Lasagne aux épinards et à la ricotta

J'ai eu la chance de connaître mon arrière-grand-mère maternelle ; d'ailleurs, je porte son prénom, Céline. C'est elle qui a donné à ma grand-mère ses extraordinaires yeux turquoise, dont hélas, à notre grand désappointement, ni ma sœur ni moi n'avons hérité.

Elle vivait avec nos grands-parents. Nous l'avons perdue quand j'avais quinze ans, ce qui fait que je m'en souviens bien. C'était une femme active, qui a quatre-vingts ans passés, cuisinait encore beaucoup. Ma grand-mère, aujourd'hui, vingt ans après, lui ressemble de ce point de vue.

Mon aïeule faisait des gâteaux - des menenas, des biscuits à l'orange. Je me souviens aussi de ses ravioli aux épinards et à la ricotta. Je n'ai pour ma part pas la patience de préparer des ravioli maison. Aussi la farce est venue agrémenter des lasagnes. C'est beaucoup plus rapide !

Pour 4 à 6 personnes

- 10 à 12 plaques de lasagne prêtes à l'emploi,
- un pot entier de ricotta (brebis c'est mieux),
- 800g d'épinards frais,-un oeuf,
- un oignon,
- une gousse d'ail,
- de la sauce tomate maison, par exemple celle-ci,
- une botte de basilic frais,
-huile d'olive,
- sel et poivre.

Pour la sauce mornay :

-50g de beurre,
- de la farine,- muscade, poivre, sel,
- lait (au moins un demi-litre),
- fromage râpé.

Désolée, tout ceci étant un peu au pifomètre, les proportions données sont plus qu'a visto de naz. Adaptez à votre plat !

Préchauffez le four suivant les instructions du paquet de lasagne.

Dans une poêle graissée à l'huile d'olive, faites suer l'oignon émincée et la gousse d'ail hachée. Ajoutez les feuilles d'épinards frais préalablement lavées, et faites-les tomber. Réservez.

Dans le même temps, préparez la sauce Mornay : comme pour une béchamel, faites fondre la moitié du beurre. Ajoutez la farine, mélangez bien et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez ensuite le lait préalablement chauffé, petit à petit, à feu doux-moyen, tout en remuant pour éviter les grumeaux. Poivrez, salez, poudrez de muscade râpée. Quand la sauce a bonne consistance, ajoutez le reste de beurre, et le fromage râpé. Laissez reposer.

Dans un bol, mélangez la ricotta avec l'œuf, salez, poivrez, ajoutez le basilic ciselé. Ajoutez les épinards.

Pour le montage : dans un plat à gratin, couvrez le fond de plaques de lasagne. Étalez ensuite une couche d'épinards à la ricotta, une couche de sauce tomate aux légumes, une couche de sauce Mornay, puis recommencez jusqu'à épuisement des composants. Terminez avec de la sauce Mornay en quantités généreuses, parsemez de fromage pour faire gratiner.

Enfournez le plat pour le temps indiqué sur le paquet de lasagne, généralement vingt à trente minutes. Dégustez chaud avec une salade.Ma grand-mère, ma sœur et moi, mon arrière-grand-mère en arrière plan, sans oublier le chien !

Arancini siciliani - pour finir un reste de jarret de veau

Les températures ont remonté tout d'un coup, la semaine dernière, avec l'arrivée d'un ciel azuréen et d'un soleil déjà bien chaud. Le premier jour du printemps commence sous la pluie, dommage pour un samedi, mais pendant que ça tombe dru et que j'espère que ça ne va pas durer toute la journée, je peux au moins partager cette recette.

J'avais préparé un osso bucco dans la semaine. La sauce sentait divinement bon, malheureusement la viande s'est révélée très tendineuse. J'ai eu du mal à finir ma part, Titi a laissé la sienne, et comme j'avais préparé pour deux soirs, je me suis retrouvée avec beaucoup de viande en sauce sur les bras. Que faire ?
Et bien hacher le tout, et trouver quoi préparer avec ! Première recette, des arancini siciliani - à savoir des boulettes de riz, que l'on frit, et que l'on peut fourrer avec pas mal de choses. La recette traditionnelle prévoit une préparation à base de boeuf haché, de sauce tomate, de petits pois et de mozzarella, j'ai donc utilisé mon veau en osso bucco et c'était parfait ! Vous pouvez fourrer simplement avec du fromage pour une recette plus simple.

