Blanc-manger à l'abricot : version classique, revisité "Cléa cuisine"

Cela fait des lustres (douze ans pour être précise) que j'utilise une délicieuse recette de blanc-manger aux abricots pour recycler ces fruits lorsqu'ils ne sont pas assez bons pour être mangés tels quels. Elle me vient d'une fiche cuisine donnée par mon amie Caroline, un chouette cadeau puisque le résultat, bien qu'un peu prise de tête, est très bon !

Je dis prise de tête, parce qu'il faut faire de la chantilly (pas toujours évident quand il fait très chaud) et utiliser de la gélatine, d'où toujours un zeste d'angoisse : prendra, prendra pas ???

La fréquentation assidue du blog qu'on ne présente plus, Cléa cuisine, m'a permis de découvrir des ingrédients qui allègent et simplifient notablement cette recette... sans perdre en goût ! La texture est différente, plus aérienne, mais tout aussi sympathique que celle de la recette originale. Je vous donne donc les deux, à vous de choisir entre tradition et modernité. En bleu la tradi, en rose (honneur aux couleurs de Cléa) la moderne, en noir quand c'est valable pour les deux.

Pour un moule à cake standard (soit 8-12 portions, suivant l'appétit et la gourmandise de chacun !)

- 1 kg d'abricots,

- 1/4 de litre de lait (d'amande),

- 175g de sucre semoule rapadura (euh, ça c'est la recette, moi je mets 100g et du miel),

- 6 feuilles de gélatine - 2 à 4g de poudre d'agar-agar (j'ai mis 2 dans la mienne, mais je pense qu'avec 3 ou 4 ce serait plus ferme et plus facile à servir),

- un mini-pack de crème fraîche liquide soit 25cl - deux blocs de tofu soyeux, soit environ 700g,

- 2 cuillérées à café d'amande amère,

- 1/2 fève tonka râpée.

Lavez les abricots. Dénoyautez-les, et cassez les noyaux pour en récupérer les amandes. Pulvérisez les amandes d'abricots, et placez-les dans une casserole avec le lait d'amande, et la moitié du sucre (semoule ou rapadura, si vous faites la recette tout sucre tradi elle prévoit 75g sur les 175g). Portez à ébullition, puis laissez refroidir et infuser pendant une heure.

Coupez les abricots en morceaux. Faites-les cuire dans une casserole avec le sucre qui vous reste (soit 100g) ou le miel (j'utilise 4 cuillères à soupe de miel toutes fleurs, à mon avis avec du miel de lavande ça doit être très bien) et un peu d'eau, jusqu'à obtention d'une purée d'abricots.

Mixez le tofu soyeux, avec la moitié du sucre qui vous reste soit 50g, et l'extrait d'amande amère.

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Après l'heure d'infusion, passez le lait d'amande parfumé au chinois et goûtez-le. S'il ne vous paraît pas assez fort en goût d'amandes, vous pouvez y râper une demi-fève tonka. La recette originelle prévoyait carrément de mixer les amandons d'abricot et de les y laisser, mais je préfère pour la texture finale les concasser grossièrement et passer le lait au chinois.

Mélangez la poudre d'agar-agar au lait. Portez le lait à ébullition. Laissez bouillir 30 secondes, puis versez le lait d'amande dans le mixeur avec le tofu soyeux. Mixez rapidement pour bien mélanger le tout.

Portez le lait à ébullition, puis, hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine bien égouttées. C'est important pour la prise que la gélatine soit ajoutée hors du feu, de préférence feuille par feuille, qu'elle soit bien pressée dans vos mains pour l'essorer. Mélangez bien et laissez refroidir en mélangeant de temps en temps.

Fouettez la crème liquide au batteur, en chantilly. C'est plus assuré, quand il fait chaud, si vous avez au préalable placé non seulement la crème, mais aussi le récipient dans lequel vous allez monter la chantilly, au frigo. Quand la chantilly est bien ferme, incorporez délicatement, comme pour une mousse au chocolat, le lait amandé gélatiné refroidi.

Versez ensuite la préparation dans un moule à cake préalablement huilé et laissez prendre au moins deux heures au frigo.

Servez ce blanc-manger en tranches (avec la version tradi il est assez ferme pour être démoulé, je pense qu'avec 3 ou 4g d'agar-agar dans la version moderne au lieu de 2 comme j'ai utilisé, ça doit être envisageable), avec une quenelle de purée d'abricots.