Participez à la grande aventure scientifique du Décrypthon !

Bannière Décrypthon 2009

mercredi 30 septembre 2009

Les recettes faciles et rapides du soir (11) : somen au concombre, saumon et shiso



J'aime bien aller chez Tang avec ma copine Pascale. On se retrouve comme ça de temps en temps pour une virée à deux, moi avec ma petite liste pour ne rien oublier (j'ai généralement une idée de recette derrière la tête) et elle avec son caddy, prête à essayer toutes sortes de choses inconnues. La dernière fois, c'était pour mon canard à la balinaise. Et je suis tombée, par le plus grand des hasards, sur du shiso, au rayon des choux chinois !!! L'étiquette mentionnait "Tito", mais à l'odeur, et à la forme des feuilles, pas de doute, c'était bien du shiso. J'en étais en transe. Avant même de savoir ce que j'allais en faire, j'en ai mis un paquet dans mon panier.
Le shiso est une plante aromatique, au goût à mon avis tout à fait unique. Jusqu'ici j'achetais de temps en temps à prix d'or chez Kioko du shiso vert, pour des makis maison, du genre six euros les 5 feuilles importées du Japon, mais le shiso pourpre de chez Tang est à 85 centimes d'euro le bouquet ! Traditionnellement c'est le shiso pourpre qui donne leur belle couleur aux prunes umeboshi ou au gingembre et autres légumes marinés au sel (tsukemono). Mais je lui ai trouvé la même saveur qu'au vert, en peut-être plus discrète, ce qui va très bien ici. Aucune idée pour le remplacer toutefois, si vous n'en trouvez pas.
Plus facile à faire que ces nouilles japonaises, impossible ! Je pense qu'il y a possibilité d'améliorer encore le goût de la recette, mais j'ai beaucoup aimé comme ça. Initialement j'avais utilisé de la tomate fraîche au lieu du concombre, mais j'ai changé pour avoir du croquant.

Les somen sont des nouilles japonaises faites à base de farine de blé et non de sarrasin comme les soba. Elles sont très fines (contrairement aux udon), plus courtes que les spaghetti, et se présentent en petits paquets d'environ 50g, en sachets de dix, ce qui est bien pratique pour mesurer la quantité. Les Japonais les consomment plutôt froides, l'été, mais pourquoi se priver ? A défaut, vous pouvez utiliser des cheveux d'ange.

Le concombre sera utilisé brossé, mais non épluché. Et le saumon peut être remplacé par de la truite fraîche, moins chère.

Pour 4 personnes :

- 250g de somen,
- 4 pavés de saumon de 100g chacun,
- 2 brins de shiso,
- un concombre de taille moyenne,
- trois cuillérées à soupe d'huile de sésame blanc non torréfié,
- sel et poivre.

Mettez une casserole d'eau à bouillir.

Faites cuire les pavés de saumon à l'unilatérale dans une poêle, en arrêtant la cuisson lorsqu'ils sont à moitié cuits.

Pendant ce temps brossez bien le concombre dans de l'eau, puis coupez-le en très petits dés.

Lavez et ciselez le shiso.

Lorsque l'eau bout, jetez-y les somen. Surveillez-bien car elles sont très fines, elles cuisent en quelques minutes. Egouttez-les, remettez-les tout de suite dans la casserole avec un peu de leur eau de cuisson et l'huile de sésame, incorporez les morceaux de concombre, de saumon, et le shiso ciselé. Remuez, salez, poivrez, servez immédiatement.

Ces nouilles peuvent aussi se consommer froides.

samedi 26 septembre 2009

Canard fumé à la balinaise (bebek betutu)





Immense pays, l'Indonésie offre des cuisines très différentes sur ses différentes îles, plus épicée à Java et surtout Sumatra, plus aromatique à Bali. Les repas de tous les jours à Bali, pour la majorité des habitants, se composent de riz, accompagné de différentes sauces, comme le très pimenté sambal, de chips de crevettes, les krupuk, de légumes, et éventuellement de viande. Ce genre de rijstaffel, comme l'ont appelé les Hollandais, s'appelle un nasi campur.

