Un repas tout japonais à la maison ! Et oui, encore un... Boulettes de poulet "tsukuné" et gyoza (raviolis japonais)

J'ai acheté il y a quelques temps déjà un livre de cuisine japonaise, en anglais, chez WHSmith à Paris. C'est un "soft cover" (couverture toute molle, autrement dit), de la collection Australian Women Weekly Cookbooks (ça ne s'invente pas), et je peux vous dire que je m'en vais de ce pas acquérir le volume malais, ou l'indonésien ! Il couvre admirablement la gastronomie que j'ai découverte ce printemps au Japon, et j'ai déjà testé plusieurs recettes.

Celle des tsukune (boulettes de poulet) n'en vient pas, je l'ai trouvée sur internet, sur un site de cuisine japonaise très complet. Mais celle des gyoza et des sauces en vient. J'ai également testé le shabu-shabu, une sorte de fondue japonaise au bouillon dashi, et le tori-katsu (sorte de cotelettes de poulet panées - évidemment dit comme ça ça casse tout de suite le rêve). Mais les photos de nuit ne sont pas assez réussies pour partager avec vous (pas encore en tout cas). En attendant, toutes ces recettes sont très simples et rapides - beaucoup plus que les sushis qui nécessitent quand même pas mal de temps, entre la cuisson du riz, le refroidissement du riz, et la confection des pièces... Je vous recommande chaudement ces recettes ! Vous mettrez moins de temps à les faire vous-mêmes qu'à vous les faire livrer.

Tsukune (boulettes de poulet) pour 4 personnes (en plat unique) :

- 4 blancs de poulet,

- 4 petite ciboules - oignons verts (avec les tiges) - ou à défaut un demi-poireau,

- un oeuf,

- 4 cuillères à café d'arrow-root (ou de fécule de maïs ou de pomme de terre si vous n'avez pas),

- une cuillère à soupe de sauce soja (shoyu),

- une cuillère à soupe de saké de cuisine,

- gingembre en morceaux (celui de Picard fait très bien l'affaire).

Dans un robot ménager, mixez ensemble le poulet coupé en morceaux grossiers, les ciboules émincées, l'oeuf, le gingembre, et les sauces. Ajoutez autant d'arrow-root que nécessaire pour donner un peu plus de consistance à la pâte, mais pas trop non plus car sinon ça durcirait. La proportion de 4 cuillères à café que j'ai testée convient.

Confectionnez des petites boulettes à partir de cette pâte. Piquez-les ensuite sur des mini-brochettes (je n'en avais pas alors j'ai piqué sur... rien). Faites-les cuire à la poêle de tous côtés, et servez avec du riz et la sauce suivante.

Sauce à yakitori :

- 15 cl de sauce soja (shoyu),

- 15 cl de saké de cuisine,

- 7,5 cl de mirin,

- 2 cuillères à soupe de sucre.

Dans une casserole, mélangez les trois liquides et faites y dissoudre complètement le sucre. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à réduction en un caramel bien parfumé. Servez aussitôt sur vos brochettes.

Ce qui est sympa aussi, c'est de mélanger les viandes : deux blancs de poulet préparés ainsi, un blanc coupé en simples morceaux, un filet de canard...

Quant aux gyoza, j'ai découvert ce soir en faisant des recherches sur Blog-appétit (ben oui, j'aime pas poster des recettes qui y figurent déjà), grâce à Laitue qui a fait un post sur le sujet il y a même pas dix jours, qu'il existait des moules à gyoza ! Qu'elle a achetés à Paris ! Quand je pense que je me suis farcie (c'est le cas de le dire pour des raviolis) un pliage digne d'un origami (en aparté : je m'entraîne dur pour faire de très jolies grues qui battent des ailes, pour envoyer au Mémorial d'Hiroshima, je vous montrerai ça un jour), avec en plus des feuilles CARREES parce que je les ai achetées chez Tang où il n'y en a que des comme ça (pour raviolis chinois et pas japonais je suppose)...

Enfin bref.

