Râbles de lapin tapenade, lard et romarin : la Provence dans l'assiette

J'aime beaucoup cuisiner le lapin, pour son goût délicat et sa consistance. En plus, c'est une viande plutôt maigre. Ce que je n'aime pas en revanche, c'est acheter la viande en "kit" : deux cuisses, deux râbles... Bref, chez moi, la volaille et le lapin, ça rentre en entier, ce qui veut dire, quand on est deux à la maison comme le plus souvent, manger la même base plusieurs fois de suite. D'où l'utilisation de plusieurs recettes, pour éviter la lassitude.

C'est ainsi que des six morceaux de mon lapin de la semaine, les pattes ont été rôties au four avec une préparation inspirée des délicieuses aumonières de Laurence Salomon (sur un lit d'oignon émincé et chèvre frais, et saupoudrées généreusement de carvi), tandis que les râbles ont été préparés comme suit. Cette recette provient d'un vieux numéro de "Elle à table", et je la fais souvent.

Pour 4 personnes :

- 4 morceaux de râble***,

- 4 tranches de lard très fines,

- de la tapenade noire,

- 6 gousses d'ail,

- 4 brins de romarin frais ou à défaut du romarin séché,

- un peu d'huile d'olive,

- du poivre.

*** oui, morceau de râble, parce que la première fois que j'en ai acheté au marché des Carmes à Toulouse, j'ai demandé "6 râbles", et en fait un râble ça correspond à un dos de lapin entier... Bon heureusement en regardant la bouchère sortir de la viande pour un régiment j'ai vite rectifié le tir.

Parenthèse : cela m'arrive de faire ma propre tapenade, en général en mélangeant olives noires et vertes, mais là j'ai utilisé de la tapenade du commerce. Ma recette est proche de celle d'Anaïk de "Le confit c'est pas gras", que vous trouvez ici, mais sans le whisky. Celle d'Hervé This, là, ne me paraît pas mal non plus, mais je choisis l'ail plutôt que la gélatine...

Préchauffez le four thermostat 180°C.

Poivrez chaque morceau de râble, tartinez l'intérieur de tapenade en couche fine, et rabattez les parties fines de viande sur la tapenade. Entourez chaque morceau d'une tranche de lard, et maintenez le paquet fermé avec un cure-dent par exemple.

Pelez les gousses d'ail, enfermez-en 4 dans du papier aluminium et tranchez finement les deux autres. Mettez les morceaux de lapin et l'ail en chemise dans un plat allant au four, parsemez de romarin et de l'ail les râbles, arrosez légèrement d'huile d'olive. Mettez au four pour 40 minutes, en retournant régulièrement les râbles pendant la cuisson. C'est tout ! A servir avec un peu de riz ou de pommes de terre que vous aurez cuites au four avec le lapin, et des légumes type navets en tranches fines ou salsifis, ou encore salade. Nous avons aussi cuisiné les rognons et le foie par la même occasion.

Je dévoile mes placards pour Miss Cooklicot

C'est avec grand plaisir que je participe au jeu qu'a lancé aujourd'hui Elo, "le strip-tease de mes placards" : je ne vais pas trop cuisiner ce week-end, car nous avons pas mal de restes à finir (voir frigo ci-dessus !), et hier soir nous avons fêté l'anniversaire d'un ami, donc entre la fatigue de la soirée et nos estomacs bien gavés pour longtemps, je n'aurai probablement rien de très intéressant à partager avec vous comme recettes.

Titi et moi louons un très chouette appartement, qui avait été refait pour la propriétaire précédente par un architecte. La cuisine ouvre sur le salon - salle à manger, et elle est tout équipée, avec éléments intégrés et beaucoup de rangements. Dans le salon lui-même, un mur entier est consacré à une bibliothèque, avec en bas encore des placards. Je vous explique tout ça, parce que vous allez en voir, des photos...

En commençant par les placards du salon, on trouve par exemple le placard dédié à la vaisselle alsacienne. Souvent quand ma Maman va en Alsace dans la famille de son mari, elle me rapporte une pièce de la série bleue à fleurs blanches que je préfère. J'ai donc un moule à tarte, une soupière très pratique pour la soupe à l'oignon, un moule à kougelhopf bien sûr (encore jamais utilisé mais ça va venir), un plat à backaoffe... Dans le placard d'à côté on trouve les nappes et le service à café, je vous mets la photo à cause de la tête de Nougat qui vient fureter dans des placards rarement ouverts... Curieux comme une girafe ce chat !!!

On continue avec les placards des bouteilles d'alcool, apéritifs et digestifs. Oui, je sais nous en avons une certaine quantité, mais je vous promets que nous ne sommes pas alcooliques ! A côté des grands classiques, gin, whisky (plusieurs sortes, tourbé, fruité, cacaoté, iodé, en provenance de la Maison du Whisky, une mine pour les amateurs, et donc pour les cadeaux aussi), rhum (agricole et ambré), Cognac, on trouve des choses rapportées de nos voyages plus ou moins lointains : saké, ouzo, aquavit, Verveine du Velay verte, Salers, Limoncello, porto (blanc et rouge), ...

Ce placard est mon favori : mes petits choses japonaises, baguettes, tasses, petites assiettes et petits plats, bols, repose-baguettes... En provenance du Japon, ou de boutiques japonaises parisiennes, comme Kazé, Kimonoya, de la Maison de la Culture du Japon à Paris, du Palais des Thés, voire de... Habitat ! Je pense que je ferai bientôt un petit billet sur le Japon à Paris, pour donner les liens vers des billets d'autres bloggeuses et ajouter mon grain de... miso. A noter que ces boutiques sont chères, et qu'on trouve meilleur marché sur internet, notamment pour les vêtements (kimonos vintage et yukatas).

