Un repas vietnamien (1) - le phô (soupe hanoïenne)

Mon amour pour les cuisines asiatiques remontent à l'enfance. Je garde un souvenir assez précis des sorties avec le côté paternel de ma famille, quand j'étais petite, au restaurant chinois. J'imagine que j'y mangeais surtout du riz cantonais, et à vrai dire si j'amais bien c'était surtout parce qu'on me donnait les ombrelles en papier crépon qui ornent les desserts !!! La déception a été cruelle quand je me suis rendu compte qu'on pouvait les acheter par paquet de dix, même au supermarché "Continent" de Libourne...

A l'adolescence, c'était une fête d'y aller (toujours en famille) et je ne déviais pas de mon menu favori, salade aux crevettes, poulet au curry et lychees au sirop. Après mon bac, j'ai passé un mois au Texas en famille d'accueil, et là, surprise !!! Je n'ai rien retrouvé des plats qui m'étaient familiers dans les restaurants chinois locaux. C'est là que j'ai réalisé que suivant l'origine de la communauté implantée dans le pays, la cuisine change beaucoup. Aujourd'hui j'ai l'impression que les gens font de mieux en mieux la différence entre les gastronomies du monde. Les restaurants s'affichent vietnamiens, thaïs, coréens... en Chine même, entre la cusine du Sitchouan plus piquante, la cuisine cantonaise, celle de Pékin, celle du Nord, il y a énormément de différences.

Ces temps-ci, j'ai des envies de cuisine vietnamienne, qui repose beaucoup sur les herbes fraîches, ajoutées au dernier moment crues, des marinades courtes. J'ai préparé ce soir un "phô" très simplifié. Pour une recette authentique, mieux vaut aller chez Dara ! Ma version rapide de ce soir vient d'un de mes livres australiens, et elle est très bonne aussi, cela dit.

Pour 6 personnes :

- 3 litres d'eau,

- 6cl de sauce soja,

- une étoile d'anis badiane,

- un morceau de 3cm de long de galangal,

- quelques graines de fenouil,

- un bâton de cannelle,

-un clou de girofle,

- 800g de viande de boeuf type aiguillette, coupée en fines lamelles par votre boucher préféré,

- 250g de vermicelles de riz,

- le jus de deux citrons verts,

- des germes de soja,

- une botte de ciboule,

- une botte de coriandre fraîche,

- une botte de basilic thaï,

- une botte de ngo gaï (longues feuilles, voir ma photo).

Dans une cocotte, versez l'eau, la sauce soja, et les épices : badiane, cannelle, clou de girofle, graines de fenouil, galangal coupé en tranches. Dara met les épices dans une boule à thé, c'est une excellente idée en effet. Ajoutez la viande. Portez à ébullition, puis au premier bouillon, écumez, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes. Enlevez le couvercle et laisser cuire encore 30 minutes, ou plus le temps que la viande soit bien tendre.

Au moment de servir, ajoutez le jus de citron et les vermicelles de riz - ils mettent environ une minute à cuire.

Dans des bols, mettez des vermicelles, deux ou trois tranches de viande, du bouillon, et parsemez de germes de soja, de ciboule, de basilic thaï, de coriandre et de ngo gaï émincés. Ceux qui aiment le piment peuvent en ajouter. A décliner avec du poulet ou du tofu pour les végétariens.

Pour les anglophones, je recommande ce site qui décrit les herbes utilisées en cuisine vietnamienne. Drôlement pratique avant d'aller écumer sa supérette asiatique !