Crumbles et rillettes, pour utiliser des restes de volailles

J'ai parfois l'impression que les oiseaux des hasards se rejoignent sur mes épaules, selon la jolie formule de Milan Kundera. Vous vous souvenez ce passage, dans L'insoutenable légèreté de l'être, où Tomas quitte la Suisse pour rejoindre Tereza à Prague, et pense qu'il a fallu une série de six hasards pour le conduire à elle - chose qui le remplit de malaise - alors que pour Tereza, c'est le signe d'une prédestination ?

Il m'est arrivé une bien jolie chose dimanche dernier, alors que j'étais au marché. Je finissais d'acheter des fruits, quand je me suis fait aborder par un homme. Alors qu'il m'expliquait qu'il se demandait s'il ne me connaissait pas, tout à coup sa voix et son visage sont devenus une évidence : il s'agissait de cet ami de lycée, dont j'avais déjà parlé lors d'un précédent message, l'ayant vu par hasard il y a quelques mois dans une émission de télévision !

Le maraîcher, à qui nous avons expliqué que nous ne nous étions pas vu depuis 17 ans, n'était pas plus ému que ça, mais il faut bien comprendre que nous sommes à 600 km de notre petit lycée Max Linder de Libourne, où nous nous sommes vus pour la dernière fois, la soirée de la fête du baccalauréat...

Laurent est devenu un baryton confirmé (je vous invite à le découvrir sur son site), et si nous n'avons pas pu aller prendre un verre immédiatement, c'est parce qu'il allait chanter ce jour-là (dans sa grande modestie, il n'a pas précisé qu'il tenait le rôle titre de Seth Brundle dans la création mondiale de The Fly au théâtre du Châtelet). Mais voyez les oiseaux du hasard : par hasard, moi qui fais mes courses au marché le jeudi, j'y suis allée le dimanche cette semaine-là ; par hasard, j'y étais vers midi, après être allée courir au parc floral ; par hasard, mon maraîcher habituel étant en vacances, je suis allée chez celui-là ; et par hasard, Laurent et moi nous sommes retrouvés à côté sur ce grand stand (si j'étais allée côté abricots et pas côté cerises, c'était fichu).

La statisticienne en moi sait bien que, puisque j'habite à Nation, que je travaille à Montreuil, et qu'il se trouve que Laurent, qui travaille beaucoup avec le Châtelet, a son pied-à-terre parisien à Saint-Mandé, sur ma route, la probabilité de se rencontrer n'était pas nulle. Mais tout de même, il fallait une belle série de coïncidences pour y parvenir.

Après cette envolée sur les oiseaux du hasard, revenons à des choses plus terre à terre... Je n'aime pas acheter de la volaille en découpe. D'une part, je crains qu'il n'y ait beaucoup de morceaux gâchés, d'autre part ça revient évidemment plus cher. Mais quand on est deux, un lapin, une pintade, un poulet, ou un canard entier, ça dure un certain nombre de repas. D'où l'idée d'accomoder les restes de différentes façons.

Grâce au livre de Laurence Salomon, il m'arrive d'utiliser des restes de lapin en crumble, par exemple, avec un lit de poireaux et d'oignon, le lapin effiloché par dessus, et une croûte à base de farine, huile d'olive et noisette. Le principe peut être adapté de bien des façons avec d'autres volailles : canard, navet et crumble avec des olives vertes, poulet et crumble d'amande sur un lit de légumes et de fruits secs comme un tagine...

L'été, c'est agréable de recycler les restes en rillettes légères à tartiner. Ici j'ai utilisé du lapin avec de l'estragon et du citron confit, mais la prochaine fois, je testerai avec du canard et des pruneaux.

Pour un bol de rillettes :

- des restes de volaille (par exemple, un petit morceau de râble et deux pâtes plus la carcasse),

- un petit suisse,

- deux citrons confits,

- un bouquet d'estragon,

- sel et poivre.

Dans le bol du robot, effilochez la chair du lapin (ou de tout autre volaille). Ajoutez le petit suisse, les citrons confits coupés en quartiers, les feuilles d'estragon. Mixez rapidement pour laisser des morceaux. Salez et poivrez selon votre goût. C'est tout ! Si vous voulez une texture plus fondante et grasse, pensez à récupérer dans un récipient la graisse de cuisson de la volaille, et de la garder au réfrigérateur quelques jours. Je le fais pour le canard, afin de faire sauter ensuite des pommes de terre et des champignons.