettez le four à préchauffer, thermostat 180°C.

Dans un cul de poule, bien battre les oeufs. Ajoutez le sucre, puis la poudre d'amandes, la fécule, l'extrait d'amande amère et le lait d'amande.

Dans un moule, étalez vos cerises très serrées. Dénoyautées ou non, c'est affaire de goût. Les puristes disent qu'il faut les laisser, j'avoue que maintenant que j'ai un super dénoyauteur qui me permet d'aller vite et de regarder le "Grey's anatomy" enregistré la veille, je ne vois pas pourquoi je me priverai...

En tout cas, versez l'appareil sur les cerises, et glissez le tout dans le four pour 40 minutes environ. J'ajoute sur le dessus du sucre rapadura qui caramélisera un peu. Joli, non ?

samedi 12 juillet 2008

Salade légère de toutes les couleurs et saveurs au lapin confit



Cette salade est réellement multicolore : lapin pour le rose, tomates cerises pour le rouge, citrons confits pour le jaune, fonio ou quinoa blanc pour le crème, carottes pour l'orange, courgettes pour le blanc, salade pour le vert... Et elle est aussi légère, croquante et parfumée ! A commencer la veille pour la cuisson du lapin confit.


Pour 6 à 8 personnes

- un lapin, découpés en une douzaine de morceaux par votre boucher,
- deux oignons,
- deux citrons, bio de préférence,
- un coeur de salade,
- trois carottes moyennes,
- une belle courgette,
- une douzaine de tomates cerises,
- deux doses de quinoa ou de fonio,
- un bouquet de coriandre,
- un petit piment oiseau,
- trois cuillérées à soupe d'huile d'olive,
- assaisonnement de salade (pour moi citron et huile d'amande, sel et poivre).

Par dose, j'entends la quantité qu'il y a dans un doseur pour cuiseur à riz : ça doit représenter un verre environ. J'essaierai de peser et d'actualiser ce post avec une masse plutôt que cette mesure...

La veille, faites confire ainsi le lapin (sauf les abats que vous garderez pour un autre usage) : dans une cocotte, placez les morceaux de lapin, les oignons grossièrement émincés, les citrons coupés en huit quartiers (et bien brossés au préalable). Nappez d'huile d'olive et retournez de tous côtés pour imprégner toutes les faces et le fond de la cocotte. Faites chauffer pour dorer de tous les côtés le lapin, puis ajoutez de l'eau, suffisamment pour couvrir l'ensemble bien tassé dans la cocotte. Baissez le feu à feu doux à moyen, et laissez cuire pendant vingt minutes. Vérifiez la cuisson, et si c'est bien cuit ajoutez la coriandre ciselée et le piment oiseau. Couvrez et laissez refroidir. Placez le tout au réfrigérateur pour la nuit. Faites cuire le fonio (ou le quinoa) comme indiqué.

Le lendemain, votre lapin doit être enrobé d'une fine gelée. Récupérez la chair de tous les morceaux. Ecartez le piment. Dans un saladier, mettez le lapin et sa gelée, les citrons confits que vous couperez en lanières. Ajoutez le fonio (ou le quinoa).

Préparez les légumes. Lavez-les et brossez-les bien. Epluchez les carottes. Passez carottes et courgettes au même tranchoir de votre robot (celui qui fait les carottes râpées). Coupez en deux les tomates cerises. Coupez la salade en très fines lanières aux ciseaux.

Ajoutez ces légumes au lapin et au fonio (ou quinoa). Mélangez bien. Ajoutez votre sauce de salade. Pour cette salade, je choisis le jus de citron pour son acidulé ; si vous en avez une cuillérées à soupe de jus d'orange, à ajouter au jus d'un citron, apporte une fraîcheur d'agrume sympathique. Comme huile, j'ai testé avec de l'huile d'amande, très douce. Je voulais tester avec de l'huile d'argan mais je trouve qu'elle a un drôle de goût - soit je n'aime pas, soit celle que j'ai achetée était rance... En tout cas choisissez une huile au goût neutre, qui ne cachera pas la saveur des différents légumes.

Dégustez rapidement pour profiter du croquant des carottes et de la courgette crue !

mardi 8 juillet 2008

L'été dans l'assiette : tarte tomate et sardine fraîche



L'été, quand j'étais petite, la famille passait le mois de juillet dans les Landes, dans une jolie maison de location, chez des gens adorables, avec un potager et même des poules, le tout à deux kilomètres de l'océan. Et tous les samedis, il y avait fête au village : la sardinade. Sur des braseros, on grillait des saucisses, de la ventrèche (poitrine de porc fumée) et bien entendu, des sardines. Sinon, musique, flons-flons... Tout ça pour dire que depuis pour moi l'odeur de la sardine c'est l'été !

En plus ça tombe bien, ce petit poisson n'est pas (encore) menacé de surpêche ; comme tous les poissons gras il a plein de qualités, et il n'est pas cher non plus. Laissez-vous tenter : sur un fond de pâte sablée, recouvert d'une concassée de tomates, ail et oignon, parfumée de basilic, les petits filets de sardines donnent le meilleur d'eux-mêmes !


Pour 6 à 8 personnes :

- 6 à 8 sardines entières, préparées en filets par votre poissonnier,
- 2 oignons blancs,
- 2 gousses d'ail,
- un bouquet de basilic,
- 200g de double concentré de tomate,
- 4 à cinq belles tomates mûres,
- un fond de pâte,
- 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive,
- sel et poivre.

