Salade de boeuf cru comme un ceviche

Lorsque l'été arrive, j'ai tout de suite envie de salades fraîches, de poisson et de viandes crues. Aujourd'hui le bleu du ciel à Paris me rappelle la lumière de ma chère ville rose, c'est dire à quel point il fait beau (pourrvou qué ça dourre, comme aurait dit la mère de Napoléon).

Je teste donc différentes combinaisons de sauces. Le principe est qu'il y ait toujours du citron, pour "cuire" doucement les chairs animales.

Cette fois-ci, j'ai voulu voir ce que donnerait sur de la viande une sauce de type ceviche légèrement revisitée. Pour l'occasion, j'ai profité du fait qu'on m'avait offert de la très bonne viande. J'avais en effet été contactée pour tester de la viande irlandaise, en marge du concours organisé le mois dernier par l'Irish Food Board. J'avoue que j'ai hésité assez longuement, car sur le principe je n'aime pas trop devoir fournir une contrepartie publicitaire (même si ce n'est pas obligatoire). Mais la curiosité de tester une viande à réputation de très haute qualité l'a emporté.

J'ai donc choisi du pavé de rumsteak de race Angus, une race allaitante britannique, dont la viande est réputée finement persillée et tendre. Comme les races françaises limousine, charolaise et blonde d'Aquitaine, son élevage s'est désormais internationalisé et elle est très présente en Amérique du Sud ou du Nord.

Mes 800g de rumsteak m'ont été livrés par iboucherie, dans un grand carton et bien emballé pour le frais, et surtout à l'heure dite. A l'aspect la viande ne m'a pas déçue : elle était d'une bonne couleur, donc pas trop fraîche (une viande trop récemment abattue doit séjourner en réfrigérateur quelques jours sinon elle est dure) et surtout d'une tendreté remarquable. Elle était donc parfaite pour une préparation sans cuisson mécanique, comme celle de cette recette.

La sauce type ceviche revisitée était excellente et nous nous sommes régalés avec cette préparation. Amateurs de viande crue, n'hésitez pas !

Pour 4 personnes :

- 400g de pavé de rumsteack de très bonne qualité, extra-tendre,
- deux citrons jaunes,
- trois citrons verts,
- une orange,
- trois oignons nouveaux,
- un demi-poivron rouge,
- deux tomates bien mûres,
- une demi-cuillérée à café de piment d’Espelette,
- une bonne cuillérée à café de zaatar,
- un petit bouquet de coriandre fraîche,
- sel et poivre.

NB : d’origine libanaise, le zaatar est composé d’origan, de graines de sésame torréfiées, et d’une épice appelée sumac. Le sumac est un petit fruit rouge utilisé moulu, à la saveur acidulée qui renforce celle des agrumes.

Découpez le pavé de rumsteack en cubes d’environ 1 à 2 cm de côté.

Dans un saladier, versez le jus des agrumes fraîchement pressés. Ajoutez le piment d’Espelette et le zaatar, mélangez bien. Ajoutez les cubes de viande. Le jus des citrons va « cuire » doucement la viande pendant le temps de marinade.

Lavez et brossez vos légumes. Coupez en très fine julienne le demi-poivron. Emincez très finement les oignons nouveaux (plus doux au goût que des oignons classiques). Enfin, coupez les tomates également en très petits morceaux, éliminez la pulpe et les graines.

Ajoutez tomates, oignons et poivron à la préparation. Mélangez bien et réfrigérez pour au moins une heure.

Au moment de servir, lavez et ciselez la coriandre fraîche. Parsemez la salade de cette coriandre, mélangez bien, et rectifiez l’assaisonnement à votre goût en sel et poivre. Vous pouvez ajoutez du sésame torréfié à sec à la poêle en plus si le cœur vous en dit plus. Servez avec une salade verte et de belles tranches de pain.