Petite Lolie a aussi posté sa recette (ici, clic) ainsi que Demomiam (ici, clic à nouveau) - j'espère que vous appréciez le soin que je mets à faire ma bibliographie. Après ce petit comparatif, je peux dire que la femme australienne fait une version intermédaire entre toutes celles-ci ! Je vous donnerai la recette... Si vous la voulez vraiment en plus des trois recettes déjà listées dans ce message !

Le celeri-rave part en Asie : velouté exotique pour Lavande

C'est la semaine du cèleri-rave chez Lavande de Ligne et Papilles, or voilà bien un légume que j'accomode rarement. Ce n'est pas que je ne l'aime pas, au contraire, mais je le trouve dur à éplucher, donc j'ai tendance à jouer la facilité avec les purées surgelées toutes prêtes... Quand j'en achète, c'est pour le préparer en mousseline, en accompagnement d'un plat de canard ou d'un feuilleté de filet mignon de porc au laguiole. Ou alors pour en faire une soupe toute simple, relevée de sauge fraîche et agrémentée de lanières de poitrine fumée poêlées. Bref, je fais dans le classique.

Cette fois-ci, je me suis risquée à changer, et à accompagner mon cèleri-rave de noix de coco, patate douce et coriandre. Et bien je vous recommande, la saveur prononcée de notre ami le cèleri s'accomode très bien de ces doux compagnonnages exotiques !

Pour 4 personnes :

- un cèleri-rave,

- une patate douce de taille moyenne,

- quatre cuillères à soupe bombées de crème de coco lyophilisée,

- un bouquet de coriandre,

- un demi-bouillon cube de boeuf allégé,

- un litre d'eau.

Dans une cocotte-minute, mettez l'eau, le demi-bouillon cube, et les légumes lavés, épluchés, coupés en morceaux. Fermez la cocotte, mettez sous pression, puis quand la pression est atteinte, baissez le feu pour laisser mijoter à vapeur douce pendant un quart d'heure.

Mixez le tout, ajouter la crème de coco et la coriandre ciselée au moment de servir. Si vous n'avez pas de crème lyophilisée, de la crème de coco ou du lait, non sucrés bien sûr, feront très bien l'affaire.

Bonne dégustation !

Une jolie photo culinaire qui date de cet été

J'ai des fans (euh, plutôt des amies !!!) qui s'inquiètent de mon silence sur ce blog... Depuis la rentrée j'ai du mal à tenir le rythme de deux messages par semaine : avec le travail, le manque de temps, j'ai tendance à me reposer sur mes valeurs sûres en cuisine, et je n'ai guère le temps d'écrire. S'ajoute la difficulté de faire de jolies photos en lumière artificielle : désormais il fait nuit quand je pars au travail et quand je rentre aussi... ce qui ne laisse plus que le week-end pour essayer de faire de belles photos !!! Et puis là conjoncturellement je suis épuisée, donc pas de message depuis dimanche... Toutes mes excuses !

Alors pour me faire pardonner, voici quelques photographies d'oeufs mollets et de légumes en gelée faits cet été. Les légumes sont encore de saison (carottes, navets, poireaux, petits pois), le tout relevé d'une gelée (avec de la gélatine, mais ça doit coller, c'est le cas de le dire, avec de l'agar-agar) faite au cognac et à l'estragon. Ce serait gonflé de ma part d'intituler ça "recette", d'une part parce que je ne me souviens plus de la quantité de gelée préparée, d'autre part parce que c'est enfantin. On fait des oeufs mollets (3-4 minutes de cuisson), on lave, épluche, coupe les légumes, on prépare la gelée qu'on parfume à l'alcool et aux aromates, on met artistiquement les légumes et l'oeuf dans des bols, on verse délicatement la gelée, et zou au frigo que ça prenne environ quatre heures. J'ai de grands bols, donc une demi-part ça fait une très belle entrée. En version individuelle il faudrait des moules spéciaux.

