Dernière recette de l'année 2007 : risotto à la scarmorza fumée, roquette et noix

2007 s'achève demain, et ce matin par un beau soleil, je suis sortie au marché faire mes courses pour le réveillon de demain. Ce sera un menu tout léger, plutôt poisson, et je vais emprunter des recettes à plusieurs d'entre vous... Mais pour le menu, il faudra attendre mardi !!!

En attendant, je vous livre une recette de risotto parfumée, tirée du livre de Laura Zavan dans la collection Marabout, parfaite pour le froid hivernal. La scarmorza fumée est un fromage que vous trouverez chez tous les bons traiteurs italiens. Il file divinement à la cuisson. Avec la roquette et les noix, elle se marie très bien !

Pour 4 personnes (plat principal) :

- 300g de riz à risotto (carnaroli, atborio, ou vialone nano),

- 100g de scarmorza fumée,

- une bonne poignée de roquette,

- une poignée de cerneaux de noix,

- un litre de bouillon de légumes (ou de volaille),

- 10cl de vin blanc sec,

- un oignon (de Roscoff de préférence, très parfumé mais sans piquant),

- deux cuillérées à soupe d'huile d'olive,

- beurre,

- parmesan,

- sel et poivre.

Nettoyez la roquette et ciselez-la. Hachez finement la scarmorza. Concassez grossièrement les cerneaux de noix. Enfin, râpez le parmesan juste avant de commencer la recette. Hachez finement l'oignon.

Dans une cocotte, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive pendant quelques minutes. Versez le riz et remuez à feu vif pusqu'à ce que chaque grain devienne nacré. Mouillez avec le vin, laissez évaporer. Baissez le feu à niveau moyen, et continuez la cuisson, en ajoutant un peu de bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé. Vers la fin de cuisson (soit au bout de 18 à 20 minutes), incorporez le fromage, la roquette et les noix. Remuez doucement pendant que la cuisson termine. Goûtez, et salez et pivrez selon votre goût.

Hors du feu, ajouter le beurre froid (environ 30g) et le parmesan, en remuant. Laissez reposer deux minutes à couvert. Servez immédiatement !

Joyeux Noël !

Joyeux Noël à tous ! Que ces fêtes d'années vous soient paisibles, heureuses et gourmandes.

NB : ces jolies macarons sont ceux de Pierre Hermé, et non mes oeuvres... Les blancs argentés sont à la truffe blanche et à la noisette, les blancs saupoudrés d'or au foie gras et au chutney de figue, les rouges au chocolat et foie gras, enfin les verts à l'huile d'olive.

Exquises boules sans gluten : amandes chocolat blanc cannelle et noisettes chocolat noir fève tonka

De nombreuses blogueuses, notamment Loukoum de Beau à la louche, ont consigné sur leurs blogs leurs recettes de bredalas, ces petits gâteaux de Noël typiques de l'Alsace. Chez nous, c'est plutôt ma maman qui les prépare, puisque son mari est alsacien. Cela dit, comme ils sont à Toulouse depuis quelques temps déjà, j'en ai fait un petit lot aussi, pour emporter à Agen où Titi et moi passons les fêtes dans sa famille. J'en ai fait quatre sortes : des butterbredalas (petits gâteaux au beurre, légèrement parfumés à la vanille) en forme de coeur, des étoiles au chocolat, des lunes au citron, et des petites boules à la cannelle. A l'origine pour ces gâteaux le chocolat est noir, mais comme j'avais déjà fait les étoiles, j'ai utilisé du chocolat blanc, pour ne garder que la texture. Le résultat n'est pas mal du tout ! Et pour moi qui étais à court de beurre et presque de farine, c'était l'idéal... On prépare le matin, et on cuit à midi.

Devant le succès à Agen, j'en ai testé une duxième version pour offrir autour de moi : noisette, chocolat noir et fève tonka. Sans me vanter, surtout tiède sortant du four, une tuerie !!!

Edit du 29 décembre : cette recette me vient de ma copine Emmanuelle, originaire de Strasbourg, qui m'avait prêté son livre de petits gâteaux il y a bien six ou sept ans. J'avais recopié plusieurs recettes, sans noter la source... Manou, si tu me lis, c'est le moment de mettre un commentaire pour me donner le titre !!!

Pour une trentaine de boules amandes chocolat blanc cannelle:

- 300g de poudre d'amandes,

- 125g de sucre (la recette disait 200g mais ça m'a paru beaucoup et ça l'était !!!),

- 2 oeufs,

-125g de chocolat blanc râpé,

- 5 cuillérées à soupe de farine (de riz ou de quinoa pour éviter le gluten) rases,

- une cuillérée à soupe de cannelle.

Variante noisette chocolat noir fève tonka:

- 300g de poudre de noisettes,
- 125g de sucre,
- 2 oeufs,
-125g de chocolat noir Valrhona râpé,
- 5 cuillérées à soupe de farine (de riz ou de quinoa pour éviter le gluten) rases,
- une fève tonka râpée.

Dans une terrine, faites mousser les oeufs et le sucre, avant d'ajouter les autres ingrédients pour constituer une pâte homogène. Façonnez des boules de la grosseur d'une noix. Passez-les dans du sucre glace et laissez reposer environ quatre heures. Préchauffez le four thermostat 140°C, et laissez cuire environ vingt minutes.

Les boules doivent se fendiller. Et ça sent délicieusement bon dans toute la cuisine !!!

Des piments jalapenos à la texane, pour lutter contre le froid

Quand le froid arrive, j'entre en quasi hibernation... Je grelotte malgré les couches de laines variées, mon moral est en berne et j'ai l'impression de vivre au ralenti. Cela s'est un petit peu vu sur ce blog d'ailleurs... d'autant que ma cuisine se réfugie dans les plats traditionnels réconfortants (soupes variées, pot-au-feu...) pour lesquels il n'y a guère besoin que j'ajoute mon grain de sel (et ma variante). Mais il peut y avoir des exceptions.

C'est ainsi que j'ai réalisé il y a peu ces piments à la texane, histoire de vérifier si les jalapenos pouvaient réchauffer de l'intérieur. Mon amie Holly, qui vit à Houston, m'a fait connaître ce plat. En fait, il en existe plusieurs variantes. Dans le sud des Etats-Unis ce plat est très prisé : on peut fourrer ces piments frits avec à peu près n'importe quoi. Pascale Weeks a réalisé une version avec fromage frais, lardons et oignons. J'ai suivi les conseils d'Holly, en remplissant les miens de chair de crabe et de fromage. Houston est en effet en bord de mer - l'essor de la ville portuaire date d'un cyclone qui a ravagé l'ancien port de Galveston à la fin du XIXème siècle - , ce qui explique que le crabe figure dans la farce des piments.