En dehors du quotidien il y a principalement deux plats de fête : le babi guling et le bebek betutu. Le babi guling est un porcelet rôti, toutes les parties sont valorisées, notamment les abats, dans les multiples accompagnements. Bali est la qeule île demeurée hindouiste du pays, c'est pourquoi on y mange du porc. Le bebek betutu est un canard longuement mariné avant de cuire des heures. Le canard est une ressource précieuse, car ses excréments fertilisent les rizières, et après une récolte il se nourrit des petits organismes parasites, permettant de préparer la parcelle pour la plantation suivante. Pour ceux deux plats, le temps de marinade et de préparation est très long.

Le canard à la balinaise est généralement cuit à la vapeur dans une feuille de bananier, mais j'en ai aussi mangé du frit absolument délicieux. Je n'ai pas encore percé le secret de cette cuisson croustillante (je crains que les morceaux ne soient tout bonnement plongés dans une friteuse), mais je vais continuer mes recherches. Si vous savez comment obtenir une peau extrêmement croustillante, une chair presque confite, et des petits os quasiment croquables, dites-le moi !


Pour 6 personnes :

- une canette de belle taille,
- 6 échalotes,
- 3 gousses d'ail,
- 3 bâtons de citronnelle fraîche,
- 5 feuilles de citron kaffir (cumbava),
- une poignée de noix de macadamia,
- un tronçon de 5cm de gingembre frais,
- un tronçon de 8cm de curcuma frais,
- une cuillérée à café de grains de poivre noir,
- 2 à 5 piments oiseau séchés ou mieux frais (suivant votre goût),
- une cuillérée à café de grains de graines de coriandre,
- deux cuillérées à café de pâte de crevettes séchées,
- une cuillérée à soupe de sel,
- trois cuillérées à soupe d'huile d'arachide.


Faites découper le canard par votre boucher en six morceaux.

Au robot, mixez grossièrement tous les ingrédients pour obtenir une pâte. Si elle est trop grumeleuse, ajoutez un peu d'huile.

Tartinez généreusement chaque morceau de pâte aromatique. Emballez dans du film alimentaire, ou bien comme moi du papier d'aluminium puis un contenant sous vide. Laissez reposer au moins 24 heures.




Le lendemain, vous pouvez opter pour deux cuissons.

Vapeur : enlevez la marinade et récupérez-la dans un bol, elle constituera une délicieuse sauce d'accompagnement. Faites dorer dans un wok les morceaux de canard, puis emballez-les dans des feuilles de bananier (que vous aurez attendries quelques minutes dans l'eau bouillante) et placez-les dans un cuiseur vapeur pour cinquante minutes. La fin de la cuisson devrait se faire au four à 180°C pour 30 minutes. Je n'ai pas testé ce mode de cuisson.

Ma tentative : enlevez la marinade et récupérez-la dans un bol, elle constituera une délicieuse sauce d'accompagnement. Faites dorer dans un wok les morceaux de canard, puis transférez-les dans un four thermostat 160°C pour une heure. Récupérez la graisse de temps en temps, vous en mettrez un peu dans le bol de sauce pour l'allonger, et jetterez le reste. Puis montez le thermostat à 200°C pour un dernier quart d'heure, afin d'assurer plus de croustillant.

Le canard était délicieux mais je n'ai pas retrouvé ce croustillant fabuleux, j'essaierai donc une troisième voie : faire cuire deux heures à 160°C, puis trois ou quatre à 120°C. J'ai trouvé cette piste sur internet, mais enfin ça m'a paru beaucoup... Qu'en dites-vous ?
En tout cas, j'ai bien retrouvé le goût si enchanteur dans la marinade, servie ensuite sur des haricots verts frais parce qu'il faut en profiter tant qu'on en trouve, mais qui ira très bien aussi sur du riz, ou des légumes plus exotiques si vous en trouvez dans votre supermarché asiatique. A Bali on a mangé beaucoup d'un légume qu'ils traduisent par "épinard d'eau", mais je n'en ai aps trouvé chez Tang.

mardi 22 septembre 2009

Celine Sling (presque comme à Singapour...)