Bon, on va passer aux choses sérieuses ! Côté cuisine, nous y voilà ! On commence par les bocaux de légumineuses, sucres, fruits secs, oléagineux, céréales, bien protégés des pyrales comme le sont mes épices (montrées à Minouchkah et à vous dans un post précédent). Dans tout ça on trouve de la polenta, des lentilles vertes du Puy, des lentilles corail, des pois cassés, de la polenta, du maïs pop-corn, du basmati complet, du riz noir Venere d'Italie, des pâtes à la spiruline, de la levure maltée (merci Cléa !), de la cassonnade, du rapadura, de la maïzena, du sucre glace, des bocaux de pistaches, amandes, cajous, dattes, abricots, canneberges séchées... Bon, j'en oublie mais vous voyez le tableau.

Là c'est le placard à thé / petit déjeuner (j'ai encore de la place !) : en bas avec le miel de forêt des Ruchers du Morvan, mes thés du matin de chez Palais des thés, à savoir Sencha 7 agrumes, Wu-Long 7 agrumes, thé aux oranges de Cuba, Blue of London, Thé des Lords, Thé de la Méditerranée, thé vert japonais Midori Ryokucho... Au-dessus, nos thés du soir : bancha hojicha (un thé grillé parfait pour la digestion), thé du Tigre (Taïwan) et Lapsong Souchon (thé de Chine) deux thés fumés très typés mais faibles en théine, plusieurs thés semi-fermentés taïwanais, Amber Wu-Long, Butterfly of Taïwan et Dong-Ding. Au-dessus, sirop d'agave, mes provisions de miel pour éviter le manque, et les pâtes chocolatées pour Titi. A côté le placard épicerie : un étages de soupes asiatiques déshydratées, avec les bouillons et miso cubes et des perles du Japon, un étage boîtes de conserves, et un étage riz / pâtes / sauces pour riz et pâtes.

Mais ce n'est pas fini ! Là c'est le placard produits bio / produits exotiques : premier étages farines en tous genres (kamut, maïs, seigle, petit épeautre, T80) et purées (sésame, amandes, noisettes), eau de fleur d'oranger, eau de rose, levures. Au-dessus ça continue avec deux étages dédiés aux udons et sobas japonaises, algues déshydratées,bonite séchée, agar-agar, vermicelles chinois, et tout au-dessus, ce qui ne craint pas les pyrales : huiles essentielles, pâtés en boîte, lait concentré sucré ou non.

Je vous épargne les placards de vaisselle et de moules... Mais vous comprenez pourquoi ma cuisine est de loin ma pièce préférée je pense !!!

Les recettes faciles et rapides du soir (7) : Magret aux griottes

Je ne suis pas originaire du Sud-Ouest pour rien : le canard en général, et sous forme de magrets en particulier, j'adore. Et j'ai testé cette semaine une nouvelle recette qui nous a beaucoup plu, à Titi et à moi, de sorte que je vais la partager avec vous. Mais avant, une petite anecdote...

Lors de la toute première crise de la vache folle, en 1996, je finissais mes études. Un soir, j'ai invité quelques copains de promo à venir dîner, et fait griller des magrets. L'un d'eux, qui avait complètement arrêté de manger du boeuf depuis le début de la crise, m'a demandé ce que je préparais, j'ai donc répondu "du magret", sans imaginer une seule seconde que quelqu'un pouvait ignorer de quelle viande il s'agissait (j'ai des excuses, hein, j'avais 23 ans et je sortais de ma petite ville) - "Mais, du magret, de quoi ?", - "du magret de boeuf ! " lui répond alors un autre des copains. Et puis tout le monde se marre bien, le premier ami avait l'air un peu chiffonné et je me demandais bien pourquoi, mais bon, accaparée par la préparation, je n'ai pas creusé davantage. Et ce n'est que quelques jours plus tard que j'ai su qu'il ne savait réellement pas que le magret c'était un morceau de canard, et qu'il avait donc cru que j'avais servi du boeuf, qu'il s'était donc obligé de manger par politesse, la mort dans l'âme, persuadé qu'il allait attraper le prion et mourir d'ESB... C'est beau l'amitié et le tact, non ?

Cette délicieuse recette sucrée - salée est tirée de mon livre des merveilles sur les papillottes de chez Marabout, hélas épuisé je crois. Isabelle et Vincent, je ne vous remercierai jamais assez de me l'avoir offert quand j'ai quitté Toulouse !

Pour 4 personnes :

- 2 beaux magrets (mais alors des beaux),

- 2 poignées de cerises griottes, en boîte ou décongelées,

- deux cuillérée à soupe de sauce soja,

- une cuillérée à soupe de miel,

- une cuillérée à soupe de vinaigre balsamique,

-une pincée de cannelle en poudre,

- sel et poivre.

Préchauffez le four à 200°C.

Commencez par faire dégraisser les magrets. Pour cela, entaillez en forme de croix la peau, et passez-les à la poêle cinq minutes, peau contre poêle, ou bien au gril du four (avec une lèche-frite dessous). Après cinq minutes, enlevez du feu ou du four, jetez la graisse ainsi fondue. Tranchez les magrets en bandes d'environ un centimètre d'épaisseur et mettez-les à mariner dix minutes dans un bol avec le mélange sauce soja, miel, cannelle et vinaigre balsamique.

