Un repas vietnamien (2) : Saint-Jacques vapeur gingembre et citronnelle

Dans la suite de mon précédent post, voici encore une recette vietnamienne tirée de mon petit livre australien (c'est dire l'authenticité des recettes ! ). Elle nous a beaucoup plu, à Titi et moi, et je suis sûre que vous serez conquis également. Si vous avez l'un de ces petits paniers en bambou qui servent pour les dim sum, c'est le moment de le sortir ! Evidemment, les Saint-Jacques, c'est cher. Mais vous pouvez faire la recette avec des pétoncles surgelées (guettez les promotions chez votre fournisseur !) mais pourquoi pas des crevettes, des moules, du poisson (par exemple des filets de lieu noir, le poisson en filet le moins cher, autour de 9 euros le kilo à Paris, soit moins de deux euros pour deux personnes) ?

Il s'agissait du plat que je voulais faire le 14 février et auquel j'ai dû renoncer pour des saucisses - lentilles (pas le même voyage), car il n'y avait plus de Saint-Jacques au marché à midi ! Comme quoi tout vient à point à qui sait attendre...

Pour deux personnes :

- 8 à 10 coquilles Saint-Jacques normandes (comptez 12 euros à Paris),

- un morceau de deux centimètres de gingembre frais,

-une tige de citronnelle fraîche,

- deux ciboules fraîches,

- 150g de riz gluant (ou jasmin si vous préférez),

- une cuillérée à café d'huile de sésame,

- 3cl de sauce soja,

- 1cl de sauce pimentée (type ketcap manis).

Une heure et demie avant de préparer le repas, rincez et mettez à tremper le riz gluant.

Préparez le dispositif vapeur : portez à ébullition de l'eau dans une casserole, et posez le panier de bambou dessus. Quand l'eau bout, mettez le riz gluant à cuire, de préférence dans des feuilles de bananier. La cuisson prend trente à quarante minutes ainsi. Si vous n'avez pas le temps, la cuisson à la cocotte minute prend 15 à 20 minutes. Au panier vapeur veillez au niveau de l'eau dans la casserole (sinon gare aux casseroles brûlées !).

Emincez finement la ciboule, râpez le gingembre frais, enlevez de la tige de la citronnelle les enveloppes dures et émincez finement le coeur tendre.

Dix minutes avant de passer à table, mettez dans le second panier les Saint-Jacques, et recouvrez-les de la citronnelle, du gingembre et de la ciboules émincés. Je les place pour ma part aussi dans de la feuille de bananier mais c'est optionnel.

Placez le second panier sur le premier, et laissez cuire à la vapeur environ cinq minutes, que les Saint-Jacques soient juste saisies.

Pour servir, mettez du riz gluant au centre de l'assiette, les coquilles dans leur coquille d'origine, avec leurs herbes et aromates, et versez dessus le mélange huile - soja - sauce pimentée. A table !

Anticancer et délicieux : les encornets sautés à l'ail et au citron

En ce moment, je lis pas mal d'ouvrages sur l'alimentation : dans la foulée des livres de Valérie Cupillard et de son blog, j'ai découvert l'ouvrage du Docteur Seignalet ("L'alimentation, ou la troisième médecine") et là on m'a prêté Anticancer, de David Servan-Schreiber (oui, apparemment, le fils de "JJSS" - je pense que les moins de 35 ans ne peuvent pas connaître !!!).

Bien sûr, je n'ai aucune formation médicale, et ne prétends pas être "outillée" pour juger de la qualité scientifique de ces ouvrages. Ce que je peux dire, c'est que si le livre du Docteur Seignalet est souvent trop technique pour le commun des mortels (notamment lorsqu'il évoque le rôle des enzymes), celui de David Servan-Schreiber est très pédagogique et se lit très bien. Les deux offrent des pistes de réflexion qui m'intéressent. Et les deux se fondent sur une idée que je partage, à savoir le rôle de l'alimentation dans la santé physique. L'ouvrage du Docteur Seignalet fait état de son expérience de clinicien cancérologue, et des réussites de sa diète sur des maladies auto-immunes très invalidantes. Celui de David Servan-Schreiber se concentre sur le cancer, mais évoque également le rôle nocif de l'environnement et l'impact du psychique sur laprévention des maladies et la guérison. Concernant l'alimentation, il décrit notamment l'effet protecteur du thé vert, du gingembre, des fruits rouges, des champignons notamment shitaké, du curcuma associé au poivre noir... Bref, Cléa et ses recettes japonaises, Minouchkah et sa cure d'épices indiennes, ont tout juste !

Cette recette très facile et à se lécher les doigts, d'encornets sautés, utilise de l'ail, autre aliment aux vertus intéressantes.

Pour 4 personnes :

- 6 beaux encornets (ça réduit énormément à la cuisson),

- un citron,

- 4 gousses d'ail,

- une botte de persil plat,

- huile d'olive,

- sel et poivre.

Faites préparer les encornets par votre poissonnier (enlever les membranes). Chez vous, rincez-les bien sous l'eau froide et égouttez-les. Coupez-les en rondelles. Avec un peu d'huile d'olive, faites les sautez dans une poêle. Ils vont rendre de l'eau. Au bout de cinq minutes, mettez-les de côté, jetez l'eau de cuisson et rincez la poêle.

Epluchez les gousses d'ail, lavez le persil plat et prélevez-en les feuilles, puis hachez les deux ensemble. Faites marinez la persillade dans de l'huile d'olive (deux à trois cuillérées à soupe).

Remettez les encornets dans la poêle. Continuez la cuisson, et arrosez-les avec le jus du citron. Au bout de cinq minutes, saupoudrez de persillade, salez, poivrez, mélangez bien, et servez chaud, avec par exemple un peu de riz, et une salade de roquette et d'endives aux noix saupoudrée de graines de lin.