Râbles de lapin tapenade, lard et romarin : la Provence dans l'assiette

J'aime beaucoup cuisiner le lapin, pour son goût délicat et sa consistance. En plus, c'est une viande plutôt maigre. Ce que je n'aime pas en revanche, c'est acheter la viande en "kit" : deux cuisses, deux râbles... Bref, chez moi, la volaille et le lapin, ça rentre en entier, ce qui veut dire, quand on est deux à la maison comme le plus souvent, manger la même base plusieurs fois de suite. D'où l'utilisation de plusieurs recettes, pour éviter la lassitude.

C'est ainsi que des six morceaux de mon lapin de la semaine, les pattes ont été rôties au four avec une préparation inspirée des délicieuses aumonières de Laurence Salomon (sur un lit d'oignon émincé et chèvre frais, et saupoudrées généreusement de carvi), tandis que les râbles ont été préparés comme suit. Cette recette provient d'un vieux numéro de "Elle à table", et je la fais souvent.

Pour 4 personnes :

- 4 morceaux de râble***,

- 4 tranches de lard très fines,

- de la tapenade noire,

- 6 gousses d'ail,

- 4 brins de romarin frais ou à défaut du romarin séché,

- un peu d'huile d'olive,

- du poivre.

*** oui, morceau de râble, parce que la première fois que j'en ai acheté au marché des Carmes à Toulouse, j'ai demandé "6 râbles", et en fait un râble ça correspond à un dos de lapin entier... Bon heureusement en regardant la bouchère sortir de la viande pour un régiment j'ai vite rectifié le tir.

Parenthèse : cela m'arrive de faire ma propre tapenade, en général en mélangeant olives noires et vertes, mais là j'ai utilisé de la tapenade du commerce. Ma recette est proche de celle d'Anaïk de "Le confit c'est pas gras", que vous trouvez ici, mais sans le whisky. Celle d'Hervé This, là, ne me paraît pas mal non plus, mais je choisis l'ail plutôt que la gélatine...

Préchauffez le four thermostat 180°C.

Poivrez chaque morceau de râble, tartinez l'intérieur de tapenade en couche fine, et rabattez les parties fines de viande sur la tapenade. Entourez chaque morceau d'une tranche de lard, et maintenez le paquet fermé avec un cure-dent par exemple.

Pelez les gousses d'ail, enfermez-en 4 dans du papier aluminium et tranchez finement les deux autres. Mettez les morceaux de lapin et l'ail en chemise dans un plat allant au four, parsemez de romarin et de l'ail les râbles, arrosez légèrement d'huile d'olive. Mettez au four pour 40 minutes, en retournant régulièrement les râbles pendant la cuisson. C'est tout ! A servir avec un peu de riz ou de pommes de terre que vous aurez cuites au four avec le lapin, et des légumes type navets en tranches fines ou salsifis, ou encore salade. Nous avons aussi cuisiné les rognons et le foie par la même occasion.