Les jalapenos sont des piments longs et verts. D'origine mexicaine, ils figurent paraît-il à la douzième place des piments les plus forts au monde. Aussi, ne commettez pas la même erreur que moi, égrainez-les avec des gants !!!! J'ai eu une sensation de brûlure aux mains pendant des heures et des heures après les avoir préparés. Je les ai servis en entrée, parce que j'aime bien brûler de l'intérieur mais pas trop. Pour un plat principal il faut doubler les quantités. Accessoirement il faudrait un "tilde" sur le "n" mais je ne l'ai pas trouvé sur mon clavier...

Pour 4 personnes :

- 4 à 6 piments, selon leur taille et l'appétit,

- 2 oeufs,

- 300 à 400g de fromage - cheddar de préférence, sinon scamorza fumé, ou si vous ne trouvez pas, un mélange de brousse et d'emmental râpé restitue la consistance légèrement "chewy",

- une boîte moyenne de chair de crabe (surimi si vous aimez, pour une version moins chère),

- sel et poivre,

- farine et huile d'arachide pour la friture.

Avec des GANTS en caoutchouc, lavez, brossez, fendez dans la longueur et épépinez les piments.

Préparez la farce, en mélangeant un oeuf battu, le fromage (râpé grossièrement), la chair de crabe émiettée. Assaisonnez la farce selon votre goût. Toujours muni(es) de gants, facissez délicatement les piments de ce mélange.

Mettez l'huile à chauffer dans une sauteuse.

Battez l'oeuf restant dans une assiette creuse. Versez un peu de farine dans une autre assiette. Passez rapidement les piments dans l'assiette de l'oeuf, puis dans la farine. Quand l'huile est très chaude, mettez les piments à frire, retournez-les au fil de la cuisson délicatement. La cuisson prend une dizaine de minutes. Epongez très doucement dans du papier absorbant avant de déguster très chaud et... très caliente aussi !

Une soirée épatante, et une recette de panais et carottes mielleuses pour Lavande

Hier soir, je suis allée à une soirée orchestrée par Michel et Augustin, dans leur QG de la Bananeraie, pour récompenser les vainqueurs du jeu "A l'heure du goûter" qui avait été organisé par Chef Damien et Chef Vincent de 750grammes cet été (ou en début d'automne, je ne suis plus sûre...). Drôlement sympa ! Je devais y aller avec mon Titi gourmand, mais pas de chance, il a dû aller en mission à Madrid le matin même... J'ai donc proposé à Miss Cooklicot de m'accompagner, et elle m'a fait l'immense plaisir d'accepter ! Pour le détail de notre soirée, et les photos notamment, vous saurez tout sur son blog, ou sur celui de Chef Damien et Chef Vincent. Tout ce que je peux dire, c'est que :

- j'ai été ravie de papoter avec plusieurs blogueuses dont les recettes m'ont déjà conquises, comme Minouchkah dont je vous recommande très chaudement le poulet korma, ou Cathy, dont l'assiette falafels crudités m'avait fort inspiré il n'y a pas si longtemps (ma salade de crudités vitaminée, c'était pour accompagner des falafels repris chez elle). Oups, j'ai écrit "blogueuses", mais Dorian était là...

- Mercotte, membre du jury, était là aussi, tonique et chaleureuse, et c'était vraiment sympa d'échanger avec elle de même qu'avec Chef Damien, et bien entendu, nos hôtes, dont les produits étaient mis en valeur dans les recettes concoctées par Mercotte et Damien.

- je me suis régalée, avec une grosse faiblesse pour les abricots fourrés foie gras et brisures de sablés au piment d'Espelette, et la crème brûlée au foie gras. Je n'ai pas été assez rapide pour goûter la mousse mascarpone au parfum "tarte au citron" sur petits sablés au pavot et à la vanille !!! Snif !

- j'ai été épouvantablement gâtée, avec le livre de Mercotte (je le voulais ! Trop bien !), un guide gastronomique fort bien troussé, avec photos des plats qui donnent envie de réserver tout de suite, les recettes de la soirée, et un assortiment de sablés Michel et Augustin.

Ce soir, c'est plus solitaire (Titi est à Lisbonne cette fois...) mais je ne me laisse pas abattre, et même, j'ai testé cette recette de carottes et panais miel et menthe, profitant de la semaine du panais chez Lavande de Ligne et Papilles. Et bien je vous la recommande, c'est rapide à faire, et très bon !

Pour 4 personnes :

- 4 belles carottes,

- 2 gros panais,

- une cuillérée à soupe d'huile,

- une cuillérées à soupe de miel,

- une botte de menthe fraîche (la mienne vient de chez Picard, c'est vous dire comme elle est fraîche),

- sel et poivre.

Epluchez et coupez en rondelles les légumes. Faites bouillir de l'eau dans une casserole, versez-y les légumes à saisir pendant deux à trois minutes.

Dans une poêle, versez l'huile, et mettez-y les carottes et panais à dorer. Au bout de cinq minutes, ajouter la cuillérée de miel et la menthe ciselée, et continuez à faire cuire en mélangeant bien, pendant quelques minutes. Salez et poivre à votre goût. Les panais sont fondants, les carottes encore croquantes, et le tout a un goût délicieux, sucré salé, et frais grâce à la menthe. Superbe avec une volaille !

En cinq minutes chrono, une entrée qui en jette : pannequets de chou au foie gras

Aujourd'hui, j'ai perdu ma liste de courses ; ça n'a l'air de rien, mais c'est une grosse contrariété (mon côté psycho-rigide sans doute). J'ai eu beau retourner mes poches, mon sac à main, mon sac à dos, jusqu'à mon bonnet, impossible de la retrouver. Vous me direz, ça se réécrit : oui, mais je vais forcément oublier des choses, puisque d'une fois sur l'autre, je reprends l'ancienne, que j'actualise de façon à reconstituer les stocks et ne jamais manquer de quelque chose quand j'en ai besoin. Rien qu'en écrivant ce billet, viennent de me revenir à l'esprit deux items à acheter, une boîte de pois chiches, et des rouleaux de papier toilette. Aucun rapport de cause à effet entre les deux bien sûr.

Soucis ménagers mis à part, la recette d'aujourd'hui aurait été parfaite pour la semaine du chou chez Lavande de Ligne et Papilles, mais je n'avais pas eu l'occasion de la faire jusqu'ici. Et j'espère me faire pardonner d'avance de sans doute sécher le spécial panais de la semaine (j'adore ça, mais je n'aurai sans doute pas le temps d'en acheter et d'en mitonner).

J'ai dégusté ce plat chez des amis il y a plusieurs années, et eux-mêmes la tiraient du livre de recettes d'un grand chef (non, pas le nôtre, Alain Senderens, je crois). Voici une manière élégante et raffinée (et onéreuse, ajouterez-vous, mais on n'attrape pas les mouches avec du vinaigre, non plus) de résoudre la problématique "des légumes verts et des hommes" évoquée ces jours-ci par Anaïk. Et puis, c'est bientôt Noël après tout !!!

Pour 4 personnes :

- 4 belles feuilles de chou vert frisé (pour le reste, rendez-vous sur le récap chou),

- un lobe de foie gras frais,

- sel et poivre.

