Un repas vietnamien (2) : Saint-Jacques vapeur gingembre et citronnelle

Dans la suite de mon précédent post, voici encore une recette vietnamienne tirée de mon petit livre australien (c'est dire l'authenticité des recettes ! ). Elle nous a beaucoup plu, à Titi et moi, et je suis sûre que vous serez conquis également. Si vous avez l'un de ces petits paniers en bambou qui servent pour les dim sum, c'est le moment de le sortir ! Evidemment, les Saint-Jacques, c'est cher. Mais vous pouvez faire la recette avec des pétoncles surgelées (guettez les promotions chez votre fournisseur !) mais pourquoi pas des crevettes, des moules, du poisson (par exemple des filets de lieu noir, le poisson en filet le moins cher, autour de 9 euros le kilo à Paris, soit moins de deux euros pour deux personnes) ?

Il s'agissait du plat que je voulais faire le 14 février et auquel j'ai dû renoncer pour des saucisses - lentilles (pas le même voyage), car il n'y avait plus de Saint-Jacques au marché à midi ! Comme quoi tout vient à point à qui sait attendre...

Pour deux personnes :

- 8 à 10 coquilles Saint-Jacques normandes (comptez 12 euros à Paris),

- un morceau de deux centimètres de gingembre frais,

-une tige de citronnelle fraîche,

- deux ciboules fraîches,

- 150g de riz gluant (ou jasmin si vous préférez),

- une cuillérée à café d'huile de sésame,

- 3cl de sauce soja,

- 1cl de sauce pimentée (type ketcap manis).

Une heure et demie avant de préparer le repas, rincez et mettez à tremper le riz gluant.

Préparez le dispositif vapeur : portez à ébullition de l'eau dans une casserole, et posez le panier de bambou dessus. Quand l'eau bout, mettez le riz gluant à cuire, de préférence dans des feuilles de bananier. La cuisson prend trente à quarante minutes ainsi. Si vous n'avez pas le temps, la cuisson à la cocotte minute prend 15 à 20 minutes. Au panier vapeur veillez au niveau de l'eau dans la casserole (sinon gare aux casseroles brûlées !).

Emincez finement la ciboule, râpez le gingembre frais, enlevez de la tige de la citronnelle les enveloppes dures et émincez finement le coeur tendre.

Dix minutes avant de passer à table, mettez dans le second panier les Saint-Jacques, et recouvrez-les de la citronnelle, du gingembre et de la ciboules émincés. Je les place pour ma part aussi dans de la feuille de bananier mais c'est optionnel.

Placez le second panier sur le premier, et laissez cuire à la vapeur environ cinq minutes, que les Saint-Jacques soient juste saisies.

Pour servir, mettez du riz gluant au centre de l'assiette, les coquilles dans leur coquille d'origine, avec leurs herbes et aromates, et versez dessus le mélange huile - soja - sauce pimentée. A table !

le gigot à l'orientale de Joël Robuchon, un régal !

Je suis comme un feuilleton cette histoire abracadabrantesque, comme dirait l'autre, du trader qui aurait bien plombé la Société générale... On retrouve les scénarii de différents films hollywoodiens là-dedans : ce beau jeune homme que ses amis appellent Tom Cruise (ça ne s'invente pas), est-il un petit génie de l'informatique ayant réussi à percer les défenses sophistiquées de sa banque, mais aussi celles des autres intervenants sur le marché, faisant trembler la toute-puissante Fed (la banque centrale américaine) ? Un requin des marchés à tendances mégalo embarqué malgré lui dans la spirale infernale des paris ? Un ravi de la crèche qui se trouvait là pile-poil au bon moment pour porter le chapeau et masquer les pertes abyssales de la SoGé sur d'autres marchés, et notamment celui des titres risqués adossés au marché immobilier américain ? Je ne sais que penser et il subsiste à l'heure où je vous écris bien des zones d'ombres dans le scénario, mais j'hésite donc entre Zero Cool, Nick Leeson et François Pignon.

Mais laissons-là les histoires de gros sous pour nous remplir les estomacs. Car j'ai testé ce week-end une recette que je trouve franchement excellente, et bête comme chou. Elle est signée Joël Robuchon, je la thésaurisais depuis des lustres, et me suis lancée parce que mon boucher faisait une promotion sur l'agneau du Limousin. N'hésitez pas à enrober votre gigot dominical de ces douces épices !!!

