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dimanche 6 janvier 2008

La recette de la meilleure galette à la frangipane de Paris (Poujauran)




Il y a dix ans maintenant (arf ! c'est tout le poids de cette décennie écoulée qui me tombe dessus comme une brique au moment où je l'écris - damned, je sens que je vais devoir investir dans cet ordinateur qui maintient le cerveau de Nicole Kidman à 24 ans), un de mes collègues de la tour infernale qui surplombe la Porte de Vanves fort connaisseur de galettes parisiennes (comme on les appelle dans mon Sud-Ouest natal) m'avait donné son tiercé gagnant des meilleures de Paris : médaille de bronze à Dalloyau, d'argent au Moulin de la Vierge, et d'or à Jean-Luc Poujauran. Ne riez pas, il avait été interviewé sur France Inter à ce sujet, j'avais donc des raisons de lui faire confiance. D'ailleurs après test personnel, hé hé, j'avais été d'accord avec lui.

Depuis donc, tous les mois de janvier, je faisais le pèlerinage rue Jean Nicot, pour faire la queue comme à Bucarest devant la petite boutique rose bonbon du pâtissier. J'adorais d'autant plus qu'outre la galette parisienne, Poujauran, originaire du Sud-Ouest aussi, faisait la véritable couronne des rois bordelaise - une brioche aérienne, délicatement parfumée, agrémentée de quelques grains de sucre (pas de fruits confits, ça c'est dans le Sud-Est). Et le reste de l'année, son pain et ses pâtisseries me motivaient pour faire quelquefois un saut dans le quartier rien que pour lui.


Et puis l'année dernière, horreur, lors de ma visite, je me suis rendue compte que ce n'était plus lui !!! Après quarante minutes de métro je n'allais pas renoncer... et si la galette était bonne, il me semblait qu'elle n'était pas "aussi bonne" que quand c'était celle de Poujauran (c'est peut-être dans ma tête, notez : je n'ai pas fait de dégustation en aveugle... mais bon).


J'ai eu confirmation ensuite que Poujauran avait fermé boutique pour se consacrer à la vente en gros ou demi-gros, notamment aux restaurateurs. Mais heureusement, il y a quelques années, il avait confié aux fiches cuisine de Elle quatre de ses recettes, notamment la galette à la frangipane et la couronne des rois, que j'avais conservées (à une époque où je n'imaginais pas de faire tout ça moi-même alors que je l'avais à portée de métro ! ). Je me suis donc lancée dans la confection d'une galette. Pour la pâte feuilletée, je me suis dégonflée, même si j'ai gardé la recette de Cancrelune, qui a partagé le secret de sa mamie pour la réussir. J'ai eu quelques sueurs froides car bien évidemment, je n'étais pas la seule à projeter de la galette au dessert et ma supérette avait été dévalisée de ses pâtes toutes prêtes... j'allais me résigner à acheter une galette toute faite chez le pâtissier... mais il vendait de la galette "sèche (sans garniture donc) et j'en ai donc pris une. Ouf !

Bon, et bien je suis assez contente d'avoir thésaurisé ces fiches... Et le miracle, c'est qu'à la dégustation, je retrouve bien le goût de cette frangipane, parfumée au citron, à la vanille et au rhum !!! Merci Jean-Luc Poujauran d'avoir joué le jeu et donné ta vraie recette à mon hebdo futile préféré...


Pour 6 personnes :

Crème pâtissière :

- 2 jaunes d'oeufs,
- 50g de sucre semoule,
- 30g de farine,
- 25cl de lait,
- une gousse de vanille.

Crème d'amande :

- 150g de beurre ramolli,
- 100g de sucre,
- 200g de poudre d'amande,
- 2 oeufs entiers,
- 3 cuillérées à soupe de rhum (ou mieux encore d'armagnac),
- le zeste râpé finement d'un citron,
- de l'extrait de vanille,

- 500g de pâte feuilletée, ou deux disques de pâtes, ou une galette sèche,
- une fève.

Quelques heures avant la préparation, sortez le beurre et laissez-le ramollir en petits morceaux, à température ambiante.

On commence par la crème pâtissière. Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la farine et mélangez de façon à obtenir une pâte très homogène. Elle sera assez solide.

Dans une casserole, mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Pour ma part, j'ai même bien gratté l'intérieur de la gousse, pour mélanger les graines au lait. Quand le lait bout, éteignez le feu, et mélangez le lait petit à petit avec le mélange sucre - jaunes d'oeuf - farine.

Placez cet appareil dans la casserole, et chauffez, sans jamais cesser de remuer très vivement avec une cuillère. Le mélange épaissit rapidement. Dès qu'il est bien épais, en crème, éteigner le feu et laisser refroidir.


Dans un autre bol, mélangez intimement le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d'amande, puis les oeufs, enfin le rhum (ou l'armagnac), le zeste du citron et la vanille. La gousse que j'avais était tellement pleine que j'en avais assez pour parfumer aussi cette préparation. C'est meilleur que l'extrait !

Mélangez les deux préparations ensemble. J'ai ajouté un peu de poudre d'amande car je la trouvais trop souple. A vous de voir...

A ce stade, j'avais presque fini : comme j'avais une galette sèche, déjà cuite, je n'ai plus eu qu'à la couper en deux et la fourrer (j'aurais pu essayer avec la poche à douille mais je n'ai pas osé). Je l'ai ensuite réchauffée dix minutes dans un four chaud (100°C). Si ça n'est pas votre cas, il vous faut travailler encore un peu.

Etalez votre pâte sur une épaisseur d'un demi-centimètre environ. A l'aide d'une assiette, découpez deux cercles dedans. Posez l'un des fonds sur une plaque. Posez la crème d'amande dessus, en plaissant une marge de deux centimètres. S'il reste de la crème, elle supporte parfaitement la congélation.

Placez la fève. Recouvre l'ensemble du deuxième cercle de pâte. Pressez bien les bords. Vous pouvez dorer la surface avec un jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau. Roulottez les bords de la galette pour que ce soit joli, tracez au couteau des motifs sur le dessus, percez une cheminée au centre et piquez la galette en trois ou quatre autres endroits.

Laissez-la reposer une heure au frais. Préchauffez le four thermostat 180°C. Enfournez-la pour 25 minutes. Servez-la tiède, avec un bon cidre de préférence.

4 commentaires:

Tiuscha a dit…

Merci de nous faire partager ce genre de recettes...

Miss Cookliquot a dit…

Qu'elle histoire! C'est toujours aussi chouette de te lire, et en effet cette galette à tout des plus grandes! Extra!

Bisousbisous**
ELo

Anonyme a dit…

OH LA LA !tu m'as donné envie de la faire cette galette, je pars chez papy et mamie à Labège et je vais la leur faire en espérant la réussir aussi bien que toi, galette sèche je ne sais pas si je vais trouver mais 2 pâtes feuilletées oui, je te dirai au retour ! toujours super ton blog ma chérie.
Môman

Céline-marine a dit…

J'ai testé les deux pâtes feuilletées : côté frangipane, elle se tient mieux que quand on ne peut pas la faire cuire (ce qui est le cas quand on achète la galette sèche), mais la pâte industrielle n'est quand même pas très bonne, elle fait beaucoup de miettes.

Sauf à faire du charme au boulanger pour acheter de la bonne pâte feuilletée crue, je préfère la galette sèche. Je testerai une cuisson de la frangipane à part pour voir... En tout cas merci Môman de tes compliments !