Dès notre premier verre dans le gros oiseau de Singapore Airlines qui nous emportait, je vous le donne en mille, à Singapour, nous avons commandé un Singapore Sling. Une riche idée de Titi, qui a les yeux fins pour repérer les trucs un peu marrants des menus des classes Eco généralement assez ternes.

(Au retour, en revanche, je suis restée à l'eau, car j'avais décidé de prendre un somnifère pour bien dormir pendant le vol de nuit, mais j'avais envie de me réveiller, à la fin. Donc pas question de faire des mélanges périlleux à la Michael Jackson. Même si, je vous rassure, je ne carbure pas encore au tranquillisant pour gros bétail).

Le Singapore Sling est emblématique de la ville, et plus particulièrement de l'hôtel le plus luxueux de la ville, où il a été créé, le Raffles.

J'étais tentée d'acheter au duty free de la compagnie, une bouteille du mélange pour en faire à la maison, mais sa couleur un poil trop vive nous en a dissuadés. Après tout, avec tout notre stock, on avait sans doute de quoi en faire... Et donc, pour notre premier samedi soir de retour de vacances, Titi a ouvert le livre à cocktails.

Et bien consternation dans la chaumière, nous n'avions pas tous les ingrédients... Et comme nous avons rempli deux placards d'alcools variés déjà, non, nous n'achèterons pas de Bénédictine, et de cherry brandy. Pour la première, une eau de vie parfumée aux herbes, j'ai décidé que le Chambord, aux saveurs de fruits rouges, serait un remplacement avantageux. Pour le cherry brandy, et bien du brandy tout court, à savoir du Cognac, donc. Et voici comment est né le Céline Sling.

Il n'a pas la même couleur rougeoyante que l'original (je soupçonne malgré tout la présence de colorants pas très honnêtes), mais il est délicieux !

Pour un tumbler :
- une dose de gin,
-1/2 dose de Cognac,
- 1/4 de dose de Cointreau,
- 1/4 de dose de Chambord,
- 1/2 dose de grenadine,
- 1/2 dose de citron vert fraîchement pressé,
- 5 doses de jus d'ananas,
- un trait de bitter Angostura,
- une cerise au marasquin pour la décoration.

Remplissez à moitié un shaker de glaçons. Ajoutez tous les autres ingrédients dans le shaker et frappez jusqu'à ce que de la condensation se forme sur le shaker (c'est un peu tout le temps la même chose, en fait. Je devrais faire des copier-coller).

Versez le mélange dans le tumbler, sur quelques glaçons, et décorez d'une cerise marasquin, voire d'un morceau d'ananas. Kampaï !

samedi 19 septembre 2009

Les recettes faciles et rapides du soir : blanquette légère



Quand j'avais vingt ans (et alors que je ne cuisinais pas vraiment encore), je me suis fait offrir par ma maman mon robot (qui marche toujours parfaitement après 16 ans) et par ma grand-mère paternelle une cocotte-minute. Mais j'ai aussi récupéré un manuel de cuisine de cocotte-minute, datant de l'époque où il fallait avoir de sacrés biscottos pour les fermer (la mienne se clipse, évidemment).

Je l'adore, car les recettes sont les mêmes que dans des livres plus récents, mais il y a dans les illustrations cette irrésistible petite touche sixties (je suis une grande sentimentale, ça m'a plombée quand le grille-pain de mon enfance que je m'étais approprié en quittant la maison, blanc et orange, a rendu l'âme, et là je commence mon travail de deuil car l'essore-salade vintage, également orange, en prend aussi le chemin). Cela se sent dans les photos des plats (pas de food stylist comme aujourd'hui !) mais surtout, les pages introductives. Je ne résiste pas au plaisir de les partager avec vous (désolée pour la publicité involontaire...). Ah, cette coiffure bombée, ce petit air sérieux en faisant les comptes (car oui, la cocotte permet d'économiser du gaz !)...