Ici, avec une farce complète, il suffit de prévoir une salade ou des crudités en plus pour avoir un repas complet. Et qui plaît !


Pour 8 à 12 arancini (selon la taille de vos mains :-)

- 300g de riz à risotto type carnaroli, arborio, ou vialone nano,
- 250g de reste de viande en sauce,
- une petite boîte de petits pois,
- une boule de mozzarella,
- deux œufs,
- chapelure,
- farine,
- quelques filaments de safran,- huile d'olive,
- sel et poivre.

Mettez à cuire le riz à risotto. Lorsqu'il est bien cuit, hors du feu, ajoutez les filaments de safran et mélangez bien. Attendez que le safran infuse, salez le riz si vous n'avez pas salé en début de cuisson, égouttez l'eau, et laissez refroidir. Lorsque le riz est bien froid, ajoutez un jaune d'oeuf et mélangez intimement.

Pendant ce temps, hachez votre viande avec sa sauce. Ajoutez les petits pois, salez et poivrez à votre goût. La farce ne doit pas être trop compacte, ajoutez de la sauce tomate si la sauce initiale était en trop petite quantité.

Dans un autre bol, détaillez en petits dés d'un centimètre de côté, la boule de mozzarella.
Préparez trois assiettes, l'une avec farine, la seconde avec la chapelure, et la troisième avec un œuf battu avec le blanc restant.

Au moment de passer à table, faites chauffer de l'huile d'olive dans un wok. Lavez-vous très très bien les mains et laissez les humides. Prenez du riz et étalez-le dans votre paume. Ajoutez un dé de mozzarella, une à trois cuillères à soupe de farce, et fermez avec une seconde couche de riz. Compactez bien la boulette. J'ai des petites mains, donc j'obtiens une petite clémentine, mais normalement la taille doit être celle d'une petite orange.

Passez la boulette dans la farine, puis l'œuf, puis la chapelure. Quand vous en avez trois, faites les rissoler dans l'huile bien chaude. Réservez dans du papier absorbant. Procédez ainsi jusqu'à épuisement du riz, en cuisant par trois. Servez immédiatement, avec une bonne salade.

C'est vraiment bon, ça vaut donc largement la peine, le temps passé en cuisine debout, et le chantier du plan de travail...

Endives confites à l'ananas

Pour masquer l'amertume des endives cuites, que beaucoup n'aiment pas, il est assez courant d'ajouter une note légèrement sucrée. Les recettes d'endives au jus et aux zestes d'orange, voire à l'Orangina, ne sont plus une innovation depuis longtemps. Je trouve qu'elles se marient très bien avec des coquilles Saint-Jacques. Pour moi qui n'apprécie guère le goût anisé du fenouil, la cuisson légèrement confite dans du jus d'orange s'adapte également très bien.

Mais la semaine dernière, je n'avais pas de jus d'orange à la maison, et en revanche un reste de jus d'ananas ouvert pour faire un cocktail - une pina colada. Je me suis dit que ça ferait l'affaire... Bingo ! Il faut vraiment en mettre très peu mais l'extrême douceur de l'ananas se marie bien à l'endive. Et c'est un bon accompagnement pour des pétoncles, ou un poisson un peu gras, à la saveur fine, comme le flétan.

Pour quatre personnes :

- 4 endives,
- 5 à 10cl de jus d'ananas,
- 25g de beurre,
-sel et poivre.

Lavez les endives. Enlevez le trognon en creusant un cône (il paraît que ça enlève l'amertume, mais en réalité je ne trouve pas que ça marche à tous les coups). Coupez les endives en tronçons, ou en fines lanières, comme vous préférez.