Dans une casserole d'eau bouillante et salée, faites blanchir trois minutes les feuilles de chou. Placez au-dessus de la casserole un panier à raviolis vapeur chinois.

Coupez quatre tranches de foie gras dans le lobe. Placez chaque tranche dans une feuille de chou, et saucissonnez tout ça élégamment, avec une ficelle (option kitchen plouc, la mienne) ou un beau ruban. N'étant déjà pas douée pour faire des paquets cadeaux, même quand le cadeau est de forme parallélépipède, ce n'est pas ma partie préférée de la recette.

Rallumez le feu sous la casserole. Quand l'eau bout, placez les pannequets dans le panier, et laissez-les trois minutes. Pas plus, sinon tout le foie gras va partir en gras dans l'eau sous le panier. Servez immédiatement et dégustez... Je vous garantis que ce chou-là ne vous vaudra que des compliments !!!

Soupe d'agrumes, fraîche et acidulée

Cette semaine, entre les voyages de Thierry et divers rendez-vous médicaux, j'avoue ne pas trop avoir cuisiné. Depuis l'estofinado aveyronnais, je n'ai cuisiné qu'un rôti de porc aux pruneaux cette semaine. Mais comme c'est la semaine de l'orange chez Lavande de Ligne et Papilles, je vous donne cette recette de soupe d'agrumes, idéale pour l'hiver. J'aime bien l'accompagner de biscuits au beurre, les Butterbredalas, qu'on fait traditionnellement à Noël en Alsace. Chez Omelette, vous trouverez quantités de recettes de bredalas, je vous renvoie chez elle pour une bouffée d'Alsace exhaustive...

Pour la petite histoire, ce dessert est le premier que j'ai fait à Titi ; c'était un 31 décembre. La photo quant à elle date de longtemps - au moment où je commençais le blog. Désolée de ne pas en avoir de meilleure pour l'instant...

Pour 4 personnes :

- 2 oranges,

- 2 clémentines,

- un pamplemousse rose,

- 2 citrons verts,

- 25g de gingembre frais (ou à défaut de Picard, ça fait aussi bien l'affaire),

- 75g de miel (d'oranger de préférence, sinon un miel doux),

- 25g de sucre.

Lavez et zestez les agrumes, coupez le gingembre en fins bâtonnets. Portez à ébulliton dans une casserole le miel et le sucre. Plongez-y le gingembre et les zestes, laissez frémir pendant 3 minutes.

Pelez les agrumes à vif, et prélevez les quartiers en enlevant toutes les membranes blanches. Recuillez bien le jus qui s'écoule pendant cette opération et versez-le dans la casserole. Remettez à bouillir jusqu'à obtention d'un sirop épais.

Mettez les quartiers d'agrumes dans un saladier et nappez du sirop chaud. Mélangez avec délicatesse, réservez une heure avant de servir. Vous pouvez parsemer de menthe ou de coriandre.

Les bons produits de Midi-Pyrénées (5) : l'estofi aveyronnais

Dans la gastronomie aveyronnaise, beaucoup connaissent l'aligot (une purée de pomme de terre mélangée à de la tomme fraîche, parfumée à l'ail, qui file délicieusement et accompagne merveilleusement saucisse ou viande de Salers), la truffade (des pommes de terre, encore elles, avec de la tomme fraîche, encore elle, de l'ail, et oui on ne se lasse pas des bonnes choses), les tripoux de Naucelles, le gâteau à la broche... Peut-être moins connu est l'estofinado, réalisé à partir d'estofi, c'est-à-dire, de poisson séché (estofi, déformation de l'anglais stockfish, donc - comme arsouille, insulte bien du Sud-Ouest, est dérivé de asshole, un héritage de la Guerre de 100 ans... mais je m'égare loin de la sphère culinaire, là).

L'estofi, donc. Vous allez me dire, pour pêcher du cabillaud en Aveyron, il faut se lever de bonne heure. En fait, le cabillaud séché (mais pas salé, en principe) remontait la Garonne puis le Lot, de Bordeaux jusqu'au bassin houiller aveyronnais, Decazeville, Villefranche-de-Rouergue, Capdenac, où il nourrissait les mineurs. La légende dont je ne garantis pas l'authenticité historique veut que les gabariers attachaient le poisson à leurs embarcations, la remontée des rivières permettant de les dessaler de sorte qu'ils étaient prêts à consommer à l'arrivée. J'ai lu aussi sur internet une histoire de Président de la République qui faisait dessaler sa morue dans le réservoir des toilettes mais... on va jeter un voile pudique sur cette anecdote à l'heure du dîner.

En tous les cas, mêlé à des pommes de terre (encore elles), des gousses d'ail (et oui, encore), des oeufs, et de l'huile de noix, l'estofi donne l'estofinado, un délicieux plat bien roboratif. A ne pas confondre avec la brandade de Nîmes, qui ne contient pas de tubercules, est montée à l'huile d'olive, et ne contient de l'ail qu'à Marseille. Ici, mon estofinado est cuisiné avec de la morue (du cabillaud séché salé, donc). Il faut prévoir trois jours de dessalage en changeant au moins trois fois d'eau. Le résultat vaut la planification globale. Et puis, c'est un plat bon marché. Les quantités ont l'air dignes de stackanovistes, mais en fait le cabillaud réduit à la cuisson.

Pour 4 à 6 personnes :

- 600g de morue,

- 3 pommes de terre (c'est-à-dire sensiblement le même poids que la morue),

- 4 oeufs,

- 3 gousses d'ail,

-une botte de persil,

- 25 cl d'huile de noix.

Pendant trois à quatre jours, faites tremper votre morue dans de l'eau fraîche, que vous renouvelerez souvent (toutes les demi-journées par exemple). Quand le poisson est bien réhydraté et souple, vous pourrez le cuisiner.

Coupez la morue en plusieurs morceaux, placez-les dans une cocotte d'eau froide. Faites bouillir l'eau, laissez le poisson y frémir pendant une vingtaine de minutes. Mettez deux des quatre oeufs à durcir, hachez l'ail et le persil.

Collectez le poisson avec une écumoire et égouttez-le. Dans l'eau de cuisson de la morue, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en tranches. Pendant ce temps, vous enlèverez la peau et les arrêtes du poisson.

Quand les pommes de terre sont cuites, écrasez-les à la fourchette avec le poisson. Ajoutez les oeufs durs coupés en rondelles. Faites un petit trou, versez un tiers de l'huile de noix. Mêlez, en ajoutant un oeuf cru entier, l'ail et le persil hâchés. Puis ajoutez le dernier oeuf et un tiers de l'huile de noix. Mêlez, ajouter le dernier tiers d'huile au moment de servir. Et régalez-vous !

