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mardi 28 avril 2009

Le festin de Titi (2) : les crevettes dhania masala




Le plat principal cuisiné par mon cher et tendre nous a bluffés. Il n'y a pas à dire, la cuisine indienne, c'est vraiment un festival de saveurs. Ces crevettes sont assez piquantes, mais l'accompagnement de riz et d'épinards (à venir ce week-end) éteint bien le feu du piment.


Pour 4 à 6 personnes :

- de 20 à 30 grosses crevettes royales crues (exemple, les gambas d'élevage de chez Picard, venant de Madagascar),
- 2 cuillérées à soupe d'juile végétale (arachide par exemple),
- un gros oignon émincé.

Pour la pâte de masala :

- 2 gousses d'ail, hachées,
- une cuillérée à soupe de gingembre frais émincé,
- 2 cuillérées à soupe de vinaigre de riz,
- 2 cuillérées à soupe d'huile de sésame,
- 2 cuillérées à soupe d'eau,
- une cuillérée à café de poudre de curcuma,
- une cuillérée à café de cumin moulu,
- une cuillérée à café de poudre de piment,
- une cuillérée à café de graines de fenouil,
- une demi-cuillérée à café de cardamome,
- une cuillérée à café de sel,
- un bouquet de coriandre fraîche émincée,
- un demi-bouquet de menthe émincée.


Décortiquez les crevettes crues, enlevez la veine centrale (si vous êtes perfectionnistes - mais bon, on s'en passe, de cette étape).

Dans un robot, ajoutez tous les ingrédients de la sauce masala ensemble et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Dans une grande poêle, faites dorer l'oignon émincé dans l'huile. Ajoutez la pâte et laissez-la mijoter jusqu'à ce qu'elle exhale ses parfums. Ajoutez enfin les crevettes géantes et faites-les cuire dans la sauce jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. C'est un régal !

samedi 25 avril 2009

Le festin de Titi (1) : aloo tikka (beignets de pomme de terre et pois chiche)


Etre le compagnon (plus rarement, la compagne) d'un(e) bloggeuse(r) est tout de même une position inconfortable, quand on y songe. On est parfois une ombre non évoquée, au mieux une périphrase (ma femme très mince, le Prince Gourmand, l'homme sans coeur), souvent un diminutif ou un surnom (Ludo, Brad), et j'imagine qu'on doit découvrir chaque nouveau message avec un peu d'inquiétude : qu'est-ce que je vais lire sur moi cette fois-ci ?

C'est le cas de mon Titi, en tout cas. Dont le rôle ici est celui de goûteur plus ou moins enthousiaste de mes expérimentations culinaires. Mais voilà, un pari lancé un soir (chiche que je cuisine un repas si tu me donnes les recettes), evidemment saisi au bond rapidement (chiche, le week-end prochain, là), et samedi soir dernier, nous nous sommes régalés d'un dîner indien entièrement concocté par ses soins (sauf le dessert), pendant que j'étais les doigts de pied en bouquets de violettes à bouquiner mon manga sur le vin tout en le photographiant parce que Titi au milieu des pots d'épices, c'était quand même quelque chose. Il a bien fallu intervenir pour sortir les ingrédients, puis lui montrer lesquels étaient les graines de fenouil, le curcuma, ou les piments oiseau, mais sinon, il s'est débrouillé comme un chef.

En matière de cuisine indienne, ma référence dans la culinosphère est Minouchkah, mais pour l'occasion, nous avons utilisé mon livre de cuisine indienne, celui des Australian Desperate housewives (enfin, c'est l'effet que me fait cette collection, mais leurs livres sont fabuleux, bien que moches). J'ai déjà dû l'écrire ici, mais la répétition étant la base de la pédagogie... ce livre a été traduit en français et intégralement repris semble-t-il, après feuilletage, dans le livre de cuisine indienne de la collection Marabout Chef.

Je vous livre en premier la recette des Aloo Tikka, de délicieuses bouchées crousti-fondantes et parfumées. Titi n'a pas aimé la sauce au tamarin, moi oui ! A vous de vous faire une opinion. Les Aloo Tikka, avec ou sans sauce, reviendront sur notre table en tout cas, c'est garanti...


