Joyeux Noël à tous ! (une tarte pommes pruneaux speculoos, pour changer de la bûche)

Je vous souhaite à tous un très joyeux Noël ! Et comme en ce moment je poste mes recettes de façon très décalée, ce n'est pas une recette de bûche de Noël que je partage avec vous aujourd'hui (la bûche ce sera au mois de juin, bien sûr : il n'y a pas de saison pour le chocolat, après tout), mais une tarte que j'ai réalisée la semaine dernière.

Titi qui est du pays du pruneau a beaucoup aimé ! Je dis le pays du pruneau, parce que je suis sûre que les publicités faisant bien leur office, 100% des personnes interrogées associeraient ce fruit à la ville d'Agen, mais j'ai lu récemment dans un livre de cuisine, celui du restaurant bordelais La Tupina, qu'en fait le Libournais, dont je suis originaire, était également terre de pruneau, au XIXème siècle. Mais bon, aujourd'hui c'est Agen qui a l'indication géographique protégée, et qui fait chaque année son Grand Pruneau Show...

Cette recette vous régalera tout l'automne et tout l'hiver, et est très nutritive.

Pour un moule à manqué standard :

- une dizaine de speculoos (environ 150 à 200g),

- 50g de beurre,

- une cuillérée à soupe de sucre,

- un pot de crème de pruneau,

- six pommes acidulées, type Canada grise ou Boskoop ou Reine de reinette,

- beurre et sucre pour compoter les pommes (au jugé).

Préchauffez le four thermostat 180°C.

Mixez au robot les speculoos, puis ajoutez le beurre et le sucre. Continuez à mixer jusqu'à former une boule assez compacte.

Etalez du papier cuisson dans un moule à manqué. Déposez dessus la pâte de speculoos, que vous tasserez bien avec le fond d'un verre, jusqu'à faire une couche fine et lisse. Essayez de constituer un petit rebord. Enfournez pour quinze minutes.

Pendant ce temps, épluchez et évidez les pommes, puis coupez-les en tranches très fines, au robot. Une fois la pâte cuite, étalez une fine couche de crème de pruneau sur toute la surface. Etalez dessus une première couche de lamelles de pomme, sucrez légèrement, mettez quelques petits morceaux de beurre, étalez à nouveau une couche de pommes, et ainsi de suite jusqu'à épuisement des lamelles de pomme.

Enfournez le tout pour trente minutes, en baissant le thermostat à 160°C. Les pommes vont légèrement compoter comme dans une tatin, et la sensation des lamelles superposées est très sympa. Sans parler de l'alliance des trois goûts... A réserver pour les grands froids, c'est un dessert très réconfortant !

Soupe de chou-fleur et Kiri, pour les frimas

Il y a deux semaines, je courais au bord du Canal du Midi, par un grand ciel bleu et une douceur toute automnale, en tee-shirt à manches courtes, sans rien d'autre dessous (besides the obvious, I mean). Je pense qu'on a dû perdre vingt degrés depuis, et maintenant j'ai ressorti le collant épais, les trois couches isolantes, les gants et le bonnet en polaire. La neige tombée depuis deux jours, c'est la tuile : autant bien couverte, le froid ne me dérange pas du tout, ça fait monter le rose aux joues (les filles, je vous conseille le running l'hiver : tout le monde croit que je suis partie sous les tropiques !), autant le verglas, c'est juste pas possible.

Je dois être un peu cinglée, finalement je préfère courir l'hiver que l'été. Mais ce n'est peut-être pas si étonnant, au fond : l'été on a vite trop chaud, et le milieu de journée n'est pas le seul moment où l'on peut bénéficier de la lumière du jour, contrairement aux courtes journées de décembre. Et puis... je trouve mes tenues d'hiver bien plus seyantes, aussi !

Si dehors l'activité physique réchauffe une Céline-marine en moins de deux, à l'intérieur malgré la chaudière bien sollicitée, on se refroidit vite... Du coup dans l'assiette, les plats réconfortants se succèdent, et au premier chef les soupes.

