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mardi 10 février 2009

Quand les tourbillons eryniens rencontrent le cheesecake décadent de Loukoum, ça donne....



... ce banoffee XXL, dont je suis ma foi assez contente !

Cela faisait longtemps que j'avais envie d'imiter Eryn et de préparer un de ces magnifiques gâteaux à étages qu'elle appelle "tourbillons", avec mes saveurs préférées.


J'adore les banoffee, ces gâteaux à base de banane, chocolat et caramel - d'ailleurs, si quand je vais à Toulouse, je ne passe pas en déguster un à L'autre salon de thé, c'est que je me suis mal organisée, hein Fanny ?


Donc, mon tourbillon à moi aurait des couches chocolat, banane et caramel, et un étage cheesecake vanille, parce que c'est trop bon. Et donc là, bien sûr, je me suis inspirée de Loukoum et de son cheesecake décadent banane caramel à la fleur de sel.


Pour le côté caramel, j'ai repris l'idée de Trish Deseine dans son Best of chocolat, de faire de la confiture de lait avec du lait concentré sucré. Pas mal, mais c'est quand même un peu écoeurant, et le goût lacté n'est pas assez caramélisé. Si je refais ce gâteau, j'utiliserai plutôt la sauce caramel à la fleur de sel d'Eryn, le texture sera plus légère, l'allure plus présentable, et le goût plus caramel. Mais enfin bon, ce n'était pas mal pour un début.

J'ai utilisé un moule à charnière de 20cm de diamètre ; pour six personnes, c'était un peu juste, si c'était à refaire je viserais plus grand ! Et aussi, Eryn conseille de faire la génoise dans un moule plus grand et de la tasser ensuite dans le moule à étage. Je n'ai pas pu le faire faute de moule adéquat, mais je vais investir en effet dans un autre moule, car en effet ma génoise était un peu petite après cuisson.

Mon gâteau avait 5 couches : une base croquante caramel chocolat, une couche cheesecake vanille, une pannacotta banane - rhum, une génoise chocolat noir, et une couche banane - dulce de leche. La réalisation s'est étalée sur deux jours, sans compter le jour de finition et service, et comme le dit Eryn, c'est tout à fait faisable !


Jour 1 : réalisation de la base et de la couche cheesecake (36 heures avant dégustation)

Pour la base chocolat caramel croquante :

- 50g de beurre salé,
- 50g de chocolat noir Valrhona,
- 3 cuillérées à café de crème de salidou (ou de sauce caramel fleur de sel),
- 1 cuillérée à soupe de pralin,
- 3 cuillérées à soupe de gaufrettes ou de gavottes émiettées.


Préparez un bain-marie (pour moi, avec deux casseroles). Dans la petite casserole, mettez le beurre salé et le chocolat à fondre, remplissez l'autre casserole d'eau et mettez le tout à bouillir. Lorsque chocolat et beurre sont fondus, ajoutez la crème de salidou (ou sauce caramel) et mélangez bien. Hors du feu, ajoutez le pralin et les gaufrettes émiettées qui ajouteront du croquant.


Chemisez votre moule à charnière de papier sulfurisé et tassez dedans votre préparation.


Pour le cheesecake vanille

- 300g de Philadelphia cream cheese (soit une boîte et demie),
- 3 petits suisses (soit environ 90g)
- un tiers de boîte de mascarpone (soit 80g),
- 50g de sucre,
- deux oeufs,
- une gousse de vanille.


Préchauffez votre four thermostat 160°C.

Dans un cul de poule, battez ensemble les fromages (soit environ 500g). Si vous ne trouvez pas de Phuladelphia, remplacez par du Kiri ou du fromage à tartiner équivalent Leader Price (selon Loukoum, le plus proche du Philadelphia).

Ajoutez le sucre, battez bien, puis chaque oeuf l'un après l'autre, en battant bien entre pour hologénéiser la préparation. Avec un couteau, fendez proprement la gousse de vanille, collectez les graines noires, et mélangez bien à la préparation fromagère l'ensemble des graines de la gousse. Il faut une vanille de très bonne qualité, style vanille bourbon de la Réunion.


