Un repas vietnamien (1) - le phô (soupe hanoïenne)

Mon amour pour les cuisines asiatiques remontent à l'enfance. Je garde un souvenir assez précis des sorties avec le côté paternel de ma famille, quand j'étais petite, au restaurant chinois. J'imagine que j'y mangeais surtout du riz cantonais, et à vrai dire si j'amais bien c'était surtout parce qu'on me donnait les ombrelles en papier crépon qui ornent les desserts !!! La déception a été cruelle quand je me suis rendu compte qu'on pouvait les acheter par paquet de dix, même au supermarché "Continent" de Libourne...

A l'adolescence, c'était une fête d'y aller (toujours en famille) et je ne déviais pas de mon menu favori, salade aux crevettes, poulet au curry et lychees au sirop. Après mon bac, j'ai passé un mois au Texas en famille d'accueil, et là, surprise !!! Je n'ai rien retrouvé des plats qui m'étaient familiers dans les restaurants chinois locaux. C'est là que j'ai réalisé que suivant l'origine de la communauté implantée dans le pays, la cuisine change beaucoup. Aujourd'hui j'ai l'impression que les gens font de mieux en mieux la différence entre les gastronomies du monde. Les restaurants s'affichent vietnamiens, thaïs, coréens... en Chine même, entre la cusine du Sitchouan plus piquante, la cuisine cantonaise, celle de Pékin, celle du Nord, il y a énormément de différences.

Ces temps-ci, j'ai des envies de cuisine vietnamienne, qui repose beaucoup sur les herbes fraîches, ajoutées au dernier moment crues, des marinades courtes. J'ai préparé ce soir un "phô" très simplifié. Pour une recette authentique, mieux vaut aller chez Dara ! Ma version rapide de ce soir vient d'un de mes livres australiens, et elle est très bonne aussi, cela dit.

Pour 6 personnes :

- 3 litres d'eau,

- 6cl de sauce soja,

- une étoile d'anis badiane,

- un morceau de 3cm de long de galangal,

- quelques graines de fenouil,

- un bâton de cannelle,

-un clou de girofle,

- 800g de viande de boeuf type aiguillette, coupée en fines lamelles par votre boucher préféré,

- 250g de vermicelles de riz,

- le jus de deux citrons verts,

- des germes de soja,

- une botte de ciboule,

- une botte de coriandre fraîche,

- une botte de basilic thaï,

- une botte de ngo gaï (longues feuilles, voir ma photo).

Dans une cocotte, versez l'eau, la sauce soja, et les épices : badiane, cannelle, clou de girofle, graines de fenouil, galangal coupé en tranches. Dara met les épices dans une boule à thé, c'est une excellente idée en effet. Ajoutez la viande. Portez à ébullition, puis au premier bouillon, écumez, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes. Enlevez le couvercle et laisser cuire encore 30 minutes, ou plus le temps que la viande soit bien tendre.

Au moment de servir, ajoutez le jus de citron et les vermicelles de riz - ils mettent environ une minute à cuire.

Dans des bols, mettez des vermicelles, deux ou trois tranches de viande, du bouillon, et parsemez de germes de soja, de ciboule, de basilic thaï, de coriandre et de ngo gaï émincés. Ceux qui aiment le piment peuvent en ajouter. A décliner avec du poulet ou du tofu pour les végétariens.

Pour les anglophones, je recommande ce site qui décrit les herbes utilisées en cuisine vietnamienne. Drôlement pratique avant d'aller écumer sa supérette asiatique !

Soupe céleri-rave, poire et fourme d'Ambert

Dans la série "j'utilise les fruits de mon AMAP", voici une recette de soupe avec trio de saveurs, piquée à Sébastien Gaudard, débarassée de son lait (à quoi bon ?), de son bouillon cube (pas besoin de saveurs industrielles), et renforcée en poire (trois au lieu de deux). Libre à vous de revenir à la recette initiale !!! Voici une recette qui sera parfaite pour la "semaine de la poire" chez Lavande de Ligne et Papilles... Le fruit et le légume se marient bien ensemble, et les petits dés de fromage fondent délicieusement à la chaleur du velouté. Un régal !

Mon poivre (et mon poivrier garanti à vie) viennent de l'Epicerie de Bruno, rue Tiquetonne, donc pas très loin de G. Detou. J'ai découvert cette boutique grâce à Laurange de Saveurs mexicaines, puisque Bruno fournit toute la gamme des piments mexicains. Mais pas seulement : toutes les épices y sont à l'honneur, et il a notamment une gamme fantastique de poivres. Venue pour des piments ancho et chipotle, j'ai craqué en plus pour un poivre de Tasmanie aux parfums surprenants, presque mentholés.