Les bons produits de Midi-Pyrénées (4) : les fromages (avec recette de filet mignon au Laguiole)

Plus vaste région de France avec ses 45 000 km2, appuyée sur deux massifs montagneux, Midi-Pyrénées est une région encore très agricole, avec des productions variées : grandes cultures dans le Lauragais, fruits en Tarn-et-Garonne, vignes le long de la Garonne, élevage ovin pour le lait en Aveyron, mais aussi pour la viande en Quercy, élevage bovin lait ou viande, dans les Pyrénées, et dans le Ségala, en Aveyron... C'est pourquoi Midi-Pyrénées est la première région de France pour les signes officiels de qualité, avec 106 produits bénéficiant d'une AOC, d'un Label Rouge, ou d'un autre signe reconnu. C'est aujourd'hui de fromage que je vais vous parler. J'en ai choisi trois (brebis, chèvre, vache) mais il y en a bien d'autres : Bethmale, brebis des Pyrénées, Moulis... Impossible de tous les citer !

A tout seigneur, tout honneur : le roquefort est le premier produit français à avoir bénéficié d'une Appellation d'origine en France. C'était en 1926 ! Si la zone de collecte du lait (de brebis de race Lacaune exclusivement)touche six départements dans un rayon de 100 km autour de la ville de Roquefort-sur-Soulzon, de Midi-Pyrénées (Aveyron bien sûr et Tarn) ou de Languedoc-Roussillon (Aude, Gard, Hérault, Lozère), la zone d'affinage est limitée à un endroit bien particulier de Roquefort, dans des caves naturelles où les conditions d'hygrométrie et de ventilation permettent le développement du précieux Penicillium qui donne son goût et ses tâches vert-bleu au fromage.

Le Lot offre également de délicieuses spécialités fromagères. Fort de son AOC, le plus connu est sans conteste le cabécou de Rocamadour - une ville qui éveille chez les vieux tromblons des années 80 dans mon genre, le souvenir d'un "tube" de l'époque qui évoquait un amour parti avec le loup dans les grottes du même nom - me donner le nom du chanteur SVP. Mais j'aime bien aussi le Gramat du Lot, moins connu, et également 100% chèvre. Un chèvre bien fort en goût et très crémeux.

Enfin, je vous présente ici le Laguiole, autre AOC de l'Aveyron, mais de vache cette fois. Produit dans le massif de l'Aubrac, sur trois régions administratives (Midi-Pyrénées - Aveyron - Languedoc-Roussillon - Lozère - et Auvergne - Cantal), le Laguiole est fait avec le lait des races Aubrac ou Simmental exclusivement, nourries pendant l'été en pâturage, et l'hiver avec des fourrages exclusivement régionaux, excluant le maïs fourrage. Avec le fromage issu de la première maturation, la tome fraîche, on réalise l'aligot, plantureuse spécialité locale.

Ici, je sers le laguiole entre deux tranches de filet mignon, entouré d'une pâte feuilletée. C'est de la bombe calorique, à prévoir pour se remettre d'un triathlon par exemple !

Pour 4 personnes :

- une pâte feuilletée (250g),

- 500g de filet mignon de porc,

- 150g de Laguiole AOC,

- sel et poivre.

Saisissez le filet mignon dans une cocotte. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur, et farcissez-le de fromage de Laguiole. Enroulez-le dans la pâte feuilletée et mettez-le au four thermostat 200°C. La cuisson prend environ 30 minutes, mais vérifiez bien car comme vous le savez, le porc doit être bien cuit.

Avec un plat pareil, prévoyez une purée de légumes toute légère... La saveur du céleri-rave (clin d'oeil à Lavande) s'exprime très bien avec ce porc au Laguiole ! A noter que le plat perd beaucoup à être réchauffé, donc... ne laissez pas de restes !

Soupe pomme de terre - oseille, pour faire le plein de vitamines

Et bien je tiens un bon rhume depuis une semaine. Pas question de faire comme la voisine d'en face, qui s'est installée sur son balcon pour petit-déjeuner ! Je reste au chaud, même si j'aère l'appartement histoire de préserver mon Titi de mes miasmes : il a deux voyages professionnels (Berlin de dimanche à mardi, Milan mercredi et jeudi) donc pas question qu'il soit malade à son tour...

L'oseille, qui appartient à la famille des Polygonacées (comme la rhubarbe et le sarrasin, et oui), figure au Top ten des fruits et légumes pour sa teneur en vitamine C, derrière l'acerola, la baie d'églantier (les "gratte-cul" quoi), l'argousier, l'amla (que des trucs qu'on a couramment chez soi donc), le cassis, le persil et le navet ! Rendez-vous compte, l'oseille contient deux fois et demie plus de vitamine C que l'orange ! Je n'en reviens pas moi-même.

