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samedi 27 février 2010

C'est la saison du brocciu ! Fiadone comme à Bastelica



... Comme à Bastelica, ou Porticcio, ou Sartène, ou sur le GR20... Vous m'avez comprise.

Le brocciu, fromage emblématique de la Corse, bénéficie d'une AOC depuis 1998. Il est fabriqué à base de lait de brebis ; le lait de chèvre est autorisé, mais pas le lait de vache. A ne pas confondre avec la brousse donc, même si la consistance est assez proche. Il en existe une version "passu", mais la plus connue est la fraîche, qui se déguste de préférence de novembre à juin. C'est donc pleinement le moment pour en profiter !

Le brocciu est délicieux nature, mais mettez-en des morceaux dans une omelette, avec des feuilles de menthe, et vous serez transportés sur l'ile de Beauté. En version sucrée, le brocciu est l'ingrédient principal du fiadone. Pas de croûte pour ce cheesecake à la corse, c'est une hérésie, diront les puristes !

A Paris, le brocciu se trouve chez certains fromagers, sinon il faut aller rue des Mathurins dans le 9ème pour toutes les spécialités, chez U Spuntinu. A Toulouse, je recommande une épicerie mi-basque mi-corse, rue de la Colombette, pas loin du marché Saint-Aubin. Son nom m'échappe... Délices du terroir ? De chez nous ? L'enseigne est la croix basque d'un côté, la tête de Maure de l'autre... Avis aux Toulousains qui pourront donner les coordonnées précises ! Et à tout le monde pour des bons plans produits corses.

Pour un moule à manqué de 26cm de diamètre

- un brocciu frais (500g au moins),
- un citron,
- six œufs frais,
- deux sachets de sucre vanillé,
- quatre ou cinq cuillerées de sucre en complément.

Préchauffez votre four thermostat 6 (180°C).

Dans un cul de poule, fouettez le fromage, avec les œufs ajoutés successivement. Incorporez le sucre et mélangez bien. Brossez le citron, zestez-le et pressez le jus. Ajoutez jus et zestes à la préparation. La préparation doit être très lisse, bien homogène (ahem, la mienne aurait pu être plus fouettée, objectivement, mais je l'aime comme ça), et très liquide. Perso j'aime les gâteaux peu sucrés, donc je dose le sucre en goûtant la préparation, mais les recettes traditionnelles ont la main assez lourde, genre 150 à 175g... Voyez selon ce que vous aimez !

Chemisez le moule à manqué, versez la préparation, et enfournez pour au moins 45 minutes.

Laissez refroidir avant de déguster.


samedi 20 février 2010

Soufflé au curcuma en pomme d'or



Après six semaines de repos sportif forcé, j'ai enfin pu reprendre la course de fond. Cela tombait bien car j'en avais assez d'être confinée, même si la neige m'aurait de toutes les façons éloignée des bois.

J'étais pour le moins inquiète de savoir si mon genou allait tenir, mais le temps était beau, pas trop froid, mes compagnons habituels d'entraînement étaient absents (mieux pour y aller douououououcement et non pas à fond de train), c'était idéal pour tester si la kiné avait été efficace et si les semelles orthopédiques allaient suffisamment corriger ma posture pour empêcher le retour de l'inflammation.

Comme indiqué, j'ai limité la distance et la vitesse, de sorte que je me faisais dépasser par tout ce qui bougeait dans le bois, sauf peut-être les pigeons et encore, mais enfin j'ai pu courir 50 minutes sans souffrir et ce matin je n'ai pas de tendon douloureux non plus. Touchons du bois ! Demain si le temps se maintient je verrai ce que ça donne sur un 10km.

Qui dit retour d'une activité normale dit aussi retour aux fourneaux. Car avec le moral en berne je ne cuisinais plus trop... Mon ami Eric m'ayant offert des pommes d'or de son jardin, je me suis creusé la tête pour savoir ce que j'allais en faire. C'était la première fois que j'en goûtais, mais je me suis dit que les courges se mariaient généralement bien au curcuma, d'où l'idée de les remplir d'un soufflé parfumé à cette épice.

