Mon Graal gourmand : les cannoli siciliens de Rosette

Dans la famille Cordon-Bleu, je demande... Rosette ! Qui est l'amie d'enfance de ma grand-mère maternelle, mais aussi, comme deux de leurs enfants se sont mariés, la belle-mère de mon oncle.

L'une de ses spécialités dont tout le monde raffole dans la famille, ce sont ses cannoli. Il s'agit d'une pâtisserie sicilienne, autrefois produit uniquement durant la période du carnaval. Je craque complètement pour la pâte croustillante et le coeur fondant de fromage sucré...

Rosette a accepté de partager avec moi, et donc avec vous, sa recette. Et pour ce faire, elle a même mesuré les quantités qu'elle utilise car, comme beaucoup de cuisinières expérimentées, elle ne mesure même plus, elle fait à l'instinct.

Le plus difficile, pour faire les cannoli, c'est d'avoir des moules. Impossible d'en trouver en dehors de Sicile semble-t-il ! Mais heureusement, j'ai pu compter sur André, mon beau-père, qui m'a taillé des cylindres dans les bambous du jardin. Normalement, il faut des moules cylindriques de 4 cm de diamètre, ceux-là sont plus petits, j'ai donc obtenu des mini-cannoli, mais bien délectables tout de même.

D'ailleurs, ce n'est qu'un retour aux origines, car c'est bien le nom italien du bambou, canno, qui a donné son nom à cette succulente pâtisserie.

Pour 18 cannoli

- 250g de farine,

-40g de saindoux ou à défaut de beurre,

- 5cl de vin rouge doux mélangé à un peu d'eau,

- une cuillérée à café de sucre en poudre,

- une pincée de sel.

Dans un cul de poule, mélangez les ingrédients secs, puis ajoutez la graisse et pétrissez bien. Ajoutez le liquide et pétrissez pour former une pâte.

Etalez-la finement et découpez des cercles avec une soucoupe.

Entourez chaque cercle autour d'un cylindre de bambou, soudez les bords avec de l'eau. Faites frire les cannoli dans une friteuse, ou dans une poêle remplie d'huile (ou de saindoux). Pendant la friture laissez la pâte autour de son cylindre de bambou, pour garder la forme. Le tuyau de pâte s'enlève sans le moindre problème de son support en bambou après cuisson. Essuyez-les délicatement dans du sopalin et réservez.

Farce

- 650 de brousse ou de ricotta de brebis (à défaut de vache),

- 400g de sucre glace,

- poudre de cacao ou fruits confits.

Mélangez le sucre et la brousse de brebis et passez le tout au moulin à légumes. Mélangez avec des cubes de fruits confits si vous le souhaitez. Rosette partage la farce en deux, et met du chocolat en poudre dans la moitié de la farce.

Farcissez les cannolis en utilisant une petite cuillère ; si vous avez préparé une moitié au chocolat, chaque cannolo sera farci de farce nature d'un côté et chocolatée de l'autre.

Dégustez immédiatement pour éviter que la farce perde son croquant avec l'eau de la brousse.

Des makis colorés (certains pour femmes enceintes, oui !)

Depuis que ma soeurette attend Nièce n°2, elle est soumise à un drôle de régime. Zéro alcool bien sûr. Comme malgré sa ménagerie, elle a réussi à ne pas être immunisée contre la toxoplasmose, bienvenu dans un monde sans crudités et de semelle bien cuite (cela dit frangine mange essentiellement de la viande blanche). Et puis pas de poisson cru, en raison des risques bactériologiques.

Ma soeur devra donc attendre 2009 pour déguster des sushis et makis... Sauf si elle vient chez moi, où je peux lui faire des rouleaux aussi jolis qu'autorisés ! Tout a commencé quand Loukoum m'a demandé de l'aider à trouver des livres pour faire des kazari-makisushis. Qu'est-ce que c'est ? Vous le découvrirez un de ces jours sur son blog... J'y suis parvenue, par chance, et elle a eu la gentillesse de me scanner quelques pages. C'est ainsi que j'ai découvert que le poisson cru et les légumes marinés n'étaient pas les seuls ingrédients qu'on pouvait rouler, et que la forme ronde n'est pas une fatalité.

Je ne suis pas très douée donc je ne me suis pas lancée dans les kazaris makisushis. En revanche, je m'en suis inspirée pour varier mes garnitures, et avec du colorant rose et du colorant bleu, on obtient des assiettes très jolies. Et pour le roulage, on peut faire des gouttes, ce qui permet ensuite de présenter les mais sous forme de fleur à pétale.

Pour la marche à suivre générale, allez chez Cléa, ou chez Marie-Laure, pour des explications en images. Pour les makis inside out, tellement beaux, voyez chez Loukoum.

Celui-ci est à l'omelette japonaise, carotte légèrement cuite à la vapeur, et graine de chou rouge germé. On dirait un oeil de baleine...

Celui-là n'est pas pour soeurette : saumon cru, avocat et concombre.

Ni cet autre : saumon cru et graines germées.

Par contre, elle peut manger la fleur : tarama bio coloré en bleu et carotte vapeur pour les uns, lieu noir cuit, réduit en miettes et teint en rose, mayonnaise plus concombre pour les autres. Pour le riz, je me suis fait plaisir, avec du riz importé du Japon, cultivé de façon organique près de Nagano, sans pesticides, avec des canards qui font le ménage des parasites, et tout.

Et celui-ci : jambon cuit et concombre. J'aurais préféré trouver des asperges vertes, mais ce n'est plus trop la saison.