Versez la préparation dans le moule sur la couche croquante, enfournez le tout pour une heure. Au bout de l'heure, éteignez le four et laissez le cheesecake entièrement refroidir dedans. Quand le cheesecake est refroidi, réfrigérez-le.


Jour 2 : préparation de la confiture de lait, de la pannacotta de banane et de la génoise chocolat.

Préparation de la dulce de leche (confiture de lait)

- une boîte moyenne de lait concentré sucré (400g),
- deux heures de temps devant soi.


Remplissez une casserole d'eau. Immergez-y la boîte hermétique. Mettez le tout à bouillir. Quand l'ébullition est atteinte, mettez un couvercle et baissez le feu jusqu'à ce qu'il n'y ait plus qu'un tout petit bouillon. Laissez ainsi chauffer pendant deux heures. A la fin de ce temps, enlevez l'eau chaude, versez de l'eau froide. Ne touchez pas à la boîte et laissez-la refroidir complètement jusqu'au lendemain.


Pour la panna cotta de banane

- deux bananes,
- 2 cuillérées à soupe de sucre,
- 1 cuillérée à soupe de rhum,
- le jus d'un citron jaune,
- 20cl de crème fleurette,
- 3 feuilles de gélatine.


Dans une casserole, écrasez les bananes avec le jus de citron (pour éviter qu'elle noircisse) et le sucre. Ajoutez la crème, mélangez bien et mettez le tout à chauffer à feu moyen. Ajoutez le rhum quand l'ensemble chauffre bien.

Pendant ce temps, faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide. Essorez-les, puis incorporez-les à la crème de banane bien chaude, hors du feu, l'une après l'autre, en mélangeant bien. Laissez refroidir un peu, sans laisser prendre, puis quand la préparation est tiède, versez-là sur la couche cheesecake, et remettez le tout au frigo.


Pour la génoise au chocolat extra-forte

- 2 oeufs,
- 50g de cacao dégraissé en poudre,
- 30g de sucre,
- 10g de maïzena.

Préchauffez votre four à 180°C.

Séparez les blancs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez le cacao, mélangez bien, puis la maïzena, et mélangez encore.

Battez les blancs en neige très ferme. Incorporez un tiers des blancs à la préparation chocolatée en mélangeant fermement, puis le reste des blancs très doucement, pour ne pas les casser.

Prenez un moule avec un diamètre d'environ 2 cm supérieur au moule que vous avez utilisé jusque là. Tapissez-le de papier sulfurisé. Versez la préparation de la génoise, et enfournez pour 15 minutes.

Quand la génoise est encore tiède, démoulez-là, et tassez-là à l'endroit sur la couche de panna cotta à la banane. Remettez le tout au réfrigérateur.


Jour 3 : finition et dégustation.


Sortez le gâteau une demi-heure avant le service. Au moment de servir, ouvrez la boîte de confiture de lait, et tartinez-en généreusement la génoise chocolatée. Epluchez deux bananes, et découpez des rondelles que vous placerez dessus. Citronnez légèrement pour éviter leur noircissement.

Mon gâteau n'était pas très présentable, car j'ai d'abord mis les bananes, et ensuite voulu les recouvrir de confiture de lait, mais sa texture n'est pas assez fluide pour cela. Ne commettez donc pas la même erreur que moi !

Enrhumée je n'ai pas trop pu en profiter moi-même, mais un convive mâle m'a demandé la recette, et deux en ont repris (heureusement, pas plus, cela n'aurait pas été possible car il n'en restait pas assez) donc j'imagine que bien que très consistant l'ensemble était plutôt bon.

Je ne peux donc en tout cas que vous inciter à vous lancer vous aussi dans une de ces créations !

2 commentaires:

Natalia a dit…

Waouh, j'admire ce travail... je ne me suis encore jamais lancée dans les gâteaux à étage, ce n'est pas trop mon truc au fond, mais quand ça vient de chez Eryn ou Loukoum, je sais au moins que ça ne sera pas trop lourdingue... Superbe, bravo !

Miis Cookliquot a dit…

Je t'admire....c'est trop de travail pour moi ;) Mais quel résultat génial!!!

Bisous ma jolie**
Elo