Dans une poêle, faite fondre le beurre noisette. Ajouter les endives et mélangez-les vivement, de façon qu'elles soient bien couvertes de beurre. Laissez cuire à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les endives commencent à s'assouplir.

Ajoutez une partie du jus d'ananas et continuez à faire confire les endives. Goûtez et ajustez la quantité de jus à votre goût. En fin de cuisson, salez et poivrez.

Udon aux crevettes, coco et coriandre

L'été est la période où je lis le plus de livres. Mais généralement, je ne m'encombre pas en vacances : je prends un livre qui me plaît pour le voyage aller, et ensuite, je pique à Titi successivement les cinq à dix livres qu'il a emportés, en fonction de ses conseils !

Le nouveau Scorsese est sorti, et c'est pour moi l'occasion de dire tout le bien que je pense des romans de Dennis Lehane. On peut les qualifier de romans noirs. Ce sont des livres qui vous hantent longtemps après avoir refermé la dernière page. Les personnages sont complexes et découvrent au fil des pages des facettes multiples, les intrigues sont toujours extrêmement bien construites, avec souvent un renversement de perspective... Il y a tout ça dans Shutter Island, et je n'en dis pas plus.

De nombreux romans de Dennis Lehane ont été adaptés par Hollywood. Il y a donc Shutter Island (Titi n'a pas aimé, l'a trouvé trop long, moi dans l'ensemble j'ai apprécié, même s'il est boursouflé comme une perle baroque). Mais également Mystic River, un excellentissime Clint Eastwood, et Gone Baby Gone, également excellent en tous points, avec Casey Affleck et le grand, le génial Morgan Freeman.

Si vous ne connaissez pas déjà ces films, lisez les romans de Dennis Lehane, avant de vous régaler avec leurs adaptations.

Sans transition, une petite recette chipée dans un magazine féminin (j'ai déchiré la page, je ne sais donc plus lequel !), qui ressemble à mes habituelles recettes asiatiques, mais avec un petit twist, du fait du miel je pense, et surtout de la sauce à base des carcasses de crevettes. Je conserverai toujours désormais les carcasses pour faire un fumet de crustacés !

La recette était faite avec des linguine, mais autant rester en Asie avec des udon, après tout ! L'essentiel est d'avoir des pâtes longues et plates, elles se gainent du bouillon léger. En revanche, il y a beaucoup de temps de cuisson, donc ce n'est pas la recette à entamer dans l'heure qui précède le repas...

Pour 4 personnes :

- 450g d'udon, ou de linguine,
- 20 crevettes cuites,
- 80cl de lait de coco,
- 4 feuilles de conbawa séchées (citron kaffir),
- un petit piment rouge, à défaut un piment oiseau séché,
- 1 oignon frais,
- 3 cm de racine de gingembre pelée,
- 1 citron vert,
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja,
- 1 cuillerée à soupe de miel liquide,
- 1 bouquet de coriandre,
- sel et poivre.

Décortiquez les crevettes, et gardez-les au frais. Dans une casserole, déposez les carcasses et couvrez d'un litre d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire trente minutes à petits bouillons. Filtrez.

Remettez le bouillon obtenu dans la casserole, avec les feuilles de conbawa, lz piment, l'oignon, le gingembre en lanières, le citron vert coupé en rondelles (y compris la peau), la sauce soja, et la moitié de la coriandre ciselée. Portez à ébullition puis laissez mijoter trente minutes à petits bouillons.

Laissez tiédir. Ajoutez alors le lait de coco. Chauffez doucement pour que la soupe épaississe, pas trop fort sinon le lait de coco risque de coaguler. Le chauffage doit durer encore environ trente minutes. Enlevez le gingembre, le piment et les feuilles de combawa.

Faites cuire les pâtes très "al dente", encore dures. Versez-les dans la casserole de sauce, et poursuivez la cuisson. Ajoutez les crevettes pour les réchauffer, en remuant le tout, à feu vif.

Lorsque les pâtes sont "al dente" pour de bon, servez aussitôt, avec le reste de coriandre, et si vous aimez de la cive fraîche.