Sortez-les morceaux de la marinade, et mettez-les dans une papillote de papier cuisson. Salez et poivez bien, ajoutez les cerises griottes, et un peu de la marinade. Fermez bien la papillotte et mettez au four bien chaud pour environ 6 minutes, pas plus, car le magret se mange saignant ou rosé de préférence. Dégustez aussitôt. Avec une petite polenta, que vous pourrez arroser d'un chouïa de marinade, c'est pas mal du tout...

Les bons produits de Midi-Pyrénées (3) : le Tariquet

On pense rarement à Midi-Pyrénées quant il s'agit de vins, car elle est éclipsée par les régions qui produisent des vins prestigieux : l'Aquitaine avec ses Margaux, Pomerol, Saint-Emilion, la Bourgogne et ses Vosne-Romanée, Puligny-Montrachet... Et pourtant, que de vins : le Gaillac près d'Albi, le Fronton en agglomération toulousaine, Cahors, Madiran, Pacherenc...

Quand je suis arrivée à Toulouse il y a cinq ans, j'ai découvert lors d'un apéritif un vin blanc qui m'a séduite par sa fraîcheur et ses arômes fruités : le Tariquet. Un vin de pays, produit dans les coteaux du Gers, en Gascogne, sur des vignobles traditionnellement dévolus à l'Armagnac. J'ai tout d'abord cru qu'il s'agissait d'un vin assez confidentiel... Mais en fait pas du tout ! Car en plus d'être un vin agréable, le Tariquet c'est également un très très beau coup de marketing...

Le nom de ces vins correspond à une propriété, le château du Tariquet, qui appartient à une famille. C'est la génération actuelle qui a fait le succès des vins de la propriété, en séduisant d'abord le marché anglo-saxon, par une politique fondée sur les cépages et non sur les terroirs. Il faut en effet savoir que si en France on met en avant les terroirs et régions de production (Bordeaux, Bourgogne, Sud-Ouest, Touraine...), et les appellations (Margaux, Pomerol, Pouilly-Fuissé...) et non les cépages à l'exception notable de l'Alsace (Pinot noir, Sylvaner, Riesling...), dans la plupart des autres pays, notamment anglo-saxons, c'est bien le cépage, c'est-à-dire le type de raisin, qui est mis en avant : Merlot, Grenache, Syrah, Cabernet-Sauvignon, Malbec, ailleurs que chez nous Müller-Thurgau, Zinfandel...

Formé en Californie, Yves Grassa, le propriétaire actuel, a adopté une stratégie à contre-courant de ce qui se fait dans la région : arrachage et replantage de presque toutes les vignes, choix des blancs au détriment des rouges, mise en avant des cépages, certains très courants (Chardonnay et Sauvignon) d'autres plus rares (Ugni blanc, Folle blanche, Colombard). Ce coup de poker s'est révélé payant : il a remporté un prix à Londres en 1988, lors de l'International London Wine Challenge. Dès lors, la quasi-totalité de sa production va donc très bien s'exporter. D'autant que le fait que le domaine produise des vins de pays, et non des vins d'appellation (AOC), est moins discriminant sur ces marchés que sur le marché français.

Doté d'un flair indiscutable, Yves Grassa va à nouveau prendre une bonne décision à l'orée des années 2000, en se tournant vers le marché français, dans un contexte où la concurrence des vins du Nouveau Monde (Californie, Chili, Afrique du Sud...) se fait menaçante sur les marchés mondiaux. Quelques actions de promotion du Tariquet dans des bars toulousains et des soirées de grandes écoles, et les Tariquet (le domaine produit en fait neuf vins différents, suivant les cépages) se fait une place au soleil. Le tout étant de plus savamment relayé par de judicieux articles dans la presse...

De 5 hectares en 1912, le domaine en compte désormais près de 1000. Il produit plus de 6 millions de bouteilles par an. Et le Tariquet s'invite à l'apéritif de nombreuses tables toulousaines et même bordelaises. Un comble !

Une histoire à la Rockefeller donc, un vrai talent de chef d'entreprise, un patron agaçant qui aime à cultiver sa légende au fil des entretiens autosatisfaits et de son site internet, une tendance à surfer sur la vague du naturel alors que ces vins ne sont pas certifiés bio... et une réussite florissante alors que la région bordelaise notamment (mais elle n'est pas la seule en France) s'enfonce dans la morosité.

Bon, et les vins dans tout ça ? Comme je le disais, une séduction indiscutable et immédiate. Sur les neuf vins du domaine, j'en connais deux principalement, le Premières grives, et le Dernières Grives, des presque "vendanges tardives" très bien pour l'apéritif (sachant que le plus connu de tous, et le plus récompensé, est le Ugni Blanc - Colombard, plus sec). De fait, j'ai presque toujours une bouteille au frais ; régulier, pas cher (de 3 à 6 euros la bouteille), le Tariquet a détroné chez moi le Sauterne ou le Gewurztraminer vendanges tardives, de superbes vins de garde qui nécessitent une bonne cave... et qui coûtent plus cher, notamment si on en veut du bon, et pas une liqueur sucrée parfois écoeurante.

Mais attention, le Tariquet est un vin qui doit se boire jeune, et ses arômes, une fois la bouteille ouverte, ne tiennent pas toujours jusqu'au lendemain. Pour moi c'est un vin de plaisir immédiat, la bouteille à déguster en apéritif puis au dessert entre copains, et il ne faut pas lui demander plus que ce qu'il peut donner ! Voilà ce que j'en pense, mais je suis loin d'être une vraie connaisseuse, alors si vous avez des éléments complémentaires à apporter, je suis preneuse...

