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jeudi 28 mai 2009

Beignets de légumes à l'indienne (pakora)



Nous continuons l'exploration de la cuisine indienne à la maison, avec ces délicieux beignets, à accomoder avec toutes sortes de légumes.


Pour 4 à 6 personnes

- 4 petits bouquets de chou-fleur,
- 4 petits bouquets de brocolis,
- 1 à 2 aubergines,
- 100g de farine de pois chiche,
- 40g de farine de blé,
- un sachet de levure chimique,
- 2 cuillérées à café de cumin moulu,
- une cuillérée à café de massalé,
- 1/2 cuillérées à café de curcuma,
- 1/2 cuillérées à café de poudre de piment,
- 2 gousses d'ail hachées,
- 2 cl d'eau environ,
- huile d'arachide,
- sel.

Dans un cul de poule, mélangez les farines, la poudre à lever, les épices et le sel. Ajoutez l'ail, puis assez d'eau pour obtenir une pâte à frire épaisse. Couvrez et réfrigérez pour une demi-heure.

Cuisez à la vapeur les légumes de façon qu'ils soient à peine tendres. Essuuyez-les avec du sopalin.

Faites chauffer l'huile dans une grande casserole. Trempez chaque morceau de légume dans la pâte, puis jetez-les dans l'huile. Laissez-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croquants.

Pour servir, vous pouvez préparer une sauce à base de yaourt, de menthe fraîche et de piment moulu.

samedi 23 mai 2009

Salade de boeuf cru comme un ceviche



Lorsque l'été arrive, j'ai tout de suite envie de salades fraîches, de poisson et de viandes crues. Aujourd'hui le bleu du ciel à Paris me rappelle la lumière de ma chère ville rose, c'est dire à quel point il fait beau (pourrvou qué ça dourre, comme aurait dit la mère de Napoléon).

Je teste donc différentes combinaisons de sauces. Le principe est qu'il y ait toujours du citron, pour "cuire" doucement les chairs animales.

Cette fois-ci, j'ai voulu voir ce que donnerait sur de la viande une sauce de type ceviche légèrement revisitée. Pour l'occasion, j'ai profité du fait qu'on m'avait offert de la très bonne viande. J'avais en effet été contactée pour tester de la viande irlandaise, en marge du concours organisé le mois dernier par l'Irish Food Board. J'avoue que j'ai hésité assez longuement, car sur le principe je n'aime pas trop devoir fournir une contrepartie publicitaire (même si ce n'est pas obligatoire). Mais la curiosité de tester une viande à réputation de très haute qualité l'a emporté.

J'ai donc choisi du pavé de rumsteak de race Angus, une race allaitante britannique, dont la viande est réputée finement persillée et tendre. Comme les races françaises limousine, charolaise et blonde d'Aquitaine, son élevage s'est désormais internationalisé et elle est très présente en Amérique du Sud ou du Nord.

Mes 800g de rumsteak m'ont été livrés par iboucherie, dans un grand carton et bien emballé pour le frais, et surtout à l'heure dite. A l'aspect la viande ne m'a pas déçue : elle était d'une bonne couleur, donc pas trop fraîche (une viande trop récemment abattue doit séjourner en réfrigérateur quelques jours sinon elle est dure) et surtout d'une tendreté remarquable. Elle était donc parfaite pour une préparation sans cuisson mécanique, comme celle de cette recette.



La sauce type ceviche revisitée était excellente et nous nous sommes régalés avec cette préparation. Amateurs de viande crue, n'hésitez pas !

Pour 4 personnes :

- 400g de pavé de rumsteack de très bonne qualité, extra-tendre,
- deux citrons jaunes,
- trois citrons verts,
- une orange,
- trois oignons nouveaux,
- un demi-poivron rouge,
- deux tomates bien mûres,
- une demi-cuillérée à café de piment d’Espelette,
- une bonne cuillérée à café de zaatar,
- un petit bouquet de coriandre fraîche,
- sel et poivre.