Je ne pensais pas poster celle-ci, mais Titi l'a adorée, au point de me dire quand la cocotte a été finie : "Il faudra en refaire !". Alors la voici.

Pour 8 bols bien pleins :

- deux petits choux-fleurs bien blancs,

- un gros oignon,

- trois Kiri,

- 1 litre et demi d'eau à deux litres,

- sel, poivre, muscade.

Dans une cocotte, versez l'eau, ajoutez l'oignon grossièrement émincé, et les bouquets de chou-fleur. Fermez, faites monter en pression, et laissez mijoter pendant quinze minutes.

Quand c'est prêt, mixez le tout au mixeur plongeant (ou dans votre robot). Ajoutez les Kiri et remixez bien. Le fromage fondu va donner un velouté très agréable et un petit goût bien agréable. Rectifiez le sel à votre goût, poivrez généreusement, et ajoutez un voile de muscade. A déguster brûlant ! C'est tout ? C'est tout !

Mes livres de cuisine

Ces temps-ci, je ne cuisine pas beaucoup... Le rythme au travail est assez effrené, et le soir je prépare des soupes pour trois jours, que j'oublie de photographier, ou que j'ai déjà publiées... Ces deux dernières semaines par exemple, nous nous sommes régalés avec chou-fleur / Kiri, et carotte - panais - gingembre, ou encore courge butternut / curcuma.

Le midi, c'est pire : mon bento contient généralement un mélange de tofu, choucroute crue bio (j'aime son croquant et chaud je trouve ça délicieux) et céréale, type fonio ou autre... En ce moment beaucoup fonio parce que j'en ai trop préparé, ayant oublié que son volume gonflait cinq fois à la cuisson !

Tout ceci est très bon, mais pas de quoi alimenter un blog de cuisine non plus... Alors j'ai décidé de vous parler de mes livres de cuisine.

Le tout premier m'a été offert par mon tonton Joël (qui déteste qu'on l'appelle tonton, donc j'insiste) quand j'avais huit ans. C'est chou, non ? Et complètement vintage. Les recettes datent des années 1970, on y trouve par exemple des paupiettes fourrées à l'oeuf dur, un truc quand même assez improbable aujourd'hui quand on y songe...

Il y a eu ensuite, quand je me suis installée "en ménage", avec mon premier amoureux, à vingt ans, il y a eu cette collection de "petits livres moches", qui contient des recettes géniales. Je m'en suis énormément servi, et l'une des recettes du livre américain, le poulet rhum miel citron, a été repris ensuite sur plusieurs autres blogs.

Bon évidemment il y a eu aussi les classiques : le Ginette Mathiot, les livres Seb... Et les fiches cuisines de Elle (j'ai quand même été accro pendant 10 ans !).

Aujourd'hui, pour cuisiner étranger, je m'approvisionne dans les librairies anglo-saxonnes en livres de la collection de l'Australian Women Weekly (un mensuel, comme son nom ne l'indique pas). Vous voyez ici les petits formats, bien pratiques, il y en a aussi des plus grands. Si vous ne parlez pas anglais, sachez que la collection Marabout Chef en a beaucoup repris.

Pour les pâtes et le risotto, j'aime beaucoup ces deux livres, qui de surcroît m'ont été offerts par des personnes chères à mon coeur. J'ai publié plusieurs de leurs recettes sur le blog d'ailleurs.

J'ai du mal à ne pas craquer pour des livres de cuisine quand je voyage : celui-ci vient de Dublin, plusieurs blogs m'ayant donné envie d'aller bruncher au café Avoca (et Titi et moi n'avons pas regretté, les scones étaient fabuleux !).

Il y a bien sûr les livres des talentueuses blogueuses, dont voici une petite sélection... Dont le super de ma marraine Lavande, qui plus est dans ma collection préférée... Et le livre de Laurence Salomon, avec son approche si particulière de la cuisine (avec des résultats originaux et délicieux).

