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samedi 3 novembre 2007

Filets de canard marinés miel gingembre et purée d'umébosis, par Laurence Salomon




Comme j'ai déjà eu l'occasion de vous le dire, j'adooooore le livre de Laurence Salomon, Fondre de plaisir. Depuis six mois qu'il trône à la maison, j'ai testé 13 recettes, et j'ai été emballée presque à chaque fois. Les recettes sont saines, mais surtout vraiment délicieuses. Celle que je partage aujourd'hui avec vous est vraiment l'une de mes préférées... En plus c'est mon Titi qui a préparé la garniture de pommes de terre boulangères, pendant que j'étais à la piscine...

Il faut commencer la recette la veille, car la viande doit mariner. Mais le jour même, ça va très vite, et il n'y a pas beaucoup de préparation. Enfin, je dis ça, mais ce n'est pas moi qui ai été de corvée de pluche et pleuré sur l'oignon.


Pour 4 personnes :

- deux magret de canard,
- 2 cuillérées à café de gingembre,
- 2 cuillérées à café de purée d'umébosis***,
- 4 cuillérées à soupe d'eau,
- 2 cuillérées à café de miel,
- 1 cuillérée à soupe d'huile d'olive.


*** La purée d'umébosis est faite à partir de prunes japonaises uméboshi (qui sont en fait des abricots...) saumurées. Elles ont un goût acidulé que j'aime beaucoup. Au Japon, les uméboshi font souvent partie des "tsukémono", des "pickles" à la japonaise, c'est-à-dire des légumes vinaigrés, qui sont servis à chaque repas. Dans les "bentos", boîtes déjeuner, notamment les "ekiben" qu'on achète dans les gares, vous verrez souvent une prune uméboshi dans le compartiment du riz : car ainsi rond rouge sur fond blanc, c'est le drapeau japonais...


Pour le miel, Laurence Salomon utilise l'acacia mais je trouve son goût trop doux, donc je n'en ai pas. J'ai donc utilisé à la place le plus doux de mes placards, du miel toutes fleurs.


La veille, enlevez la peau des magrets de canard et réservez-la dans une boîte au réfrigérateur pour le lendemain. Dans un plat, rapez votre gingembre frais (lavé et épluché au préalable - je joue la facilité, j'utilise du surgelé), puis ajoutez l'eau, la purée d'umébosis, une des deux cuillérées de miel et l'huile d'olive. Placez-y les magrets de canard, et enduisez-les bien de marinade. Puis filmez le plat et maissez mariner au réfrigérateur. Le matin, vous pouvez réouvrir pour retourner les magrets et bien les enduire.


Le lendemain, une heure avant le dîner, préparez la garniture comme suit.


Pour 4 personnes :

- 500g de pommes de terre type charlotte,
- un oignon,
- une gousse d'ail,
- une cuillérée à café de romarin haché,
- deux cuillérées à café de bouillon de légume,
- 250ml d'eau tiède.


Préchauffez le four thermostat 200°C.


Pelez vos pommes de terre, l'ail et l'oignon. Emincez finement en lamelles les pommes de terres, hachez menu l'oignon et l'ail. Mélangez l'ail, l'oignon et le romarin. Dans un plat allant au four, mettez une couche de pommes de terre (nviron un tiers), puis la garniture aromatique. Répétez l'opération deux fois. Versez dessus l'eau additionnée du bouillon de légumes. Couvrez le plat avant de le mettre au four pour 50 minutes. Les pommes de terre vont cuire doucement dans le liquide.


Quelques minutes avant de passer à table, faites chauffer une poêle. Graissez-la bien avec la peau des magrets (pour ma part, je la fais fondre pour récupérer la graisse que je pourrai utiliser pour d'autres recettes, pendant quelques jours). Egouttez les magrets, faite-les cuire 4 à 5 minutes de chaque côté, suivant l'épaisseur et votre goût pour la cuisson. Mais en bonne fille du Sud-Ouest, je me dois de vous dire que le magret se déguste saignant ou rosé !


Pendant la cuisson des magrets, faites réduire à feu doux la marinade dans une petite casserole, en ajoutant la cuillérée à café de miel qui reste, et en remuant bien.


Vous servirez ce plat à l'assiette : de fines lamelles de canard, nappées de la sauce obtenue par réduction de la marinade (Laurence Salomon va quant à elle jusqu'à une texture de confit de gingembre, qu'elle sert à côté, et ajoute des noisettes grillées), une part de pommes de terre boulangère, et quelques pousse de mizuna (une plante japonaise que je n'ai jamais trouvée et que je remplace par de la roquette, et ici par des germes de soja) assaisonnées d'huile de noisette, de vinaigre de cidre (j'ai utilisé à la place du vinaigre d'umé, pour rester dans la note japonaise et les prunes uméboshi) et de fleur de sel.
Régalez-vous !



7 commentaires:

Eryn a dit…

Ca a vraiment l'air délicieux et très fin, bravo :)

Anonyme a dit…

QUelle merveille!!! J'adore laurence salomon, et ta recette est sublime! Par contre je n'ai jamais cuisiné le canard.

Gros bisous

ELo**
Miss Cookliquot

Flo Bretzel a dit…

Moi aussi je suis fan!

monique a dit…

Ta recette me plaît beaucoup et je la ferai certainement pour ma fille Vanessa qui adore le magret de canard. Bises.

monique a dit…

Ma chère Céline-Marine, il faut que tu consultes cet article. Bises et ...félicitations.
http://traiteur-a-domicile.over-blog.com/article-13610687.html

clairel a dit…

J'ai également acheté son livre (ou plutôt : on me l'a offert, car je l'ai demandé ;-), et ai alors découvert de nombreux ingrédients, dont la purée d'umébosis. J'en ai acheté cet après midi, mais en fait le gout m'intrigue : est ce normal que ce soit piquant ?

Céline-marine a dit…

Clairel, je ne sais pas ce que tu entends par "piquant" : la purée d'umebosis est très très acide, et salée, mais piquante au sens de pimentée, non.

En cas de doute apporte-la au magasin où tu l'as achetée pour en avoir le coeur net.