Ce n'était pas complètement réussi, comme vous le voyez sur les photos, parce que c'est difficile de réussir la cuisson du soufflé dans un légume. Mais je conserve l'idée pour la perfectionner.

Pour quatre personnes :

- 4 pommes d'or,
- 2 oeufs,
- deux cuillérées à soupe de farine,
- deux cuillérées à soupe de beurre,
- 1/4 de litre de lait,
- une poignée de fromage râpé,
- curcuma,
- sel et poivre.

Préchauffez le four thermostat 180°C.

Brossez sous l'eau les pommes d'or. Coupez un petit chapeau sur le dessus (c'est assez physique, la peau est dure) et videz-les de leurs graines. Placez-les dans un plat allant au four et enfournez pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez une béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine, mélangez bien et laissez cuire quelques minutes. Délayez progressivement le lait (si possible réchauffé avant) en remuant bien pour éviter les grumeaux. Hors du feu, ajoutez le fromage râpé, salez, poivrez, ajoutez le curcuma (une demi-cuillérée à café environ).

Laissez refroidir. Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes. Battez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajoutez les jaunes d'oeuf à la béchamel refroidie.

Mélangez très délicatement les blancs battus à la béchamel au curcuma. Sortez les pommes d'or du four, remplissez-les du mélange, et remettez au four chaud pour 15-20 minutes, sans les petits chapeaux.

Vous les déposerez pour la déco au moment de servir. La chair des pommes d'or est faite de filaments comme celle des courges spaghettis, le goût est très délicat et se marie bien avec le curcuma. Merci Eric pour cette découverte !

samedi 13 février 2010

Accras de morue : la chaleur du piment pour lutter contre le froid !



Depuis que je vis à Paris (soit depuis 20 ans en septembre de cette année, si on excepte ma parenthèse enchantée de quatre ans dans la ville rose), je n'ai jamais vu un froid aussi durable. Le ciel est perpétuellement de ce gris blanchâtre qui annonce la neige. Et la neige, en effet, tombe abondamment, et tient bon. Cela aussi, c'est nouveau. Et je pense que c'est un peu partout la même chose, chez vous aussi.

Par ces temps, on n'a guère envie de mettre le nez dehors. Pour moi ça tombe assez bien, je suis en repos sportif forcé depuis le 4 janvier, pour une tendinite assez courante chez les coureurs de fond intenses m'a dit le médecin du sport (mazette ! ça fait classe de se dire qu'on est un "coureur de fond intense"). Mais j'espère pouvoir reprendre le chemin des bois la semaine prochaine.

Du coup je suis beaucoup sur internet, ou bien à bouquiner au chaud. Dans mes dernières lectures, j'ai beaucoup aimé Personne, de Gwenaëlle Aubry. Un beau portrait de son père, en 26 fragments, comme les 26 lettres de l'alphabet, qui forment un kaléidoscope sobrement émouvant.

Ce n'est pas très bon pour la ligne, mais pour un apéritif qui réchauffe, avec un bon ti punch, voici quelques acras à grignoter. Une préparation facile et rapide pour terminer la morue qui a servi à cuisiner un estoffinado.


Pour deux personnes :

- 150g de morue dessalée pendant 2-3 jours,
- un petit oignon,
- une gousse d'ail,
- 1/2 piment oiseau,
- une cuillérée à soupe de persil frais haché,
- 1 oeuf,
- 125g de farine,
- 2cl de lait,
- sel et poivre,
- huile d'arachide pour la friture.

Vérifiez que la chair de la morue ne contient pas d'arête. Passez-la au robot avec l'ail, l'oignon, le piment, le persil. Goûtez, et rectifiez éventuellement l'assaisonnement en sel, poivrez à votre goût (mais pas trop !).

Ajoutez la farine, l'oeuf, et mélangez bien. Ajoutez le lait pour former une boule de pâte assez molle.

Mettez une bonne couche d'huile à chauffer dans une sauteuse. Quand elle est bien chaude, jetez-y des boulettes de pâtes confectionnées à la cuillère. Si vous avez une friteuse, c'est mieux évidemment.

Épongez bien au papier absorbant et savourez immédiatement.