J'aime beaucoup cette collection moyen format, couverture dure, de Marabout. Ce sont aussi des valeurs sûre pour les recettes. Voici mes deux préférés, mais ceux sur les tatins, les risottos, les salades de pâtes, sont très bien aussi.

Et je termine par ma collection préférée, Grain de sel des éditions Tana, dont j'aime tout : les titres malicieux et le ton enjoué, les photos fraîches, le format, le prix tout doux, et surtout... les recettes ! Je les offre autour de moi et... je me les offre aussi ! Récemment j'ai vu un volume compilant le meilleur de plusieurs des volumes, et aussi une très jolie boîte en fer blanc contenant des recettes pour deux, qui fera un parfait cadeau de Noël pour amoureux aimant cuisiner.

Et vous, quels sont vos livres de cuisine ?

Légumes racines laqués au four

C'était l'hiver dernier, j'étais invitée à déjeuner chez Elo, alias Miss Cooklicot, qui avait préparé entre autres de délicieuses carottes roties au four, toutes simples, mais parfumées, tendres... C'était top !

Cet hiver je refais régulièrement cette recette, qui marche très bien avec tous les légumes racines : carottes, navets, pommes de terre, bien sûr, mais aussi patates douces, panais, navets boule d'or, potimarron, topinambours, et même betteraves !

C'est vraiment bête comme chou, un peu de corvée d'épluchage, on taille les légumes en frites, on assaisonne, et hop ! on oublie au four. Si vous ne pratiquez pas déjà cette cuisson rôtie au four, essayez, vous ne serez pas déçus. Le goût de chaque légume est bien préservé.Merci Elo de m'avoir fait découvrir cette cuisson !

Pour quatre personnes :

- un assortiment de légumes racines suivant le goût,

- trois cuillérées à soupe d'huile d'olive,

- deux cuillérées à soupe de sauce soja.

Variante : huile de sésame, soja, et graines de sésame pour accentuer le côté asiatique. Vous pouvez aussi ajouter de l'ail à la version olive-soja.

Préchauffez le four thermostat 180°C.

Lavez et épluchez les légumes, taillez-les en bâtonnets, comme des grosses frites, pour les patates douces et les pommes de terre, les carottes, en rondelles d'un centimètre d'épaisseur environ pour les autres.

Etalez de l'aluminium sur une plaque allant au four. Etalez bien les légumes dessus. Versez l'huile d'olive, la sauce soja (si vous n'aimez pas la sauce soja, du sel de Guérande), et mélangez bien, avec les mains si possible.

Enfournez pour 30 minutes et servez immédiatement.

Terrine au poulet et à l'estragon

Une petite bidouille improvisée, et aussi bonne tiède que froide. A accompagner par exemple d'une salade d'endives aux noix, ou de carottes et betteraves râpées. Cette terrine n'est pas sèche du tout, mais bien consistante tout de même. Initialement je voulais ajouter des légumes à la préparation, type bettes ou courgette, mais je n'en avais pas sous la main. Cela contribuerait en tout cas je pense à rééquilibrer un peu la préparation, très protéinée. J'ai aussi pensé à y ajouter une petite sauce légère, mais aucune idée ne m'est venue. Des suggestions ?

Pour un moule à cake long de 20cm environ, soit 6-10 parts

- 4 blancs de poulet,

- 3 oeufs,

- 150g de flocons de quinoa,

- une poignée d'estragon ciselé,

- une demi-poignée de persil ciselé,

- sel et poivre.

Faites gonfler les flocons de quinoa dans quelques cuillérées d'eau (10-15 cl je dirais) pendant dix bonnes minutes. Préchauffez votre four thermostat 180°C.

Pendant ce temps, coupez en lanières l'un des blancs de poulet, que vous réserverez, et coupez les autres en cubes grossiers.

Dans un robot, hachez ensemble les cubes de poulet, les flocons de quinoa, les oeufs, les herbes fraîches, puis salez et poivrez généreusement la préparation.

