Pimm's ! Le long drink de l'été made in UK

Il y a quinze jours, je suis allée passer un week-end à Londres chez ma cousine adorée. Quatre jours absolument parfaits, à base de rires, de confidences, de bon vin... Un rêve ! C'est à l'occasion d'un barbecue dans un jardin anglais, sous un cerisier aux cerises mûres à point, que j'ai goûté un Pimm's.

J'ai tellement aimé qu'au retour (oui, j'ai oublié d'en acheter une bouteille sur place, ça se vend dans toutes les supérettes à tous les coins de rue) j'ai traversé Paris pour en trouver.

Le Pimm's fait partie de ce que les Anglais appellent des "Fruit Cups", qui sont des liqueurs, le plus souvent à base de gin (mais d'autres sont à base de vodka ou de brandy), destinées à être consommées plutôt l'été, allongées de boissons gazeuses type tonic ou ginger ale. L'alcool de base est mis à macérer avec divers fruits, herbes aromatiques, épices. Outre l'orange, le citron, le concombre, des fruits comme la pomme, la fraise, le citron vert, sont également utilisés. La menthe laisse parfois la place aux feuilles et fleurs de bourrache (bon courage pour en trouver en France si vous n'avez pas de jardin). Il existe d'autres marques de Fruit Cup (par exemple Austin, Plymouth, Stone) mais Pimms, qui date de 1823, semble le plus populaire.

Pour un grand verre à orangeade :
- environ 5cl de Pimm's n°1,
- une petite bouteille de limonade, ou bien Perrier, ou bien Schweppes,
- cinq glaçons,
- deux tranches de citron,
- deux tranches d'orange,
- deux tranches de concombre,
- feuilles de menthe.

Versez le Pimm's au fond du verre. Ajoutez les glaçons, les tranches de fruits et de concombre. Complétez avec de la limonade, du Schweppes ou du Perrier selon votre goût (la proportion doit être en gros une dose de Pimm's pour trois doses de boisson gazeuse). Décorez avec les feuilles de menthe (oui, j'ai oublié pour la photo).

La recette traditionnelle prévoit plutôt de la limonade, mais je trouve ça un peu trop sucré à mon goût, je préfère le Perrier. J'ai testé avec du Schweppes aussi et le goût légèrement amer se mêle bien au Pimm's.

Enjoy!

Tiramisu de fruits rouges

Par ces fortes chaleurs, on a envie de choses fraîches, et légères. Ce tiramisu permet de profiter des différents fruits rouges disponibles en ce moment : les dernières fraises (délicieuses, mais pas forcément très présentables), les dernières cerises... A compléter, en fin de marché, par des barquettes de framboises ou de cassis à prix cassés. Évidemment les veinards qui ont des jardins avec framboisiers auront plus de facilité... Les biscuits de Reims s'imposent par leur couleur rose et leurs excellentes propriétés d'absorption. Investissez dans une bouteille de Chambord, on s'en sert beaucoup dans les cocktails et le goût est exquis !

Pour un saladier de tiramisu (6-8 personnes a visto de nas) :

- 3 œufs,
- 250g de mascarpone,
- 75g de sucre,
- un paquet de biscuits rose de Reims,
- 500g de fruits rouges,
- un paquet de coulis de fruits rouges surgelé,
- quelques cuillerées à soupe de Chambord,
- une pincée de sel.

Séparez les blancs des jaunes. Au batteur, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le mascarpone et fouettez encore. Ajoutez les fruits rouges. Toujours au batteur, montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Incorporez à la préparation précédente. Réservez au frais.

Dans une jatte, mélangez le coulis de fruits rouges et le Chambord. Allongez d'un peu d'eau pour que ce soit moins épais. Passez quelques secondes un biscuit de Reims dans ce mélange et placez-le au fond de votre saladier. Procédez ainsi pour tapisser le saladier d'un fond de biscuits. Versez ensuite une couche de crème de mascarpone et fruits rouges. Alternez ainsi les couches et terminez par une couche de crème. Versez sur le dessus le reste de coulis au Chambord s'il y en a. Réfrigérez avant de déguster.

