Les bons produits de Midi-Pyrénées (4) : les fromages (avec recette de filet mignon au Laguiole)

Plus vaste région de France avec ses 45 000 km2, appuyée sur deux massifs montagneux, Midi-Pyrénées est une région encore très agricole, avec des productions variées : grandes cultures dans le Lauragais, fruits en Tarn-et-Garonne, vignes le long de la Garonne, élevage ovin pour le lait en Aveyron, mais aussi pour la viande en Quercy, élevage bovin lait ou viande, dans les Pyrénées, et dans le Ségala, en Aveyron... C'est pourquoi Midi-Pyrénées est la première région de France pour les signes officiels de qualité, avec 106 produits bénéficiant d'une AOC, d'un Label Rouge, ou d'un autre signe reconnu. C'est aujourd'hui de fromage que je vais vous parler. J'en ai choisi trois (brebis, chèvre, vache) mais il y en a bien d'autres : Bethmale, brebis des Pyrénées, Moulis... Impossible de tous les citer !

A tout seigneur, tout honneur : le roquefort est le premier produit français à avoir bénéficié d'une Appellation d'origine en France. C'était en 1926 ! Si la zone de collecte du lait (de brebis de race Lacaune exclusivement)touche six départements dans un rayon de 100 km autour de la ville de Roquefort-sur-Soulzon, de Midi-Pyrénées (Aveyron bien sûr et Tarn) ou de Languedoc-Roussillon (Aude, Gard, Hérault, Lozère), la zone d'affinage est limitée à un endroit bien particulier de Roquefort, dans des caves naturelles où les conditions d'hygrométrie et de ventilation permettent le développement du précieux Penicillium qui donne son goût et ses tâches vert-bleu au fromage.

Le Lot offre également de délicieuses spécialités fromagères. Fort de son AOC, le plus connu est sans conteste le cabécou de Rocamadour - une ville qui éveille chez les vieux tromblons des années 80 dans mon genre, le souvenir d'un "tube" de l'époque qui évoquait un amour parti avec le loup dans les grottes du même nom - me donner le nom du chanteur SVP. Mais j'aime bien aussi le Gramat du Lot, moins connu, et également 100% chèvre. Un chèvre bien fort en goût et très crémeux.

Enfin, je vous présente ici le Laguiole, autre AOC de l'Aveyron, mais de vache cette fois. Produit dans le massif de l'Aubrac, sur trois régions administratives (Midi-Pyrénées - Aveyron - Languedoc-Roussillon - Lozère - et Auvergne - Cantal), le Laguiole est fait avec le lait des races Aubrac ou Simmental exclusivement, nourries pendant l'été en pâturage, et l'hiver avec des fourrages exclusivement régionaux, excluant le maïs fourrage. Avec le fromage issu de la première maturation, la tome fraîche, on réalise l'aligot, plantureuse spécialité locale.

Ici, je sers le laguiole entre deux tranches de filet mignon, entouré d'une pâte feuilletée. C'est de la bombe calorique, à prévoir pour se remettre d'un triathlon par exemple !

Pour 4 personnes :

- une pâte feuilletée (250g),

- 500g de filet mignon de porc,

- 150g de Laguiole AOC,

- sel et poivre.

Saisissez le filet mignon dans une cocotte. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur, et farcissez-le de fromage de Laguiole. Enroulez-le dans la pâte feuilletée et mettez-le au four thermostat 200°C. La cuisson prend environ 30 minutes, mais vérifiez bien car comme vous le savez, le porc doit être bien cuit.

Avec un plat pareil, prévoyez une purée de légumes toute légère... La saveur du céleri-rave (clin d'oeil à Lavande) s'exprime très bien avec ce porc au Laguiole ! A noter que le plat perd beaucoup à être réchauffé, donc... ne laissez pas de restes !