Ajoutez ensuite les lanières de poulet.

Tapissez un moule à cake de papier cuisson. Versez-y la préparation. Enfournez pour 45 minutes.

Foie gras à la crème de coing

Cela fait déjà un mois que j'ai réalisé ce foie gras, à la suite de délicieuses mini-vacances familiales dans les Landes. Nous étions réunis, comme à Noël dernier, chez ma maman et mon beau-papa : ma soeur, son amoureux, les filles (notamment la petite dernière, née juste avant Noël, et qui avait bien grandi depuis), mes grands-parents, et moi, il ne manquait que Titi. Même le chat avait dû faire le voyage, Titi étant en déplacement professionnel, le pauvre. Bref, je me suis bien régalée à jouer les tatas. Et aussi à table, de spécialités locales bien sûr. Le succulent pays basque est là...

Dans les Landes forcément, même au supermarché du coin on trouve du foie gras frais. Je suis donc repartie pour Paris avec dans mes bagages un gâteau basque, du fromage de brebis, une conserve d'axoa de veau, et un superbe foie gras cru de 600g.

On le prépare traditionnellement avec de la figue, mais j'ai voulu tester ce que donnait le coing, tout aussi de saison. Et bien c'était délicieux, je vous recommande chaudement.

Pour la purée de coing

- un coing,

- un peu de sucre,

- de l'eau.

Frottez le coing pour enlever le duvet. Epluchez-le, enlevez le coeur, et placez coeur et peau dans une petite mousseline. Dans une casserole, placez les morceaux de coing, couvrez d'eau, et ajoutez environ quatre cuillérées à soupe de sucre en poudre. Ajoutez également la mousseline. Couvrez, faites cuire à petits bouillons jusqu'à ce que le coing soit tendre.

Enlevez la mousseline, réduisez en purée. La peau et le coeur sont pleins de pectine, ce qui donnera à votre purée une consistance plus solide, gélifiée. Réservez et laissez refroidir.

Préparation du foie gras

- une cuillérée à café de sel,

- deux cuillérées à café de sucre roux type rapadura ou muscovado,

- deux cuillérées à café d'un mélange de baies roses, poivre cubèbe, poivre de la Jamaïque, poivre vert, et poivre noir.

- deux cuillérées à soupe de porto.

Pour mon assaisonnement, comme pour ma cuisson d'ailleurs, je m'inspire de la superbe recette de Monique, de traiteur à domicile. Je trouve mes poivres à l'Epicerie de Bruno. Ceux que je préfère sont le poivre du Kerala et le poivre de Tasmanie.

Dans un mortier, réduisez les différents poivres en poudre. Faites-les torréfier quelques secondes à peine à sec dans une poêle pour libérer les arômes, puis mélangez le sel et le sucre.

Déveinez le foie gras. Si vous n'avez pas l'habitude, je vous assure que c'est très facile, et grâce à internet, et notamment cette vidéo-ci, ou encore ces photos-là, la technique n'aura plus de secret pour vous ! En plus j'aime bien, personnellement, me lécher les doigts après...

Dans une assiette, placez les morceaux de foie obtenus, arrosez-le du porto sur toutes les faces. Saupoudrez l'assaisonnement, en répartissant bien partout et en massant légèrement le foie.

Dans une terrine, tassez le lobe inférieur du foie. Par dessus, étalez une couche d'environ un centimètre d'épaisseur, de purée de coing. Recouvrez du second lobe de foie et tassez le tout. Filmez le dessus, placez le couvercle de la terrine, et zou ! Au frigo pour une nuit.

Le lendemain matin, préchauffez votre four à environ 100°C, n'oubliez pas d'enlever le film alimentaire, et enfournez la terrine. Elle doit cuire au moins 20 minutes, mais il faut surveiller la cuisson, ce foie-là a cuit pendant presque le double du temps, au bout de vingt minutes il était encore très cru. Monique donne comme repère l'apparition de goutelettes de gras sur le dessus du foie.

