Tourte verte niçoise, aux légumes de saison

Après une escapade gourmande (enfin, pas que : il s'agissait de boulot avant tout...) dans le Morvan et à Lyon, me voici de retour dans mes pénates. Le temps est carrément étrange, et avec ma veine, plutôt frisquet partout où je passe. Bien sûr, beau temps et chaleur reviennent à peine ai-je quitté l'endroit. Bref.

Par de telles températures, je cuisine encore plutôt chaud ces temps-ci. Après le gâteau de légumes, je vous propose cette tourte verte, plus consistante, plus riche aussi, avec ses deux couches de pâte et son fromage. Elle est parfaite tiède ou à température ambiante. Et comme le gâteau (délicieux frais), elle peut s'adapter avec les légumes à feuilles de votre choix.

Pour six personnes

- environ 500g de pâte type sablée ou brisée,

- environ 800g de légumes verts mélangés, : courgettes, épinards, bette, oignons, roquette...

- 150g de fromage type ricotta ou brousse de brebis,

- un gros bouquet de fines herbes mélangées : menthe, basilic, ciboulette, persil...

- 75g de parmesan râpé,

- 3 oeufs,

- deux cuillérées à soupe d'huile d'olive,

- sel, poivre, noix de muscade.

Préparez votre pâte. Pour ma part, je mélange souvent 300g de farines variées (T65 et riz notamment) avec 100g de flocons de céréales, 6 à 7 cuillérées à soupe d'huile d'olive, des graines. Ici, utiliser un peu de farine rustique, type seigle ou sarrasin, avec la farine classique, ajoute un petit goût supplémentaire. Vous pouvez aussi ajouter une à deux gouttes d'huile essentielle de basilic ou de poudre de noix de muscade. Laissez reposer une demi-heure.

Préchauffez votre four à 210°C.

Lavez tous les légumes. Coupez les légumes-feuilles (épinards, bettes feuilles et côtes, roquette...) en fines lanières, hachez finement l'oignon. Emincez les fines herbes. Si vous utilisez des courgettes, coupez-les en lanières avec une mandoline.

Dans une terrine, mélangez le fromage de brebis, les oeufs, le parmesan. Ajoutez les fines herbes, les légumes, l'huile d'olive et la noix de muscade. Mélangez bien, assaisonnez de sel et poivre à votre goût.

Partagez votre pâte en deux boules, l'une légèrement plus grande que l'autre. Etalez-les aux dimensions de votre moule à tourte (environ 20 à 25 cm de diamètre pour moi), l'une plus large. Etalez au fond du moule le plus petit fond de tarte. Versez la préparation de légumes en tassant bien. Etalez le second fond de tarte dessus, en chemisant bien tout autour du moule. Roulottez joliment les bords en appuyant pour bien fermer le tout. Percez de petites entailles sur le couvercle de pâte, ils permettront à la vapeur de s'échapper.

Glissez votre tourte au four et laissez la cuire environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Laissez tiédir avant dégustation, accompagnée d'une bonne salade, un mesclun par exemple, pour rester dans la baie des Anges !