Je ne sais pas vous, mais ma préférée c'est celle avec le fichu rouge sur la tête, genre, je pars en pique-nique avec ma cocotte et des langoustes (Chéri, t'as bien pris le Butagaz ?)



Vous l'aurez compris, l'automne est déjà arrivé à Paris, on a rangé les salades et on ressort les plats chauds. Je fais cette blanquette avec du veau pour Titi (il ne faut pas lui parler de tofu), mais vous pouvez donc utiliser du tofu (simplement, il faudra le pocher très légèrement en fin de cuisson du bouillon et des légumes) ou de la dinde (idem).

Pour 4 personnes :

- 4 morceaux de tofu (sinon 500g de tendron de veau),
- trois belles carottes,
- trois navets,
- un à deux poireaux,
- une branche de céleri,
- quelques champignons de Paris frais,
- un oignon,
- trois clous de girofle,
- une gousse d'ail,
- un bouquet garni,
- 75g de farine,
- 40g de beurre ou de margarine végétale,
- sel et poivre.

Dans une cocotte-minute, versez deux litres d'eau, et placez l'oignon épluché et piqué des clous de girofle, le bouquet garni, la gousse d'ail, et tous les légumes lavés, épluchés, coupés en tronçons. Vous ajouterez aussi le veau si vous faites de la blanquette de veau.

Fermez la cocotte, mettez à chauffer jusqu'à pression, et ensuite laissez cuire vingt minutes. Pendant ce temps, dans une casserole, faites fondre le beurre. Incorporez la farine, mélangez bien, faites cuire cinq minutes. Puis éteignez le feu.

Quand la blanquette est cuite, recommencez à chauffer la casserole avec le roux, et incorporez progressivement plusieurs louches de bouillon de légume. Salez et poivrez. La blanquette traditionnelle prévoit d'ajouter un jaune d'oeuf, mais c'est inutile.

Si vous n'avez pas utilisé de viande de veau, cuisez dans le bouillon quelques minutes le tofu.

Vous aurez ainsi préparé une blanquette toute légère, pleine de légumes, et très rapidement. A accompagner de riz, ou de pommes de terre vapeur.
Je vous sens déçus par mes derniers messages... Une recette de Floraline, une banale blanquette... Rassurez-vous, j'ai rapporté des vacances de quoi reprendre des explorations plus exotiques !

jeudi 10 septembre 2009

Mes p'tits dej' préférés (1) : la Floraline au fromage



Cela fait longtemps que je veux entamer une série autour du petit déjeuner. En effet je suis toujours surprise qu'une majorité de Français saute ce repas et commence systématiquement la journée le ventre vide. Honnêtement, j'en serais incapable, j'ai trop faim quand je me lève ! En plus, c'est vraiment mon repas préféré de la journée. C'est un plaisir de le préparer, en fonction de mes envies, plutôt salé ou sucré, en fonction aussi de ce qu'il y a dans les placards et le réfrigérateur... C'est un plaisir de le déguster, seule, au calme, en lisant le journal...

Si vous n'êtes pas adeptes du p'tit dej', voici donc de quoi vous donner des idées !!! Mes p'tits dej' se composent toujours de thé, d'un fruit frais de saison, et d'une source d'hydrates de carbone (pain, viennoiseries, scones, granola, enfin, vous voyez l'esprit). Parfois j'ajoute un produit laitier mais ça devient rare.

Je commence avec une bidouille salée (on ne peut vraiment pas parler de recette) que j'aime depuis mon enfance, et que je continue à me préparer, spécialement les matins d'hiver un peu froids. Les proportions correspondent à mes goûts, à savoir que j'aime une bouillie ni trop liquide, ni trop pâteuse. Mais il m'a fallu tâtonner pour parvenir au juste comme j'aime, c'est-à-dire comme dans mon enfance. A l'époque c'était plutôt un repas du soir, avec du jambon. Aujourd'hui cela me met de bonne humeur les matins où j'ai besoin d'un p'tit dej' "doudou".