NB : d’origine libanaise, le zaatar est composé d’origan, de graines de sésame torréfiées, et d’une épice appelée sumac. Le sumac est un petit fruit rouge utilisé moulu, à la saveur acidulée qui renforce celle des agrumes.

Découpez le pavé de rumsteack en cubes d’environ 1 à 2 cm de côté.

Dans un saladier, versez le jus des agrumes fraîchement pressés. Ajoutez le piment d’Espelette et le zaatar, mélangez bien. Ajoutez les cubes de viande. Le jus des citrons va « cuire » doucement la viande pendant le temps de marinade.

Lavez et brossez vos légumes. Coupez en très fine julienne le demi-poivron. Emincez très finement les oignons nouveaux (plus doux au goût que des oignons classiques). Enfin, coupez les tomates également en très petits morceaux, éliminez la pulpe et les graines.

Ajoutez tomates, oignons et poivron à la préparation. Mélangez bien et réfrigérez pour au moins une heure.

Au moment de servir, lavez et ciselez la coriandre fraîche. Parsemez la salade de cette coriandre, mélangez bien, et rectifiez l’assaisonnement à votre goût en sel et poivre. Vous pouvez ajoutez du sésame torréfié à sec à la poêle en plus si le cœur vous en dit plus. Servez avec une salade verte et de belles tranches de pain.

samedi 16 mai 2009

Le festin de Titi (4) : les quenelles au chocolat


En France un festin n'est pas complet sans un dessert. Celui préparé par Titi n'a pas fait exception à la règle, à ceci près qu'il n'avait pas envie d'un dessert indien pour rester dans la note, et que c'est moi qui l'ai préparé. Il voulait du chocolat, j'ai pensé à ces quenelles, mais comme la crème anglaise m'a parue un peu technique je m'en suis chargée dans l'après-midi. Puis je l'ai regardé cuisiner tout le reste pendant presque quatre heures...

Cette recette est tirée de "Best of chocolat" de Trish Deseine, qui est je crois une sélection de recettes du célèbre (mais plus encombrant) Je veux du chocolat! Pour moi qui préfère les livres à petit format, il est parfait...

J'ai un peu allégé la recette d'origine... Un peu...


Pour 4 personnes

- 100g de chocolat noir,
- 2 jaunes d'oeuf,
- 25g de sucre,
- 5cl de lait demi-écrémé,
- 10cl de crème fleurette.

Coupez le chocolat en très petits carrés.

Battez les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Dans une casserole, à feu doux, faites chauffer le lait et la crème ensemble.

Ajoutez dans la casserole le mélange sucre - oeuf, et faites chauffer toujours doucement, maximum feu moyen, en remuant sans cesse le mélange. Celui-ci va épaissir.

Lorsque l'épaississement se produit, versez ce mélange sur les morceaux de chocolat, dans une terrine. Mélangez vigoureusement pour que le chocolat fonde bien et se mélange au reste. Quand le mélange est homogène, recouvrez d'un film alimentaire la terrine et mettez-la au réfrigérateur pour plusieurs heures, jusqu'au dîner.

Formez des quenelles avec deux cuillères à soupe et servez, par exemple avec des fruits frais.

Trish Deseine recommande une nuit complète, pour nous ça a été environ six heures et la consistance était parfaite. La préparation se bonifie avec le temps.

mercredi 13 mai 2009

Soupe indienne aux lentilles et aux épinards




Pour faire la recette précédente, j'avais acheté un énorme paquet d'épinards frais. Il en restait beaucoup après la préparation du pilaf aux épinards. J'ai donc décidé de tester cette recette indienne. Elle est vraiment sublime ! Il y a beaucoup d'épices et d'ingrédients, mais elle est rapide à faire et simple comme bonjour. Comme à Paris le temps est de nouveau maussade, profitez-en pour vous réchauffer, à tous points de vue, avec cette soupe consistante et merveilleusement parfumée.