Pour une dizaine d'Aloo Tikka

- 65g de toor dhal (pois chiche cassés),
- 3 grosses pommes de terre à purée, coupées en morceaux,
- 75g de farine de pois chiche,
- 1 cuillérée à soupe de menthe fraîche émincée,
- 1 cuillérée à soupe de coriandre fraîche émincée,
- 2 cuillérées à café de garam masala,
- 1 cuillérée à café de cumin en poudre,
- 1 cuillérée à café de coriandre en poudre,
- 2 piments oiseau broyés,
- 1 jaune d'oeuf,
- 1 cuillérée à soupe de jus de citron,
- 3 cuillérées à soupe de ghee (beurre clarifié),
- 1 oeuf battu,
- sel,
- farine de pois chiche en plus.


Sauce tamarin:

- 3 cuillérées à soupe de concentré de tamarin,
- 2 cuillérées à café de gingembre râpé,
- 1 cuillérée à café de cumin moulu,
- un peu de sucre roux,


A Paris, je trouve la plupart de ces ingrédients chez Tang, dans le 13ème arrondissement. Sinon, aussi, dans le quartier indien vers Gare du Nord, bien sûr. Si vous connaissez des plans pour acheter sur internet ou en province, dites-le moi, j'actualiserai pour les autres blogueurs.

Mettez les pois chiche cassés à tremper dans de l'eau pour 45 minutes. Rincez.

Pendant ce temps, préparez la sauce tamarin, en mélangeant le concentré, le gingembre râpé, la cuillérée à café de cumin moulu, le sucre.

Versez les pois dans une casserole, couvrez d'eau froide, et chauffez jusqu'à ébullition. Quand l'eau bout, baissez tout de suite le feu jusqu'à frémissement et laissez cuire environ dix minutes, le temps que les pois soient tendres, à découvert. Egouttez-les.

Pendant la cuisson des pois, faites cuire également les pommes de terre, à l'eau ou à la vapeur. Quand elles sont cuites, égouttez-les et écrasez-les à la fourchette dans un cul de poule. Ajoutez-y la farine de pois chiche, les herbes, les épices, le piment broyé, le jaune d'oeuf, le jus de citron, du sel, et mélangez bien. Ajoutez les pois chiche cassés. Mélangez. Formez à la main des boules de pâtes, puis écrasez-les pour obtenir des mini-galettes. Passez-les dans la farine de pois chiche, tapotez pour éliminer l'excès.

Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle. Passez les petites galettes dans l'oeuf battu, puis faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Essuyez avec du papier absorbant, et servez bien chaud avec la sauce tamarin.

C'était trop miam, merci Titi !!! Et puis c'est bien sympa de buller pendant qu'un autre s'active en cuisine, pendant trois heures...

samedi 18 avril 2009

Les recettes faciles et rapide du soir :Wok de poulet, vermicelles bruns, poireau et noix de cajou




On a des fois de drôles de surprises en écoutant ou en lisant des choses sur l'alimentation. L'autre jour, dans un magazine télévisé de reportages variés dont je tairai le nom, entendu cette information étonnante d'une nutritionniste : un hot-dog ne serait pas plus calorique qu'une salade verte assaisonnée, donc mieux vaut manger un hot-dog, qui cale plus, quand on fait attention à sa ligne.


Bon, je restitue de mémoire, donc j'oublie peut-être des subtilités. J'imagine aussi qu'elle a dû dire ensuite que si c'est équivalent d'un point de vue quantité de calorie, ça ne l'est pas côté nutriments - mais si elle l'a dit, ça a été coupé au montage. De toutes les façons, seul, aucun de ces deux plats ne fournit de repas équilibré... Mais enfin, quand je vois les hot-dogs du commerce (pain mou et fade, saucisse amylacée, moutarde bas de gamme), je me dis que je préfère ma salade fait maison (il est vrai, rarement juste verte, plutôt avec plein de bonnes choses dedans). Comme la Cobb salad, dont je vous donnerai la recette un de ces jours.

Pour aujourd'hui, faute de jolie photo de la dite salade, c'est un menu facile du soir, qui fait aussi un chouette reste pour le déjeuner du lendemain, à emporter dans sa boîte à bento, que je vous propose.