La Floraline est un mélange de tapioca et de blé, qui se présente sous forme d'une semoule fine qui ressemble beaucoup à du couscous. Elle peut être incorporée dans bien des recettes semble-t-il, mais je n'ai jamais essayé, pour moi c'est mon aliment régressif, je la prépare donc comme me le faisait ma maman...

Et vous, vous avez aussi été élevés à la Floraline ? Et vous continuez à en manger ?

Pour une personne :

- 1/4 de litre de lait demi-écrémé,
- trois cuillérées à soupe et demi (j'y tiens) rases de Floraline,
- une petite poignée de fromage râpé,
- une noix de beurre,
- une pincée de sel,
- une bonne pincée de poivre fraîchement moulu.


Dans une petite casserole, faites bouillir le lait. Lorsqu'il bout, coupez le feu, et versez la Floraline en pluie. Remuez continuellement pendant que la Floraline épaissit. Au besoin rallumez un peu le feu, niveau doux, si la cuisson s'interrompt trop vite. Transvasez la Floraline dans une assiette, déposez dedans la noix de beurre, saupoudrez de fromage râpé, salez très légèrement, poivrez généreusement, et mélangez bien.

Mmmm, ça fait des fils...

samedi 5 septembre 2009

Porc à la sauce aigre-douce, retour de Singapour...



Après une escapade en terre tropicale, le retour à Paris, et à son automne pluvieux, est toujours un choc. Quand j'habitais encore Toulouse, où l'arrière-saison est très belle, la transition était moins difficile, mais hier nous avons débarqué du gros oiseau d'Airbus sous une pluie battante, avec un petit 13°C. De quoi se remettre vite dans l'ambiance du travail et de la rentrée !

J'ai rapporté dans mes bagages quelques livres de cuisine. En attendant de tester ces recettes, voici celle réalisée pour notre dernier dîner avant les vacances, histoire de se mettre dans l'ambiance de notre première escale. Je l'ai cuisinée avec du filet mignon de porc, mais la même sauce ira parfaitement à du poulet, ou a du tofu pour une version végétarienne. Ne faites plus jamais appel à des traiteurs douteux pour cette recette chinoise si classique, c'est très facile, vraiment !

Pour 4 personnes :

- 400 à 600g de tofu, de blanc de poulet, ou de filet mignon de porc,
- une boîte d'environ 400g d'ananas au jus,
- 40g de tapioca ou d'arrow-root ou de maizena,
- un oignon de taille moyenne,
- un poivron rouge,
- un poivron vert,
- une branche de céleri,
- une toute petite boîte de concentré de tomate,
- deux cuillérées à soupe de sauce prune,
- deux cuillérées à soupe de sauce soja,
- 60 ml de vinaigre de riz,
- 60 ml de bouillon de poulet ou de légumes,
- huile végétale (arachide par exemple).

Lavez les poivrons, le céleri, et émincez le tout grossièrement. Emincez l'oignon.

Coupez le porc (ou le tofu, ou le poulet) en tranches épaisses d'un centimètre ou deux. Passez-les dans la maïzena et tapotez pour éliminer l'excès.

Ouvrez la boîte d'ananas, mettez séparément dans deux bols le fruit et le jus.

Dans un wok, faites chauffer l'huile d'arachide, et faites-y colorer la viande (ou le tofu) jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Réservez dans une assiette, épongez l'excès de gras. Videz l'huile.

Dans le même wok, mettez à nouveau une couche d'huile, et faites-y cuire l'oignon émincé en remuant vivement. Ajoutez les deux poivrons et le céleri. Faites cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tout juste tendres, en remuant toujours.

Dans un bol, mélangez le bouillon, le jus d'ananas, la sauce soja, la sauce prune, le vinaigre, ainsi qu'une cuillérée à café de maïzena. Ajoutez cette sauce dans le wok, et faites chauffer en remuant le tout. La sauce va épaissir progressivement. Ajoutez alors le porc et les morceaux d'ananas. Continuez à remuer la préparation le temps que l'ensemble réchauffe bien.

Servez avec un riz blanc et régalez-vous !