Pour quatre personnes :

- un petit céleri rave (environ 800g),

- trois poires mûres à point,

- une demi-tranche de fourme d'Ambert,

- un oignon,

- un litre d'eau,

- sel et poivre.

Dans une cocotte, faites revenir à feu vif l'oignon coupé en morceaux, deux poires épluchées et coupées en dés, le céleri-rave découpé en tranches. Au bout de cinq minutes, ajoutez l'eau, puis fermez la cocotte. Faites monter la pression, puis quand la cocotte chante, baissez le feu et laissez cuire pendant quinze minutes.

Au bout de ce temps, passez le mélange au robot pour obtenir un velouté. Versez dans des bols, ajoutez des lamelles de poires non épluchées (no problemo avec des fruits bio), des dés de fourme d'Ambert (l'équivalent d'un huitième), et salez et poivrez.

Pas besoin de bouillon cube pour le goût, ni de pomme de terre ou de lait pour le velouté !

Par ici la bonne soupe qui fait du bien à la peau !!!

Conversation avec un dermatologue, il y a une bonne dizaine d'années :

"Docteur, je voulais vous demander, comment ça se fait que j'ai encore de l'acné juvénile, à 25 ans ?"

"Ah mais ce n'est pas de l'acné juvénile que vous avez, c'est de l'acné tout court ! "

Ah bon. Un abyme vient de s'ouvrir sous mes pieds. Moi j'avais toujours cru que "acné juvénile", ça signifiait que ça finissait en grandissant, avec l'âge ingrat (ça paraissait logique quelque part). Et voilà qu'un dermatologue honnête mais peu psychologue m'annonçait brutalement qu'en fait, ce "juvénile" qualifiait une forme d'invasion éruptive, et qu'il en existait d'autres !

Depuis, je suis donc entrée dans la catégorie "encore des boutons, déjà des rides". Bon, après ce choc initial, je me suis remise, notez. Bon, c'est pas la cata non plus. Simplement, en fonction de mon moral, de ma fatigue, de mon cycle hormonal, parfois, je bourgeonne. Et en fonction de mon alimentation, aussi. Les escargots de Lanvin et le Mont d'Or à la cuillère, sorti du four, c'est pas le top.

En revanche, ma petite soupe de légumes, en cure de deux ou trois jours, voilà qui me donne un teint lumineux ! J'ai du mal à donner des proportions : j'en fais une cocotte comme j'en ferais une baignoire si j'en avais une à la maison.

L'idée, c'est de réunir des légumes qui aident à éliminer les excès de graisses, tels que radis noir, fenouil, poireaux, brocolis, oignon, céleri branche, agrémentés de carottes et de navets. Chaque légume est émincé finement, ou râpé au robot avec une râpe moyenne, histoire d'avoir un peu d'épaisseur.

Dans deux litres d'eau, une boule à thé est garnie d'une étoile d'anis badiane concassée, de graines de coriandre, et de poivre noir, d'un peu de citronnelle. Je porte à ébullition l'eau et la boule à thé, histoire que ça infuse bien. Ensuite, j'ajoute les bâtonnets de légumes pour une cuisson courte, d'environ cinq minutes. Les légumes sont encore croquants, à peine saisis.

Pas de sel. Eventuellement une poignée de riz complet cuit peut être ajoutée pour épaissir un peu la soupe. A déguster midi et soir pendant quelques jours, avec des accompagnements frugaux (riz, fruits), voilà qui rétablit l'équilibre dans le corps. Et ça donne aussi plein d'énergie !

Qu'est-ce que j'entends ? Détox ? Ah non, je vais pas vous refaire ce coup-là...

Le froid est là - miam, une bonne soupe d'endives et noix

Quand il fait bien bien froid, viv' la soupe d'endives aux noix (je voulais faire un alexandrin de mirliton mais j'y arrive pas !!!). Attention, cette soupe a une légère amertume, et un peu d'acidité en raison du citron qui l'agrémente. Pour une version plus douce, il est possible de faire l'impasse sur le citron, et d'ajouter un légume plus doux comme la pomme de terre ou la patate douce. J'avoue que j'aime bien la version corsée !!! Mais elle risque de ne pas plaire à tout le monde.

Pour 4 personnes :

- 4 belles endives,

- 3/4l de bouillon de boeuf,

- 2 jaunes d'oeufs,

- 100g de crème d'avoine ou de crème fraîche,

- le jus d'un citron,

- une cuillérée à soupe de fécule de pomme de terre, de maïs, ou d'arrow-root,

- sel, poivre, noix de muscade,

- une tasse de cerneaux de noix.