Pour 4 personnes :

- deux beaux blancs de poulet (soit environ 400g),
- trois poireaux,
- une gousse d'ail,
- un tronçon de trois centimètres de gingembre,
- quatre cuillérées à soupe d'huile de sésame,
- trois cuillérées à soupe de sauce soja forte (tamari),
- une cuillérée à soupe de mirin,
- un paquet de vermicelles de riz brun (200g),
- une poignée de noix de cajou.


Coupez le poulet en fines lanières. Dans une assiette creuse, mélanger le tamari et le mirin, faites-y mariner le poulet à température ambiante.

Pendant ce temps, faites torréfier légèrement au wok, à sec, les noix de cajou. Elles doivent dorer légèrement. Mettez-les de côté.

Passez au presse-ail la gousse d'ail, puis le gingembre épluchés. Lavez soigneusement les poireaux après les avoir entaillés en quatre (pour bien enlever le sable), puis coupez-les en petits tronçons de cinq centimètres environ.

Dans une casserole, faites bouillir de l'eau. Quand elle bout, coupez le feu.

Dans le wok, versez l'huile de sésame, faites chauffer à feu fort, et mettez-y l'ail et le gingembre à chauffer quelques minutes. Pendant ce temps, mettez les vermicelles de riz brun dans l'eau très chaude de la casserole. Il leur suffit de cinq minutes pour être prêts.

Ajoutez dans le wok les lanières de poulet et faites-les sauter pendant environ cinq minutes. Ajoutez les lanières de poireau, mélangez bien, en faisant toujours bien sauter le tout. Egouttez les vermicelles à la passoire, ajoutez-les dans le wok. Vous pouvez baisser le feu à thermostat moyen pour la fin de cuisson.

Quand le poulet est cuit (vous pouvez vérifier sur un morceau, ça dépend de la taille de votre coupe), ajoutez dans le wok la marinade, pour assaisonner, ainsi que les noix de cajou.

Servez immédiatement et régalez-vous !

mercredi 15 avril 2009

Lemon drop (plus citronné tu meurs)


En ce moment, je dévore littéralement ce fameux manga sur le vin dont tout le monde parle, Les gouttes de Dieu. Enfin, je devrais dire, je bois littéralement chaque tome, au point d'être déjà, telle une alcoolique, en manque.
L'histoire ? Un jeune commercial travaillant chez un brasseur de bière apprend que son père, célèbre oenologue avec lequel il était en froid depuis de nombreuses années, vient de décéder. Ce dernier a, avant sa mort, adopté un jeune oenologue, et décidé que l'héritage, sa fabuleuse collection de grands vins hors de prix, irait à celui, de son fils biologique ou de son fils adoptif, qui saurait identifier treize vins hors norme, douze vins qualifié de douze apôtres, et celui qui les transcende tous, les Gouttes de Dieu. La quête commence donc pour notre héros, qui n'a jamais goutté de vin de sa vie mais qui découvre vite que l'éducation qu'il a reçue a développé chez lui un véritable génie de la dégustation.

Comme tous les mangas, celui-ci ne manque pas d'intrigues variées, de rebondissements... de sorte qu'au bout de six tomes, le nom du premier apôtre n'est toujours pas identifié ! Le personnage un peu candide de Shizuku Kanzaki est flanquée d'une apprentie sommelière, qui lui donne toutes les informations théoriques sur les vins, et chaque tome se termine par un chapitre pédagogique. C'est assez amusant de regarder les vins français avec les yeux des Japonais !

A défaut de vous révéler le nom des Gouttes de Dieu, voici un cocktail pour citronolâtres.


Pour une personne :

- glaçons,
- 3/4 de dose de vodka Absolut citron (ou autre marque si vous préférez),
- 3/4 de dose de Limoncello,
- un trait de jus de citron vert fraîchement pressé,
- un trait de boisson gazeuse (au citron, mais nature c'est bien aussi).


Remplissez à moitié votre shaker de glaçons. Ajoutez tous les ingrédients et frappez brièvement. Versez dans un verre à shot et servez. Très sympa avec un dessert aux fraises !


samedi 11 avril 2009

Tagliatelles au jambon de pays, chèvre, et laitue : les fonds de frigo, ça a du bon


Une recette bricolée un soir... Des pâtes, Titi aime, le jambon, il vient du Tarn via le Salon de l'Agriculture 2009 (où il a obtenu une médaille d'argent au concours), le chèvre, c'est du Sainte-Maure de Touraine de mon fromager, et la salade, c'était un reste de belle laitue bio. Et voilà un plat complet goûtu, à accompagner de crudités (carottes à l'orange, par exemple).

