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samedi 27 mars 2010

Lasagne aux épinards et à la ricotta



J'ai eu la chance de connaître mon arrière-grand-mère maternelle ; d'ailleurs, je porte son prénom, Céline. C'est elle qui a donné à ma grand-mère ses extraordinaires yeux turquoise, dont hélas, à notre grand désappointement, ni ma sœur ni moi n'avons hérité.

Elle vivait avec nos grands-parents. Nous l'avons perdue quand j'avais quinze ans, ce qui fait que je m'en souviens bien. C'était une femme active, qui a quatre-vingts ans passés, cuisinait encore beaucoup. Ma grand-mère, aujourd'hui, vingt ans après, lui ressemble de ce point de vue.

Mon aïeule faisait des gâteaux - des menenas, des biscuits à l'orange. Je me souviens aussi de ses ravioli aux épinards et à la ricotta. Je n'ai pour ma part pas la patience de préparer des ravioli maison. Aussi la farce est venue agrémenter des lasagnes. C'est beaucoup plus rapide !

Pour 4 à 6 personnes

- 10 à 12 plaques de lasagne prêtes à l'emploi,
- un pot entier de ricotta (brebis c'est mieux),
- 800g d'épinards frais,-un oeuf,
- un oignon,
- une gousse d'ail,
- de la sauce tomate maison, par exemple celle-ci,
- une botte de basilic frais,
-huile d'olive,
- sel et poivre.

Pour la sauce mornay :

-50g de beurre,
- de la farine,- muscade, poivre, sel,
- lait (au moins un demi-litre),
- fromage râpé.

Désolée, tout ceci étant un peu au pifomètre, les proportions données sont plus qu'a visto de naz. Adaptez à votre plat !

Préchauffez le four suivant les instructions du paquet de lasagne.

Dans une poêle graissée à l'huile d'olive, faites suer l'oignon émincée et la gousse d'ail hachée. Ajoutez les feuilles d'épinards frais préalablement lavées, et faites-les tomber. Réservez.

Dans le même temps, préparez la sauce Mornay : comme pour une béchamel, faites fondre la moitié du beurre. Ajoutez la farine, mélangez bien et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez ensuite le lait préalablement chauffé, petit à petit, à feu doux-moyen, tout en remuant pour éviter les grumeaux. Poivrez, salez, poudrez de muscade râpée. Quand la sauce a bonne consistance, ajoutez le reste de beurre, et le fromage râpé. Laissez reposer.

Dans un bol, mélangez la ricotta avec l'œuf, salez, poivrez, ajoutez le basilic ciselé. Ajoutez les épinards.

Pour le montage : dans un plat à gratin, couvrez le fond de plaques de lasagne. Étalez ensuite une couche d'épinards à la ricotta, une couche de sauce tomate aux légumes, une couche de sauce Mornay, puis recommencez jusqu'à épuisement des composants. Terminez avec de la sauce Mornay en quantités généreuses, parsemez de fromage pour faire gratiner.

Enfournez le plat pour le temps indiqué sur le paquet de lasagne, généralement vingt à trente minutes. Dégustez chaud avec une salade.Ma grand-mère, ma sœur et moi, mon arrière-grand-mère en arrière plan, sans oublier le chien !

samedi 20 mars 2010

Arancini siciliani - pour finir un reste de jarret de veau




Les températures ont remonté tout d'un coup, la semaine dernière, avec l'arrivée d'un ciel azuréen et d'un soleil déjà bien chaud. Le premier jour du printemps commence sous la pluie, dommage pour un samedi, mais pendant que ça tombe dru et que j'espère que ça ne va pas durer toute la journée, je peux au moins partager cette recette.

J'avais préparé un osso bucco dans la semaine. La sauce sentait divinement bon, malheureusement la viande s'est révélée très tendineuse. J'ai eu du mal à finir ma part, Titi a laissé la sienne, et comme j'avais préparé pour deux soirs, je me suis retrouvée avec beaucoup de viande en sauce sur les bras. Que faire ?
Et bien hacher le tout, et trouver quoi préparer avec ! Première recette, des arancini siciliani - à savoir des boulettes de riz, que l'on frit, et que l'on peut fourrer avec pas mal de choses. La recette traditionnelle prévoit une préparation à base de boeuf haché, de sauce tomate, de petits pois et de mozzarella, j'ai donc utilisé mon veau en osso bucco et c'était parfait ! Vous pouvez fourrer simplement avec du fromage pour une recette plus simple.