Pour mon fond de pâte, j'utilise 300g de farines complètes variées (selon l'humeur), environ 70g de matière grasse (végétale pour moi : huile ou margarine), du sel, et je mouille après avoir sablé pour constituer une boule que je laisse reposer. Du classique quoi.

Dans une casserole, faites bouillir de l'eau. Mettez-y les tomates pendant deux à trois minutes, pour les ébouillanter. Laissez refroidir avant d'éplucher et d'enlever le trognon.

Dans une poêle, versez l'huile et mettez-la à chauffer doucement. Emincez les oignons, épluchez et passez les gousses d'ail au presse-ail, puis mettez le tout à dorer et suer dans la poêle. Au bout de quelques minutes, ajoutez les tomates épluchées, le double concentré de tomates, et mélangez bien. Laissez cuire à feu doux de façon que le jus de tomate des tomates fraîches s'évapore. En fin de cuisson, ajoutez le basilic rincé et émincé. Salez et poivrez à votre goût.

Etalez votre fond de pâte dans un moule à tarte (environ 20 à 24 cm de diamètre). Préchauffez votre four thermostat 180°C. Sur le fond, étalez une couche bien généreuse de concassée de tomates et d'oignons (1 à 2 cm). Par dessus, étalez artistement les filets de sardine.

Enfournez le tout pour 40 minutes approximativement. Miam, c'est vraiment délicieux, tiède !

samedi 5 juillet 2008

Salade de pâtes aux accents du sud



Je suis paresseuse comme une couleuvre avec ce blog : je n'avais pas mis à jour les index depuis dix recettes ! Comme elles figurent généralement dans plusieurs rubriques (je songe d'ailleurs à en créer d'autres : une pour les plats crus, d'autres pour les quatre saisons), j'y ai passé un certain temps ce matin...

Voici une recette de salade de pâtes, à préparer à l'avance, adéquate pour un dîner d'été ou un pique-nique.

Pour 4 personnes :

- 300g de pâtes courtes (ici, des gnocchetti sardes),
- 3 poivrons verts et rouges,
- une gousse d'ail,
- une aubergine de taille moyenne,
- une courgette de taille moyenne,
- une poignée d'olives noires,
- trois cuillérées à soupe d'huile d'olive,
- une poignée de pignons de pin,
- une cuillérée à soupe de vinaigre de vin rouge,
- une cuillérée à soupe de vinaigre balsamique,
- sel et poivre.

Faites rôtir les poivrons au four, ainsi que la gousse d'ail enrobée de papier d'aluminium. Laissez les poivrons refroidir sous un linge avant de les éplucher. Puis, mixez-les au robot avec les pignons de pin, la pulpe de la gousse d'ail, l'huile d'olive, les vinaigres, pour faire un pesto de poivrons légèrement acidulé.

Lavez et brossez l'aubergine et la courgette. Coupez les deux en très petits dés. Faites cuire les dés d'aubergine dans un fond d'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les dés de courgette resteront crus pour le croquant.

Faites cuire les pâtes selon le temps indiqué. Versez les dans un saladier avec un peu de pesto de poivron et mélangez bien. Au moment de servir, ajoutez le reste de pesto, les aubergines cuites, la courgette crue, et les olives noires en brisures.

C'est important de ne pas tout de suite mettre toute la sauce, sinon les pâtes vont la boire et ce sera collant.

mardi 1 juillet 2008

Salade de lentilles toute fraîche pour une journée chaude


Lors de mon séjour professionnel à Lyon je me suis bien régalée dans plusieurs bouchons. Au menu figurait souvent la salade de lentilles froide, en entrée, et ma foi par les températures caniculaires de ces jours derniers, ça vaut le coup d'anticiper une journée et d'en préparer ! J'ai essayé de retrouver le goût relevé que j'ai apprécié, mais donc cette recette n'est absolument pas authentique.


Pour quatre personnes :

- 300g de lentilles (du Puy ou de Saint-Flour),
- un bouquet garni,
- deux échalotes,
- une petite gousse d'ail,
- un bouquet de persil,
- deux cuillérées à soupe de moutarde,
- deux cuillérées à soupe d'huile de colza,
- une cuillérée à soupe d'huile de noisette,
- trois cuillérées à soupe de vinaigre de cidre,
- une cuillérée à café de bicarbonate de soude,
- sel et poivre.


La veille au matin, mettez à tremper les lentilles dans de l'eau tiède. Le soir, mettez-les à cuire, avec un peu de bicarbonate de soude pour éviter qu'elles ne durcissent si votre eau est calcaire. La cuisson dure environ une demi-heure (surveillez que les lentilles ne tournent pas à la bouillie).

Quand les lentilles sont cuites, rafraîchissez-les dans de l'eau froide. Epluchez et passez la gousse d'ail au presse-ail. Emincez finement les échalotes et les feuilles de persil. Dans un saladier, préparez la sauce en mélangeant la moutarde, le vinaigre, les huiles, le sel et le poivre. Versez les lentilles bien égouttées, ajoutez le persil et l'échalote. Mélangez bien, et gardez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour un plat plus complet de la feta émiettée ajoute un goût délicieux. Bonne dégustation !