Bon allez, c'est pas le tout de boire, il faut se sustenter aussi... En bonus, ces mini-terrines tout droit copiées de celles de Miss Cooklicot, avec juste deux cuillères à soupe de farine et une cuillère à café de bicarbonate pour les faire gonfler un peu, et outre la délicieuse version petits pois menthe, une version carotte - curcuma et une version courge - safran... Mais bon, je vais retourner à la version originale, la consistance obtenue me plaît moins que celle des mini-terrines !

Mais qui est donc Nara ?

Plusieurs bloggeuses de passage sur ce blog m'ont écrit pour me dire qu'elles en aimaient bien les illustrations, mais se demandaient qui était Nara. Je vais donc j'espère, satisfaire leur curiosité avec ce petit message.

Yoshitomo Nara est un artiste japonais, né en 1959. "Nara apparaît dans le mouvement pop art japonais des années 1990. Ses œuvres agressives et naïves où il représente des enfants et des animaux qui portent des armes, sont un objet de culte aujourd'hui. On y observe des influences de l'art punk, du graffiti, du manga, de l'anime et des cartoons américains et un clair symbolisme de la froideur et de la violence pour amalgamer la tendresse et la malice humaines dans des produits que plusieurs auteurs encadrent bien dans le Japon d'après-guerre", dixit Wikipédia.

Je ne suis pas assez versée en art contemporain pour juger de la valeur de cette critique artistique (ou de la valeur de la traduction de la version anglaise : la dernière phrase me paraît incompréhensible !). Mais je suis sensible à ces peintures toutes simples, qui tournent en général autour d'un seul personnage, souvent enfant, parfois chien ou chat, dans des couleurs douces, et qui ont des expressions étranges, vides, voire courroucées. L'influence des mangas est assez limpide dans ces personnages aux grands yeux écarquillés.

Intéressant me semble aussi le fait que Nara collabore avec d'autres artistes, comme ce fut notamment le cas à Vienne pendant ses années de formation. Qui est l'auteur de ces peintures à quatre mains ? Quelle part prend chacun des artistes dans l'oeuvre commune ? Je trouve ça fascinant, dans un art devenu éminemment individuel comme la peinture (ou la sculpture, que Nara pratique aussi) de travailler à deux.

Les anglophones pourront aller sur ce site, qui donne des infos et des exemples d'oeuvres de Nara, ou encore celui-là, très fourni et très intéressant, ou bien aller feuilleter ce livre qui montre les oeuvres peintes avec Hiroshi Sugito. Le titre fait référence au Magicien d'Oz, et il ne vous échappera pas que la couverture montre un détail de ma "signature" sur ce blog.

Mini- clafoutis d'été aux cerises (ou mirabelles, ou quetsches...)

Des recettes de clafoutis aux cerises, la blogosphère n'en manque pas : beaucoup utilisent d'ailleurs comme la mienne l'alliance cerise amandes. Celle de Christophe Felder inspire beaucoup de bloggeuses semble-t-il. D'autres innovent, avec ces clafoutis cerise - chocolat, ou encore ce faux clafoutis cerise - pistaches (faux car il utilise de la ricotta), des variantes bio, ou encore cerise, rose et lait de coco...

La mienne n'a rien de très innovant, elle est même assez proche de celle de Christophe Felder ; au départ il s'agit d'un clafoutis aux mirabelles, selon une recette de Christian Constant, ancien chef du Crillon, donnée dans une fiche cuisine de Elle... mais en allégeant la recette initiale en sucre et en crème fraîche. J'en ai testées beaucoup d'autres, celle de Laurence Salomon (mais je trouve la consistance pas assez moelleuse), une recette d'Alain Ducasse qui avait notablement élevé mon niveau de stress en cuisine (il fallait faire une crème pâtissière, j'ai pu me rendre compte qu'il fallait faire drôlement vite !) et que je trouvais de toutes les façons un peu bourrative, et c'est celle-ci que je préfère : simple à réaliser, un temps de cuisson court, et des ingrédients basiques. L'appreil est très bon aussi avec toutes sortes de prunes : mirabelles, prunes dentes (d'Ente ??? je ne sais plus), quetsches, reines-claudes... Voire un mélange de toutes ces prunes qui serot bientôt sur nos tables !

Pour 4 personnes :

- 700g de cerises,

- 70g de sucre (j'utilise du rapadura ou de la cassonade),

- un peu d'huile pour les moules,

- 75g de poudre d'amande,

- 1 cuillérée à soupe de fécule (maïzena, pomme de terre ou arrow-root suivant ce que vous avez),

- 2 gros oeufs,

- 2 cuillérées à soupe de fromage blanc (j'utilise du 0%),

- 2 cuillérées à soupe de crème fraîche.

Préchauffez le four thermostat 210°C.

Huilez légèrement vos quatre mini-moules, sucrez légèrement les parois et le fond. Lavez, essuyez, et dénoyautez les cerises. Pour un goût plus anthentique, vous pouvez laisser les noyaux.

Dans un saladier, battez les oeufs à la fourchette, puis ajoutez le sucre, la poudre d'amande, la fécule, le fromage blanc et la crème fraîche. Battez bien pour obtenir une préparation lisse.

Couvrez le fond de vos mini-moules des cerises dénoyautées. Versez par-dessus l'apareil à clafoutis.

Enfournez environ 30 minutes. Si vous utilisez un seul grand moule, le temps devra être allongé.

A déguster tiède ou froid.

Salades et sagas !!!