Lavez les endives, enlevez-en le coeur, ce qui enlève l'amertume en général, et détaillez-les en fines lanières.

Faites chauffer le bouillon (dégraissé de préférence) dans une casserole. Quand il est bouillant, ajoutez les endives et le jus du citron. Réduisez à feu moyen et laissez mijoter 15 minutes. Vous pouvez laisser plus longtemps mais personnellement j'aime bien que les endives ne soient pas trop cuites.

Pendant la cuisson, délayez les jaunes d'oeufs dans la crème d'avoine (ou de la crème fraîche si vous n'en avez pas, ou de la crème de soja).

Mixez la soupe cuite jusqu'à obtention d'un liquide onctueux. Remettez dans la casserole, ajoutez la crème aux oeufs et chauffez doucement pendant dix minutes. En fin de cuisson, ajoutez la fécule délayée dans un peu d'eau, pour épaissir la soupe.

Versez dans une soupière, et ajoutez les noix au moment de servir. Des noix de pécan au lieu de noix traditionnelles apportent un goût plus doux !

Le celeri-rave part en Asie : velouté exotique pour Lavande

C'est la semaine du cèleri-rave chez Lavande de Ligne et Papilles, or voilà bien un légume que j'accomode rarement. Ce n'est pas que je ne l'aime pas, au contraire, mais je le trouve dur à éplucher, donc j'ai tendance à jouer la facilité avec les purées surgelées toutes prêtes... Quand j'en achète, c'est pour le préparer en mousseline, en accompagnement d'un plat de canard ou d'un feuilleté de filet mignon de porc au laguiole. Ou alors pour en faire une soupe toute simple, relevée de sauge fraîche et agrémentée de lanières de poitrine fumée poêlées. Bref, je fais dans le classique.

Cette fois-ci, je me suis risquée à changer, et à accompagner mon cèleri-rave de noix de coco, patate douce et coriandre. Et bien je vous recommande, la saveur prononcée de notre ami le cèleri s'accomode très bien de ces doux compagnonnages exotiques !

Pour 4 personnes :

- un cèleri-rave,

- une patate douce de taille moyenne,

- quatre cuillères à soupe bombées de crème de coco lyophilisée,

- un bouquet de coriandre,

- un demi-bouillon cube de boeuf allégé,

- un litre d'eau.

Dans une cocotte-minute, mettez l'eau, le demi-bouillon cube, et les légumes lavés, épluchés, coupés en morceaux. Fermez la cocotte, mettez sous pression, puis quand la pression est atteinte, baissez le feu pour laisser mijoter à vapeur douce pendant un quart d'heure.

Mixez le tout, ajouter la crème de coco et la coriandre ciselée au moment de servir. Si vous n'avez pas de crème lyophilisée, de la crème de coco ou du lait, non sucrés bien sûr, feront très bien l'affaire.

Bonne dégustation !

Soupe pomme de terre - oseille, pour faire le plein de vitamines

Et bien je tiens un bon rhume depuis une semaine. Pas question de faire comme la voisine d'en face, qui s'est installée sur son balcon pour petit-déjeuner ! Je reste au chaud, même si j'aère l'appartement histoire de préserver mon Titi de mes miasmes : il a deux voyages professionnels (Berlin de dimanche à mardi, Milan mercredi et jeudi) donc pas question qu'il soit malade à son tour...

L'oseille, qui appartient à la famille des Polygonacées (comme la rhubarbe et le sarrasin, et oui), figure au Top ten des fruits et légumes pour sa teneur en vitamine C, derrière l'acerola, la baie d'églantier (les "gratte-cul" quoi), l'argousier, l'amla (que des trucs qu'on a couramment chez soi donc), le cassis, le persil et le navet ! Rendez-vous compte, l'oseille contient deux fois et demie plus de vitamine C que l'orange ! Je n'en reviens pas moi-même.

Quoiqu'il en soit, j'applique ma recette de soupe habituelle : un demi-cube de bouillon pour faire plaisir à mon homme, un légume pour apporter du liant (pomme de terre ou courgette) et le légume dans toute sa splendeur.

Pour un litre et demi de soupe :

- un litre et demi d'eau,

- un demi-cube de bouillon de boeuf ou de légumes dégraissé,

- une grosse pomme de terre,

- trois bottes d'oseille.