La salade cuite, on n'y pense pas souvent mais c'est très bon, et ici elle apporte une note verte appétissante.

Quant au jambon, en avoir un bon quart chez soi, d'un jambon sec d'excellente qualité, permet de parer aux pannes d'idées du soir et aux frigo vides de fin de semaine. Les puristes vont hurler, je conserve le mien dans un torchon dans le bac à légumes, avec une goutte d'huile sur la tranche à découvert, normalement il faudrait le conserver à l'air libre, avec un film alimentaire ou mieux une tranche de gras de jambon pour protéger la chair de l'air libre, mais je n'ai pas envie d'encombrer mon plan de travail. Le jour où j'investis dans un bellota bellota, on en reparlera...

En attendant, testez cette recette, elle est très parfumée et vous ne le regretterez pas !


Pour 4 personnes

- 350g de tagliatelles sèches (pour un plat principal, sinon pour une entrée comptez 200g),
- 2 échalotes,
- 150g de fromage de chèvre sec,
- 150g de jambon sec,
- une poignée de feuilles de laitue,
- trois cuillérées à soupe de vin blanc sec,
- trois cuillérées à soupe de bouillon de volaille,
- deux cuillérées à soupe d'huile d'olive,
- poivre du moulin.


Emincez menu les échalotes, et coupez le jambon en tranches fines. Coupez le chèvre en mordeaux. Lavez la laitue, séchez-là dans un torchon et coupez-là en lanières grossières.

Faites cuire vos pâtes al dente, et plutôt un peu moins cuites.

Dans une grande poêle, mettez l'huile à chauffer. Faites-y fondre les échalotes, puis ajoutez le vin et le bouillon. Ajoutez le chèvre pour qu'il commence à fondre. Dès que les pâtes sont cuites, ajoutez-les à la poêle, avec le jambon et la salade. Elles finiront de cuire dans la sauce. Ajoutez un peu de bouillon de volaille si c'est un peu juste pour qu'elles achèvent leur cuisson al dente.

Poivrez et servez. Vous n'avez normalement pas besoin de saler, grâce au jambon. Régalez-vous !

mercredi 8 avril 2009

Un déjeuner à Saint-Emilion



Au mois de février, je suis allée passer trois jours dans la ville de mon enfance, chez mon père et sa femme. Elle est située juste à côté de Saint-Emilion, ravissant village médiéval classé au patrimoine mondial de l'Unesco il y a dix ans exactement.

Nous sommes allés tous les trois déjeuner à l'Hostellerie de Plaisance, le Relais et Châteaux du village, dont le chef, Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France 2000, a obtenu sa deuxième étoile ici l'année dernière.


Nous avons choisi le menu (proposé uniquement le midi) D'ici et d'ailleurs, proposé au tarif de 58 euros, ce qui est très compétitif pour cette qualité. Et nous avons bu un Roc de Cambes (château de l'AOC Côtes de Bourg), un très beau vin, vraiment admirablement mis en valeur par le décantage du sommelier.

Le festin a commencé avec des amuse-bouches tout à fait réussis, petits cornets au parmesan (absents sur la photo), billes de betteraves au wasabi, Saint-Jacques en gelée d'agrume...


J'ai oublié de photographier l'entrée, qui était un velouté crémeux absolument extraordinaire (mais quand on ne prend pas de notes ou de photos, on oublie les détails, mea culpa).

Le plat principal ne m'attirait pas énormément sur la carte, il s'agissait d'un lapin farci aux herbes, avec petits légumes et une purée aux légumes anciens, mais voyez la magnifique présentation, et c'était absolument réussi.





Enfin, un spectaculaire dessert, après le chariot des fromages, ce "mille-feuilles" de saveurs exotiques, chocolat Jivara, compotée de mangue au gingembre, banane rôtie.


Je suis vraiment une chroniqueuse gastronomique piteuse, mais si vous passez à Saint-Emilion, cassez votre tirelire pour aller à l'Hostellerie de Plaisance, c'est une expérience fabuleuse !