Pour trois à quatre personnes :

- 100g de lentilles corail,
- 1 grosse pomme de terre (environ 200g),
- 500g d'épinards,
- un oignon,
- une gousse d'ail haché,
- 3/4 de litre de bouillon de poulet (ou légumes pour une version végétarienne),
- 50g de poudre de lait de coco,
- 1 cuillérée à soupe de concentré de tamarin,
- 1 cuillérée à soupe de gingembre frais râpé,
- 1 cuillérée à soupe de beurre clarifié (ghee) ou huile pour une version végétarienne,
- 1 cuillérée à café de graines de cumin,
- 1 cuillérée à café de graines de coriandre,
- 1 cuillérée à café de graines de cumin,
- 1 cuillérée à café de graines de moutarde noire,
- 1 cuillérée à café de graines de fenugrec,
- 1 cuillérée à café de poudre de curcuma,
- une pincée d'asa foetida,
- un piment oiseau,
- 4 feuilles de curry.


Dans une poêle sèche, faites cuire ensemble le cumin et la coriandre en graines, jusqu'à ce qu'elles exhalent leurs parfums. Pilez au mortier. Réservez.

Dans une cocotte, faites chauffer le beurre clarifié. Faites-y cuire les oignons, l'ail, le gingembre, le piment oiseau émietté, les feuilles de curry froissées à la main, les graines de moutarde noire et de fenugrec, jusqu'à ce que les oignons soient bonds. Ajoutez les épices, le curcuma et l'asa foetida. Laissez cuire une minute.

Ajoutez les lentilles, la pomme de terre coupée en morceaux, et le bouillon de volaille. Portez à ébullition, puis baissez le feu à petit bouillon, couvrez et laissez cuire environ quinze minutes, le temps que la pomme de terre soit cuite. Ajoutez les épinards. Faites cuire quelques minutes.

Passez le tout au robot. Remettez la soupe veloutée dans la cocotte, ajoutez le concentré de tamarin, la poudre de lait de coco, remuez jusqu'à ce que ce soit bien mélangez. Servez et régalez-vous !

samedi 9 mai 2009

Le festin de Titi (3) : pilau d'épinards


Quand j'étais petite, bébé même, nous avions un chat noir à la maison, Mimi. Il était très gentil et je l'adorais. Il est mort d'une leucose féline quand j'avais quatre ans, et je me souviens encore de mon desespoir quand mon père l'a emporté. Je revois la maison où ça s'est passé...




Depuis cette période, même si j'ai eu toutes sortes de chats (des noirs, des roux, des blancs, des tigrés, et maintenant un grand gros vieux gris malade, mais qui bonifie son cacactère avec les années), j'ai toujours eu un gros faible pour les minets noirs aux yeux jaunes. Malheureusement, ce n'est pas le cas de tout le monde, et les chats noirs (comme les chiens d'ailleurs) trouvent difficilement preneur dans les refuges, plus que les autres animaux.

C'est pourquoi j'applaudis l'initiative du site Seconde chance, qui donne la priorité à ces animaux délaissés, en lançant l'opération "Adoptez une perle noire", du 1er au 31 mai ! Mais avant d'adopter un animal, vérifier bien que vous aurez les moyens de l'entretenir (nourriture, frais vétérinaires, toilettage pour certains chiens...) et le temps de vous en occuper - y compris pendant les vacances. Rien de pire que des abandons successifs...



Sur ce, il est temps de donner la recette du pilaf d'épinards que Titi avait préparé pour accompagner nos merveilleuses crevettes dhania masala.