Salade d'hiver multivitamines

Ces temps-ci, je commence mes déjeuners par une petite salade de légumes d'hiver, dont les couleurs et les saveurs sont idéales quand le temps est morose. La carotte apporte sa provitamine A, ainsi que magnésium, calcium et potassium. La betterave crue complète avec notamment de la vitamine C mais aussi du fer, du manganèse, et d'autres micro-nutriments. Le chou est quant à lui riche en vitamines du groupe B, en vitamine C, en dérivés soufrés, et offre un bon rapport calcium / phosphore, favorable à l'absorption du calcium.

J'ajoute soit de la semoule de blé, soit du quinoa (dépourvu de gluten donc) pour apporter des glucides lents et des protéines avec le quinoa, et ma sauce se compose de très bonne huile d'olive (la mienne vient de Nyons et a obtenu la médaille d'or au dernier concours général agricole) et de jus de citron frais (d'où un complément de vitamine C et de vitamine P qui renforce les capillaires sanguins). Enfin, du carvi pour le goût frais et délicieux ! Et de la pistache concassée pour une touche de couleur supplémentaire.

Essayez, c'est vraiment croquant, frais, savoureux et appétissant ! En faisant varier la taille de la lame de votre râpe, vous obtiendrez plus ou moins de croquant.

Pour 4 à 6 personnes :

- 2 jeunes carottes,

- 3 petites betteraves crues,

- un demi-chou blanc,

- deux à trois poignées de quinoa (ou de couscous),

- huile d'olive fruitée,

- un citron,

- une cuillérée à soupe de graines de carvi, sel.

Rincez le quinoa. Mettez-le à cuire dans une casserole d'eau. Quand le germe devient visible, laissez cuire à couvert pendant cinq minutes, puis égouttez-le.

Pendant la cuisson du quinoa, lavez, épluchez, et râpez les légumes, plus ou moins grossier suivant votre goût. Mélangez bien les légumes et le quinoa, ajoutez l'huile d'olive, le jus du citron, le carvi. Salez à votre goût, mélangez bien pour "fatiguer" la salade, et laissez reposer de préférence une demi-heure pour que les goûts s'harmonisent. Saupoudrez de pistache au moment de servir.

Risotto au chou vert et au speck

C'est la semaine du chou chez Lavande de Ligne et Papilles, et ça tombe plutôt bien parce que c'est un légume qui prend bien des formes et se prête à toutes les transformations. Il n'y en a qu'un que je déteste absolument, c'est le chou de Bruxelles. Quand j'étais ado, en rentrant après les cours je devais faire la vaisselle du midi, et mon père et sa femme en cuisinaient souvent. Or, les choux de Bruxelles attachaient souvent au fond de la cocotte (et c'était le seul légume qui jouait ce tour) et j'ai des hauts le coeur rien qu'au souvenir de ces fonds de cocotte à gratter avec l'odeur tenace du chou...

Petit clin d'oeil à l'usage des femmes enceintes qui laissent gentiment des commentaires sur ce blog : les choux sont pleins de folates, indispensables au début de la grossesse. Une bonne raison pour les déguster, sous forme de bortsch (avec son amie la betterave, elle aussi riche en folates), ou de délicieux risotti...

Cette recette est extraite de Risotto, de Laura Zavan dans la collection Marabout, que je trouve génial, parce que non seulement les recettes sont tentantes et les photos appétissantes, mais en plus il est présenté par saison. Cet hiver, à nous les risotti au mont d'or et noisettes grillées, aux pommes de terre, pancetta et romarin, ou à la saucisse et aux poireaux pour ne citer que quelques recettes de saison... Ce risotto au chou vert et au speck nous a beaucoup plu, à Titi et moi : riche en goût, complet en plat principal, c'est parfait pour le soir !

Pour 4 personnes :

- 350g de riz Carnaroli ou Arborio,

- un petit chou vert frisé,

- 100g de speck finement tranché,

- 1 petit oignon,

- 1l de bouillon de volaille,

- 10cl de vin blanc sec,

- 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive,

- 50g de beurre,

- 60g de parmesan râpé,

- sel et poivre.

Coupez la base du chou, détachez quatre grandes et belles feuilles, et coupez le reste du coeur en 4 morceaux. Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites blanchir le tout pendant 2 à 3 minutes. Passez sous l'eau froide, égouttez, et couper les quarts en fines lanières. Réservez.

Dans une cocotte, versez l'huile d'olive, et faites-y revenir pendant 5 minutes à feu doux l'oignon émincé, jusqu'à ce qu'il soit nacré. Ajoutez le speck, laissez revenir une minute. Ajoutez le riz d'un coup, montez le feu et faites revenir à feu vif le riz qui doit devenir translucide (ça prend 2 à 3 minutes, même pas). Mouillez alors avec le vin blanc. Laissez le vin évaporer en remuant bien. Baissez le feu, ajouter une louche de bouillon, et les lanières de chou. Continuez la cuisson à feu moyen, en ajoutant du bouillon dès que la louche précédente a été absorbée. Le riz est cuit au bout de 18 à 20 minutes. Salez, poivrez.

Hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan, tournez énergiquement puis laissez reposer 2 minutes (ça s'appelle mantecare). Servez à l'assiette, dans une belle feuille de chou blanchie.

Une escapade à Dublin...

La semaine dernière, nous avons passé 5 jours à Dublin. Sans le faire exprès, nous avions bien choisi la date de notre escapade, puisque notre départ a coïncidé avec le début de la grève dans les transports publics. Nous avons donc évité 5 jours de gêne... Titi connaissait déjà la ville, car il est allé deux fois en Irlande, moi jamais. J'ai bien aimé, vraiment, bien que n'étant pas fan du tout de Guinness, contrairement à l'homme : le centre ville est petit et harmonieux, avec ses bâtisses de style georgien, les gens sont plutôt serviables et chaleureux, et nous avons visité quelques endroits qui valent la traversée. Malheureusement, les endroits les plus beaux, notamment la bibliothèque de Trinity College, ne peuvent pas être photographiés ; et puis le temps gris n'a pas été propice à de très belles photos dans l'ensemble...

Je me contente donc de quelques photos gourmandes, et de quelques endroits / adresses incontournables sur place :

- Trinity College : en plein coeur de Dublin, l'université abrite notamment une somptueuse bibliothèque, dont le bijou est la "Long room", une assez extraordinaire salle avec de magnifiques étagères en bois remplies de livres anciens... Le site de la librairie et les rares photos ne rendent pas justice au lieu, mais il faut vraiment y aller.

Au coeur de la librairie est exposé le Book of Kells, un ensemble d'évangiles copiés et enluminés au neuvième siècle. Une exposition très bien faite et pédagogique permet de découvrir les techniques de l'époque ainsi que des gros plans des pages, et heureusement car ensuite seulement deux des quatre volumes sont exposés, ouverts à des pages permettant d'admirer un texte et des enluminures. Normal, il faut préserver ces livres pour les siècles futurs...

- Chester Beatty Library : un musée contenant les oeuvres collectées par un riche Américain, Chester Beatty, qui a apprécié tant Dublin qu'il a fait cadeau à la ville de ses collections. Les oeuvres rares collectées par le mécène avec beaucoup de goût sont exposées intelligemment au fil d'un voyage autour des cultures et des religions du monde.