Lavez, équeuttez et séchez l'oseille. Dans une cocotte minute, mettez l'eau et le demi-cube de bouillon. Lavez, épluchez, coupez en morceaux la pomme de terre. Mettez ces derniers dans la cocotte, fermez et faites monter la vapeur et cuire 10 minutes. A l'ouverture, laissez refroidir, ajoutez l'oseille et laissez mijoter encore cinq minutes à découvert et à feu doux pour préserver les minéraux et les vitamines. La vitamine C est très fragile et est détruite à la chaleur. Bref, c'est pas gagné pour la conserver.

Passez le tout au mixer et dégustez. C'est délicieusement acidulé !

Bon baisers de Russie (3) : bortsch express (+ taguée par Lavande, bis !!!)

En ce moment, je redécouvre un peu la Russie, peut-être parce que sur les conseils de mon Titi j'ai commencé à lire Bielyi. J'ai ressorti mon livre de cuisine, mon dictionnaire dort sur le canapé parce que j'ai cherché des mots de vocabulaire récemment, et il va falloir que je me bouge si je veux m'inscrire à un cours pour reprendre l'apprentissage de la langue... En tout cas, puisque c'est la semaine de la betterave qui s'achève chez Lavande de Ligne et Papilles, je crois qu'un bortsch s'imposait !!!

J'en ai dégusté un une fois en Russie. C'était lors de mon deuxième séjour linguistique. Entre une semaine à Saint-Petersbourg, et une semaine à Kiev, dans des familles d'accueil, nous devions passer une journée à Moscou, entre deux trains (je recommande le train de nuit entre Moscou et Kiev : des assiettes froides avec du "champanskoié", du thé brûlant du samovar dans des verres et des cache-verres en étain... et deux réveils nocturnes par des douaniers biélorusses moyennement accortes). Après une promenade dans la ville (en chantant à tue-tête "Nathalie" sur la Place Rouge, comme il se doit), nous nous étions régalés chez une amie de notre prof de russe, de pelmenis sibériens (je vous renvoie sur ceux superbes d'Angelika) et de bortsch.

Le bortsch se trouve en Russie, mais aussi en Ukraine, en Pologne, en Roumanie... Chaque pays a sa variante. La betterave fait nécessairement partie des recettes russes et ukrainiennes, mais je crois que ce n'est pas le cas de la Pologne. Parfois on y trouve de la tomate... Pas de recette de bortsch dans mon petit livre moche mais si riche en bonnes recettes quand même ; plutôt que de faire la recette du "Ginette Matthiot", très riche, j'ai adapté / simplifié une recette du site "Russie.net", un site franco-russe. J'espère que les puristes me pardonneront ! Angelika donne ici les recettes de trois soupes typiquement russes, le chi (soupe au chou), l'okrochka (soupe froide) et le bortsch.

J'y ai découvert des adresses, notamment d'un restaurant qui fait épicerie où je devrais pouvoir trouver une kacha (graines de sarrasin grillées) digne de ce nom... Le plus drôle, c'est que les pages "Gastronomie" font référence à mon fameux petit livre moche, toujours en vente donc !!! C'est le dernier, "Savoir préparer la cuisine russe". Drôle, non ? Dans leur boutique en ligne, je sens que je vais craquer pour l'appareil à faire des pelmenis... et j'ai une bouffée de nostalgie devant les châles russes, les affiches de propagande de l'ère soviétique si graphiques et réussies, les objets en "Xhaxhlama" (du nom du village où se fabriquent ces objets du quotidien en bois pein en noir, rouge et doré de motifs souvent floraux stylisés).

Bon, assez bavardé, la recette !

Pour 6 à 8 personnes :

- un litre et demi d'eau,

- 4 betteraves crues,

- un petit chou blanc,

- une petite pomme de terre,

- un oignon,

- un demi-poireau,

- une gousse d'ail,

- un bouquet garni avec feuille de laurier,

- deux cuillères à soupe de crème fraîche,

- un cube de bouillon de boeuf.

Bon, idéalement, c'est un os à moëlle et de la macreuse, mais ici c'est une version "maigre", sans viande. Et express !

Lavez, épluchez et coupez en petits morceaux tous les légumes. Placez-les dans une cocotte et dans l'eau, avec le bouquet garni et la gousse d'ail. Fermez la cocotte et faire cuire pendant 30 minutes. Avant de servir, mixez bien la soupe avec tous les légumes. J'ajoute à ce stade la crème fraîche, que je mixe avec la soupe. J'aime bien servir avec de la ciboulette pour le contraste. Bien sûr ça ne vaut pas le vrai... Mais c'est une bonne soupe malgré tout !

J'en profite pour répondre au défi de Lavande, puisque la recette du bortch express lui est dédiée. Questionnaire plutôt rigolo et inhabituel !!!

