Un repas vietnamien (3) : salade de crevettes aux vermicelles de riz

Je ne sais si l'information vous a frappés aussi, mais je suis scotchée depuis que j'ai appris que la porte-parole des verts, Cécile Duflot, avait prénommé sa fille "Térébentine". Depuis 1993, les parents peuvent donner le nom qu'ils veulent à leur enfant - encore que l'officier d'état-civil peut saisir le procureur s'il estime que le prénom lui sera préjudiciable. Depuis cette loi, je dois dire qu'à l'Insee on tombe à la renverse quand on fait les statistiques sur les prénoms les plus donnés et qu'on regarde les "queues de distribution". Les pires que j'ai vus, à titre personnel (mais ça n'engage que moi) sont Périphérique, Francilienne (non, elles ne sont pas soeurs), Mongolie (un peu connoté quand même, non ?).

Des fois, on trouve de fausses bonnes idées : Aélis, c'est joli mais prononcez-le, et vous aurez envie de lui demander si elle est aussi à voile ou à vapeur... Dans une de mes bandes dessinées préférées, Livret de Phamille, Jean-Christophe Menu raconte que sa femme et lui voulaient appeler leur deuxième fille Ozalide (un mot d'imprimerie), mais qu'en voyant les yeux ronds des amis à qui ils le disaient, ils ont imaginé que leur fille les verrait toute sa vie et ils se sont rabattus sur Ophélie. Je pense à Térébentine (qui devra en plus préciser "sans h") et je lui souhaite bon courage. Des prénoms qui rappellent les Landes, il y en a d'autres que l'essence de pin : Quitterie, qui est une sainte typique de la région (bon, une jeune fille décapitée qui se balade avec sa tête sous le bras, c'est sans doute lourd à porter aussi comme héritage...).

Bon, c'est reparti pour une recette vietnamienne. Je m'explique : j'ai horreur de jeter, et les herbes ne sont bonnes que fraîches. Donc quand je fais une razzia chez Tang, on en a pour plusieurs repas !

Pour 4 personnes (en plat principal) :

- 200g de vermicelles de riz,

- 400g de crevettes cuites,

- 2 ciboules,

- un petit poivron vert,

- un petit poivron rouge,

- un petit concombre,

- deux brins de basilic thai,

- un bouquet de coriandre fraîche,

- une cuillérée à soupe de sauce de poisson,

- une cuillérée à soupe de jus de citron vert,

- une cuillère à café de sucre brun.

Saisissez dans de l'eau très chaude pendant une minute, les vermicelles de riz. Quand ils sont al dente, égouttez-les, et coupez-les aux ciseaux dans un saladier. Emincez très finement les poivrons, les ciboules, le concombre, les herbes. Mélangez le tout aux vermicelles, ajoutez les crevettes. Dans un ramequin, mélangez les ingrédients de la sauce (jus de citron, sauce poisson, sucre) et versez sur la salade. Mélangez bien et servez immédiatement !

Un repas vietnamien (2) : Saint-Jacques vapeur gingembre et citronnelle

Dans la suite de mon précédent post, voici encore une recette vietnamienne tirée de mon petit livre australien (c'est dire l'authenticité des recettes ! ). Elle nous a beaucoup plu, à Titi et moi, et je suis sûre que vous serez conquis également. Si vous avez l'un de ces petits paniers en bambou qui servent pour les dim sum, c'est le moment de le sortir ! Evidemment, les Saint-Jacques, c'est cher. Mais vous pouvez faire la recette avec des pétoncles surgelées (guettez les promotions chez votre fournisseur !) mais pourquoi pas des crevettes, des moules, du poisson (par exemple des filets de lieu noir, le poisson en filet le moins cher, autour de 9 euros le kilo à Paris, soit moins de deux euros pour deux personnes) ?

Il s'agissait du plat que je voulais faire le 14 février et auquel j'ai dû renoncer pour des saucisses - lentilles (pas le même voyage), car il n'y avait plus de Saint-Jacques au marché à midi ! Comme quoi tout vient à point à qui sait attendre...

Pour deux personnes :

- 8 à 10 coquilles Saint-Jacques normandes (comptez 12 euros à Paris),

- un morceau de deux centimètres de gingembre frais,

-une tige de citronnelle fraîche,

- deux ciboules fraîches,

- 150g de riz gluant (ou jasmin si vous préférez),

- une cuillérée à café d'huile de sésame,

- 3cl de sauce soja,

- 1cl de sauce pimentée (type ketcap manis).

Une heure et demie avant de préparer le repas, rincez et mettez à tremper le riz gluant.