- Dublin castle : pas vraiment le chateau médiéval, puisque l'essentiel de ce qu'on visite date du 18ème siècle, mais comme il a servi de siège au gouvernement britannique, c'est un lieu fort intéressant pour découvrir une partie de l'histoire de l'Irlande. La visite guidée est plaisante et permet également de visiter les douves qui date des époques normandes et viking.

- Guinness brewery : également au coeur de la ville, parce qu'il n'y a pas que des bibliothèques à admirer, la brasserie Guinness. Bon, pour tout dire, on a trouvé que 13 euros c'était cher pour une visite de musée et une binouze gratuite, mais ça vaut le détour quand même pour monter au bar du dernier étage admirer la vue sur la ville. Un peu bizarre d'être les seuls à ne pas boire, mais bon... C'est plus sympa de boire une bière ou un cidre dans des petits pubs de Temple bar.

- Gruel : situé au 68a Dame Street, un petit restaurant qui ne paie pas de mine, mais fort délectable. Chaque midi, il offre une viande différente, rôtie lentement, et servie dans un pain maison type "soda bread", avec une petite sauce maison aussi. Les soupes sont délicieuses. Le week-end, c'est brunch, un peu moins bien que le reste de la semaine j'ai trouvé... Désolée, pas de photo !

- Avoca : Céline du Palais des délices et Claire de Bouche à Oreille m'y avait mis la puce, justement (relisez la phrase...) en donnant les recettes de scones de ce café / magasin qui a essaimé un peu partout en Irlande et notamment à Dublin : scones nature, scones à la farine complète, les photos étaient tentantes...

Nous sommes donc allés nous y régaler un matin pour le brunch. La première photo c'est le scone nature, et à gauche vous avez les pains et scones à la vente du sous-sol... Arf ! Et bien sûr j'ai craqué pour le livre des recettes, je pense qu'il y en a quelques-unes que je testerai bien vite...

- the Hairy Lemon : le citron poilu, donc. Son nom nous a attirés, et ce pub situé dans Lower Stephen Street est devenu notre point d'attache pendant le séjour. C'est gavé de chez gavé, et l'ambiance y est chaude !

Voilà, c'est tout... Bonne semaine à tous !

Aériens soufflés au topinambour

Depuis mon enfance, j'entends ma grand-mère paternelle me parler avec horreur des rutabagas et des topinambours qu'elle a mangé un peu trop souvent pendant la deuxième guerre mondiale. Pour moi, ces légumes ont longtemps été des noms en quatre syllabes, point barre : on n'en voyait guère sur les étals. Il faut croire que la vogue du bio a englouti les préventions datant des années 40, puisque revoici en force les "légumes oubliés". Et depuis quelques années, j'adopte petit à petit ces légumes qui varient notre ordinaire. Le panais est devenu l'un de mes préférés, avec les crosnes qu'on ne voit pas très souvent encore, et qui sont délicieux tout simplement fricassés. J'aime bien aussi le topinambour, en soupe ou en purée, avec son léger goût d'artichaut... Il paraît qu'il n'a pas besoin d'être épluché, bio et bien brossé, mais je n'ai pas encore réussi à trouver une brosse végétale !!! Donc c'est corvée d'épluchage pour moi.

Hier soir, pour la semaine du topinambourr chez Lavande de Ligne et Papilles, j'ai innové, avec ces soufflés au topinambour. Ma foi, je suis contente du résultat : ils étaient bien légers, bien gonflés - encore que ça retombe assez vite, mieux vaut préparer la photo avant !!! Côté goût, je suis restée nature, mais la prochaine fois je tenterai bien un soupçon de menthe pour contraster un peu, ou des noix... Vous avez des idées d'épice ou d'aromate à marier à ces soufflés ?

Pour 4 soufflés individuels :

- 400g de topinambours,

- 4 oeufs entiers,

- 200g de fromage blanc (j'ai préféré un pack de crème d'avoine),

- une pincée de noix de muscade,

- sel, poivre,

- beurre pour les moules.

Pelez, lavez les topinambours. Mettez-les à cuire dans de l'eau bouillante salée, pendant 20 minutes. Mixez ensuite, ou écrasez bien avec une fourchette.

Préchauffez votre four à 180°C.

Séparez les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes un à un à la purée de topinambours. Ajoutez également la crème d'avoine (ou le formage blanc). Battez les blancs avec une pincée de sel, en neige très ferme, et incorporez-les délicatement à la préparation. Poivrez, muscadez, rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire.

Beurrez vos moules individuels. Répartissez l'appareil entre les quatre moules. Enfournez à four bien chaud pour 30 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés. Appelez vos convives avant de les sortir du four, et passez immédiatement à table !

Pizza au chocolat, recette d'Alain Ducasse, pour Inoule

Ce matin, comme tous les 15 jours environ, mon Titi s'est levé dès potron-minet pour prendre un avion. Pas de chance, impossible de me rendormir ce matin... Donc me voici devant l'ordinateur.

C'est d'autant plus absurde que, pour la première fois de ma vie, je suis en grève aujourd'hui. Il me faudra quand même aller à une réunion importante ce matin, donc ce sera travailler sans être payé, mais les symboles sont importants. Quand, jeune cadre de la Fonction Publique, je vois dans mon équipe tous ceux qui font consciencieusement leur travail, qui ont un vrai sens du service public, qui ont beaucoup évolué parce que, la micro-informatisation, pour des gens rentrés à 18 ans dans la vie active dans les années 1970, ça n'a pas été une mince affaire, et que ces personnes, on leur en demande toujours plus sans compensation, qu'ils perdent en pouvoir d'achat sans que je n'y puisse rien faire, et qu'on les stigmatise en les désignant comme privilégiés, et bien non, désolée mais ça ne passe pas. Et je ne parle même pas de tous ceux qui ont des conditions de travail pires au quotidien, qui travaillent dehors par tous les temps, ou sous terre toute la journée sans voir le jour, ou au contact de clients toujours plus difficiles, ou d'élèves à la trentaine, ou cassés sous des motrices à réparer, ou au contact de solvants et autres produits toxiques... Qui ont des paies au SMIC et auront des retraites minuscules.

Bon, c'était la minute ronchon, mais j'en ai gros sur le coeur, sur le sujet. Enfin la cuisine est là pour changer les idées. Je m'étais dit, après avoir participé au jeu "Le sucré devient salé et vice-versa" lors de la dernière édition, que je ne participerai plus, que c'était difficile de caser une figure imposée dans les menus... Et puis Inoule, la gagnante de la troisième édition, a proposé de plancher sur une pizza sucrée, or j'ai gardé précieusement depuis fort longtemps une fiche cuisine de Elle signée Alain Ducasse, où le chef proposait une recette de pizza au chocolat qui avait l'air aussi alléchante que compliquée à faire. L'occasion était trop belle pour la laisser passer, donc... voici le résultat.