Non, ceci n'est pas un hymne à l'émission estivale présentée par l'ex de Benjamin Castaldi ! Mais un post qui traitera de salades, pour faire plaisir à Lavande de Ligne et Papilles (et pas qu'à elle d'ailleurs, ici on a bien aimé) et aussi de sagas familiales, pour Clairechen de Marmite d'un petit point, qui nous demande les recettes qui nous ont marqués quand nous étions petits, dans le cadre d'un jeu "La recette de mon enfance".

Pour commencer, honneur à Lavande, avec ces deux idées de salade : la première, assez classique, se construit autour de pousses d'épinards, harengs fumés, rattes du Touquet primeurs, échalote, ciboulette, et une sauce à base de yaourt et de vinaigre de vin vieux. Un bon basique des familles, limite bistrot de quartier, tel le célèbre "hareng pommes à l'huile", que vous pouvez rendre plus chic, comme je le fais parfois, en remplaçant :

- le hareng par de l'anguille fumée (se trouve dans les Monop', ou bien les boutiques Un saumon à Paris),

- les pousses d'épinards par du mesclun,

- la ciboulette par du cerfeuil, de la coriandre et une pincée de gingembre frais.

La deuxième salade - mais peut-on l'appeler encore salade ? Il n'y a pas de verdure dedans - est un must des années 80 : le cocktail de fruits de mer (ou de crevettes, ou de crabe, suivant les arrivages).

Pour 4 personnes :

- deux pamplemousses,

- une boîte de crabe ou un sachet Picard de 4 fruits de mer (existe aussi avec 3 fruits de mer, mais c'est le même prix),

- le jus d'un demi-citron,

- deux cuillères à soupe de crème fraîche épaisse,

- une cuillère à soupe de ketchup,

- deux cuillères à soupe de Cognac,

- sel et poivre.

Préparez les fruits de mer (pas comme moi, qui ai oublié de les cuire et qui ai dû aller à la pêche ensuite) : cuisson rapide, une petite douche fraîche pour les refroidir. Evidemment, avec une boîte de crabe ou des crevettes cuites, c'est une étape de moins.

Préparez les pamplemousses : épluchez-les comme des oranges, puis enlevez les membranes intérieures pour ne garder que la pulpe. Ce faisant, gardez le jus qui s'écoule dans un bol.

Dans un saladier, préparez la sauce en mélangeant crème, ketchup, jus de citron et de pamplemousse, puis Cognac et sel et poivre. Ajoutez enfin les fruits de mer, la chair du pamplemousse, et mélangez bien. Réfrigérez un peu, c'est encore meilleur !!!

Dans l'assiette de ce soir, outre nos deux salades stars du jour, nous avons fini la terrine de saumon - oseille, et goûté la délicieuse salade de Cath (mais sans endive rouge, que des blanches, tant pis !).

Bon, après les salades passons à la saga - pour répondre à Clairechen. Comme vous le savez, les sagas sont, je cite Wiki, " des récits en prose, toujours en prose, ce point est capital, rapportant la vie et les faits et gestes d'un personnage, digne de mémoire pour diverses raisons, depuis sa naissance jusqu'à sa mort, en n'omettant ni ses ancêtres ni ses descendants s'ils ont quelque importance". Diantre ! Nom de bleu !

Je ne sais pas si je suis digne de mémoire, pour quelque raison que ce soit, mes faits et gestes, je vais vous les épargner pour aujourd'hui, pour les descendants, il faudra attendre, je n'ai qu'un chat à mon actif (mais quel chat !), il va donc s'agir de mes ascendants, et de leurs talents culinaires. Car, rappelons-le après cette longue digression, il s'agit de donner la recette de son enfance.

Ce qui n'est pas sans me poser quelques problèmes, car des recettes, il y en a beaucoup, dans ma famille tout le monde cuisine, plutôt bien, et chacun dans un genre différent !!! Et ma propre cuisine doit énormément à cette cuisine familiale, enrichie des apports des copines, et des fiches cuisine de Elle, plus quelques livres. Mais en définitive, ce qui revient le plus souvent dans mes casseroles, ce sont ces recettes familiales et familières depuis l'enfance.

Dans mon Panthéon familial, il y a mon arrière-grand-mère, dont j'ai hérité le prénom Céline mais pas les extraordinaires yeux turquoise, qui à 80 ans passés, faisait encore les raviolis aux épinards à la main, les menenas égyptiens et autres biscuits à l'orange...

Il y a mes deux grands-mères, que j'ai la chance de pouvoir encore chérir, d'une génération où les hommes ne mettaient pas trop la main à la pâte, sauf pour déboucher une bouteille ou découper une viande : côté maternel, des recettes du sud (salade méchouïa, bricks, le poisson en sauce verte, les boulettes...), dont plusieurs sont déjà sur ce blog, et qui bien entendu, n'ont jamais le goût de celles de ma Mamie quand c'est moi aux fourneaux ; côté paternel, de bien bonnes recettes traditionnelles, telles que le lapin à la moutarde (qui a tant fait pleurer ma correspondante américaine !!!), le navarrin de mouton, la crème renversée, la vraie bûche de Noël, avec sa crème au beurre, jamais encore refaites moi-même, mais ce sera pour cet hiver !

Ma maman a ajouté à ce patrimoine culinaire des recettes alsaciennes, son mari étant originaire de cette belle région ; attendez-vous à voir sur ce blog des recettes de bredalas dans tous les sens au moment des fêtes ! Quant à mon papa, c'est le spécialiste des plats régionaux (choucroute, potée, cassoulet, pot-au-feu) et des abats (rognons et ris de veau flambés), tandis que sa femme est la reine des desserts : mousse au chocolat, tarte aux fruits, et la bûche de Noël de ma grand-mère considérablement allégée, toutes recettes que j'ai inscrites dans mes tablettes, mais il vous faudra attendre Noël pour en profiter aussi...

