Pistache-griottes, poire-amande, pomme-noix, des gâteaux moelleux, sans lait ni matière grasse ajoutée !

Je fais partie d'un groupe de personnes qui tentent de monter une AMAP (Association pour le maintien d'une agriculture paysanne) dans l'Est de Paris. Si trouver un local, et un maraîcher, s'avère assez coton, nous avons commencé à établir des partenariats et c'est ainsi que depuis 15 jours, nous avons une distribution régulière de pommes et de poires d'un verger bio de la région parisienne. C'est l'occasion de tester des recettes à base de ces fruits...

Voici des gâteaux tout à fait sympathiques, associant un fruit frais et un oléagineux. Outre les classiques mélanges poire / amande et pomme / noix, j'ai testé également griotte (merci Picard) / pistache. En version individuelle, ils constituent un petit déjeuner parfait (rien à préparer) ou un goûter ! Attention, pas de matière grasse ajoutée ne veut pas dire light : les oléagineux pourvoient généreusement au moelleux. Mais en termes nutritionnels, c'est plus intéressant que le beurre ou l'huile.

Pour une douzaine de gâteaux :

- 2 oeufs,

- 150g de sucre ou quatre cuillérées à soupe de miel,

- 800g à un kilo de fruits frais (soit 4 à 5 pommes, 4 à 5 poires, ou 400g de griottes surgelées)

- 150g de fruits secs (pistaches, noix, ou amandes),

- 120g de farine T80,

- un sachet de levure,

- un peu d'eau ou de lait d'amandes.

Préchauffez votre four thermostat 160°C.

Au robot, réduisez en poudre fine vos oléagineux. Dans un cul de poule, battez les oeufs comme pour une omelette. Ajoutez le sucre (ou mieux le miel) et battez jusqu'à ce que le mélange soit aéré. Ajoutez la farine d'oléagineux de votre choix, puis la farine T80 et la levure. Le mélange est assez pâteux, détendez-le avec un peu d'eau ou de lait d'amande (trois à quatre cuillérées à soupe) pour obtenir une pâte souple.

Epluchez et coupez en petits cubes vos fruits frais, mélangez-les à l'appareil. Si c'est de la griotte surgelée, pas de corvée, direct du congélateur dans la pâte.

Versez le mélange dans des moules individuels graissés (type silicone). Enfournez pour 30 à 40 minutes. Ils sont aussi bons tièdes que froids !

Dernière recette de l'année 2007 : risotto à la scarmorza fumée, roquette et noix

2007 s'achève demain, et ce matin par un beau soleil, je suis sortie au marché faire mes courses pour le réveillon de demain. Ce sera un menu tout léger, plutôt poisson, et je vais emprunter des recettes à plusieurs d'entre vous... Mais pour le menu, il faudra attendre mardi !!!

En attendant, je vous livre une recette de risotto parfumée, tirée du livre de Laura Zavan dans la collection Marabout, parfaite pour le froid hivernal. La scarmorza fumée est un fromage que vous trouverez chez tous les bons traiteurs italiens. Il file divinement à la cuisson. Avec la roquette et les noix, elle se marie très bien !

Pour 4 personnes (plat principal) :

- 300g de riz à risotto (carnaroli, atborio, ou vialone nano),

- 100g de scarmorza fumée,

- une bonne poignée de roquette,

- une poignée de cerneaux de noix,

- un litre de bouillon de légumes (ou de volaille),

- 10cl de vin blanc sec,

- un oignon (de Roscoff de préférence, très parfumé mais sans piquant),

- deux cuillérées à soupe d'huile d'olive,

- beurre,

- parmesan,

- sel et poivre.

Nettoyez la roquette et ciselez-la. Hachez finement la scarmorza. Concassez grossièrement les cerneaux de noix. Enfin, râpez le parmesan juste avant de commencer la recette. Hachez finement l'oignon.

Dans une cocotte, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive pendant quelques minutes. Versez le riz et remuez à feu vif pusqu'à ce que chaque grain devienne nacré. Mouillez avec le vin, laissez évaporer. Baissez le feu à niveau moyen, et continuez la cuisson, en ajoutant un peu de bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé. Vers la fin de cuisson (soit au bout de 18 à 20 minutes), incorporez le fromage, la roquette et les noix. Remuez doucement pendant que la cuisson termine. Goûtez, et salez et pivrez selon votre goût.