C'est la saison du brocciu ! Fiadone comme à Bastelica

... Comme à Bastelica, ou Porticcio, ou Sartène, ou sur le GR20... Vous m'avez comprise.

Le brocciu, fromage emblématique de la Corse, bénéficie d'une AOC depuis 1998. Il est fabriqué à base de lait de brebis ; le lait de chèvre est autorisé, mais pas le lait de vache. A ne pas confondre avec la brousse donc, même si la consistance est assez proche. Il en existe une version "passu", mais la plus connue est la fraîche, qui se déguste de préférence de novembre à juin. C'est donc pleinement le moment pour en profiter !

Le brocciu est délicieux nature, mais mettez-en des morceaux dans une omelette, avec des feuilles de menthe, et vous serez transportés sur l'ile de Beauté. En version sucrée, le brocciu est l'ingrédient principal du fiadone. Pas de croûte pour ce cheesecake à la corse, c'est une hérésie, diront les puristes !

A Paris, le brocciu se trouve chez certains fromagers, sinon il faut aller rue des Mathurins dans le 9ème pour toutes les spécialités, chez U Spuntinu. A Toulouse, je recommande une épicerie mi-basque mi-corse, rue de la Colombette, pas loin du marché Saint-Aubin. Son nom m'échappe... Délices du terroir ? De chez nous ? L'enseigne est la croix basque d'un côté, la tête de Maure de l'autre... Avis aux Toulousains qui pourront donner les coordonnées précises ! Et à tout le monde pour des bons plans produits corses.

Pour un moule à manqué de 26cm de diamètre

- un brocciu frais (500g au moins),
- un citron,
- six œufs frais,
- deux sachets de sucre vanillé,
- quatre ou cinq cuillerées de sucre en complément.

Préchauffez votre four thermostat 6 (180°C).

Dans un cul de poule, fouettez le fromage, avec les œufs ajoutés successivement. Incorporez le sucre et mélangez bien. Brossez le citron, zestez-le et pressez le jus. Ajoutez jus et zestes à la préparation. La préparation doit être très lisse, bien homogène (ahem, la mienne aurait pu être plus fouettée, objectivement, mais je l'aime comme ça), et très liquide. Perso j'aime les gâteaux peu sucrés, donc je dose le sucre en goûtant la préparation, mais les recettes traditionnelles ont la main assez lourde, genre 150 à 175g... Voyez selon ce que vous aimez !

Chemisez le moule à manqué, versez la préparation, et enfournez pour au moins 45 minutes.

Laissez refroidir avant de déguster.

Soufflé au curcuma en pomme d'or

Après six semaines de repos sportif forcé, j'ai enfin pu reprendre la course de fond. Cela tombait bien car j'en avais assez d'être confinée, même si la neige m'aurait de toutes les façons éloignée des bois.

J'étais pour le moins inquiète de savoir si mon genou allait tenir, mais le temps était beau, pas trop froid, mes compagnons habituels d'entraînement étaient absents (mieux pour y aller douououououcement et non pas à fond de train), c'était idéal pour tester si la kiné avait été efficace et si les semelles orthopédiques allaient suffisamment corriger ma posture pour empêcher le retour de l'inflammation.

Comme indiqué, j'ai limité la distance et la vitesse, de sorte que je me faisais dépasser par tout ce qui bougeait dans le bois, sauf peut-être les pigeons et encore, mais enfin j'ai pu courir 50 minutes sans souffrir et ce matin je n'ai pas de tendon douloureux non plus. Touchons du bois ! Demain si le temps se maintient je verrai ce que ça donne sur un 10km.

Qui dit retour d'une activité normale dit aussi retour aux fourneaux. Car avec le moral en berne je ne cuisinais plus trop... Mon ami Eric m'ayant offert des pommes d'or de son jardin, je me suis creusé la tête pour savoir ce que j'allais en faire. C'était la première fois que j'en goûtais, mais je me suis dit que les courges se mariaient généralement bien au curcuma, d'où l'idée de les remplir d'un soufflé parfumé à cette épice.