Quoiqu'il en soit, j'applique ma recette de soupe habituelle : un demi-cube de bouillon pour faire plaisir à mon homme, un légume pour apporter du liant (pomme de terre ou courgette) et le légume dans toute sa splendeur.

Pour un litre et demi de soupe :

- un litre et demi d'eau,

- un demi-cube de bouillon de boeuf ou de légumes dégraissé,

- une grosse pomme de terre,

- trois bottes d'oseille.

Lavez, équeuttez et séchez l'oseille. Dans une cocotte minute, mettez l'eau et le demi-cube de bouillon. Lavez, épluchez, coupez en morceaux la pomme de terre. Mettez ces derniers dans la cocotte, fermez et faites monter la vapeur et cuire 10 minutes. A l'ouverture, laissez refroidir, ajoutez l'oseille et laissez mijoter encore cinq minutes à découvert et à feu doux pour préserver les minéraux et les vitamines. La vitamine C est très fragile et est détruite à la chaleur. Bref, c'est pas gagné pour la conserver.

Passez le tout au mixer et dégustez. C'est délicieusement acidulé !

Je fais ma petite crâneuse !!!

Non en fait c'est pour partager avec vous une joie qui n'a rien à voir avec la cuisine : un livre que j'ai fait pour aider mon correspondant américain depuis 6 ans, injustement emprisonné pour un meurtre qu'il n'a pas commis, va être présenté ce soir par Philippe Lefait dans son émission "Des mots de minuit".

Pour en savoir plus, vous pouvez aller sur ce blog-ci, qui est dédié à mon correspondant et au livre. D'habitude je préfère cloisonner mes différents centres d'intérêt et engagements, mais là je suis trop contente, il fallait que ça sorte...

Carrés d'épinards au fromage

C'était en 1997 ou 1998. Nous étions à New-York pour la deuxième fois, chez l'oncle de mon compagnon de l'époque qui était en poste là-bas. Nous en profitions pour nous gorger de spectacles et de sorties en tous genres. Depuis quelques mois, une nouvelle comédie musicale faisait sensation, et nous avions pu avoir des places. Même si notre famille avait été emballée, j'y allais un peu sceptique : Disney, pour moi, bof... et je n'aimais pas trop la musique d'Elton John... Mais nous étions, pour notre dernière soirée dans La Grosse Pomme, bien placés dans ce théâtre du New Amsterdam pour assister à la représentation du Roi Lion.

Premier tableau : un coup à l'estomac, tellement c'était beau, et poétique, et réussi, et pas du tout mièvre. Des costumes et des masques bruts, un bestiaire féérique, des trouvailles à chaque instant, pour retraduire sur scène le dessin animé. Et des musiques et chants additionnels de Lebo M., un musicien sud-africain, en anglais et xhosa (une des langues cliquées) en plus des chants d'origine du desssin animé de Walt Disney. Et tout du long, j'ai été captivée et fascinée par le spectacle, au point d'en avoir aujourd'hui encore, dix ans après, les larmes aux yeux en repensant à ce superbe premier tableau tellement réussi que j'en ai oublié les acteurs et danseurs, les décors de carton et papier, pour ne plus voir que des animaux au soleil levant. Bref, n'hésitez pas à aller voir Le Roi Lion qui passe désormais à Paris !!!

Pour un plat carré de 25cm environ de côté

- un sachet d'épinards surgelés (soit environ 700g),

- 2 à 3 oeufs,

- 50g d'huile d'olive,

- 150g de farine de votre choix (pour moi riz et T80),

- 20cl de lait végétal (soja ou avoine),

- un sachet de levure,

- une cuillère à soupe de graines ou de poudre de cumin,

- 200 à 400g de restes de fromages parfumés, râpés.

Préchauffez votre four thermostat 5. Dans un cul de poule, battez les oeufs, incorporez ensuite la farine, le lait végétal, la levure, le cumin, l'huile, et mélangez bien. Ajoutez ensuite le fromage râpé et les épinards parfaitements égouttés. Versez dans un moule préalablement huilé, enfournez pour 35 à 45 minutes. A laisser refroidir avant de servir, en accompagnement d'une viande blanche par exemple.