Attrapez le livre le plus proche, allez à la page 18 et écrivez la quatrième ligne

Je passe mon tour : le plus proche est mon dictionnaire russe-français, dénommé Gak - Triomphe (les connaisseurs apprécieront) et donc tout est essentiellement en cyrillique...

Quelle est la dernière chose que vous ayez regardée à la télévision?

Des épisodes de la série "The Office", un truc assez drôle fait par la BBC sur la vie de bureau. Mais ça ne vaut pas la série à sketchs "Little Britain".

En dehors du bruit de l’ordinateur, qu’entendez-vous?

Le bruit de mon ordinateur asthmatique à moi (je squatte celui de mon Titi mais le mien est allumé pour autre chose...) et les miaulements de Nougat qui réclame sa pitance vespérale. Plus moi qui lui hurle de la boucler.

Quand vous êtes sortie la dernière fois, qu’avez-vous fait?

C'était ce matin et je suis allée au bureau... Palpitant, n'est-ce pas ?

Que portez-vous ?

Une robe blanche un peu "Belle des champs", un collant "effet bronzé" et des tropéziennes en cuir naturel. Le collant et les tropéziennes c'est un style. Il faut bien tirer le collant entre les doigts de pieds. Et je porte aussi des pansements car j'ai tendance à me griffer au sang avec les ongles des doigts de pied, dans les chaussures.

Quand avez-vous ri pour la dernière fois?

Tout à l'heure en réunion au bureau mais bon si on connaît pas les gens les private joke ça fait pas rire...

Qu’y a-t-il sur les murs de la pièce où vous êtes ?

Deux photographies de Naomi Watts tirées du film Mulholland Drive, et c'est tout. Dans le bureau c'est Titi qui assure la déco.

Avez-vous vu quelque chose d’étrange aujourd’hui ?

Pfff, on en voit de toutes les couleurs dans le métro. Les gens qui parlent tout seuls me font halluciner.

Quel est le dernier film que vous avez vu?

Sicko, de Michael Moore, dimanche dernier. J'ai trouvé que c'était son meilleur depuis Bowling for Colombine. Une grande claque, tous ces témoignages sur le système de santé américain. On peut trouver qu'il enjolive carrément les systèmes britannique et français, mais il faut bien comprendre qu'il nous regarde avec des yeux d'Américain, et pour un Américain, ne pas être plombé de dettes liées aux études à la quarantaine, et ne pas avoir besoin de demander l'autorisation de faire des soins indispensables à une assurance, c'est quelque chose. Qu'un homme, normalement couvert par une assurance-maladie, meure d'un cancer parce que la dite assurance a refusé tous les traitements, en prétendant qu'une greffe de moëlle osseuse est un traitement expérimental, alors que depuis mes 18 ans, soit depuis 16 ans, je suis inscrite au registre des donneurs français, ça me met en rage.

Si vous deveniez multimillionnaire dans la nuit, quelle est la première chose que vous achèteriez ?

Une île aux Maldives rien que pour moi, et une oeuvre de Rothko.

Dites nous quelque chose de vous que nous ne savons pas encore ?

J'ai un tatouage en bas du dos depuis 2001. Une raie manta style polynésien. Même pas mal (en vrai !).

Aimez-vous danser ?

Plutôt oui. Mais il faut me traîner pour y aller. Mais une fois partie je suis partie.

Quel serait le prénom de votre enfant si c’était une fille?

Hum, je crains que ça ne se négocie ce genre de chose... Si ça ne tenait qu'à moi : Gabrielle, ou Raphaëlle, ou Ottilie. A mon avis c'est pas gagné, c'est pour ça que je peux en parler...

Si c’était un garçon ?

Même combat... J'aime bien Hassan, Noam, Théodore, Basile, Solal.

Avez-vous déjà pensé vivre à l’étranger?

Oui, souvent ! Beaucoup de pays m'attirent, mais depuis les vacances au Japon j'aurais vraiment envie d'y vivre quelques années...

Que voudriez-vous que Dieu vous dise lorsque vous franchirez les portes du paradis ?

Je suis athée donc a priori je n'envisage pas la chose, mais si ça se produisait je crois que j'aurais deux mots à lui dire avant de le laisser parler !

Oups ! J'ai oublié... Faisons un petit tour du monde : Je demande à Dara dont le blogtest est muet depuis trop longtemps à mon goût, à Minouchkah de Passion culinaire, à Kary de Cuisines d'Afrique, à Laurange de Saveurs mexicaines, de répondre à ce questionnaire si ça ne les ennuie pas... L'Asie du Sud-Est, l'Inde, l'Afrique, l'Amérique centrale, ça vous dit aussi ???