C'est de saison : tatin de mangue et rhubarbe

Il suffit souvent d'un grain de sable en cuisine pour vous énerver. Tiens, pas plus tard qu'hier soir... Je voulais faire des pâtes à la sauge, depuis quelques jours - une lubie obsessionnelle comme il m'en arrive. Que cuisiner avec ? Pourquoi pas du lapin à la sauge - bon, j'achète un lapin.

Arrivée le soir, je constate que mon plant de sauge, installé sur le balcon depuis quelques semaines, sera complètement déplumé si je mets mon projet à exécution (comme j'ai quand même du mal à trouver de la sauge fraîche à Paris, je me suis improvisée depuis peu Céline-marine la jardinière - herbes aromatiques et herbe à chat pour Nougat, pas très décoratif mais bon). Donc ce sera pâtes à la sauge et lapin échalote et vin blanc.

J'ai toujours des demi-bouteilles de vin blanc et rouge dans mes stocks pour la cuisine. Ah mais c'est vrai, mon tire-bouchon est cassé - celui qui a des "bras" pour tirer, que même avec mes deux mains gauches j'y arrive. Qu'à cela ne tienne, il y en a trois autres, un tout simple, un design rapporté d'Italie par le frère de Titi, et mon sommelier Laguiole des forges de Laguiole, Aveyron, et non made in China comme les Laguiole siglés Bocuse. Allons-y gaiement - sauf que l'espèce de bouchon en PVC résiste vachement. Je m'escrime, je lutte, je tire comme un haltérophile kazakh - rien n'y fait. Avec aucun des trois. Je suis échevelée, en sueur, au milieu de trois tire-bouchons. Bernique. Bon, je fais quoi maintenant ? Ah, j'ai du cidre. Va pour un lapin au cidre. Et là le bouchon à peine titillé me saute à la figure : j'ai vaincu le signe indien - mais échappé de justesse à l'énucléation.

Au fait, c'était délicieux. Je ne vous fait pas l'affront de vous décrire comment mettre les morceaux de lapin coupés par votre boucher dans une cocotte avec échalote, ail et cidre. Pour les pâtes, ne faites pas comme moi, vérifiez vos stocks (je n'avais plus de tagliatelles, idéales pour une sauce comme celle-là, je me suis rabattue sur des penne rigate dont les rayures accrochent la sauce), et pour la sauce, voyez celle à la sauge et au citron de Loukoum (Beau à la Louche) elle est divine et je n'y ai rien changé.

La recette du jour est une autre obsession du mois : une tatin à la rhubarbe et à la mangue. Cette année, j'ai eu un mal fou à la trouver, cette satanée rhubarbe fraîche. Je n'en voyais pas sur les étals de mon marché, ni au bio, et tout en cherchant je me disais que j'étais quand même tordue puisqu'il y en a toute l'année surgelée chez Picard. Mais voilà, je trouve qu'elle est quand même un peu filandreuse surgelée, et puis ça rend de l'eau donc c'est quand même plus délicat. J'ai fini par en trouver, en demandant sans trop y croire à mon maraîcher : il m'a envoyée à sa boutique à vingt mètres du marché de plein vent. Je l'ai alliée à de la mangue, car l'acidulé de la rhubarbe réveille bien ce fruit un peu doux. Et les couleurs, orange et vert, j'ai trouvé ça assez joli.

Pour la pâte, c'est chez Natalia et ses casseroles qui chantent que je vous envoie : j'ai testé sa pâte de Michalak (Christophe le pâtissier, pas Frédéric le rugbyman aux cuisses énormes : voyez comme je suis inculte, je ne connaissais pas le premier ! Mais imaginer Fred avec un tablier et une toque en train de faire une tarte aux fraises, ça m'a fait halluciner cinq minutes) et c'est la meilleure que j'aie jamais mangée ! En tatin, elle fait merveille.

Pour les fruits, le surgelé marche aussi bien sûr. Malgré tout ce que j'ai dit plus haut.

Pour 6 à 8 personnes

- 6 branches de rhubarbe fraîche,

- deux mangues,

- 30g de beurre,

- sucre à votre goût (et selon l'acidité de la rhubarbe),

- cannelle, fève tonka.

Préparez la pâte suivant les indications de Natalia et mettez-la à réfrigérer pendant la suite. Préchauffez votre four à 150°C.

Epluchez et coupez en gros morceaux la mangue. Dans une poêle, faites fondre le beurre et mettez-y les morceaux de mangue à cuire pendant cinq minutes, avec un peu de fève tonka râpée (celle-ci est optionnelle bien sûr). Réservez les morceaux sur une assiette et récupérez le jus de cuisson.

Lavez et épluchez la rhubarbe, coupez-la en tronçons de 4 centimètres de long environ. Dans la poêle rincée, mettez les morceaux à confire légèrement, à feu très doux, avec du sucre (et un peu de cannelle si le coeur vous en dit). Je ne peux pas vous indiquer de proportions précises, ça dépend vraiment de la rhubarbe et de votre tolérance à l'acidité. Je dirais qu'il ne faut pas trop sucrer tout de même - j'ai compté cinq cuillérées à soupe rases pour ma part. Laissez cuire une vingtaine de minutes, que les morceaux soient confits mais pas trop délités. S'il y en a, recueillez le jus de cuisson.

Dans un moule à tatin, versez le caramel de la mangue et de la rhubarbe issu de la cuisson des fruits. Placez artistiquement les morceux de mangue en étoile, et les morceaux de rhubarbe entre. Foncez de la pâte à tarte. Avec les proportions de Natalia il m'en est resté.

Enfournez le tout pour trente à quarante minutes - surveillez que la pâte dore bien. Laissez refroidir avant de déguster !