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samedi 14 août 2010

La Cobb salad, la plus gourmande des salades complètes



Un de mes plats préférés l'été, est la salade composée ; on peut en faire de toutes les sortes, c'est frais, savoureux, copieux... Depuis que j'ai testée celle-ci, l'année dernière, c'est vraiment ma préférée.

Elle aurait été créée dans les années 1930, dans la chaîne de restaurants de Los Angeles Brown Derby, et nommée ainsi en l'honneur du propriétaire de la chaîne, Robert H. Cobb. Il paraît que les stars d'Hollywood s'en régalent pour garder leur ligne. Personnellement, cela me paraît suspect, car c'est vraiment une salade gourmande. Ou alors elles en mangent un dé à coudre...

Ce qui est étonnant, c'est que cette salade bien américaine utilise un ingrédient on ne peut plus français... Notre bon vieux Roquefort, originaire de l'Aveyron (et donc de cette région Midi-Pyrénées si chère à mon cœur). Le Roquefort bénéficie d'une appellation d'origine depuis 1926... donc il n'était pas né officiellement depuis bien longtemps lorsqu'il a été importé pour la Cobb salad. Sa zone de collecte de lait est limitée aux fermes situées sur un territoire d'un rayon de 100 km environ autour du bourg de Roquefort-sur-Soulzon. Ce terroir comprend tout ou partie de la Lozère, de l'Aveyron, du Tarn, de l'Aude, de l'Hérault et du Gard.
L'affinage est circonscrit à la seule commune de Roquefort-sur-Soulzon. Le lait de brebis provient exclusivement de la race Lacaune. C'est l'ensemencement avec le champignon microscopique Penicillium Roqueforti qui confère son persillé et son goût au Roquefort. Avant la découverte officielle de la Pénicilline par Alexander Fleming, les bergers avaient l'habitude de soigner leurs plaies avec des appliques de fromage, pour éviter la gangrène. Cette pratique a longtemps été combattue par les médecins, comme relevant du charlatanisme, avant que la découverte de la pénicilline ne donne raison aux bergers qui avaient observé les propriétés antiseptiques de leur fromage...

Pour en revenir à la Cobb salad, si vous guettez l'oreille, vous verrez qu'elle est souvent citée dans les séries américaines. Elle fait même l'objet d'une scène hilarante dans une de mes séries préférées, Curb your enthousiasm (qu'on pourrait traduire par "Cache ta joie" mais je fais confiance à la télévision française pour avoir trouvé un titre ridicule à cette série brillante).

Le créateur de Curb your enthousiasm, Larry David, est le co-scénariste, avec l'humoriste Jerry Seinfeld, de la série Seinfeld. Pour vous situer l'homme, c'est lui qui tient le rôle principal du dernier Woody Allen sorti à ce jour, Whatever works (un vrai feel-good movie). Dans Curb your enthousiasm, il met en scène sa propre personne de scénariste à Hollywood. On y croise donc, parmi ses amis, différents acteurs dans leur propre rôle... Et le moins qu'on puisse dire, c'est qu'il ne s'y loupe pas ! Égoïste, querelleur, odieux avec sa femme... il lui arrive des histoires tordues et c'est hilarant. Bref, je vous conseille vivement.

Dans le genre feel-good movie, le dernier Stephen Frears, Tamara Drew, est un petit bijou. Courrez-y vite avant qu'il ne soit plus à l'écran... Même s'il n'y est guère question de Cobb salad.

Pour quatre personnes :

- une demi laitue iceberg,
- une demi romaine,
- une poignée de chicorée rouge chioggia si vous en trouvez et si vous aimez (pas moi),
- une poignée de cresson si vous en trouvez,
- deux blancs de poulet cuits et coupés en dés,
- deux tomates coupées en morceaux,
- un avocat, coupé en dés,
- quatre tranches de bacon coupées en lanières, soit crues (je préfère) soit grillées,
- deux œufs durs, coupés en rondelles,

Pour la sauce :

- deux cuillerées à café de ciboulette,
- 100g de Roquefort écrasé à la fourchette,
- de la vinaigrette au vinaigre de vin rouge,
- une gousse d'ail.

Dans quatre assiettes, dressez les salades. Placez dessus le poulet, la tomate, le bacon, l'avocat, les œufs durs. Arrosez de la vinaigrette à l'ail et au Roquefort, et mélangez avant de servir. Miam !

dimanche 8 août 2010

Le tekone-zushi de Kaori Endo


Je vous ai déjà parlé du livre de Kaori Endo, une Japonaise à Paris, où je puise régulièrement de nouvelles recettes japonaises, particulièrement séduisantes pour moi car il s'agit de cuisine du quotidien, bien loin des sophistications parfois décourageantes de la plupart des livres de cuisine japonaise que j'ai feuilletés jusqu'ici.