Ce n'était pas complètement réussi, comme vous le voyez sur les photos, parce que c'est difficile de réussir la cuisson du soufflé dans un légume. Mais je conserve l'idée pour la perfectionner.

Pour quatre personnes :

- 4 pommes d'or,
- 2 oeufs,
- deux cuillérées à soupe de farine,
- deux cuillérées à soupe de beurre,
- 1/4 de litre de lait,
- une poignée de fromage râpé,
- curcuma,
- sel et poivre.

Préchauffez le four thermostat 180°C.

Brossez sous l'eau les pommes d'or. Coupez un petit chapeau sur le dessus (c'est assez physique, la peau est dure) et videz-les de leurs graines. Placez-les dans un plat allant au four et enfournez pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez une béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine, mélangez bien et laissez cuire quelques minutes. Délayez progressivement le lait (si possible réchauffé avant) en remuant bien pour éviter les grumeaux. Hors du feu, ajoutez le fromage râpé, salez, poivrez, ajoutez le curcuma (une demi-cuillérée à café environ).

Laissez refroidir. Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes. Battez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajoutez les jaunes d'oeuf à la béchamel refroidie.

Mélangez très délicatement les blancs battus à la béchamel au curcuma. Sortez les pommes d'or du four, remplissez-les du mélange, et remettez au four chaud pour 15-20 minutes, sans les petits chapeaux.

Vous les déposerez pour la déco au moment de servir. La chair des pommes d'or est faite de filaments comme celle des courges spaghettis, le goût est très délicat et se marie bien avec le curcuma. Merci Eric pour cette découverte !

Accras de morue : la chaleur du piment pour lutter contre le froid !

Depuis que je vis à Paris (soit depuis 20 ans en septembre de cette année, si on excepte ma parenthèse enchantée de quatre ans dans la ville rose), je n'ai jamais vu un froid aussi durable. Le ciel est perpétuellement de ce gris blanchâtre qui annonce la neige. Et la neige, en effet, tombe abondamment, et tient bon. Cela aussi, c'est nouveau. Et je pense que c'est un peu partout la même chose, chez vous aussi.

Par ces temps, on n'a guère envie de mettre le nez dehors. Pour moi ça tombe assez bien, je suis en repos sportif forcé depuis le 4 janvier, pour une tendinite assez courante chez les coureurs de fond intenses m'a dit le médecin du sport (mazette ! ça fait classe de se dire qu'on est un "coureur de fond intense"). Mais j'espère pouvoir reprendre le chemin des bois la semaine prochaine.

Du coup je suis beaucoup sur internet, ou bien à bouquiner au chaud. Dans mes dernières lectures, j'ai beaucoup aimé Personne, de Gwenaëlle Aubry. Un beau portrait de son père, en 26 fragments, comme les 26 lettres de l'alphabet, qui forment un kaléidoscope sobrement émouvant.

Ce n'est pas très bon pour la ligne, mais pour un apéritif qui réchauffe, avec un bon ti punch, voici quelques acras à grignoter. Une préparation facile et rapide pour terminer la morue qui a servi à cuisiner un estoffinado.


Pour deux personnes :

- 150g de morue dessalée pendant 2-3 jours,
- un petit oignon,
- une gousse d'ail,
- 1/2 piment oiseau,
- une cuillérée à soupe de persil frais haché,
- 1 oeuf,
- 125g de farine,
- 2cl de lait,
- sel et poivre,
- huile d'arachide pour la friture.

Vérifiez que la chair de la morue ne contient pas d'arête. Passez-la au robot avec l'ail, l'oignon, le piment, le persil. Goûtez, et rectifiez éventuellement l'assaisonnement en sel, poivrez à votre goût (mais pas trop !).

Ajoutez la farine, l'oeuf, et mélangez bien. Ajoutez le lait pour former une boule de pâte assez molle.

Mettez une bonne couche d'huile à chauffer dans une sauteuse. Quand elle est bien chaude, jetez-y des boulettes de pâtes confectionnées à la cuillère. Si vous avez une friteuse, c'est mieux évidemment.