Salade tiède de magret à la papaye

Je vais sans doute passer pour une obsédée de la bouffe si je vous confie que... de même que lorsque j'étais abonnée à Elle, je commençais ma lecture par les fiches cuisine, aujourd'hui je commence Courrier International par la fin, pour le cas où il y aurait, comme souvent, une colonne avec une recette.

Récemment donc, un extrait d'un journal de la Jamaïque conseillait de faire mariner la viande, notamment de gibier, dans de la papaye mûre. Il semble que ce fruit contienne des substances qui "cuisent" la viande et la rendent tendre. Nous ne consommons pas de gibier, mais la chair du canard s'en approche un peu. J'ai donc tenté cette marinade, la dernière fois que je suis allée chez Tang et que j'y ai trouvé une superbe papaye à point. Cette salade tiède était ma foi fort bonne.


Pour 4 personnes :

- deux magrets de canard, taillés en tranches fines par votre boucher,
- une salade,
- une demi-papaye,
- miel, sauce soja, vinaigre balsamique pour la sauce.

La veille, placez en alternance tranches de magret et tranches de papaye dans un récipient fermé. Laissez mariner au réfrigérateur au moins 24 heures.

Le jour même, préparez une vinaigrette acidulée avec miel, sauce soja et vinaigre balsamique (désolée, je n'ai pas noté les proportions). Lavez, épluchez, essorez une salade.

Dans une poêle, faites cuire quelques minutes seulement, de chaque côté, les tranches de magret et la papaye de la marinade.

Dressez la salade dans les assiettes, placez tranches de magret de de papaye dessus, et arrosez de vinaigrette. Servez aussitôt.

Fruits d'été sauce caramel gingembre

Besoin de préparer un petit dessert rapidement, sans prise de tête, pour épater vos convives, avec les bricoles que vous avez sous la main ? Cette recette est faite pour vous. Elle est prête en dix minutes, le temps de laver, éplucher, couper vos fruits, et de préparer le caramel. A faire avec les fruits que vous avez, et du gingembre qu'en bonne foodista vous conservez au congélateur si vous n'en avez pas de frais.

Pour ma part, j'en avais du frais, comme chaque fois que je vais chez Tang. Je venais y chercher de la papaye pour une recette bien particulière (à venir...) mais du coup j'ai pris aussi des mangues du Vietnam, de la menthe, de la coriandre, de la citronnelle, du gingembre, du shiso... Bref, de quoi reconstituer mes stocks d'herbes aromatiques congelées maison, et d'asiatiser ma cuisine pour un moment !

Pour un dessert encore plus de saison, et délicieusement frais, une petite boule de glace, gingembre ou fromage blanc, est une addition parfaite.

Pour quatre personnes :

- fruits de saison variés, pour remplir 4 coupes (par exemple une mangue, une demi-papaye, un demi-melon),
- un tronçon de deux centimètres de gingembre frais,
- environ 100g de sucre (si possible un sucre bio un peu sympa),
- 20cl de crème fleurette,
- une noix de beurre.

Lavez, épluchez, coupez en morceaux les fruits et mettez-les au fur et à mesure dans vos coupes.

Dans une casserole, mettez le sucre à fondre, à feu doux. Surveillez très attentivement, c'est le seul moment délicat de la recette. Quand il est fondu en caramel, ajoutez la crème, mélangez bien, puis le beurre. Râpez le gingembre et mélangez. Laissez refroidir à température ambiante. Puis versez le caramel gingembre sur les fruits.

Recycler des restes d'agneau (2) : les keftedes

Il y a quelques semaines, je vous avais donné la recette du ali nazik, un chouette plat turc pour recycler de l'agneau un peu tendineux, en passant par la case "hachoir". Deuxième version, toujours aussi méditerranéenne, les keftedes, de délicieuses boulettes de viande.

