Pleurotes persillées, roulés de pintade farcis aux foies de volaille

Quand j'avais 8 ou 9 ans, j'ai tout à coup éprouvé une passion pour les champignons. Pas de façon culinaire, mais par curiosité intellectuelle. Tout a commencé quand mon instituteur nous a demandé de chercher des champignons et de les poser sur une feuille plusieurs jours, pour voir ce que ça donnait. Quand vous faites ça vous obtenez le dessin du dessous, puisque les spores sont libérées. Cette petite expérience a déclenché chez moi une envie d'en savoir plus, et c'est ainsi que chez mes parents il y a une encyclopédie des champignons que je dois bien être la seule à avoir ouverte.

A Toulouse où j'ai passé 4 ans, la saison des champignons est une chose inimaginable. Les gens en parlent, prennent des jours de congés pour aller aux cèpes quand ils flairent le bon moment, gardent jalousement le secret des bons coins... La frénésie du cèpe est étonnante ! Mais bien compréhensible, tant une bonne fricassée à la graisse de canard en persillade, ou encore, quand ils sont tous jeunes, crus, un fin carpaccio, sont choses délectables (photo prise sur l'encyclopédie gratuite).

Je dois reconnaître que je maîtrise mal les champignons, bien que je les aime beaucoup. Frais, j'ai des difficultés à bien les débarasser de leur eau. Séchés, ce n'est pas tout à fait la même chose (à l'exception des morilles, mijotées avec un lapin et des oignons). Surgelés, je ne suis pas convaincue... Du coup, j'aime bien manger des champignons... au restaurant ! Chaque année, je casse ma tire-lire vers novembre ou décembre, pour me régaler de pâtes à la truffe d'Alba (photo : la maison de la truffe) au restaurant l'Enoteca, dans le Marais. Cette année il va me falloir patienter, le début d'automne sec n'a pas été propice à la pousse de la truffe du Piémont, elle est trop chère pour l'instant pour que le restaurant la mette à son menu (ben oui, je suis fan au point de leur téléphoner pour leur demander s'ils en ont ou pas !).

Bon, ça m'arrive d'en cuisiner tout de même... Surtout si Lavande de Ligne et Papilles les inscrit à son menu de la semaine ! J'ai donc testé pour la première fois les pleurotes. Il y en avait aux Nouveaux Robinson, et je me suis souvenue d'une recette de Laurence Salomon les utilisant. Dommage, je n'ai pas eu la présence d'esprit de les photographier avant cuisson, mais j'ai piqué la photo sur le site de l'Université de Bretagne Sud, qui j'espère me pardonnera cet emprunt. Les pleurotes poussent dans la nature sur des troncs. Il s'agit de champignons à lamelles. Désormais ils sont cultivés, tout comme les champignons de couche !!! Mieux vaut les prendre jeunes, comme la plupart des champignons d'ailleurs. Cela évite qu'ils soient "habités" (pour ceux qu'on cueille dans la nature) et ils sont plus tendres.

Pour 2 personnes :

- un beau pied de pleurotes,

- une botte de persil plat,

- une gousse d'ail,

- deux filets de pintade,

- 250g de fois de volailles,

- une échalote,

- huile d'olive,

- cognac,

- sel et poivre.

Passez sous l'eau les pleurotes. Laissez-les égoutter dans une passoire, pendant la suite de la préparation.

Sur une belle pintade, prélevez les blancs. Vous pouvez les acheter à part bien sûr, mais ça revient plus cher, et là au moins vous aurez aussi le reste de la bête à faire rôtir au four par exemple.

Dans une poêle, faites cuire les foies de volaille avec l'échalote émincée. En fin de cuisson, ajoutez une cuillérée à soupe de cognac. Quand les foies sont bien blonds, hachez-les au robot rapidement, avec la moitié de la botte de persil. Farcissez-en les filets de pintade, que vous refermerez. Entourez chaque filet de film alimentaire. Réservez.

Epongez les pleurotes. Mettez-les à rissoler dans la poêle, et une cuillérée à soupe d'huile d'olive.

Parallèlement, mettez une grande casserole d'eau à bouillir. Quand l'eau bout, mettez les filets dans leur film, dans une boîte pour cuisson vapeur (vous savez, les boîtes en bambou pour faire cuire des vapeur chinois), ou une marguerite. Vous pouvez cuire en cocotte vapeur si vous n'avez pas ce dispositif plus simple. Les filets cuisent en 15 minutes.

En fin de cuisson des pleurotes, quand l'eau est bien évaporée, ajoutez le reste du persil émincé et la gousse d'ail également hachée. Servez ensemble le filet farci débarassé de son film, les pleurotes persillées, et pourquoi pas une cuillère de choucroute, qui se marie toujours bien avec la pintade.

Désolée pour la photo affreuse, je n'ai pas de solution pour améliorer la lumière en ce moment... Mais en tout cas ce plat est très très bon. Merci Laurence Salomon pour ces filets farcis !