Épongez bien au papier absorbant et savourez immédiatement.

Couronne des rois et pain d'épices perdus

C'est un peu en décalé que je poste cette recette de dessert, mais comme il a fait bien froid ces jours derniers, ce grand classique est d'actualité. Je ne prétends pas avoir inventé l'eau tiède avec ce pain perdu de luxe, que je ne suis pas la première à faire, mais pour recycler des restes, c'est une valeur sûre.

Le pain d'épices datait de Noël, il avait accompagné du foie gras. Quant à la couronne des Rois, on la trouve tout au long du mois de janvier désormais. La recette peut s'appliquer à toutes sortes de pains ou de brioches, c'est génial avec du kougelhof aussi, ou du panettone... Avec du marzipan stollen j'ai l'impression que ce serait abuser !!! Mais j'ai peut-être tort...

Pour 4 personnes

- 8 tranches de pain d'épices rassis, ou de couronne des rois rassise,

- 2 oeufs,

- 30cl de lait,

- 2 cuillérées à soupe de sucre,

- une demi-gousse de vanille fendue,

- 15g de beurre.

Dans une asiette creuse, battre les deux oeufs entiers, ajouter le lait, le sucre, grattez les grains de la vanille et mélangez bien. Faites passer quelques minutes les tranches dans ce mélange.

Dans une poêle, faites fondre le beurre. Quand il est chaud, faites-y frire les tranches de pain d'épices ou de couronne des rois.

Dégustez immédiatement. En petit déjeuner c'est réconfortant quand il faut affronter le froid de la journée, en dessert on peut ajouter une boule de glace vanille, fleur d'oranger ou pain d'épices, mais c'est péché !

Soupe carotte - panais

Vous allez penser que je ne cuisine que des soupes, et que je ne cuisine pas beaucoup d'ailleurs, et ce n'est pas faux : ayant échappé à la grippe H1N1, j'ai attrapé la grippe... intestinale, comme on dit chez moi avec un art consommé de la litote. Donc en ce moment, je chante : lundi des bananes, mardi des bananes, mercredi des bananes aussi ! Mais j'ai aussi droit aux carottes Vichy, aux pommes cuites, et au riz. Tout ceci me sort un peu par les yeux, et j'ai un peu fait le tour de ce qu'on peut faire à la maison, aussi je sens que pour égayer mon menu quelque peu monotone, je vais ce soir étrenner mes tarteries Hello Kittyesques made in Japan, et me préparer des carottes en forme de lapinou, mouler mon riz en tête de chaton, et parsemer tout ça de noeuds et de moustaches en algue nori. Trop kawaï.

Espérons que la soupe ci-dessous tiendra le test de l'estomac pétillant : elle est très bonne. La puissance du panais et la douceur sucrée de la carotte se tiennent très bien compagnie. Normal, ils sont cousins, me direz-vous : ce sont des Ombellifères (enfin quand on est moderne on dit Apiacées mais je trouve que l'ancien terme était plus évocateur de cette famille à fleurs en ombelles). Certes certes, mais la ciguë est aussi une cousine, et là, je déconseille dans la soupe, si vous tenez à vos proches...

Au fait, la coriandre, que je propose en troisième saveur dans cette soupe, fait également partie de la famille des Apiacées. Etonnant, non ?

Pour 4 à 6 personnes :

- 4 panais de taille moyenne,

- 4 carottes de taille moyenne également,

- un oignon,

- un litre et demi d'eau,

- éventuellement un peu de coriandre fraîche,

- poivre et sel du moulin.

C'est tout ? C'est tout. pourquoi en rajouter ? On lave les légumes, on les épluche, on les coupe en rondelles. Le tout part faire trempette dans l'eau d'une cocotte qu'on fait monter à pression, dix minutes, ensuite on mixe au mixeur plongeur qui donne plus d'air et de velouté qu'un robot classique, j'ai l'impression, ou bien c'est dans ma tête ?

Au moment de servir, un peu de coriandre si vous aimez, du sel et du pouvre mouliné à la seconde, éventuellement de la crème fraîche pour ceux qui ne peuvent s'en passer. A table !!!