Pour deux personnes (soit 6-8 boulettes de viande) :

- 200g d'agneau haché,
- 100g de semoule de blé ou de boulghour,
- un oignon,
- un œuf,
- un petit bouquet de menthe,
- quelques brins de persil plat,
- une cuillerée à café de cumin en poudre,
- une cuillerée à café de cannelle en poudre,
- le zeste d'un citron,
- une gousse d'ail,
- sel et poivre.

Épluchez la gousse d'ail, dégermez-la, et passez-la au presse ail. Épluchez l'oignon et hachez le très finement. Prélevez les feuilles de menthe et de persil, et ciselez-les.

Faites gonfler la semoule dans un peu d'eau chaude.

Dans un récipient, mélangez la viande hachée, la semoule cuite, l'oignon, l'ail, les fines herbes, les épices, le zeste de citron. Ajoutez l'œuf et mélangez bien. Goûtez, poivrez et salez à votre goût.

Confectionnez des boulettes dans vos mains. Vous pouvez les faire rondes, ou allongées. Faites-les durcir ensuite si possible une demi-heure au réfrigérateur.

Vous pouvez ensuite les faire cuire soit à la poêle dans un peu d'huile d'olive, soit au grill. A servir nature, ou agrémentées d'une petite sauce au yaourt, jus de citron et menthe ciselée, accompagnées de riz pilaf.

Sablés apéritif aux graines et parmesan

En ce moment, je me régale... des couvertures de Charlie Hebdo. Le foot me passionne modérément, la frénésie autour de la Coupe du Monde m'agace un tantinet, je suis donc assez ravie de l'élimination des deux derniers finalistes (on va enfin pouvoir parler de choses sérieuses, à nouveau, avec certaines personnes). Et j'ai donc affiché dans mon bureau plusieurs couvertures récentes : "4 millions de chômeurs - on s'en fout, on a un doudou" ou encore "Appel du 18 juin" avec un de Gaulle devant son micro, et un FFL qui passe en lui disant "fais pas ch..., il y a la Coupe du Monde sur l'autre chaîne" sans parler d'une plus ancienne : "Faut-il sauver l'euro ? et un chœur de Français hurlant : "On s'en fout, virez Domenech !".

Pour savoir qu'il se passe des choses dans le monde donc, je conseille vivement Courrier International. Où l'on apprend ce qu'il se passe au Kirghizistan en détail, qu'il y a depuis des années une marée noire insidieuse dont tout le monde se contrefout au Nigeria... Bref, qu'il n'y a pas que le foot dans la vie.

Désolée, toujours pas de transition valable pour évoquer des choses plus légères... quoique léger n'est pas le mot.

Je ne peux pas dire que les biscuits et sablés soient mon point fort. Je suis souvent insatisfaite du résultat : mes créations sont trop estouffanti, ou fades... Mais je crois que j'ai compris pourquoi. Biscuits et sablés font partie des recettes qu'il vaut mieux ne pas trop chercher à alléger, si on ne veut pas se retrouver avec des croquettes pour chat. Avec ces sablés apéritif, ma religion est faite : oui au beurre, non aux huiles végétales et aux pâtes d'oléagineux. Cela dit, si quelqu'un a mis au point la recette miracle, je suis preneuse ! En attendant, je vais rester sur la base décrite ci-dessous...

Pour une quinzaine de sablés :

- 150g de farine T80,
- 50g de parmesan râpé minute,
- deux cuillerées à café de gomasio,
- une bonne poignée de graines mélangées (lin, tournesol, courge),
-100g de beurre de très bonne qualité,
- quelques tours de poivre,
- une pincée de muscade moulue,
- un peu d'eau pour faire la boule de pâte.

Mélangez les ingrédients secs (farine, parmesan, gomasio, graines, poivre et muscade). Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et sablez l'ensemble. Goutez et rectifiez éventuellement en gomasio si le tout vous paraît manquer de sel. Ajoutez un peu d'eau pour pouvoir faire une boule. Constituez avec la pâte un boudin, filmez, et placez au réfrigérateur pour une heure.