Pour 4 personnes :

- un petit gigot d'agneau ou un morceau de gigot sans os (600 à 800g),

- 30g de beurre ou de margarine végétale non hydrogénée,

- 2 gousses d'ail,

- une cuillérée à café de cumin en poudre,

- une cuillérée à café de paprika,

- une cuillérée à café de gingembre en poudre,

- une demi-cuillérée à café de curcuma,

- sel et poivre.

Préchaufez le four à 240°C.

Dans un ramequin, mettez le beurre (ou la margarine végétale, plus saine et plus molle) en morceaux, les épices, ainsi que l'ail épluché et passé au presse-ail. Salez et poivrez abondamment. Mélangez bien le tout en une pommade onctueuse.

Essuyez la viande avec un papier absorbant. Malaxez-le avec le beurre aux épices et à l'ail.

Posez-le dans un plat et enfournez à four bien chaud. Au bout de cinq minutes, baissez le thermostat à 200°C. Poursuivez la cuisson en comptant 20 à 30 minutes pour 500g environ. Cela dépend de votre four et du degré de cuisson que vous aimez ! Retournez le gigot régulièrement pendant la cuisson.

Dès la fin de cuisson, éteignez le four, posez le gigot sur une assiette retournée, et enveloppez-le de papier d'aluminium. Laissez-le reposer ainsi pendant dix à quinze minutes.

Pendant ce temps, préparez le jus. Allongez le jus de cuisson avec un décilitre d'eau, en grattant bien les sucs du plat. Remettez le plat dans le four éteint jusqu'au moment de servir le gigot. Vous verserez la sauce sur les tranches.

Soupe d'agrumes, fraîche et acidulée

Cette semaine, entre les voyages de Thierry et divers rendez-vous médicaux, j'avoue ne pas trop avoir cuisiné. Depuis l'estofinado aveyronnais, je n'ai cuisiné qu'un rôti de porc aux pruneaux cette semaine. Mais comme c'est la semaine de l'orange chez Lavande de Ligne et Papilles, je vous donne cette recette de soupe d'agrumes, idéale pour l'hiver. J'aime bien l'accompagner de biscuits au beurre, les Butterbredalas, qu'on fait traditionnellement à Noël en Alsace. Chez Omelette, vous trouverez quantités de recettes de bredalas, je vous renvoie chez elle pour une bouffée d'Alsace exhaustive...

Pour la petite histoire, ce dessert est le premier que j'ai fait à Titi ; c'était un 31 décembre. La photo quant à elle date de longtemps - au moment où je commençais le blog. Désolée de ne pas en avoir de meilleure pour l'instant...

Pour 4 personnes :

- 2 oranges,

- 2 clémentines,

- un pamplemousse rose,

- 2 citrons verts,

- 25g de gingembre frais (ou à défaut de Picard, ça fait aussi bien l'affaire),

- 75g de miel (d'oranger de préférence, sinon un miel doux),

- 25g de sucre.

Lavez et zestez les agrumes, coupez le gingembre en fins bâtonnets. Portez à ébulliton dans une casserole le miel et le sucre. Plongez-y le gingembre et les zestes, laissez frémir pendant 3 minutes.

Pelez les agrumes à vif, et prélevez les quartiers en enlevant toutes les membranes blanches. Recuillez bien le jus qui s'écoule pendant cette opération et versez-le dans la casserole. Remettez à bouillir jusqu'à obtention d'un sirop épais.

Mettez les quartiers d'agrumes dans un saladier et nappez du sirop chaud. Mélangez avec délicatesse, réservez une heure avant de servir. Vous pouvez parsemer de menthe ou de coriandre.

Les recettes faciles et rapides du soir (3) : le poulet teriyaki

Petit message programmé de Toulouse...

Dans la série "qu'est-ce que je fais à manger quand il est déjà 20h quand j'arrive à la maison, que je n'ai pas fait de course, et qu'il fait faim ?", je présente... le poulet à la japonaise ! Existe en deux variantes, j'aime autant l'une que l'autre, à vous de choisir...

Pour deux personnes (variante corsée):

- deux blancs de poulet,

- 25g de gingembre frais,
- 1/2 gousse d'ail,
- 1/2 piment oiseau,

- 2 cuillerées à soupe de vin muscat,

- 1 cuillerée à soupe de miel,
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja,
- 1 cuillerées à soupe d'huile d'arachide ou de sésame.

