Coupe Croisette ! (parce que nous le valons bien)

Quand j'étais étudiante, mon glacier préféré était Vilfeu, rue de la Cossonnerie à Paris (dans le quartier des Halles). Les parfums de ses glaces étaient variés et délicieux, la consistance vraiment moelleuse comme je l'aime, et ses coupes étaient copieuses, inventives, avec un rapport qualité - prix imbattable. Je me souviens encore de la première fois où j'étais allée chez Berthillon cette année-là avant de découvrir Vilfeu, entraînée par une amie qui en avait entendu parler : nous avions découvert les prix une fois assis, c'était vraiment une torture, les autres amis plus argentés avaient pris d'énormes coupes couvertes de chantilly, et nous étions quatre à s'être partagé deux coupes de deux boules à 30 francs (oué, je sais, ça fait Bicentenaire de la Révolution française de parler de francs, mais cette anecdote remonte à 17 ans...) sous les regards quelques peu courroucés des serveuses...

Mais ensuite, il y a eu Vilfeu, et donc à chaque nouvel été, hop, le temps des coupes tout chocolat (chocolat noir extra bitter, gianduja, chocolat blanc, straciatella) ou Ecureuil (noisette, cacahuète, pistache...) revenait. Ma préférée de toutes, c'était la coupe Croisette : trois boules de glace au fromage blanc, le tout surmonté d'un coulis de fruits rouges et de fruits rouges frais - fraises, cerises, framboises, groseilles... - et d'une montagne de crème chantilly maison bien sûr.

Mais un jour, hélas, nous trouvâmes porte fermée : Vilfeu avait fermé, sans tambour ni trompettes. Et depuis, à Paris, je ne sais à quel glacier me vouer. Il y avait un bon petit glacier italien rue d'Odessa, qui faisait des parfums classiques (chocolat, vanille, fraise, zoppa inglese) et carrément funky (rose, basilic, fenouil - carrément génial je vous assure) mais il a pris sa retraite...

Magie d'internet, je viens de découvrir que Gilles Vilfeu régale désormais à... Cannes, j'aurais dû y penser pour le créateur de la coupe Croisette. A défaut de pouvoir faire l'aller-retour dans la journée pour déguster une glace, on peut se la préparer à la maison... ma recette nécessite une sorbetière. Je mettrai à jour les photos, car entre la lumière faible et la chantilly pas bien montée pour cause de batteur ayant rendu l'âme, ces photos ne rendent pas justice à la coupe Croisette.

Pour 4 gourmands :

- 500g de fromage blanc,

- 50 cl de crème fraîche liquide et entière,

- 10cl de lait fermenté (optionnel : vous pouvez mettre du lait normal, ou végétal, ou concentré non sucré),

- un blanc d'oeuf,

-100g de sucre en poudre,

- quelques gouttes d'essence de vanille,

- deux cuillères de sucre rapadura ou semoule,

- le jus d'un citron,

- fruits rouges : par exemple, une barquette de fraises, une de framboises, une de myrtille, du cassis et des griottes surgelées, des groseilles à maquereaux, des burlats... à voir dans votre congélateur et chez votre primeur.

Préparez un coulis de fruits avec la moitié des fruits, le sucre rapadura (ou semoule), le jus de citron et deux cuillérées d'eau. Mettez le tout à chauffez dans une casserole à feu moyen, puis quand le mélange bout baissez à feu doux et laissez le tout prendre une consistance sirupeuse. Puis laissez refroidir et mixez.

Dans un cul de poule, mélangez le fromage blanc, le lait fermenté, et 90g de sucre glace. Fouettez bien. Dans un autre récipient, battez la moitié de la crème fleurette en chantilly très ferme. Ajoutez-la délicatement au mélange fromage blanc - lait - sucre. Enfin, battez le blanc en neige très ferme et incorporez-le aussi. Quand le mélange est bien homogène, rectifiez selon votre goût en sucre car j'aime les glaces peu sucrées !

Versez le mélange dans votre sorbetière et suivez les instructions. La mienne a une option glace italienne (que j'utilise ici) et fait la glace en vingt minutes. Quand la glace est prête, prélevez-la délicatement avec une spatule et placez-la dans un récipient allant au congélateur.

Avant de servir le dessert, préparez la crème chantilly. Mélangez le reste de sucre glace, la crème restante (soit 25cl) et quelques gouttes d'essence de vanille et fouettez au batteur électrique. Mon truc pour que la chantilly prenne, spécialement quand il fait chaud : crème et récipient doivent être réfrigérés.

Pour dresser la coupe, un petit fond de fruits frais, trois boules de glace, encore des fruits frais pour le plaisir de l'oeil et du palais (des Festivals !!!), le coulis, et la chantilly !