Dix minutes avant la fin de l'heure, préchauffez votre four à 200°C. Sortez le boudin, découpez au couteau des disques de trois ou quatre millimètres d'épaisseur. Enfournez pour 8 à 10 minutes à four bien chaud.

Cette recette peut être agrémentée de toute sortes d'herbes, par exemple du thym frais. Essayez aussi avec un fromage très parfumé, style bleu (stilton très sec).

Crevettes (ou tofu) sauce patia

C'est demain officiellement l'été, mais objectivement c'est difficile à croire tant les températures sont fraîches. Le ciel n'a pas quitté son manteau de nuages gris de toute la journée, les températures n'ont pas dépassé les 16-18°C. Il paraît que dans le midi c'est pire...

Je fais contre mauvaise fortune bon cœur (je peux ainsi porter mon haut molletonné préféré), et si j'attends le véritable été avec impatience, je me dis que s'il pouvait faire ce temps-là dimanche prochain... quand j'irai courir un relais avec des collègues (un peu plus de 12 km pour moi seule, on se relaie à quatre sur la distance d'un marathon), et bien finalement ce ne serait pas plus mal. Enfin, sans le vent à décorner les bœufs si possible.

Dans ces conditions, la cuisine ne s'est pas encore mise à l'heure d'été. Ces crevettes patia sont succulentes. Ne vous arrêtez pas à l'allure de vomi de la photo. Là c'est mon tofu que j'ai photographié. La sauce est parfaite pour ce produit protéiné un peu fade il faut l'avouer. Pour ma part, j'ai toujours dans mon frigo du tofu, de la pâte de tamarin, et dans mon petit congélateur de grosses gambas de Madagascar, des plantes aromatiques que j'ai surgelées moi-même et des feuilles de curry achetées dans le quartier de la gare du Nord. Mes placards sont toujours pourvus en épices, et en tomates au jus et autres concentrés de tomate. Dans ces conditions, cette recette peut s'improviser très facilement quand on ne sait pas quoi cuisiner... Ne soyez pas effrayés devant la quantité d'ingrédients. La recette se prépare en deux temps trois mouvements. Succès garanti !

Pour 4 personnes

- 4 steaks de tofu ou bien 20 grosses crevettes,
- une boîte de 400g de tomates concassées au jus,
- 60g de sucre jaggery mais du sucre brut fait aussi bien l'affaire,
- 2 piments verts (pas forts),
- une petite boîte de concentré de tomate,
- une cuillerée à soupe de concentré de tamarin,
- deux cuillerées à soupe de ghee (mais à défaut j'utilise de l'huile d'arachide),
- 2 gros oignons,
- 4 gousses d'ail,
- un bouquet de coriandre fraîche,
- 8 feuilles de curry,
- 2 cuillerées à café de coriandre en poudre,
- 2 cuillerées à café de garam massala,
- 2 cuillerées à café de cumin en poudre,
- 2 cuillerées à café de curcuma en poudre,
- 2 cuillerées à café de poudre de piment.

Préparez les crevettes : faites-les décongeler si elles sont surgelées, et de toutes les façons faites-les cuire et décortiquez-les. Réservez.

Dans un robot, mixez ensemble le concentré de tomate, les tomates au jus avec leur jus, les piments, le sucre, le tamarin, et la coriandre jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Dans une poêle, faites chauffer le ghee ou l'huile. Épluchez les oignons et l'ail, dégermez les gousses d'ail, coupez en petits morceaux les oignons et passez les gousses au presse-ail. Dans l'huile chaude, faites dorer l'oignon et transpirer l'ail. Ajoutez toutes les épices. Faites chauffer jusqu'à ce que les parfums s'exhalent.

Ajoutez alors la pâte à base de tomate. Portez à ébullition, puis faites mijoter à feu très doux, pendant une dizaine de minutes. Ajoutez les feuilles de curry et mélangez bien. Cinq à dix minutes avant de servir, faites chauffer dans la sauce les crevettes (ou le tofu).