Pour 4 à 6 personnes :

- 500g d'épinards, frais, hachés,
- 400g de riz à long grain,
- 125 ml de yaourt,
- un demi-bouquet de basilic frais haché,
- 6 oignons verts émincés,
- une gousse d'ail, écrasée,
- 1/2 cuillérée à café de coriandre en graine,
- une demi-tablette de bouillon de volaille déshydraté,
- 2 piments oiseau séchés et écrasés,
- 2 cuillérées à soupe d'huile d'arachide,
- un litre d'eau.


Dans une casserole, faites chauffer l'huile. Faites-y revenir les oignons, les piments oiseaux broyés, les graines de coriandre (légèrement broyées auparavant si vous avez un mortier), et l'ail, jusqu'à ce que les parfums s'exhalent.

Ajoutez le riz. Faites-le revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Puis ajoutez l'eau et le bouillon déshydraté. Montez le feu jusqu'à ébullition, puis dès que le point d'ébullition est atteint, diminuez pour obtenir un petit bouillon et couvrez. Faites ainsi cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit tendre. Normalement le bouillon est complètement absorbé.

Hors du feu, ajoutez enfin le basilic, les épinards frais, et le yaourt. Servez immédiatement.

mercredi 6 mai 2009

Vert printanier, le Green Island fragrance


Pour celles et ceux qui seraient dubitatifs à l'idée d'investir dans une bouteille de Midori, cette liqueur japonaise aromatisée au melon, voisi une recette supplémentaire. Outre sa couleur magnifique, ce cocktail est délicieusement fruité. Santé (avec modération) !


Pour une personne :

- 1 dose et demi de vodka,
- 1/2 dose de Midori,
- 1 dose de jus de citron frais,
- 1 dose de jus d'ananas,
- 1 trait de sucre de canne liquide,
- des glaçons.


Remplissez à moitié votre shaker de glaçons. Versez les différents ingrédients et frappez le shaker jusqu'à ce que de la condensation se forme sur l'extérieur.


C'est simple, les recettes de cocktail finalement, c'est toujours un peu la même chose. Le truc en fait, c'est d'avoir le bar avec les cent bouteilles...

samedi 2 mai 2009

La Paskha, le meilleur gâteau au fromage du monde !




Les Anglo-saxons nous ont donné le cheesecake, largement décliné sur la culinosphère en différentes versions aussi délectables qu'adaptées au goût de chacun. Mais mon péché mignon, en matière de gâteau au fromage, c'est la Paskha (prononcer "Pasra", avec un "r" guttural), l'un des deux gâteaux que les Russes servent à la table de la Pâque orthodoxe (le deuxième étant le Koulitch, un genre de brioche dont pour le coup, je suis moins fan).

En plus, c'est pour moi une petite madeleine de Proust, car la première fois que j'ai goûté ce gâteau, c'était à Kiev, dans ma famille d'accueil ukrainienne, lors de mon second séjour linguistique, en avril 1994 (et pof ! le poids de 15 ans écoulés me tombe dessus). La famille, qui n'était pas bien à l'aise, s'était débrouillée pour se procurer du fromage de ferme et nous régaler.

Jusqu'à présent, je ne m'étais jamais risquée à la préparer moi-même, et chaque année je guettais donc la Pâque orthodoxe pour aller en chercher chez Pétrossian, seule épicerie fine, à ma connaissance, à en préparer (en plus ça donne une bonne occasion de visiter ce temple du caviar). Mais cette année, je me suis lancée, et vraiment je ne regrette pas mes efforts !

Gros obstacle sur ma route vers le Graal fromager : le matériel. En effet la Paskha se prépare dans un haut moule pyramidal, percé pour laisser échapper le petit lait du fromage. Après m'être heurtée à quatre refus dans les boutiques spécialisées en matériel de cuisine des Halles (Mora, Simon, la Bovida, et Dehillerin), j'ai échoué chez... Castorama, où j'ai acheté un pot en terre d'environ 16-20 cm de diamètre, et un cache-pot, le tout pour moins de 8 euros parce qu'en plus il y avait réduction de 5% sur les achats ce jour-là. Vive le système D !