Hors du feu, ajouter le beurre froid (environ 30g) et le parmesan, en remuant. Laissez reposer deux minutes à couvert. Servez immédiatement !

Le froid est là - miam, une bonne soupe d'endives et noix

Quand il fait bien bien froid, viv' la soupe d'endives aux noix (je voulais faire un alexandrin de mirliton mais j'y arrive pas !!!). Attention, cette soupe a une légère amertume, et un peu d'acidité en raison du citron qui l'agrémente. Pour une version plus douce, il est possible de faire l'impasse sur le citron, et d'ajouter un légume plus doux comme la pomme de terre ou la patate douce. J'avoue que j'aime bien la version corsée !!! Mais elle risque de ne pas plaire à tout le monde.

Pour 4 personnes :

- 4 belles endives,

- 3/4l de bouillon de boeuf,

- 2 jaunes d'oeufs,

- 100g de crème d'avoine ou de crème fraîche,

- le jus d'un citron,

- une cuillérée à soupe de fécule de pomme de terre, de maïs, ou d'arrow-root,

- sel, poivre, noix de muscade,

- une tasse de cerneaux de noix.

Lavez les endives, enlevez-en le coeur, ce qui enlève l'amertume en général, et détaillez-les en fines lanières.

Faites chauffer le bouillon (dégraissé de préférence) dans une casserole. Quand il est bouillant, ajoutez les endives et le jus du citron. Réduisez à feu moyen et laissez mijoter 15 minutes. Vous pouvez laisser plus longtemps mais personnellement j'aime bien que les endives ne soient pas trop cuites.

Pendant la cuisson, délayez les jaunes d'oeufs dans la crème d'avoine (ou de la crème fraîche si vous n'en avez pas, ou de la crème de soja).

Mixez la soupe cuite jusqu'à obtention d'un liquide onctueux. Remettez dans la casserole, ajoutez la crème aux oeufs et chauffez doucement pendant dix minutes. En fin de cuisson, ajoutez la fécule délayée dans un peu d'eau, pour épaissir la soupe.

Versez dans une soupière, et ajoutez les noix au moment de servir. Des noix de pécan au lieu de noix traditionnelles apportent un goût plus doux !

Amuse-bouche de hareng, pomme et noix en curry

Cette mini-verrine est née de plusieurs inspirations... D'une part, l'alliance classique pomme et hareng, la douceur de la première nuançant l'acidité du second ; d'autre part la traditionnelle salade Waldorf américaine, qui aurait été inventée dit-on dans l'hôtel new-yorkais du même nom, et qui marie la pomme, la noix et le céleri. Je voulais partager avec vous un extrait d'American Psycho de Brett Easton Ellis qui évoque cette fameuse salade, mais impossible de remettre la main sur le livre !!! Ce sera pour une révision ultérieure de ce post... Les proportions que je vous donne sont pour 4 mini-verrines, en amuse-bouche, mais en doublant les proportions vous avez une belle entrée.

Pour 4 personnes (mini-verrrines apéritives) :

- une pomme type Granny Smith ou Pink Lady si vous aimez les fruits plus sucrés,

- deux filets de hareng préparés en roll-mops,

- une branche de céleri,

- une poignée de noix décortiquées,

- trois cuillérées à soupe de fromage blanc,

- une cuillérée à café de curry doux de préférence,

- une cuillérée à café d'huile neutre (ou colza pour moi).

Lavez et épluchez la pomme. Coupez-la en tous petits dés. Procédez de même avec le céleri, les harengs. Mélangez intimement les trois dans un saladier. Ajoutez les cerneaux de noix grossièrement concassés. Dans un bol, préparez l'assaisonnement. J'ai donné des proportions indicatives, mais à vous de voir suivant la force de votre curry ! Versez la sauce sur la salade, mélangez bien, puis versez dans vos mini-verrines et réservez au frais jusqu'au moment de servir.