Préparez le dispositif vapeur : portez à ébullition de l'eau dans une casserole, et posez le panier de bambou dessus. Quand l'eau bout, mettez le riz gluant à cuire, de préférence dans des feuilles de bananier. La cuisson prend trente à quarante minutes ainsi. Si vous n'avez pas le temps, la cuisson à la cocotte minute prend 15 à 20 minutes. Au panier vapeur veillez au niveau de l'eau dans la casserole (sinon gare aux casseroles brûlées !).

Emincez finement la ciboule, râpez le gingembre frais, enlevez de la tige de la citronnelle les enveloppes dures et émincez finement le coeur tendre.

Dix minutes avant de passer à table, mettez dans le second panier les Saint-Jacques, et recouvrez-les de la citronnelle, du gingembre et de la ciboules émincés. Je les place pour ma part aussi dans de la feuille de bananier mais c'est optionnel.

Placez le second panier sur le premier, et laissez cuire à la vapeur environ cinq minutes, que les Saint-Jacques soient juste saisies.

Pour servir, mettez du riz gluant au centre de l'assiette, les coquilles dans leur coquille d'origine, avec leurs herbes et aromates, et versez dessus le mélange huile - soja - sauce pimentée. A table !

Un repas vietnamien (1) - le phô (soupe hanoïenne)

Mon amour pour les cuisines asiatiques remontent à l'enfance. Je garde un souvenir assez précis des sorties avec le côté paternel de ma famille, quand j'étais petite, au restaurant chinois. J'imagine que j'y mangeais surtout du riz cantonais, et à vrai dire si j'amais bien c'était surtout parce qu'on me donnait les ombrelles en papier crépon qui ornent les desserts !!! La déception a été cruelle quand je me suis rendu compte qu'on pouvait les acheter par paquet de dix, même au supermarché "Continent" de Libourne...

A l'adolescence, c'était une fête d'y aller (toujours en famille) et je ne déviais pas de mon menu favori, salade aux crevettes, poulet au curry et lychees au sirop. Après mon bac, j'ai passé un mois au Texas en famille d'accueil, et là, surprise !!! Je n'ai rien retrouvé des plats qui m'étaient familiers dans les restaurants chinois locaux. C'est là que j'ai réalisé que suivant l'origine de la communauté implantée dans le pays, la cuisine change beaucoup. Aujourd'hui j'ai l'impression que les gens font de mieux en mieux la différence entre les gastronomies du monde. Les restaurants s'affichent vietnamiens, thaïs, coréens... en Chine même, entre la cusine du Sitchouan plus piquante, la cuisine cantonaise, celle de Pékin, celle du Nord, il y a énormément de différences.

Ces temps-ci, j'ai des envies de cuisine vietnamienne, qui repose beaucoup sur les herbes fraîches, ajoutées au dernier moment crues, des marinades courtes. J'ai préparé ce soir un "phô" très simplifié. Pour une recette authentique, mieux vaut aller chez Dara ! Ma version rapide de ce soir vient d'un de mes livres australiens, et elle est très bonne aussi, cela dit.

Pour 6 personnes :

- 3 litres d'eau,

- 6cl de sauce soja,

- une étoile d'anis badiane,

- un morceau de 3cm de long de galangal,

- quelques graines de fenouil,

- un bâton de cannelle,

-un clou de girofle,

- 800g de viande de boeuf type aiguillette, coupée en fines lamelles par votre boucher préféré,

- 250g de vermicelles de riz,

- le jus de deux citrons verts,

- des germes de soja,

- une botte de ciboule,

- une botte de coriandre fraîche,

- une botte de basilic thaï,

- une botte de ngo gaï (longues feuilles, voir ma photo).

Dans une cocotte, versez l'eau, la sauce soja, et les épices : badiane, cannelle, clou de girofle, graines de fenouil, galangal coupé en tranches. Dara met les épices dans une boule à thé, c'est une excellente idée en effet. Ajoutez la viande. Portez à ébullition, puis au premier bouillon, écumez, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes. Enlevez le couvercle et laisser cuire encore 30 minutes, ou plus le temps que la viande soit bien tendre.

Au moment de servir, ajoutez le jus de citron et les vermicelles de riz - ils mettent environ une minute à cuire.

Dans des bols, mettez des vermicelles, deux ou trois tranches de viande, du bouillon, et parsemez de germes de soja, de ciboule, de basilic thaï, de coriandre et de ngo gaï émincés. Ceux qui aiment le piment peuvent en ajouter. A décliner avec du poulet ou du tofu pour les végétariens.

Pour les anglophones, je recommande ce site qui décrit les herbes utilisées en cuisine vietnamienne. Drôlement pratique avant d'aller écumer sa supérette asiatique !