A déguster avec un riz pilaf, des épinards, ou bien comme ici des pommes de terres légèrement piquantes (recette à venir la semaine prochaine).

Parfait pour les journées torrides : le gaspacho tomates - fraises

Après trois journées de chaleur à Strasbourg, et une au retour à Paris, je me sens comme une éponge oubliée sur un évier : complètement déshydratée ! Mes jambes sont lourdes, même la course à pied ne parvient pas à les dégonfler. Je rêve d'un bain froid...

La recette qui suit est parfaite pour ces journées-là. Je l'ai servie en apéro à des amis mais en entrée ça doit le faire aussi. C'est une recette de Trish Deseine, que j'ai renforcé en fraises (500g au lieu de 300 dans la recette d'origine). Il faut qu'elles soient très parfumées, cassez votre tirelire pour des mara des bois... A ne pas servir aux personnes qui détestent le sucré salé.

Le glaçon en huile d'olive de Trish Deseine est très joli, mais ça n'apporte vraiment rien gustativement, et pourtant j'avais de l'huile AOC de Nyons médaillée d'or au concours général agricole. La deuxième fois j'ai préféré mettre un mélange de balsamique coupé d'eau et de basilic haché : beaucoup plus intéressant, les deux se mariant aussi bien avec la tomate qu'avec les fraises.

Pour six à huit verrines :

- une boîte de 400g de tomates concassées,
- 500g de fraises,
- trois cuillerées à soupe de sucre (si vous l'avez parfumé avec une gousse de vanille c'est encore mieux),
- vinaigre balsamique,
- basilic haché,
- sel,
- poivre noir très parfumé.

Remplissez à moitié d'eau huit cubes à glaçon, de préférence fantaisie. Émiettez-y du basilic et complétez avec du vinaigre balsamique. Mettez au congélateur à prendre.

Dans un robot, mixez ensemble les tomates concassées, les fraises que vous aurez lavées au préalable. Sucrez, goûtez, rectifiez en sucre si le mélange est trop acide. Vous pouvez remplacer une cuillerée de sucre par du sucre vanillé, c'est aussi une saveur gagnante tant avec la fraise que la tomate.

Au moment de servir, ajoutez un tour de moulin de poivre très parfumé. J'aime bien le poivre du Setchouan légèrement piquant et citronné, le poivre cubèbe avec ses notes fraîches, sinon mon favori est le poivre de Tasmanie que je trouve à l'épicerie de Bruno. Plongez un glaçon par verrine, et savourez lentement.

Sardines en croûte de sel et d'herbes

J'adore les sardines et la saison bat son plein. Tant mieux ! Je reconnais que l'odeur en est tenace, mais comme ça me rappelle les sardinades des vacances de mon enfance dans les Landes (oui, incroyable, il y a même la définition de la sardinade dans Wikipédia, c'est tout de même merveilleux), personnellement ça ne me dérange pas trop ! J'aime bien que ça sente les vacances dans la cuisine (et le salon, vu que les deux sont en continuité). Pour Titi je ne suis pas sûre que l'odeur de sardine lui plaise tant que ça... et par ailleurs comme il craint les arrêtes le plat lui-même ne provoque pas des cris de joie lorsque je le prépare. J'ai beau lui dire que les petites arrêtes cuites peuvent se manger, et l'arrête centrale s'enlever facilement, il n'y touche pas. Pourtant, dans les sardines à l'huile, on mange bien tout ?

Les sardines doivent être entières. Ne surtout pas les ouvrir, elles se gorgeraient de sel et seraient immangeables. Ne pas espérer non plus en réchauffer le lendemain dans leur croûte : même punition (j'ai testé pour vous, hélas).

Pour 4 personnes
- 12 sardines fraîches,
- un oeuf,
- un kilo de gros sel,
- un bouquet de basilic, ou d'estragon, à votre goût,
- une cuillerée à café de graines de fenouil ou d'anis vert,
- le zeste et le jus d'un citron.