Mélangez dans un bol le gingembre coupé en fins morceaux (le Picard tout prêt c'est très pratique), la gousse d'ail passée au presse-ail, le muscat, la sauce de soja, le piment émietté (ne vous frottez pas les yeux après !) et le miel. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites dorer les blancs de poulet sur chaque face, puis jetez l'huile, et versez dans la poêle le bol de sauce. Laissez cuire à feu doux en tournant souvent. Les blancs vont se doter d'un joli glacis parfumé. Servez chaud.

Variante peut-être plus authentique (???) :

- deux blancs de poulet,
- 2 cuillerées à soupe de mirin (sauce japonaise),
- 1/2 cuillerée à soupe de sucre,
- 3 cuillerées à soupe de sauce soja,
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide ou de sésame.

Même principe, avec le mélange mirin soja sucre, à verser en plusieurs fois.

Ici, le poulet a été servi avec un peu de riz mélangés et de la simple salade, mais des pousses, germes de soja, daikon (gros radis blanc japonais) sont plus appropriés. Ces deux recettes proviennent de fiches cuisine du magazine "Elle", publiées à plusieurs années d'intervalle (et oui, je suis une abonnée de longue date), et après test, j'ai décidé de garder les deux !!! Petite préférence à celle au gingembre et ail, plus relevée.

J'ai regardé sur le blog de Cléa cuisine , pour voir laquelle est "vraiment" japonaise, mais il n'y avait pas de recette similaire. Je suis preneuse de votre verdict ! En tout cas c'est bon, simple, rapide à préparer, et ça ne nécessite que des produits relativement courants dans une cuisine...

Alliance poivron gingembre : un régal !

Pendant que blogueurs et blogueuses se dépêchent d'envoyer leurs créations courgette à Lavande de Ligne et Papilles, je suis déjà passée au poivron... Un légume que j'adore, surtout rôti, comme j'ai déjà eu l'occasion de le dire ici.

La recette de velouté de poivron que je vous donne ici est vraiment géniale : je crois que ça faisait longtemps que je n'avais pas été aussi contente d'un test recette ! L'alliance poivron - gingembre est sublime (n'ayons pas peur des mots), en plus le beau temps revient, c'est le moment de réaliser ce délicat velouté glacé... A confectionner quelques heures avant le repas.

Pour 4 personnes :

- 5 à 6 beaux poivrons rouges (mais ici j'en avais un vert aussi - environ 1 kg),

- un petit pot de chèvre blanc (du fromage blanc mais au lait de chèvre - dans les magasins bio),

- un citron,

- du gingembre frais (moi j'en avais de chez Monsieur Picard, c'était très bien aussi),

- sel, poivre.

Faites rôtir le poivron au four, fonction gril, pendant 15 à 30 minutes, en le retournant régulièrement pour qu'il rôtisse harmonieusement (avec un alu ou une lèche-frite dessous pour protéger le four des coulées de jus). Une fois que la peau a bien noirci partout, retirez les poivrons et mettez-les à refroidir dans une passoire sous un torchon, ou dans le papier d'alu.

Froids, les poivrons vont très bien s'éplucher. Récupérez un maximum du jus que vous trouverez à l'intérieur des poivrons (mais sans les graines). Mettez les lanières de poivron cuit dans un robot, avec le pot de chèvre blanc, le jus de poivron, le jus du citron, éventuellement une cuillérée d'huile d'olive mais ce n'est même pas la peine à mon avis. Ajouter du gingembre haché selon le goût (une dizaine de petits morceaux de chez Picard en ce qui me concerne), du sel et du poivre. Mixez assez longuement pour obtenir un velouté bien lisse et bien mousseux. Réservez au frigo et servez bien frais.

Sans mentir, c'est une tuerie !!! Nous nous sommes régalés hier soir. En plus, c'est léger... La recette d'origine faisait cuire les poivrons épluchés crus avec le gingembre dans une sauteuse, mais je ne me suis pas vue faire la corvée d'épluchage... et c'est vraiment délicieux ainsi. Mais du coup dans ma recette le gingembre est cru, donc attention à avoir la main légère dessus, à bien mixer. Dans la fiche cuisine, le produit laitier était tout simplement deux yaourts veloutés, mais le chèvre apporte un petit goût en plus ! A mon avis si vous ne trouvez pas le chèvre blanc, deux yaourts de chèvre ou de brebis c'est très bien aussi. Eventuellement écréms pour encore plus de légèreté.

En dégustant hier soir, je me disais : "ce goût me rappelle quelque chose..." et Euréka ! Ce matin, ça m'est revenu ! Mais oui, cette alliance poivron - gingembre, elle est au coeur de la super recette de ma copine Fanny, de... (suite au prochain épisode).