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samedi 28 juin 2008

Chirashi de maquereau maison !



Le 18 juin donc, j'étais conviée à un pince-fesses à l'ambassade du Japon ; ou plutôt dans la résidence privée de l'ambassadeur. C'était la première fois que je me rendais à ce genre de soirée, d'où certaines affres existentielles. Je m'étais donc fait brieffer par un collègue plus coutumier du fait.

"Je peux venir avec mon chéri ?" "Mais voyons Céline tu n'y penses pas, c'est une invitation personnelle et si tu pouvais venir accompagnée ce serait indiqué".

Bon. Va pour le risque de passer la soirée en tête à tête avec une coupe de champagne au milieu de parfaits inconnus.

"Je dois m'habiller comment ?" "L'invitation est pour 19 heures, elle précise que la soirée se termine à 21 heures, on s'attend donc à ce que tu viennes directement de ton bureau, pas la peine de prévoir une tenue de soirée".

Tu parles. J'avais mis une robe que j'adore mais toute simple, que je mets au bureau quoi, et renoncé à mes sublimes "Fever" argent de chez Repetto (9 cm de talons mais confortables comme c'est pas permis, me font la jambe de la regrettée Cyd Charisse - hé hé, l'avantage du blog c'est qu'on peut raconter n'importe quoi et personne ne vient dire que vous avez des jambonneaux) au profit de chaussures moins scintillantes. Pour m'apercevoir que 90% des femmes avaient dégainé la robe du soir, les talons vertigineux dorés, le maquillage midnight et toute la quincaillerie des boutiques de la place Vendôme (pas celles sur la photo, mais les autres, que je n'ai pas photographiées par jalousie).




"Et alors c'est sympa ?" "Oh oui, les stands des attachés agricoles sont somptueux, et puis les invités sont des gens que tu connais".

Pour les stands c'était vrai, les ambassades avaient mis les petits plats dans les grands, par contre pour s'approcher il fallait vraiment jouer des coudes. Pour le photo reportage, désolée, j'ai pas assuré un cachou sur ce coup-là. Impossible de prendre des photos au début tant les gens se pressaient. Ensuite j'ai essayé de me sustenter moi-même : onigiri et tempuras de shiitaké, de potimarron, de patate douce au stand du Japon, ris de veau et joue de porc au stand du Danemark, tripes et légumes épicés au stand d'Afrique du Sud (commentaire d'un collègue des services vétérinaires : tu n'aurais pas dû prendre des abats, c'est là que se concentrent les antibiotiques et autres cochonneries), bellota-bellota au stand de l'Espagne, tête-de-moine au stand de la Suisse, délicieux petits gâteaux au stand du Royaume-Uni.



Libérée de mon assiette en plastique je pouvais prendre des photos, mais les stands pillés avaient moins belle allure. Par contre je me suis fait flasher avec la moitié d'un onigiri dans la bouche par le service presse de l'ambassade, j'ai hâte de voir ma tête en hamster sur leur site internet.

En revanche, j'ai récupéré une documentation intéressante sur place, sur la cuisine japonaise. Car l'ambassade en profitait pour faire un sondage sur les produits japonais et le marché français. Cléa, toi qui n'a pas pu parler du riz japonais dans ton dernier livre, peut-être pourras-tu le trouver en France un jour !

J'ai donc appris les différentes façons de préparer le poisson pour le présenter cru.

Ikejime : le poisson est vidé de son sang par des entailles dans le cou et la queue, ce qui permet de garder sa fraîcheur et la chair souple.

Yubiki : le poisson frais est arrosé d'eau bouillante, puis refroidi aussitôt dans l'eau froide. La surface est ainsi durcie, la saveur conservée et cela a un effet stérilisateur. Le yubiki est pratiqué sur des poissons à peau savoureuse et nutritive comme la dorade et le mérou.

Arai : la chair tranchée est lavée dans de l'eau glacée, pressée pour faire sortir la graisse, puis présentée en sashimi, sur de la glace. L'arai est pratiqué sur des poissons à chair blanche comme la dorade et la limande.

Shime : les filets épilés de leurs arrêtes sont saupoudrés abondamment de sel. Après repos, ils sont rincés à l'eau, puis trempés brièvement dans de l'eau vinaigrée. La chair est ainsi affermie et stérilisée, la saveur rehaussée. C'est la technique pour préparer le maquereau, la sardine, le chinchard, le dorosome pour des sushis.

J'ai donc testé pour vous le shime, pour préparer un chirashi de maquereau pour deux personnes. C'était pas mal du tout !

Préparation du riz

- 300g de riz japonica,
- 300 ml d'eau,
- 4 cl de vinaigre de riz,
- une cuillérée à soupe de sucre,
- une cuillérée à café de gomasio.

Depuis que j'ai acheté un rice-cooker sur les conseils de Loukoum de Beau à la louche, je dois reconnaître que la cuisson du riz, notamment japonais, est grandement facilitée.

Rincez au moins cinq fois le riz à l'eau claire. Placez-le dans le cuiseur à riz avec la quantité d'eau indiquée, et faites cuire. Après cuisson, laissez reposer au chaud pendant un quart d'heure.

Mélangez le vinaigre de riz, le sucre, versez sur le riz et mélangez délicatement avec une cuillère en bois. Ajoutez également le gomasio. Laissez refroidir.

Préparation du maquereau shime

- deux maquereaux en filet,
- sel,
- eau,
- 10 cl de vinaigre de riz.

L'épilation à la pince du maquereau, c'est pas du mille-feuilles ! Armez-vous de patience et d'une pince bien désinfectée. Passez les mains sur toute la longueur du poisson pour sentir les arrêtes. J'a bien dû enlever trente arrêtes, certaines longues mais la plupart petites.

Salez le poisson sur les deux faces de façon à bien le recouvrir. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques heures. Lavez-les ensuite à grande eau, puis recouvrez-les de vinaigre de riz additionné d'un peu d'eau. Remettez au réfrigérateur pour une trentaine de minutes.

Coupez ensuite en tranches fines que vous disposerez dans un bol sur un lit de riz. J'ai utilisé du poisson que j'avais fait surgeler car acheté d'avance, du coup la chair se défait un peu à la coupe (mon épilation n'a pas dû arranger les choses). Par prudence mieux vaut congeler le poisson avant utilisation pour faire un sort à d'éventuels parasites. Les onigiri sur la photo sont ceux préparés en suivant la recette de Cléa.



Bon, la prochaine soirée est à l'ambassade d'Autriche, si c'est l'été prochain je dégaine ma robe du soir achetée en soldes, et je verrai quel secret de cuisine en rapporter !

3 commentaires:

agastache29 a dit…

Excuse moi par avance du commentaire que je vais faire ....il peut heurter les personnes sensibles......
Je pense que même si on utilise du poisson extra frais, il est préférable de le congeler quelques heures avant de le préparer. La chair du maquereau (mais pas que lui !)a malheureusement une fâcheuse tendance à être parasitée....
Tu as eu bien raison de le
congeler ....

Céline-marine a dit…

Merci Agastache ! Je retiens la suggestion et je modifie le post avec ton info.

Miss Cookliquot a dit…

Ohhh, je suis sur que tu étais pleine de fraicheur peut importe ce que tu avais sur le dos! Ton jolie sourire et tes yeux pétillants font tes plus belles parrures!

Super en tout cas !
Moi, je dis chapeau bas...car (je me répète à chaque fois) mais "rien" ne t'arrête!!!!!
BRAVO!

Bisousbisous**
Elo