Les deux recettes de salade de ce soir me viennent justement de Mimi, la femme de mon père et donc ma deuxième maman puisque nous avons vécu ensemble pendant mon adolescence. L'été, il fait très chaud dans le Sud-Ouest, donc on mange beaucoup de salades, et tout particulièrement le cocktail de fruits de mer. Et j'ai toujours participé à leur confection, donc là, pas de problème, c'est bien le même goût !!!

Donc voilà, Claire, pourquoi tu n'auras pas une mais plusieurs recettes, et encore, je n'ai pas évoqué mes multiples oncles et tantes, cousins, cousines, soeurette... La saga des Céline-marine promet d'être longue !

Pumpkin pie : un grand classique de la cuisine américaine

Pour le pique-nique d'hier, j'avais préparé une tarte bien américaine, en utilisant un paquet de speculoos entamés (je sais pas si vous avez remarqué, mais une fois ouvert les speculoos perdent vite leur croquant : un bon prétexte pour ne pas les laisser traîner !) et un reste de purée de courge butternut. Car oui, je trouve encore dans ma supérette bio, courge, potirons et potimarrons, originaires de Provence ou de mon cher Sud-Ouest (là, si j'étais douée, vous auriez un extrait de la chanson occitane des Pyrénées, mais je vous donne le lien à la place).

J'ai bien vu que Blog-appétit regorgeait de recettes sucrées à base de courge ou de potiron, toutes plus alléchantes les unes que les autres, ici, ici, par là, et encore tout plein là, mais je vous donne quand même MA recette, avec son petit plus alcoolisé (hips ! à la bonne vôtre... meuh non, l'alcool s'évapore à la cuisson). Et puis, si l'on enlève le fond de tarte fortement calorique (mais qui pseudo-caramélise gentiment à la cuisson sur les bords : miam !), c'est un dessert léger : la pulpe de la courge, du miel pour sucrer, des oeufs, des épices, un peu de fécule, une lichette de rhum, pas de quoi grimper aux rideaux, n'est-ce pas ?

Pour un moule à tarte standard :

- les trois quarts d'un paquet de speculoos,

-100g de margarine végétale spéciale cuisson, ou de beurre,

-500g de purée de potiron, ou de pulpe de potiron cuite,

- 2 oeufs,

- 4 cuillérées à soupe de bon miel bien parfumé,

- le zeste d'un citron râpé finement,

- une cuillérée à soupe de fécule (arrow-root, fécule de pomme de terre, ou fécule de maïs type Maïzena),

- deux cuillérées à soupe de rhum ambré, ou à défaut de rhum agricole (mais c'est moins parfumé),

- trois cuillérées à café d'un mélange d'épices spéciales (à acheter en épicerie américaine) ou bien cannelle, gingembre, muscade, tonka, vanille (ce que j'ai utilisé).

Préchauffez le four, thermostat 210°C.

Préparez le fond de tarte : réduisez les speculoos en poudre au robot, puis ajoutez le beurre (ou la margarine) et remixez le tout. Etalez ensuite cette mixture dans un plat à tarte recouvert de papier cuisson. Essayez de recouvrir aussi les flancs du moule à tarte (pas facile !).

Préparez ensuite la garniture, toujours au robot : mettez-y la purée de potiron (ou bien la pulpe cuite à la vapeur 15 minutes), puis mixez en ajoutant les oeufs un à un, puis le miel, puis les épices, le rhum, et enfin la fécule. Mixez jusqu'à obtenir une purée bien lisse, ajoutez enfin le zeste de citron et mélangez bien (sans mixer, pour garder les fines lamelles de citron).

Versez l'appareil au potiron sur le fond de tarte, et égalisez la surface horizontalement. La préparation est assez solide, et vous pouvez tracer des arabesques dessus, les crêtes se coloreront à la cuisson. Mettez la tarte à cuire 45 minutes, puis laissez refroidir hors du four. Dégustez à température ambiante, telle quelle ! Un parfum d'épices bien prononcé sous la douceur suave de la courge, j'ai adoré (mon intégrité morale m'oblige à avouer que je n'ai pas convaincu mon Titi pour autant : cet homme préfère le fondant au chocolat et le clafoutis aux cerises).

PS : je m'aperçois que le papier cuisson est assez présent sur les photos... Dommage, je n'ai pas pensé à le découper ! Et maintenant c'est fichu pour prendre d'autres photos, la tarte est bien entamée, et il fait nuit... Carramba, encore raté !!! C'est pas demain la veille que ce blog kitchen-plouc fera partie des "blogs de qualité"...

Ma salade de pique-nique pour Lavande !

Décidément, nous avons eu une belle journée aujourd'hui à Paris. Températures légèrement chaudes, beau ciel bleu constellé de nuages blancs et dodus... Une journée de vacances parfaites ! Car oui, cette semaine, Titi et moi sommes en vacances. Journée au grand air donc, avec course à pied au bois de Vincennes, puis pique-nique en amoureux au parc floral, juste à côté. Au menu, la terrine saumon oseille faite hier, une salade toute simple mais que nous aimons beaucoup, et en dessert une pumpkin pie, faite avec mon reste de purée de courge butternut (la recette viendra dans un futur post).