C'est une recette américaine, extra pour finir des restes de fromage, quand vous avez fait un beau plateau pour un dîner entre amis et que vous ne les finisssez pas assez vite ensuite !

Et joyeux anniversaire à ma soeurette que j'aime !!!!

Allez les Bleus ! Et menu viril pour une soirée rugby

Test à l'attention des blogueuses :

1. Vous êtes en train de préparer le dîner et votre cher et tendre rentre du travail.

"Qu'est-ce que tu fais, là ?"

"Des lasagnes au quinoa" (variante : une bolognaise végétarienne, une terrine de légumes... Rayez la mention inutile).

"Et quoi avec ?"

"Ben rien c'est un plat complet."

"Mais y a pas de viande ????"

Vous :

a. Lui répétez pour la zillionième fois que les protéines végétales c'est tout aussi bien et même plus sain,

b. Lui promettez que le lendemain ce sera purée steack haché au menu,

c. Lui faites avaler le PNNS (plan national nutrition santé) que vous venez de déchirer dans un accès de rage,

d. Lui préparez des tartines spéciales homme.

Si vous avez coché la case d, voici la recette. Très adapté devant un match avec une binouze bien fraîche.

Pour un homme qui veut de la viande :

- deux belles tranches de pain (miche au levain ou style Poilâne),

- un oeuf,

- du chèvre,

- du comté,

- des tranches de rosette de Lyon,

- du jambon de pays ou mieux, du magret séché (c'est fête !),

- de la salade en alibi, avec sa vinaigrette,

- sel et poivre.

Préchauffez le four thermostat 200°C.

Cassez l'oeuf, battez-le et partagez dans deux bols différents. Dans le premier, rapez du comté, dans l'autre émiettez du fromage de chèvre. Mélangez bien, salez et poivrez. Tartinez ce mélange sur vos tranches de pain coupées en plusieurs morceaux.

Mettez au four, dans le haut du four, pendant 5 minutes. La préparation à l'oeuf gonfle, c'est assez rigolo. Surveillez que ça ne carbonise pas. Quand la préparation est dorée et gonflée, sortez du four, placez sur les tartines la rosette (pour la version comté) et le magret ou jambon de pays (pour la version au chèvre). Servez avec la salade dans une belle assiette.

Bon à part ça, des films et un album de photos de mon chat Nougat à venir sur le blog pour les félinophiles...

Tarte pomme - coing "santé" (à la Laurence Salomon)

Je crois que c'est bien la première fois que je poste deux recettes sucrées presque coup sur coup : mais c'est la semaine du coing chez Lavande de Ligne et Papilles, il ne faut pas la rater !!! Après la tatin aux fruits d'automne avec feuille de filo, qui restait très classique dans le traitement des figues fraîches, pommes et fruits secs, une conversation rapprochée avec ma balance m'a convaincue d'utiliser de façon plus raisonnable mon reste de fruits. Or, j'avais très envie quand même d'une tarte façon tatin aux coings et pommes de reinette... La baguette magique de Laurence Salomon est passée par là pour inspirer cette tarte : une cuisson nature et naturelle des fruits, et la fameuse pâte aux flocons d'avoine qui en a séduit plus d'une et plus d'un.

Pour 6 à 10 parts (6 pour les gourmands, 10 pour les régimeuses...) :

- 3 coings bien mûrs,

- 4 à 5 pommes de reinette (les miennes sont petites),

- 150g de farine d'épeautre ou de kammut + farine de riz,

- 50g de flocons d'avoine,

- 70g de margarine végétale non hydrogénée,

- une cuillérée à café de cannelle en poudre,

- environ 10 à 15cl d'eau,

- un voile de miel ou de sucre non raffiné.

Dans un plat allant au four, placez les fruits lavés, épluchés, coupés en gros dés, un fond d'eau, et un voile de sucre ou de miel. Mettez à cuire thermostat 150°C pendant 45 minutes environ en remuant de temps en temps pour éviter que les fruits ne sèchent. La prochaine fois j'essaierai une cuisson encore plus douce, pour voir...