Ici, avec une farce complète, il suffit de prévoir une salade ou des crudités en plus pour avoir un repas complet. Et qui plaît !


Pour 8 à 12 arancini (selon la taille de vos mains :-)

- 300g de riz à risotto type carnaroli, arborio, ou vialone nano,
- 250g de reste de viande en sauce,
- une petite boîte de petits pois,
- une boule de mozzarella,
- deux œufs,
- chapelure,
- farine,
- quelques filaments de safran,- huile d'olive,
- sel et poivre.

Mettez à cuire le riz à risotto. Lorsqu'il est bien cuit, hors du feu, ajoutez les filaments de safran et mélangez bien. Attendez que le safran infuse, salez le riz si vous n'avez pas salé en début de cuisson, égouttez l'eau, et laissez refroidir. Lorsque le riz est bien froid, ajoutez un jaune d'oeuf et mélangez intimement.

Pendant ce temps, hachez votre viande avec sa sauce. Ajoutez les petits pois, salez et poivrez à votre goût. La farce ne doit pas être trop compacte, ajoutez de la sauce tomate si la sauce initiale était en trop petite quantité.

Dans un autre bol, détaillez en petits dés d'un centimètre de côté, la boule de mozzarella.
Préparez trois assiettes, l'une avec farine, la seconde avec la chapelure, et la troisième avec un œuf battu avec le blanc restant.

Au moment de passer à table, faites chauffer de l'huile d'olive dans un wok. Lavez-vous très très bien les mains et laissez les humides. Prenez du riz et étalez-le dans votre paume. Ajoutez un dé de mozzarella, une à trois cuillères à soupe de farce, et fermez avec une seconde couche de riz. Compactez bien la boulette. J'ai des petites mains, donc j'obtiens une petite clémentine, mais normalement la taille doit être celle d'une petite orange.

Passez la boulette dans la farine, puis l'œuf, puis la chapelure. Quand vous en avez trois, faites les rissoler dans l'huile bien chaude. Réservez dans du papier absorbant. Procédez ainsi jusqu'à épuisement du riz, en cuisant par trois. Servez immédiatement, avec une bonne salade.

C'est vraiment bon, ça vaut donc largement la peine, le temps passé en cuisine debout, et le chantier du plan de travail...



samedi 13 mars 2010

Endives confites à l'ananas


Pour masquer l'amertume des endives cuites, que beaucoup n'aiment pas, il est assez courant d'ajouter une note légèrement sucrée. Les recettes d'endives au jus et aux zestes d'orange, voire à l'Orangina, ne sont plus une innovation depuis longtemps. Je trouve qu'elles se marient très bien avec des coquilles Saint-Jacques. Pour moi qui n'apprécie guère le goût anisé du fenouil, la cuisson légèrement confite dans du jus d'orange s'adapte également très bien.

Mais la semaine dernière, je n'avais pas de jus d'orange à la maison, et en revanche un reste de jus d'ananas ouvert pour faire un cocktail - une pina colada. Je me suis dit que ça ferait l'affaire... Bingo ! Il faut vraiment en mettre très peu mais l'extrême douceur de l'ananas se marie bien à l'endive. Et c'est un bon accompagnement pour des pétoncles, ou un poisson un peu gras, à la saveur fine, comme le flétan.

Pour quatre personnes :

- 4 endives,
- 5 à 10cl de jus d'ananas,
- 25g de beurre,
-sel et poivre.

Lavez les endives. Enlevez le trognon en creusant un cône (il paraît que ça enlève l'amertume, mais en réalité je ne trouve pas que ça marche à tous les coups). Coupez les endives en tronçons, ou en fines lanières, comme vous préférez.