Soupe des grands froids ! (avec de bons produits de Picardie et de Franche-Comté)

Il a neigé mercredi à Paris, et même si cette année, tout le monde a déblayé rapidement, sur les balcons et dans les espaces verts, froid oblige, la neige a bien tenu. Je me suis réveillée ce matin sous un ciel gris et bas, et là ça tombe franchement dru. Au chaud derrière une fenêtre, cette blancheur est bien jolie, mais je ne peux m'empêcher de penser à ceux qui sont dehors, ou qui ne peuvent pas se chauffer correctement. Je goûte d'autant plus la chance que j'ai !

Au menu, les soupes brûlantes et consistantes s'enchaînent. Cet été, au retour des tropiques, j'avais reçu un colis de Picardie, contenant une confiture de haricots blancs (que je n'ai pas encore testée, je ne suis pas très confiotes) et 300g de haricots de Soissons, m'invitant à poster une recette d'ici la fin septembre. Je suis un peu tête de mule, je n'aime pas qu'on me force la main avec des choses que je n'ai pas sollicitées, il faisait bien trop chaud pour ce genre de produit, et puis mon chauvinisme de fille du Midi me faisait penser qu'il ne pouvait rien y avoir au-dessus du haricot tarbais !!! Le seul, à ma connaissance, à bénéficier d'une IGP (Indication Géographique Protégée).

J'ai quand même utilisé le sachet pour faire cette soupe bien épaisse, et je dois reconnaître que ces haricots de Soissons sont excellents ! Un trempage d'une nuit les a bien fait gonfler (le paquet indique qu'après trempage, la masse double environ), et après cuisson, dans la soupe, ils se sont révélés délicieusement fondants, avec un goût exquis. Bref, je valide, et je ferai des infidélités à mon cher haricot tarbais...

Les deux produits font l'objet d'un cahier des charges bien précis, et de pratiques culturales impliquant notamment une récolte à la main. Et leur histoire est similaire : après un passé florissant dans les siècles passés, la modernisation de l'agriculture après la deuxième guerre mondiale avait signé le déclin de ces deux productions artisanales et peu rentables économiquement. Pour le haricot tarbais, la renaissance est venue dans les années 1980, pour le haricot de Soissons, plus récemment en 2003. Dans les deux cas, l'impulsion est venue de quelques hommes, aidés par les conseils généraux et régionaux, avec des fonds européens. J'avoue que j'aime bien cette relance de l'agriculture traditionnelle, qui débouche sur des produits certes un peu plus chers, mais de grande qualité. Alors, soutenons-les !

Comme j'aime beaucoup la garbure, je me suis inspirée de cette recette traditionnelle méridionale pour accomoder ces haricots, en remplaçant la graisse de canard, le confit et le talon rance du jambon par une excellente saucisse de Montbéliard.

Pour 4 à 6 personnes

- 300g de haricots de Soissons secs,

- une saucisse de Montbéliard,

- 1 1/2 litre d'eau,

- un oignon,

- trois carottes,

- deux poireaux,

- un quart de chou vert,

- une branche de sarriette,

- une gousse d'ail,

- sel et poivre.

La veille, mettez à tremper les haricots de Soissons.

Le jour même, coupez en tranches la saucisse. Dans une cocotte, à feu doux à moyen, mettez les tranches à suer, pour récupérer leur graisse, pendant quelques minutes. Enlevez les tranches et réservez-les.

Lavez, épluchez, coupez les légumes. Mettez l'oignon émincé à suer légèrement dans la graisse de la saucisse. Puis, au bout de quelques minutes, ajoutez l'eau et les légumes, la gousse d'ail, les haricots et la sarriette qui rendra les haricots plus digestes. Fermez la cocotte, faites monter en pression, et laissez cuire sous pression pendant vingt minutes. Sans vapeur, il faut doubler le temps de cuisson.

Au bout de ce temps, ouvrez la cocotte, et ajoutez les tranches de montbéliarde. L'ensemble devra cuire encore vingt minutes environ.

Bon appétit !