Pendant ce temps, préparez la pâte à tarte : placez dans un cul de poule la farine, les flocons de céréales, la cannelle. Coupez en petits morceaux la margarine végétale non hydrogénée, et mélangez en "sablant" comme pour un crumble. Ajoutez du jus se dégageant de la cuisson des fruits, le parfum est irrésistible !!! jusqu'à ce que vous obteniez une pâte bien élastique. Laissez reposer 15 à 20 minutes, puis étalez la pâte. Elle est assez friable.

Sortez le plat des fruits du four et étalez sur les fruits la pâte. Remettez à cuire thermostat 210°C pendant 20 à 30 minutes environ. Sortez du four quand la pâte est bien dorée, et laissez refroidir avant de retourner et de démouler. Les couleurs sont naturelles, mais j'ai pris la photo au soleil couchant !!! Et oui, les jours raccourcissent... Le goût des fruits est magnifié, absolument naturel, et cette tarte pauvre en graisses et ne contenant presque que le sucre des fruits doit être diététiquement correcte...

Valérie Cupillard propose une version sans gluten pour la pâte. Pour ma part, je mets 2/3 d'épeautre ou de kammut et 1/3 de riz. La prochaine fois je pense que je m'inspirerai de Cléa pour tenter une version farine de quinoa + farine de riz et flocons de quinoa. Je vous tiens au courant !!!

Si vous êtes fan de Laurence Salomon, il vous reste 10 jours pour tenter de gagner sur le site 750g un cours de cuisine avec Laurence Salomon et Laurent Trochain, ainsi qu'un dîner dans le restaurant étoilé de ce dernier, en proposant une recette "souvenirs de vacances"...

Tagine d'agneau aux coings et aux abricots secs

Les coings ont envahi les étals des maraîchers, et j'en suis assez contente ! Ce fruit ne fait pourtant pas partie du patrimoine culinaire familial, mais il a pour moi un parfum d'enfance, car l'une des voisines de ma grand-mère, catalane, nous donnait quand j'étais petite des confitures de coing, et aussi les mères de mes amies de classe d'origine espagnole ou portugaise nous donnaient des pâtes de coing (je crois que ça se dit "membrillo" en castillan). Il me semble que depuis, sauf peut-être avec du fromage de brebis lors d'un séjour en Espagne, je n'ai plus jamais eu l'occasion d'en manger... Le mois du coing chez Lavande de Ligne et Papilles était donc l'occasion rêvée pour déguster une petite madeleine de Proust 100% Sud-Ouest.

Ce week-end, le coing s'est ainsi invité à notre table du dimanche midi, sous la forme d'un tagine d'agneau. Avec des gombos et de la semoule fine, quel régal ! Il m'en reste, alors j'envisage de tester les pâtes de fruits façon Cléa, ou de préparer ça en tatin, ou à la vapeur avec des pommes et des poires et ne quenelle légère de fromage blanc...

Pour 4 personnes :

- une belle épaule d'agneau que votre boucher préféré aura préparée,*

- un gros oignon,

- deux beaux coings,

- une poignée d'abricots secs biologiques,

- quelques pistils de safran,

- une cuillérée à soupe de gingembre,

- une cuillérée à soupe de cannelle,

- une cuillérée à soupe de tapioca ou de maïzena,

- semoule et légumes en accompagnement.

* en la désossant et en coupant la viande en petits morceaux, et en vous donnant un os pour le bouillon.

Faites cuire 15 minutes à la vapeur les coings épluchés et coupés en deux. J'ai laissé les trognons pour le parfum. Quand les coings sont cuits (tiens, c'est dur à prononcer ça), enlevez le trognon.

Dans l'eau de "vaporisation" des coings, placez la viande coupée en morceaux (ainsi que l'os), l'oignon émincé, jetez-y les épices et mélangez bien. La viande doit être recouverte de liquide. Couvrez votre cocotte et laissez mijoter à feu moyen pendant 40 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter ensuite les coings coupés en morceaux et les abricots secs. Laissez mijoter à découvert 10 minutes. En fin de cuisson, préparez les légumes d'accompagnement. Délayez dans un peu de bouillon de cuisson une cuillère à soupe de maïzena et ajoutez-la à la sauce pour l'épaissir un peu. Servez immédiatement !