Les ris de veau de mon papa

C'est officiel, je hais les taxis ! Hier soir au retour des vacances, nous avons bien cru que nous allions rester en rade à Orly, aucun taxi ne voulant nous prendre avec notre fauve, Nougat, pourtant un fauve bien sage dans sa cage, qui ne pipe jamais mot, contrairement à beaucoup de chats, et se tient très bien par ailleurs...

Nous avons fini, après avoir regardé passer sept à huit véhicules qui prenaient les gens derrière nous dans la file d'attente, par trouver une gentille taxi qui nous a acceptés tous les trois. Ouf !

En attendant, voici une recette pas tout à fait de saison, car c'est plutôt pour un repas de fête (les ris de veau sont chers, de l'ordre de 30 à 40 euros le kilos), et certainement par des températures plus fraîches qu'en ce moment. Mais après quinze jours loin des fourneaux, c'est tout ce que j'ai en magasin ! Je l'ai faite au 14 juillet (pour fêter quelques jours de vacances, parce qu'il faisait froid, et que le boucher qui fermait pour ses congés faisait une promotion... je ne suis pas chauvine au point de faire un repas de réveillon pour la fête nationale).

C'est la recette de mon papa. Si vous ne pouvez pas manger les abats, passez votre chemin, mais sachez que c'est très fin. J'aime particulièrement la texture des ris de veau.

Anatomiquement, le ris correspond au thymus, un organe actif dans la formation du système immunitaire. Il régresse à l'âge adulte dans toutes les espèces (y compris l'homme) de sorte qu'en boucherie on ne trouve que des ris d'agneau, de veau ou de chevreau. En anglais, le ris se nomme "sweetbread", en espagnol "molleja" et les Argentins en mettent sur leur parrilla (gril) ; sachez-le si vous commandez une parillada...

Le ris de veau est riche, donc les quantités ci-dessous conviennent en plat principal. Diminuez-les pour une entrée.

Pour 4 personnes :

- 500g de ris de veau,

- une carotte,

- un jeune poireau,

- une petite branche de céleri,

- deux échalotes,

- un demi-verre de cognac ou de vin blanc,

- un demi-verre d'eau,

- une cuillérée à café de tapioca,

- 50g de beurre.

Préparez le ris de veau : faites bouillir une casserole d'eau additionnée d'un peu de vinaigre. Placez-y le ris à blanchir pendant quelques minutes. Puis sortez-le, égouttez-le, et placez-le sur une planche et sous un poids pour faire dégorger l'eau. Quand il est froid, enlevez les petites membranes qui entourent les lobes. Coupez-le en gros cubes.

Epluchez et lavez la carotte, la branche de céleri et le poireau, coupez-les en petits dés. Emincez les échalotes. Mettez ces légumes à fondre dans une casserole et un peu de beurre. Quand ils sont fondus, ajoutez les ris de veau. Versez l'alcool, flambez le tout. Ajoutez le reste du beurre, l'eau, mélangez. Ajoutez enfin pour épaissir la sauce le tapioca délayé dans un peu d'eau froide. Mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux en remuant et en surveillant. La cuisson dure environ trente minutes. Enfin, goûtez la sauce, et salez et poivrez à votre convenance.

Ce plat s'accompagne bien de riz blanc ou de tagliatelles.