Un repas vietnamien (2) : Saint-Jacques vapeur gingembre et citronnelle

Dans la suite de mon précédent post, voici encore une recette vietnamienne tirée de mon petit livre australien (c'est dire l'authenticité des recettes ! ). Elle nous a beaucoup plu, à Titi et moi, et je suis sûre que vous serez conquis également. Si vous avez l'un de ces petits paniers en bambou qui servent pour les dim sum, c'est le moment de le sortir ! Evidemment, les Saint-Jacques, c'est cher. Mais vous pouvez faire la recette avec des pétoncles surgelées (guettez les promotions chez votre fournisseur !) mais pourquoi pas des crevettes, des moules, du poisson (par exemple des filets de lieu noir, le poisson en filet le moins cher, autour de 9 euros le kilo à Paris, soit moins de deux euros pour deux personnes) ?

Il s'agissait du plat que je voulais faire le 14 février et auquel j'ai dû renoncer pour des saucisses - lentilles (pas le même voyage), car il n'y avait plus de Saint-Jacques au marché à midi ! Comme quoi tout vient à point à qui sait attendre...

Pour deux personnes :

- 8 à 10 coquilles Saint-Jacques normandes (comptez 12 euros à Paris),

- un morceau de deux centimètres de gingembre frais,

-une tige de citronnelle fraîche,

- deux ciboules fraîches,

- 150g de riz gluant (ou jasmin si vous préférez),

- une cuillérée à café d'huile de sésame,

- 3cl de sauce soja,

- 1cl de sauce pimentée (type ketcap manis).

Une heure et demie avant de préparer le repas, rincez et mettez à tremper le riz gluant.

Préparez le dispositif vapeur : portez à ébullition de l'eau dans une casserole, et posez le panier de bambou dessus. Quand l'eau bout, mettez le riz gluant à cuire, de préférence dans des feuilles de bananier. La cuisson prend trente à quarante minutes ainsi. Si vous n'avez pas le temps, la cuisson à la cocotte minute prend 15 à 20 minutes. Au panier vapeur veillez au niveau de l'eau dans la casserole (sinon gare aux casseroles brûlées !).

Emincez finement la ciboule, râpez le gingembre frais, enlevez de la tige de la citronnelle les enveloppes dures et émincez finement le coeur tendre.

Dix minutes avant de passer à table, mettez dans le second panier les Saint-Jacques, et recouvrez-les de la citronnelle, du gingembre et de la ciboules émincés. Je les place pour ma part aussi dans de la feuille de bananier mais c'est optionnel.

Placez le second panier sur le premier, et laissez cuire à la vapeur environ cinq minutes, que les Saint-Jacques soient juste saisies.

Pour servir, mettez du riz gluant au centre de l'assiette, les coquilles dans leur coquille d'origine, avec leurs herbes et aromates, et versez dessus le mélange huile - soja - sauce pimentée. A table !

Les recettes faciles et rapides du soir (9) : pâtes noires aux Saint-Jacques

Voilà bien longtemps que je n'avaispas partagé avec vous une recette facile et rapide, pour le soir ! Celle-ci est de surcroît raffinée et donc parfaite pour fêter quelque chose, ou se remettre d'une journée éprouvante... Si vos placards sont aussi bien garnis que les miens (oui, je sais, avec mon espace je suis privilégiée), vous n'aurez pas besoin d'emplettes complémentaires ; et sinon vous y trouverez sans doute des produits qui s'y substitueront parfaitement !

D'ailleurs, c'est moi-même ce que j'ai fait, puisque j'ai changé un des principaux ingrédients de cette recette, qui me vient de mon livre fétiche de sauces pour les pâtes, 100 sauces pour les pâtes de Sally Griffith (si vous aimez les pâtes, cherchez ce livre de toute urgence !). La recette initiale parlait de vermouth, c'est-à-dire d'apéritif à base de vin, blanc et sec. Confiante dans mes placards à apéritifs, je n'ai pas investigué davantage avant de me mettre aux fourneaux... Et bien sur je n'avais ni Cinzano, ni Noilly-Prat, ni Martini Bianco, bref, rien de ce qui semblait requis. La recette était déjà lancée quand je me suis préoccupée de la question. Que prendre ? Vodka ? Saké ? Gin ? Bon, dans ces cas je me réfugie dans les classiques : vive le cognac. Rien à voir avec "un apéritif à base de vin, blanc et sec", mais tant pis. Et bien c'était très bon. Donc, faites de même, sur la base ici donnée.

Pour 4 personnes :

- 200g de pâtes sèches à l'encre de seiche ***

- 12 noix de Saint-Jacques sans leur corail,

- 30cl de vermouth blanc sec,

- une cuillérée à soupe d'huile d'olive,

- 2 cuillérées à café de vinaigre balsamique,

- 15g de beurre,

- du persil, plat de préférence, ciselé,

- sel et poivre du moulin.

*** sur les ingrédients : mes tagliatelles à l'encre de seiche sont de la marque vénitienne Giacomo Rizzo (et viennent du Bon Marché) mais d'autres pâtes longues au nero di seppia feront très bien l'affaire. Si vous n'en avez pas, des tagliatelles seront aussi parfaites, la couleur et le goût subtil en moins. Techniquement, seules devraient avoir le droit de s'appeler "coquilles Saint-Jacques" les Pecten Maximus. Vous remarquerez tout un tas d'autres bestioles sous l'appelation, notamment dans les bacs des surgelés : des Chlamys et Placopecten notamment - ce qu'on appelait avant pétoncles. C'est le cas depuis plus de dix ans, en raison d'une décision de l'Organisation Mondiale du Commerce, et je ne sais s'il faut s'en réjouir... Pour des recettes fraîches je tiens à mes Pecten Maximus, je trouve que les Pecten d'Argentine ou de Nouvelle-Zélande, énormes, ont peu de goût. Mais pour cette recette, j'ai pris des pétoncles surgelées zygochlamys patagonica.

Escalopez verticalement vos Saint-Jacques. Versez l'huile dans une poêle très chaude et saisissez-les des deux côtés sans les cuire tout à fait. Réservez dans un plat chaud.

Mettez vos pâtes à cuire. Si elles sont prêtes avant la fin de la recette, réservez-les au chaud en les huilant pour éviter qu'elles ne collent.

Déglacez la poêle avec le vermouth, en râclant bien les sucs de cuisson. Portez à ébullition, faites réduire de moitié environ. Ajoutez le vinaigre balsamique, assaisonnez, remettez les Saint-Jacques dans la poêle. Laissez cuire une minute, incorporez le beurre. Nappez les pâtes chaudes de la sauce aux Saint-Jacques et décorez de persil ciselé. A servir avec une petite salade verte. Ah ! C'est divin !