Dans une poêle, faite fondre le beurre noisette. Ajouter les endives et mélangez-les vivement, de façon qu'elles soient bien couvertes de beurre. Laissez cuire à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les endives commencent à s'assouplir.

Ajoutez une partie du jus d'ananas et continuez à faire confire les endives. Goûtez et ajustez la quantité de jus à votre goût. En fin de cuisson, salez et poivrez.

samedi 6 mars 2010

Udon aux crevettes, coco et coriandre



L'été est la période où je lis le plus de livres. Mais généralement, je ne m'encombre pas en vacances : je prends un livre qui me plaît pour le voyage aller, et ensuite, je pique à Titi successivement les cinq à dix livres qu'il a emportés, en fonction de ses conseils !

Le nouveau Scorsese est sorti, et c'est pour moi l'occasion de dire tout le bien que je pense des romans de Dennis Lehane. On peut les qualifier de romans noirs. Ce sont des livres qui vous hantent longtemps après avoir refermé la dernière page. Les personnages sont complexes et découvrent au fil des pages des facettes multiples, les intrigues sont toujours extrêmement bien construites, avec souvent un renversement de perspective... Il y a tout ça dans Shutter Island, et je n'en dis pas plus.

De nombreux romans de Dennis Lehane ont été adaptés par Hollywood. Il y a donc Shutter Island (Titi n'a pas aimé, l'a trouvé trop long, moi dans l'ensemble j'ai apprécié, même s'il est boursouflé comme une perle baroque). Mais également Mystic River, un excellentissime Clint Eastwood, et Gone Baby Gone, également excellent en tous points, avec Casey Affleck et le grand, le génial Morgan Freeman.

Si vous ne connaissez pas déjà ces films, lisez les romans de Dennis Lehane, avant de vous régaler avec leurs adaptations.

Sans transition, une petite recette chipée dans un magazine féminin (j'ai déchiré la page, je ne sais donc plus lequel !), qui ressemble à mes habituelles recettes asiatiques, mais avec un petit twist, du fait du miel je pense, et surtout de la sauce à base des carcasses de crevettes. Je conserverai toujours désormais les carcasses pour faire un fumet de crustacés !

La recette était faite avec des linguine, mais autant rester en Asie avec des udon, après tout ! L'essentiel est d'avoir des pâtes longues et plates, elles se gainent du bouillon léger. En revanche, il y a beaucoup de temps de cuisson, donc ce n'est pas la recette à entamer dans l'heure qui précède le repas...

Pour 4 personnes :

- 450g d'udon, ou de linguine,
- 20 crevettes cuites,
- 80cl de lait de coco,
- 4 feuilles de conbawa séchées (citron kaffir),
- un petit piment rouge, à défaut un piment oiseau séché,
- 1 oignon frais,
- 3 cm de racine de gingembre pelée,
- 1 citron vert,
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja,
- 1 cuillerée à soupe de miel liquide,
- 1 bouquet de coriandre,
- sel et poivre.

Décortiquez les crevettes, et gardez-les au frais. Dans une casserole, déposez les carcasses et couvrez d'un litre d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire trente minutes à petits bouillons. Filtrez.

Remettez le bouillon obtenu dans la casserole, avec les feuilles de conbawa, lz piment, l'oignon, le gingembre en lanières, le citron vert coupé en rondelles (y compris la peau), la sauce soja, et la moitié de la coriandre ciselée. Portez à ébullition puis laissez mijoter trente minutes à petits bouillons.

Laissez tiédir. Ajoutez alors le lait de coco. Chauffez doucement pour que la soupe épaississe, pas trop fort sinon le lait de coco risque de coaguler. Le chauffage doit durer encore environ trente minutes. Enlevez le gingembre, le piment et les feuilles de combawa.

Faites cuire les pâtes très "al dente", encore dures. Versez-les dans la casserole de sauce, et poursuivez la cuisson. Ajoutez les crevettes pour les réchauffer, en remuant le tout, à feu vif.

Lorsque les pâtes sont "al dente" pour de bon, servez aussitôt, avec le reste de coriandre, et si vous aimez de la cive fraîche.