Verdict gustatif ? Pour être honnête, j'ai été déçue par rapport à l'idée que je m'en faisais !!! Peut-être que j'ai quelque peu raté la recette... mais je ne vois pas où... peut-être queje m'en faisais une idée trop élevée. En tout cas, si c'était à refaire, je ne suivrais pas scrupuleusement la recette. J'éviterais je crois de faire lever une heure la pâte briochée la deuxième fois (ça gonfle beaucoup, et comme il y a la garniture, impossible de la réétaler après) et je mettrais sans doute une couche plus épaisse de crème en garniture, pour que ce soit plus onctueux. La mélasse, en revanche, est une excellente idée, elle apporte un goût tout à fait puissant.

Pour 4 personnes :

- 250g de farine,

- un sachet de levure de boulanger,

- 3 oeufs,

- 175g de beurre,

-20g de sucre,

-20g de cacao en poudre dégraissé,

- 10cl de crème fleurette (remplacée par de la crème d'avoine),

- 100g de chocolat noir concassé,

- 75g de mélasse,

- 50g de beurre,

- pistaches, noix, noisettes, pécans, pralines, arachides concassées.

La pâte se prépare bien à l'avance. Dans le bol d'un mixeur, mettez la farine, le sucre, la levure (NB : je l'ai délayée quand même dans un tout petit peu d'eau tiède), le cacao. Ajoutez les oeufs un à un en mixant à vitesse moyenne. Ajoutez le beurre quand la pâte commence à se détacher du bord. Lorsqu'elle se détache à nouveau, mettez-la dans une terrine, farinez la surface, et laissez reposer au moins 4 à 6 heures à température ambiante.

Au bout de ce temps, étalez la pâte en un disque de 1 cm d'épaisseur. Déposez-la sur une feuille de papier cuisson beurrée, piquez à la fourchette. Préchaufffez le four thermostat 180°C. Etalez sur la surface la mélasse, le cacao, quelques noisettes de beurre, et laissez lever à nouveau. La recette dit une heure, mais selon moi 30 minutes c'est bien suffisant.

Glissez la pizza au four pendant 5 minutes. Puis nappez de crème, et remettez 10 minutes. Enfin, répartissez le chocolat concassé, les pralines et fruits secs concassés sur le mélange crème - mélasse - beurre bien mélangé, et remettez 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Servez tiède, rapidement.

Attention, avec la mélasse notamment, cette pizza ne supporte pas d'être réchauffée. Elle tient bien la route avec un verre de très bon porto, par exemple.

Le froid est là - miam, une bonne soupe d'endives et noix

Quand il fait bien bien froid, viv' la soupe d'endives aux noix (je voulais faire un alexandrin de mirliton mais j'y arrive pas !!!). Attention, cette soupe a une légère amertume, et un peu d'acidité en raison du citron qui l'agrémente. Pour une version plus douce, il est possible de faire l'impasse sur le citron, et d'ajouter un légume plus doux comme la pomme de terre ou la patate douce. J'avoue que j'aime bien la version corsée !!! Mais elle risque de ne pas plaire à tout le monde.

Pour 4 personnes :

- 4 belles endives,

- 3/4l de bouillon de boeuf,

- 2 jaunes d'oeufs,

- 100g de crème d'avoine ou de crème fraîche,

- le jus d'un citron,

- une cuillérée à soupe de fécule de pomme de terre, de maïs, ou d'arrow-root,

- sel, poivre, noix de muscade,

- une tasse de cerneaux de noix.

Lavez les endives, enlevez-en le coeur, ce qui enlève l'amertume en général, et détaillez-les en fines lanières.

Faites chauffer le bouillon (dégraissé de préférence) dans une casserole. Quand il est bouillant, ajoutez les endives et le jus du citron. Réduisez à feu moyen et laissez mijoter 15 minutes. Vous pouvez laisser plus longtemps mais personnellement j'aime bien que les endives ne soient pas trop cuites.

Pendant la cuisson, délayez les jaunes d'oeufs dans la crème d'avoine (ou de la crème fraîche si vous n'en avez pas, ou de la crème de soja).

Mixez la soupe cuite jusqu'à obtention d'un liquide onctueux. Remettez dans la casserole, ajoutez la crème aux oeufs et chauffez doucement pendant dix minutes. En fin de cuisson, ajoutez la fécule délayée dans un peu d'eau, pour épaissir la soupe.

Versez dans une soupière, et ajoutez les noix au moment de servir. Des noix de pécan au lieu de noix traditionnelles apportent un goût plus doux !

Tofu au miso blanc et aux épinards, recette japonaise

Depuis le voyage au Japon de ce printemps, et l'achat d'un livre sur la cuisine japonaise, je poursuis mes tests des recettes à la maison. Celle-ci m'a beaucoup plu : elle est originale, rapide à faire - dix minutes de préparation, dix minutes de cuisson - , s'emporte parfaitement dans une boîte pour le repas de midi, et me semble équilibrée... C'est de surcroît du 100% végétal, pour ceux que ça séduit. J'allais oublier le plus important : c'est très bon ! Et pourtant, à la base, je trouve le tahini un peu écoeurant... Mais là, pas du tout, bien au contraire !

Pour 2 personnes :

- 250g de tofu ferme,

- 75g de shiro miso (miso blanc),

- 1 cuillérée à café de sucre,

- 1 cuillérée à soupe de mirin,

- 4cl de bouillon dashi,

- une cuillérée à soupe de tahini (purée de sésame),

- une poignée de feuilles d'épinards fraîches.

Le shiro miso se trouve en magasin bio sans difficulté, c'est une pâte de soja, de riz et ou d'orge fermentée, comme tous les miso, mais au goût très doux. Choisissez-le non pasteurisé pour bénéficier de ses qualités nutritionnelles. Le mirin est un assaisonnement japonais à base de saké notamment. Le bouillon dashi, Lavande vous l'a présenté il n'y a pas longtemps, il est à base d'algue kombu et de bonite. Dashi et mirin se trouvent dans les épiceries japonaises voire asiatiques au sens large. Enfin le tahini est un classique des magasins bio.

Si votre tofu n'est pas assez ferme, vous pouvez le presser pendant vingt minutes entre deux planches à découper. J'avais choisi du tofu japonais bien dense, j'ai donc sauté cette étape de la préparation.

Dans une petite casserole, mélangez le miso, le sucre, le mirin et le bouillon dashi. Chauffez et faites mijoter doucement jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous. Ajoutez le tahini.

Parallèlement, faites cuire l'épinard rapidement, à la vapeur ou à l'eau bouillante. Il doit être à peine cuit. Pressez-le bien de façon à éliminer l'eau. Mélangez-le avec la moitié de la préparation au miso.