Préchauffez le four thermostat 210°C.

Dans un robot, mélangez l'œuf, le bouquet d'herbes fraîches, le fenouil ou l'anis, le jus du citron et le zeste que vous aurez prélevé. Ajoutez le gros sel et mélangez bien.

Dans un plat allant au four, étalez une couche de ce mélange, puis placez dessus les sardines, et recouvrez-les du reste de la croûte. Enfournez. La couche de sel va durcir, et le poisson cuire en gardant son humidité.

Laissez cuire environ 20 à 30 minutes. Sortez du four, cassez la croûte, et récupérez les sardines que vous dégusterez immédiatement avec du fenouil rôti, une salade de pommes de terre aux herbes tièdes, par exemple... Attention il faut enlevez la peau car elle sera gorgée de sel.

Agneau façon ali nazik (recette turque)

Quand je cuisine la viande, je prends plutôt des pièces entières que des morceaux : un poulet plutôt que des blancs, un lapin plutôt que des cuisses ou le râble... Mais à deux, les quantités sont importantes et il faut varier les préparations pour ne pas se lasser. Car avec le mini-congélateur que nous avons, impossible de stocker pour plus tard.

J'avais acheté une petite épaule d'agneau, mais je n'ai pas dû la cuire à feu suffisamment doux, de sorte que la viande était un peu dure. Je sentais bien que Titi passerait son tour pour en remanger telle quelle... la viande restant est donc passée au hachoir, ce qui m'a permis de préparer des keftedes un soir (recette à venir) et de l'ali nazik à ma façon, de l'autre. C'est vraiment le genre de plat super facile à préparer avec ce qu'on a sous la main dans le réfrigérateur et dans les placards, alors pourquoi se priver ?

L'ali nazik est un plat turc, à base d'agneau, d'aubergine, et de yaourt. J'ai essayé de reproduire ce qui nous avait régalé à Istanbul, mais je ne garantis pas qu'il ne manque pas quelque chose ! Par ailleurs j'utilise la cuisson à l'eau pour les aubergines, de façon à éviter qu'elles ne boivent l'huile d'olive. Pas authentique, mais plus léger sur l'estomac.

Pour 4 personnes :

- 500g d'agneau haché,
- trois belles aubergines,
- un pot de yaourt de brebis, à la grecque par exemple,
- une demi-boîte de tomates au jus (optionnel : j'en avais à finir),
- deux gousses d'ail,
- un gros oignon,
- un poivron vert,
- du fromage de brebis style pecorino râpé,
- une cuillerée à café de cumin,
- une cuillerée à café de piment,
- coriandre ou persil,
- quatre cuillerées à soupe d'huile d'olive,
- sel et poivre.

Lavez et brossez les aubergines. Découpez au couteau en lanières moyennement fines. Mettez-les à cuire dans une casserole d'eau. Quand elles sont tendres, sortez-les, égouttez-les, et mettez-les à "sécher" dans une poêle, pour qu'elles rendent un peu leur eau, le poivron que vous aurez lavé, épépiné et découpé en mini dés, et les tomates concassées si vous en utilisez, pour une dizaine de minutes. Réservez, assaisonnez à votre goût.

Préchauffez votre four à 160°C.

Dans la même poêle, versez deux cuillerées d'huile, et faites blondir l'oignon. Ajoutez la viande et les épices. Faites cuire (ou chauffer si comme pour moi la viande a déjà été cuite) et réservez. Rectifiez à votre goût en sel et poivre.

Dans un bol, mélangez avec l'ail dégermé et passé au presse-ail, le yaourt, salez et poivrez.

Prenez un plat à four. Déposez au fond les aubergines (tomatées), puis la viande, et enfin par-dessus le yaourt. Parsemez de coriandre ou de persil suivant votre préférence, et pourquoi pas de fromage de brebis pour faire gratiner un peu. Passez le plat au four pour une quinzaine de minutes, le temps que l'ensemble soit bien chaud. Dégustez avec un riz pilaf.