Voici déjà la recette de salade (enfin, recette, c'est un bien grand mot !) pour Lavande de Ligne et Papilles, qui nous a donné comme "devoirs de vacances", de lui raconter nos salades !

Dans la salade (pour 4 personnes), donc, des dés de roquefort bio (200g), deux belles poignées de salade iceberg, trois endives, deux poires, et en assaisonnement, du vinaigre balsamique et un mélange d'huiles de colza et olive. Un peu de poivre, mais pas de sel, à cause du fromage.

Mine de rien, en un repas, entre la salade, l'endive, la courge du dessert, la poire, l'oseille, sans parler de l'échalote et de l'aneth, nous avons eu nos cinq fruits et légumes de la journée, tant en variété qu'en quantités. La prochaine fois, je testerai la salade de Cath, qui me faisait très envie, avec chèvre et abricots secs... et probablement plusieurs recettes découvertes sur vos blogs et stockées dans mes favoris depuis que Lavande m'a expliqué comment faire !

saumon - oseille : l'alliance créée par Troigros, revisitée en terrine

Je crois avoir lu quelque part que c'est le célèbre chef Troigros qui, il y a plus de quarante ans, a rendu célèbre l'alliance du moelleux et de la douce saveur du saumon avec le piquant aigrelet de l'oseille. Quoi qu'il en soit, cette alliance de goûts est également délicieuse en terrine, librement inspirée des créations d'Elo de Miss Cooklicot ! Elo, je t'avais dit que j'allais faire une terrine, à toi de faire un crumble...

Pour un plat à cake standard (6-8 personnes):

- un pavé de saumon de 150g (mais vous pouvez utiliser du saumon en boîte),

- un paquet d'oseille hachée de chez Picard (mais si c'était à refaire, je ne mettrais que la moitié, et je complèterais avec de la pomme de terre),

- une poignée de crevettes,

- trois oeufs,

- une échalote,

- des pluches d'aneth,

- du fromage blanc (j'utilise toujours le 0% de Taillefine et il est très onctueux),

- sel et poivre.

Faites cuire au four en papillotte le pavé de saumon. Pendant ce temps, décortiquez les crevettes si elles ne le sont pas, coupez-les en petits morceaux, et décongelez l'oseille dans une casserole. Vous en profiterez pour faire évaporer l'eau du sachet d'oseille. Emincez l'échalote.

Prenez trois culs de poule ou grands bol. Dans le premier, déposez le saumon que vous émietterez à la fourchette. Ajoutez trois grandes cuillères à soupe de fromage blanc, et un oeuf. Battez le tout intimement, salez et poivrez à votre goût, réservez.

Dans le second cul de poule, mettez l'oseille, cinq grandes cuillères à soupe de fromage blanc, un oeuf, salez, poivre, battez de même.

Dans le troisième récipient, mettez les crevettes, l'aneth, l'échalote émincée, et encore trois cuillères de fromage blanc, sel, poivre, et un oeuf. Battez bien le tout.

Préchauffez votre four à 180°C. Prenez un moule à cake, chemisez-le de papier cuisson. Au fond, déposez une couche de préparation à l'oseille. Par dessus, mettez l'ensemble de la préparation au saumon. Remettez une couche d'oseille. Mettez ensuite la préparation à base de crevettes. Terminez par l'ensemble de la préparation à l'oseille. Faites cuire une heure, et attendez que la terrine refroidisse avant de la mettre au frigo pour une nuit. Le lendemain, vous pourrez démouler sans problème.

Très bon pour un pique-nique ! J'ai voulu faire trois couches de différents parfums, mais je ne suis pas sûre que la partie crevettes apporte grand-chose... Au départ je voulais plutôt un second légume, mais l'inspiration n'est pas venue, car il faut quelque chose qui tienne tête à l'oseille ! Vos suggestions sont les bienvenues.

Côté oseille donc, le goût est très puissant, la prochaine fois je ne prendrai que la moitié du paquet, et je complèterai avec une pomme de terre à purée cuite et écrasée, ou de la patate douce. J'imagine qu' avec du thon en boîte, et d'autres légumes (par exemple poivron tomates), cette terrine poisson - légumes peut être très réussie. Merci Elo pour l'inspiration !

Saveurs de nos terroirs : les menenas égyptiens pour Elvira !

Elvira a eu la gentillesse de m'autoriser à lui envoyer en retard cette recette pour son jeu "Saveurs de nos terroirs". Merci Elvira ! Je vous présente donc les menenas égyptiens, qui existent en deux versions, dattes et amandes ! La recette d'abord, l'anecdote ensuite.

Pour 30 menenas :

- 250g de farine,

- 1/2 verre d'huile d'arachide ou d'olive ou mélange (j'utilise un mélange),

- 60g de beurre fondu,

- 1/2 verre de lait,

- une pincée de sel,

- 200g de dattes fraîches,

- le zeste d'une orange,

- 100g de poudre d'amande,

- 3 cuillérées à soupe de sucre (j'utilise du rapadura),

- de l'eau de fleur d'oranger.

Dans un bol, préparez la pâte en mélangeant le beurre fondu, l'huile, le lait, puis la farine et le sel. Malaxez bien le tout, jusqu'à ce que la pâte se détache de vos doigts.

Préparez une farce aux amandes avec l'amande en poudre, le sucre, et l'eau de fleur d'oranger, que vous versez jusqu'à obtenir une pâte facile à travailler en petites billes. Préparez l'autre farce en hachant à la fourchette ou à la moulinette les dattes et en ajoutant le zeste d'orange finement râpé. Si les dattes sont trop sèches, ajoutez un peu d'huile d'olive pour obtenir une pâte manipulable. Je n'ai pas eu ce problème car j'ai utilisé de délicieuses dattes iraniennes bio de Bam, achetées au Salon de l'Agriculture.