Découpez le tofu en tranches de deux centimètres d'épaisseur. Essuyez-les avec du papier absorbant. Mettez-les sur une plaque légèrement huilée, et placez-les sous le grill de votre four pendant trois minutes. Le tofu doit brunir légèrement, pas plus. Etalez sur la moitié des tranches la préparation à base d'épinard et de miso, et sur le reste la préparation au miso seulement. Faites griller encore deux trois minutes, jusqu'à ce que le miso soit légèrement doré. Vous pouvez décorer avec des zestes de citron trempés dans l'eau glacée (ça les fait friser).

C'est tout ! Bon, j'ai zappé la décoration au zeste de citron, je me suis dépêchée donc mes tranches ne sont pas droites, et le nappage n'est pas au carré comme sur le livre... Mais si vous vous appliquez, pas comme moi, vous obtiendrez quelque chose de très agréable à l'oeil aussi. J'ai trop honte de la différence pour vous montrer la photo du livre...

Pleurotes persillées, roulés de pintade farcis aux foies de volaille

Quand j'avais 8 ou 9 ans, j'ai tout à coup éprouvé une passion pour les champignons. Pas de façon culinaire, mais par curiosité intellectuelle. Tout a commencé quand mon instituteur nous a demandé de chercher des champignons et de les poser sur une feuille plusieurs jours, pour voir ce que ça donnait. Quand vous faites ça vous obtenez le dessin du dessous, puisque les spores sont libérées. Cette petite expérience a déclenché chez moi une envie d'en savoir plus, et c'est ainsi que chez mes parents il y a une encyclopédie des champignons que je dois bien être la seule à avoir ouverte.

A Toulouse où j'ai passé 4 ans, la saison des champignons est une chose inimaginable. Les gens en parlent, prennent des jours de congés pour aller aux cèpes quand ils flairent le bon moment, gardent jalousement le secret des bons coins... La frénésie du cèpe est étonnante ! Mais bien compréhensible, tant une bonne fricassée à la graisse de canard en persillade, ou encore, quand ils sont tous jeunes, crus, un fin carpaccio, sont choses délectables (photo prise sur l'encyclopédie gratuite).

Je dois reconnaître que je maîtrise mal les champignons, bien que je les aime beaucoup. Frais, j'ai des difficultés à bien les débarasser de leur eau. Séchés, ce n'est pas tout à fait la même chose (à l'exception des morilles, mijotées avec un lapin et des oignons). Surgelés, je ne suis pas convaincue... Du coup, j'aime bien manger des champignons... au restaurant ! Chaque année, je casse ma tire-lire vers novembre ou décembre, pour me régaler de pâtes à la truffe d'Alba (photo : la maison de la truffe) au restaurant l'Enoteca, dans le Marais. Cette année il va me falloir patienter, le début d'automne sec n'a pas été propice à la pousse de la truffe du Piémont, elle est trop chère pour l'instant pour que le restaurant la mette à son menu (ben oui, je suis fan au point de leur téléphoner pour leur demander s'ils en ont ou pas !).

Bon, ça m'arrive d'en cuisiner tout de même... Surtout si Lavande de Ligne et Papilles les inscrit à son menu de la semaine ! J'ai donc testé pour la première fois les pleurotes. Il y en avait aux Nouveaux Robinson, et je me suis souvenue d'une recette de Laurence Salomon les utilisant. Dommage, je n'ai pas eu la présence d'esprit de les photographier avant cuisson, mais j'ai piqué la photo sur le site de l'Université de Bretagne Sud, qui j'espère me pardonnera cet emprunt. Les pleurotes poussent dans la nature sur des troncs. Il s'agit de champignons à lamelles. Désormais ils sont cultivés, tout comme les champignons de couche !!! Mieux vaut les prendre jeunes, comme la plupart des champignons d'ailleurs. Cela évite qu'ils soient "habités" (pour ceux qu'on cueille dans la nature) et ils sont plus tendres.

Pour 2 personnes :

- un beau pied de pleurotes,

- une botte de persil plat,

- une gousse d'ail,

- deux filets de pintade,

- 250g de fois de volailles,

- une échalote,

- huile d'olive,

- cognac,

- sel et poivre.

Passez sous l'eau les pleurotes. Laissez-les égoutter dans une passoire, pendant la suite de la préparation.

Sur une belle pintade, prélevez les blancs. Vous pouvez les acheter à part bien sûr, mais ça revient plus cher, et là au moins vous aurez aussi le reste de la bête à faire rôtir au four par exemple.

Dans une poêle, faites cuire les foies de volaille avec l'échalote émincée. En fin de cuisson, ajoutez une cuillérée à soupe de cognac. Quand les foies sont bien blonds, hachez-les au robot rapidement, avec la moitié de la botte de persil. Farcissez-en les filets de pintade, que vous refermerez. Entourez chaque filet de film alimentaire. Réservez.

Epongez les pleurotes. Mettez-les à rissoler dans la poêle, et une cuillérée à soupe d'huile d'olive.

Parallèlement, mettez une grande casserole d'eau à bouillir. Quand l'eau bout, mettez les filets dans leur film, dans une boîte pour cuisson vapeur (vous savez, les boîtes en bambou pour faire cuire des vapeur chinois), ou une marguerite. Vous pouvez cuire en cocotte vapeur si vous n'avez pas ce dispositif plus simple. Les filets cuisent en 15 minutes.

En fin de cuisson des pleurotes, quand l'eau est bien évaporée, ajoutez le reste du persil émincé et la gousse d'ail également hachée. Servez ensemble le filet farci débarassé de son film, les pleurotes persillées, et pourquoi pas une cuillère de choucroute, qui se marie toujours bien avec la pintade.

Désolée pour la photo affreuse, je n'ai pas de solution pour améliorer la lumière en ce moment... Mais en tout cas ce plat est très très bon. Merci Laurence Salomon pour ces filets farcis !

6 mois, 100 messages tout rond, et mes rillettes de thon au citron et aux épices !

Je vous jure que je ne l'ai pas fait exprès... Mais en m'apprêtant à rédiger ce message, je m'aperçois que c'est mon 100ème (oui, bon, en comptant les index, mais j'ai la flemme de les soustraire) et que mon premier message date du 8 mai, soit il y a presque exactement 6 mois.

100 messages, dont (et oui, je ne suis pas statisticienne dans le civil pour rien) : 8 petites choses pour l'apéritif, 7 salades, 6 soupes, 5 recettes de pâtes, 17 recettes à base de légumes et / ou de tofu et / ou sans gluten, 9 recettes de la mer, 18 recettes à base d'oeufs ou de viande, 15 recettes de desserts et biscuits, 9 recettes faciles et rapides pour le soir, 20 recettes d'ailleurs, 11 recettes qui se mangent utilisant de l'alcool, 4 bons produits de Midi-Pyrénées.

Les forts en calcul mental auront noté que tout ça fait beaucoup plus de 100 : et oui, mon index n'est pas une partition de mes posts, qui se retrouvent à plusieurs endroits à la fois. En tout cas, ça reflète assez bien ma cuisine au quotidien !!! Un peu de tout (ou bien du n'importe naouak, au choix).