Bon du coup ma Paskha ressemble plus à un suppositoire géant qu'à une jolie pyramide, et macache pour la déco en bâtons d'angélique sur les arrêtes de la pyramide... M'enfin, c'est le goût qui compte, non ? La prochaine fois, j'essaierai quand même de trouver de vrais bâtons d'angélique, pour au moins tracer sur le dessus le traditionnel "XB" qui veut dire Христос Воскресе "Rristos Vaskriéssé", Christ est ressuscité. Et oui, c'est un gâteau de Pâque (orthodoxe), ne l'oublions pas.

Ah oui, autre problème matériel : trouver une mousseline ou une gaze pour l'égouttage. J'ai fini par dénicher une toile dans l'un des magasins cités au-dessus, mais je n'y en ai pas vu à chaque visite, c'est donc quand même une denrée rare. A acheter en double ou à couper en deux si elle est grande, vous vous en servirez à deux reprises, donc pour l'hygiène c'est mieux d'avoir deux morceaux.

La Paskha nécessitant une phase d'égouttage avant et après préparation, il faut commencer environ 36 heures avant la dégustation prévue. Mais ça les vaut !

Cette recette est adaptée de mon petit livre moche de cuisine russe : j'ai divisé par un grand nombre la quantité de sucre, et aussi mis le hola sur le beurre et la crème. Sans qu'on y perde côté saveur et surtout côté texture. Ah, la texture de la Paskha... Vous m'en direz des nouvelles !

Pour les photos de la Paskha et du Koulitch, ainsi que pour des informations sur l'origine de ce gâteau et l'égouttage, ce site est chouette ; mes proportions sont bonnes pour 1 kg de faisselle non égouttée, celles de cette recette pour du fromage égoutté. Vous saurez aussi qu'il y a différentes écoles pour la préparation. Angelika, du blog Les gourmandises d'Angel, propose une recette sans cuisson. La mienne m'ayant permis de croquer dans ma petite madeleine perso, je la conserve.


Pour 8 à 10 gourmands :

- 1 kg de fromage en faisselle,
- 4 jaunes d'oeuf,
- 120g de sucre,
- 150g de beurre,
- 150g de crème fraîche,
- 100g de fruits candis hachés,
- 60g de poudre d'amandes,
- 100g de raisins secs,
- un citron,
- un bâton de vanille.

Mettez les deux faisselles de 500g (ou la faisselle de 1 kg si vous en avez trouvé) dans une mousseline, et suspendez le tout dans un endroit frais. J'ai choisi le placard au-dessus de mon évier, ce qui vous permet d'admirer en fond mon tri sélectif, mes huiles et vinaigres et mes détergents. Laissez le fromage égouttez pendant 12 à 24 heures. Une suspension à midi, pour une préparation dans la matinée du lendemain, par exemple, c'est très bien. Tant que vous y êtes, faites tremper vos raisins secs dans de l'eau.
Dans une casserole, travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'au blanchiement. Ajoutez la crème fraîche et commencez à chauffer à feu doux en remuant bien. La température ne doit pas dépasser 80°C, pour ceux qui ont un thermomètre de cuisine. Le mélange épaissit doucement.

Ajoutez le beurre en petits morceaux, le fromage préalablement passé au tamis fin si vous le pouvez (mais en remuant énergiquement on peut se passer du tamis), la poudre d'amandes, les fruits candis, les raisins secs, le zeste du citron, et les graines de la gousse de vanille. Mélangez le tout très soigneusement. Certains font cette partie hors du feu, pour chauffer à nouveau ensuite (ou non).
Garnissez votre pot de fleur de la mousseline propre. Versez le mélange. Placez votre pot de terre dans son cache pot, que vous aurez pris d'une taille permettant au petit lait de s'égoutter du pot de terre .
Laissez reposer douze heures au réfrigérateur, quand le mélange est froid, puis démoulez doucement, et décorez.