Je ne peux résister au plaisir de vous faire partager cette recette coup de cœur, mais je vous invite bien sûr à faire l'acquisition de ce livre par vous-même, lors d'emplettes, pour les Parisiens, au Workshop Issé. Si un jour Kaori Endo y donne des cours, je m'y inscris des deux mains !

Le livre de Kaori Endo me permet notamment de varier les plaisirs lorsque je reviens d'un raid chez Tang et que j'ai de la ciboule fraîche, du gingembre frais et autres fines herbes à profusion. Pour cette recette, j'ai utilisé du shiso pourpre, vendu chez Tang sous le nom de "tito" avec les brèdes et choux chinois, et non avec coriandre, menthe et autres plantes aromatiques. Il est moins parfumé, je trouve, que le shiso vert qu'on trouve parfois chez Kioko, à prix d'or (plusieurs euros les cinq feuilles).

Je vous recommande chaudement le Workshop Issé pour acquérir un saké de cuisine, de la sauce soja, un mirin, un vinaigre de riz qui en vaillent la peine. Ceux qu'on trouve chez Tang et même chez Kioko on tous le même goût, essentiellement d'alcool. Au Workshop vous pourrez les goûter, et constater que chacun a une saveur propre et bien identifiée. Il y en a à plusieurs prix. Évidemment c'est plus cher que les produits qu'on trouve chez Tang et Kioko, mais le rapport qualité - prix est incomparable.

Ce "tekone-zushi" est le sushi rapide, dit-elle, des pêcheurs. En fait ça ressemble au chirashi, puisque le thon mariné est déposé sur le riz. La recette initiale prévoit également de l'omelette japonaise, mais on s'en passe très bien !

Pour 4 personnes :

* pour le riz à sushi :

-800g de riz à sushi,
- 5 cuillerées à soupe de vinaigre de riz,
- 1 cuillerée à soupe et demi de sucre,
- 1 cuillerée à café de sel fin.

* pour la marinade et l'assaisonnement :

- 400g de filet de thon rouge ou de bonite, très frais,
- une botte de ciboule,
- trois cuillerées à soupe de sauce soja,
- une cuillerée à soupe de saké,
- une cuillerée à café de sucre,
- un morceau de 3cm de long de gingembre frais,
- des feuilles de shiso fraîches,
- une petite feuille d'algue nori à sushi,
- deux cuillerées à soupe de graines de sésame.

Préparez le riz dans les règles de l'art (il faut commencer une heure avant de passer à table).

Versez le riz dans un saladier et ajoutez de l'eau froide en quantité. Tournez doucement la main dans le riz. L'eau se trouble. Videz-la en prenant soin de ne pas faire tomber le riz. Recommencez l'opération trois fois. NB : les Japonaises utilisent cette eau de riz, qui contient de l'amidon en grandes quantités, pour nettoyer leur visage, paraît-il.

Ensuite, sans eau, pétrissez le riz dans une main pendant une minute, comme si vous pétrissiez du pain. Cela s'appelle "affûter le riz", et cela permet d'enlever l'amidon. Rincez le riz à l'eau, puis videz l'eau. Cette opération est également à faire trois fois de suite.

Rincez à nouveau trois fois le riz en remuant doucement l'eau comme la première fois. Elle doit désormais être presque claire. Égouttez le riz dans une passoire.

Placez le riz dans le bac du rice-cooker. Couvrez de 60cl d'eau et laissez tremper trente minutes. Pendant ce temps, il faut préparer le poisson.

Coupez le poisson en cubes d'un centimètre de côté environ. Placez-le dans un bol. Dans un autre bol, mélangez le saké, la sauce soja, et le sucre. Épluchez le gingembre et râpez-le au dessus de cette préparation. Mélangez bien. Versez cette sauce sur le poisson. Mélangez et laissez reposer au frais trente minutes.

Lavez et ciselez la ciboule. Dans une poêle à sec, faites torréfier les graines de sésame. Coupez l'algue nori en fines lanières. Lavez et ciselez les feuilles de shiso.

Si les trente minutes de repos du riz sont écoulées, lancez la cuisson au rice-cooker. Si vous n'en avez pas, il faudra cuire à la casserole, mais c'est plus compliqué de réussir un riz non pâteux. Quand la cuisson au rice-cooker est terminée, il faut le mélangez de bas en haut avec une spatule en bois, couvrir avec un torchon propre et laisser reposer quinze minutes.

Mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel ensemble dans une petite casserole. Faites chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que le sucre et le sel soient bien dissous. Versez cette sauce sur le riz encore chaud également, et mélangez à la spatule dans trop manipuler le riz. Il est prêt !

Dans des bols individuels, mettez une bonne couche de riz. Couvrez avec su thon et sa marinade, le sésame torréfié, la ciboule, le shiso, le nori. Servez chacun et régalez-vous !