Pour ce soir, je vous donne ma recette de tartinade de thon, épicée et citronnée. Pas grasse pour un sou, un concentré de protéine, et diablement parfumée ! Ma version est sans produits laitiers, mais si vous les aimez, des petits suisses font très bien l'affaire. Quoi, ça ressemble à du gloubiboulga ? Ben oui, c'est pas photogénique... Mais qu'est-ce que c'est bon ! J'en mangerais sur la tête d'un pouilleux, comme on dit chez moi.

Pour 4 à 6 personnes :

- une boîte de thon au naturel de 200g (soit 140g égoutté),

- un oeuf,

- un demi-paquet de tofu soyeux (ou deux petits suisses sinon),

- une cuillère à café de tapenade,

- une cuillère à café d'anchoïade (ou bien deux petits harengs à l'huile),

- un citron,

- une cuillère à soupe de curry doux,

- une cuillère à café de paprika doux,

- une cuillère à café de piment d'Espelette,

- une cuillère à soupe d'huile d'olive,

- trois cuillères à soupe de persil ciselé,

- trois cuillères à soupe de coriandre ciselée.

Faites durcir votre oeuf et laissez le refroidir. Dans le bol d'un robot, versez le thon égoutté, le tofu soyeux, les épices, herbes et aromates, ainsi que l'oeuf coupé grossièrement en quatre. Ajouter le zeste du citron, finement râpé, et le jus également. Mixez très rapidement le tout, de façon à ne pas obtenir une purée lisse. Laissez au réfrigérateur quelques heures de préférence, de façon que les goûts se mélangent bien.

Que ce soit avec des petits suisses ou du tofu soyeux, c'est dans les deux cas très bon. On peut varier avec des sardines, ou des maquereaux au vin blanc. Le must doit être avec du poisson frais bien sûr...

J'en prépare la dose indiquée, voire le double pour un apéritif à beaucoup. Je laisse les gens se tartiner ça sur du bon pain ou des mini-blinis... et je me régale de ce qui reste parfois le matin, au petit déjeuner, quand j'ai des envies salées plutôt que sucrées, ou au déjeuner, pour égayer un panier repas. A l'anglaise, avec des tranches de concombre, entre deux tranches de mie de pain sans la croûte, on se croit transporté à Londres pour un "high tea" chez Richoux !!!

Filets de canard marinés miel gingembre et purée d'umébosis, par Laurence Salomon

Comme j'ai déjà eu l'occasion de vous le dire, j'adooooore le livre de Laurence Salomon, Fondre de plaisir. Depuis six mois qu'il trône à la maison, j'ai testé 13 recettes, et j'ai été emballée presque à chaque fois. Les recettes sont saines, mais surtout vraiment délicieuses. Celle que je partage aujourd'hui avec vous est vraiment l'une de mes préférées... En plus c'est mon Titi qui a préparé la garniture de pommes de terre boulangères, pendant que j'étais à la piscine...

Il faut commencer la recette la veille, car la viande doit mariner. Mais le jour même, ça va très vite, et il n'y a pas beaucoup de préparation. Enfin, je dis ça, mais ce n'est pas moi qui ai été de corvée de pluche et pleuré sur l'oignon.

Pour 4 personnes :

- deux magret de canard,

- 2 cuillérées à café de gingembre,

- 2 cuillérées à café de purée d'umébosis***,

- 4 cuillérées à soupe d'eau,

- 2 cuillérées à café de miel,

- 1 cuillérée à soupe d'huile d'olive.

*** La purée d'umébosis est faite à partir de prunes japonaises uméboshi (qui sont en fait des abricots...) saumurées. Elles ont un goût acidulé que j'aime beaucoup. Au Japon, les uméboshi font souvent partie des "tsukémono", des "pickles" à la japonaise, c'est-à-dire des légumes vinaigrés, qui sont servis à chaque repas. Dans les "bentos", boîtes déjeuner, notamment les "ekiben" qu'on achète dans les gares, vous verrez souvent une prune uméboshi dans le compartiment du riz : car ainsi rond rouge sur fond blanc, c'est le drapeau japonais...

Pour le miel, Laurence Salomon utilise l'acacia mais je trouve son goût trop doux, donc je n'en ai pas. J'ai donc utilisé à la place le plus doux de mes placards, du miel toutes fleurs.

La veille, enlevez la peau des magrets de canard et réservez-la dans une boîte au réfrigérateur pour le lendemain. Dans un plat, rapez votre gingembre frais (lavé et épluché au préalable - je joue la facilité, j'utilise du surgelé), puis ajoutez l'eau, la purée d'umébosis, une des deux cuillérées de miel et l'huile d'olive. Placez-y les magrets de canard, et enduisez-les bien de marinade. Puis filmez le plat et maissez mariner au réfrigérateur. Le matin, vous pouvez réouvrir pour retourner les magrets et bien les enduire.

Le lendemain, une heure avant le dîner, préparez la garniture comme suit.

Pour 4 personnes :

- 500g de pommes de terre type charlotte,

- un oignon,

- une gousse d'ail,

- une cuillérée à café de romarin haché,

- deux cuillérées à café de bouillon de légume,

- 250ml d'eau tiède.

Préchauffez le four thermostat 200°C.

Pelez vos pommes de terre, l'ail et l'oignon. Emincez finement en lamelles les pommes de terres, hachez menu l'oignon et l'ail. Mélangez l'ail, l'oignon et le romarin. Dans un plat allant au four, mettez une couche de pommes de terre (nviron un tiers), puis la garniture aromatique. Répétez l'opération deux fois. Versez dessus l'eau additionnée du bouillon de légumes. Couvrez le plat avant de le mettre au four pour 50 minutes. Les pommes de terre vont cuire doucement dans le liquide.

Quelques minutes avant de passer à table, faites chauffer une poêle. Graissez-la bien avec la peau des magrets (pour ma part, je la fais fondre pour récupérer la graisse que je pourrai utiliser pour d'autres recettes, pendant quelques jours). Egouttez les magrets, faite-les cuire 4 à 5 minutes de chaque côté, suivant l'épaisseur et votre goût pour la cuisson. Mais en bonne fille du Sud-Ouest, je me dois de vous dire que le magret se déguste saignant ou rosé !

Pendant la cuisson des magrets, faites réduire à feu doux la marinade dans une petite casserole, en ajoutant la cuillérée à café de miel qui reste, et en remuant bien.

Vous servirez ce plat à l'assiette : de fines lamelles de canard, nappées de la sauce obtenue par réduction de la marinade (Laurence Salomon va quant à elle jusqu'à une texture de confit de gingembre, qu'elle sert à côté, et ajoute des noisettes grillées), une part de pommes de terre boulangère, et quelques pousse de mizuna (une plante japonaise que je n'ai jamais trouvée et que je remplace par de la roquette, et ici par des germes de soja) assaisonnées d'huile de noisette, de vinaigre de cidre (j'ai utilisé à la place du vinaigre d'umé, pour rester dans la note japonaise et les prunes uméboshi) et de fleur de sel.

Régalez-vous !