Et on peut varier à l'infini : surimi, saucisse, poulet pané, pour l'intérieur, sésame blanc et noir, oeufs de poisson volant, graines germées de toutes les couleurs pour l'extérieur. Joli à l'oeil, c'est aussi très bon ! Il suffit de sélectionner un à trois légumes, des graines germées assorties pour la déco, du poisson et des sources de protéines cuites, et le tour est joué. Après, ce n'est plus qu'une question d'organisation dans la cuisine.

Petit message à faire passer : pour soutenir des associations humanitaires, vous pouvez troquer votre moteur de recherche contre Véosearch.

Pain de lentilles, légumes et noix, parfait pour les végétariens !

Je continue à explorer ces temps-ci le livre de cuisine des magasins Avoca rapporté il y a presque un an, et notamment les plats à base de légumes. Désormais, je ne mange plus jamais de viande ou de poisson à midi : lors de ce repas mes protéines sont d'origine végétale. Le soir, tout de même, j'accompagne mon Titi carnivore. Par conviction (tant du côté du développement durable que du bien-être animal), je souhaite devenir végétarienne.

Un rapport rendu public, mardi 30 septembre, par le Centre pour la stratégie environnementale de l'université du Surrey, repris dans Le Monde, explique que l'humanité devrait viser, en 2050, une consommation moyenne de 500 g de viande et d'un litre de lait par semaine et par personne. Celle-ci est actuellement de 1,6 kg et de 4,2 litres au Royaume-Uni (représentatif du régime occidental). Une étude récemment publiée par l'Insee sur 45 ans de consommation alimentaire, indique même que parmi nos voisins européens, les Français se distinguent par leur goût pour la viande.

Je lisais justement ce printemps un très bon livre, de Jean-Baptiste Jeangène Vilmer, Ethique Animale (dont la lecture entre pour beaucoup dans mon souhait de ne plus manger de viande et de poisson à terme) ; Peter Singer, un des pionniers des mouvements modernes de défense animale, avec son livre La libération animale paru en 1975, préfaçant le livre de Vilmer, notait combien en France, l'attachement à la viande était profondément enraciné, et son végétarisme mal perçu quand il y voyageait.

Mais c'est difficile de se défaire de 35 ans d'éducation omnivore, d'autant que j'aime le goût des produits carnés. Et que si j'achète à mon boucher une magnifique pièce de hampe mûre à point, il m'est difficile de ne pas du tout en goûter ! Petit à petit, j'y parviendrai sans doute. En tout cas, pouvoir cuisiner des cakes végétariens (mais non vagataliens) comme celui-ci y contribue. Vous pouvez varier les légumes par rapport à la recette originale, ajouter de l'ail comme elle le proposait, du fromage rapé au lieu de la ricotta.

Pour un moule à cake classique :

- 5 oeufs,

- 300g de lentilles corail,

- 50g de lentilles vertes (du Puy par exemple),

- un gros oignon,

- deux carottes,

- un bouquet de brocolis,

- une branche de céleri,

- deux cuillérées à café de cumin moulu,

- 75g de noix, noisettes, arachides, pistaches, graines variées,

- 150g de fromage (cheddar dans la recette, ricotta pour moi),

- sel et poivre.

Mettez à cuire dans une casserole d'eau les lentilles vertes, puis en fin de cuisson ajoutez les lentilles corail, jusqu'à ce que les deux commencent à éclater. Réservez.

Faites brunir légèrement les noix et graines concassées dans une poêle ; réservez.

Lavez, épluchez, coupez en fins batonnets les différents légumes ; faites les cuire environ cinq minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Dans un cul de poule, battez les oeufs, ajoutez la ricotta, puis les lentilles cuites et refroidies, les légumes et graines. Mélangez bien. Ajoutez le cumin, le sel et poivre, l'ail si vous en mettez.

Versez dans un moule graissé, parsemez de graines variées, et mettez au four pour 45 minutes au moins. Ce cake est aussi bon tiède que froid.

Soda bread comme en Irlande

L'année dernière au mois de novembre, Titi et moi avons passé un week-end à Dublin. Franchement, j'ai adoré, alors que ce n'était pas ma destination rêvée a priori. J'en avais rapporté le livre de recettes de la chaîne de magasins Avoca, de la boulange, et un pot de crème de raifort qui a survécu au contrôle des bagages (contrairement au chutney d'airelles - mystère des douaniers - les deux faisaient moins de 100ml, pourtant).

Depuis j'ai testé les scones (mais pas mis assez de levure pour les faire vraiment gonfler - n'empêche ils étaient délicieux), quelques recettes de soupe (que j'ai oublié de photographier, je suis à l'ouest en ce moment), et ce matin le soda bread, qui m'avait tant plu à Dublin et régalée encore quelques jours au retour. Il se prépare en deux temps trois mouvements, alors pourquoi se priver ?

Pour un pain

- 450g de farine (la mienne est T65, d'où la couleur un peu grise),

- 350 ml de lait fermenté,

- une demi-cuillérée à café de sel,

- une cuillérée à café de sucre semoule,

- une cuillérée à café rase de bicarbonate de soude.

Préchauffez votre four thermostat 230°C.

Mélangez les ingrédients secs ensemble, puis ajouter le lait fermenté (ou lait ribot) doucement jusqu'à obtenir une pâte assez humide.

Astuce : si vous n'avez pas de lait fermenté, vous pouvez en fabriquer vous-même en "oubliant" quelques heures votre lait à température ambiante, ou en le faisant cailler avec du citron (option que j'ai choisie).

Beurrez un moule (j'ai choisi un moule à cake, faute d'avoir un moule plus adapté). Versez la pâte dedans, et enfournez pour 30 minutes. A la sortie, vous pouvez vérifier que le pain, tout gonflé, est cuit : il fait un drôle de bruit sourd, mat, comme s'il était creux, quand on le frappe !