Prenez une boule de pâte de la grosseur d'une noix, étalez-là en rond sur votre paume. Formez une petite boule ronde de la taille d'une grosse bille avec la pâte d'amande, mettez-la au centre du rond de pâte, et refermez en fermant votre main. Vous pouvez faire, avec la moitié de la pâte et la pâte d'amande, environ 15 menenas.

Procédez de même avec la pâte de datte, mais en donnant une forme oblongue.

Placez les menenas sur une plaque allant au four. Préchauffez votre four thermostat 225°C. Lorsque le four est chaud, enfournez les menenas et faites les cuire environ 7 à 10 minutes (ça dépend de votre four). Les menenas doivent encore être blanches, pas dorées !

Laissez-les refroidir. Vous pouvez les passer dans du sucre glace avant de les présenter.

C'est bien sûr parfait avec un thé à la menthe, comme celui de Requia, et compte tenu du beurre et de l'huile, pas du tout fait pour les personnes surveillant leur ligne !!!!

Maintenant, l'anecdote : pourquoi cette recette est-elle dans ma famille ? Et bien ma grand-mère maternelle, qui a vécu en Tunisie jusque dans les années 50, est en fait née en Egypte, à Alexandrie, où mes arrières-grands-parents vivaient à ce moment-là. Je me souviens très bien de mon arrière-grand-mère (dont je porte le prénom, Céline, et que j'ai perdu quand j'avais 15 ans), et aujourd'hui de ma grand-mère, faisant ces menenas pour la plus grande joie des gourmands et notamment mon père et moi qui en raffolons. Donc les menenas d'Egypte, même si je ne suis pas Egyptienne et que je ne connais de ce pays que les fonds somptueux de la Mer Rouge, c'est un peu ma Madeleine de Proust à moi !

Les bricks, plusieurs recettes de garniture

Les bricks, tout le monde connaît. Pour le montage, la vidéo de Dietimiam est parfaite. Chez moi, au lieu de plier la feuille en 3, on la coupe en 3, de sorte qu'avec une feuille on fait 3 bricks, donc la pâte est plus fine et laisse plus de place à la garniture ! Et aussi, au lieu de fourrer à la fin, on pose une cuillère de garniture sur le tiers de feuille au début, dans l'angle. Mais bon, tout ça c'est de la variante.

Pour la cuisson, je préfère passer l'huile au pinceau sur chaque brick, et cuire au four, que frire à l'huile dans une poêle. C'est plus léger !!!

Passons au coeur de ce post, les garnitures. Dans ma famille maternelle, les bricks font partie de la tradition culinaire : ma maman et mes grands-parents viennent de Tunisie. Outre les classiques bricks à l'oeuf (bon courage pour la sortie de poêle), nous faisons des bricks à la viande, des bricks au fromage, des bricks au poisson, et j'ai ajouté dans mon escarcelle des bricks feta-épinards. Toutes ces recettes permettent de recycler des restes... C'est l'avantage des bricks !

Voici les différentes recettes (en guest star sur la photo, la terrine divine potimarron pignon de Cléa):

Bricks au fromage (pour une douzaine de bricks) :

- un oeuf,

- 100g de gruyère râpé (ou tout autre fromage à pâte dure),

-250g de ricotta ou de brousse,

- muscade, sel et poivre.

On mélange bien le tout pour faire une farce, c'est tout !

Bricks à la viande :

- un oeuf,

- un steak haché de 100g,

- un petit oignon,

- une pomme de terre à purée,

- du persil,

- sel et poivre,

- du citron pour servir.

Il suffit de faire cuire la pomme de terre à la vapeur, puis de l'écraser à la fourchette avec l'oeuf, l'oignon haché et la viande hachée. On sale, on poivre, on ajoute le persil ciselé, la farce est prête ! Les bricks cuites se dégustent avec un filet de citron. Délicieux, mes préférées !

Bricks au poisson :

Même chose, en remplaçant la viande par 100g de poisson blanc type colin ou cabillaud, et sans l'oignon.

Bricks feta - épinards :

- un oeuf,

- 100g d'épinards frais,

- 200g de feta,

- une poignée d'amandes effilées,

- le zeste d'un citron non traité,

- une pincée de muscade,

- poivre.

Je mélange la feta et l'oeuf à la fourchette, j'ajoute la muscade, le poivre (pas de sel, je trouve le fromage suffisamment salé), le zeste de citron râpé finement, et les amandes effilées pour le croquant. Au moment du pliage je place sur la feuille d'abord une feuille d'épinard, puis une cuillère de garniture. Voilà ! Pour une variante sucrée salée, des raisins secs ou des figues sèches émincées apportent une note sympathique.

Je vous recommande ces autres recettes de bricks pour rester dans la tradition : les bricks au fromage de Requia, les bricks à la viande de Fussoir (très proches des miennes, normal c'est la même origine !, mais avec l'oeuf à part et non utilisé comme liant de la farce), les bricks au thon d'Estelle... Plus toutes les innovations répertoriées dans Blog Appétit !

Edit 2009 : une super recette de tartinade d'Elo, ça le fait aussi...

On en trouve notamment des versions sucrées : je vous en donnerai bientôt une, qu'aime beaucoup mon Titi... Post à suivre donc... Mais avant ça, comme Elvira m'a très gentiment permis de poster en retard une recette de mon terroir, une autre douceur exotique est à prévoir...