Laissez refroidir, puis réfrigérez ensuite pour au moins 48 heures, si possible. Le foie se conserve ensuite quelques jours sans problèmes. Mais vu son goût délicieux, il ne tiendra pas quelques jours...

Les croquettes japonaises de Kaori Endo

Miracle ! Mon père, en rangeant la maison, a finalement retrouvé le livre de cuisine de mes huit ans... Il trône désormais dans ma bibliothèque, et je vous en parlerai dans un futur message, photos à l'appui.

Je m'aperçois que je craque très facilement pour des livres de cuisine. Ceux d'aujourd'hui sont tellement bien faits, avec leurs photographies, leur mise en page presque luxueuse, que c'est difficile de résister, quand on aime cuisiner.

La semaine dernière, je suis allée chez Workshop Issé, une épicerie japonaise, afin de trouver de la très bonne sauce soja pour nos sushis et makis. Evidemment sur place j'ai craqué sur du vinaigre de grenade, et j'ai réussi à ne pas ajouter du sucre d'Okinawa ou des liqueurs de sudachi à la bouteille si belle. En revanche, le livre de Kaori Endo, une Japonaise à Paris, a fini dans mon panier.

Ce qui m'a séduite, c'est le parti-pris de présenter des recettes "ménagères", c'est-à-dire de tous les jours, avec les produits qu'on trouve en France. Pour Kaori Endo, il y a très peu d'ingrédients japonais véritablement indispensables, et ceux-ci se trouvent assez facilement. Il s'agit de la sauce soja, du miso, du vinaigre de riz...

J'ai beaucoup aimé aussi le ton décontracté du livre, les anecdotes très personnelles, qui établissent une complicité avec le lecteur. Kaori Endo explique les différences entre les marchés français et japonais, par exemple, comment là-bas la viande est vraiment un met très cher et donc utilisée avec parcimonie contrairement à chez nous.

Les recettes sont simples, mais comme souvent (je trouve) avec la cuisine japonaise, le diable est dans les détails. Cela m'a semblé facile, sur le papier, de préparer des épinards "goma-aé" (en habit de sésame), mais en fait c'est difficile de vraiment bien essorer les légumes après cuisson !

Les korokké, en revanche, sont très faciles à réaliser. Avec des légumes verts blanchis en sauce de sésame, ou une simple salade bien assaisonnée, elles ont constitué un parfait repas du soir. J'avais la fameuse sauce "Bull dog" pour accompagner, une sauce japonaise à base de légumes, fruits, épices, herbes, un peu leur ketchup local, pour situer, mais elle n'est pas indispensable. Cette recette plaira à tous, petits et grands !

Pour 4 personnes :

- 1kg de pommes de terres fermes,

- un oignon,

- 100g de steak haché,

- une cuillérée à soupe d'huile d'arachide,

- 50g de beurre,

- sel et poivre,

- 2 oeufs,

- farine,

- chapelure japonaise "Panko",

- huile pour la friture.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les grossièrement. Faites-les cuire dans l'eau bouillante.

Pendant ce temps, épluchez et émincez l'oignon, que vous ferez revenir à feu très doux dans la cuillérée d'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez-y alors la viande, que vous mélangerez à l'oignon. Quand la cuisson est terminée, salez et poivrez puis laissez refroidir.

Les pommes de terre cuites, égouttez-les puis remettez-les dans la casserole sèche, et chauffez doucement. Ainsi vous oterez leur humidité. Coupez le feu lorsqu'elles commencent à attacher aux parois. Hors du feu, écrasez-les, ajoutez le beurre, puis la préparation oignon - steak haché. Poivrez généreusement et salez à votre goût.

Confectionnez des palets, avec une petite poignée de la préparation. Passez chacun d'abord dans une assiette avec de la farine, puis dans une assiette creuse où vous aurez battu les deux oeufs, puis dans l'assiette de chapelure japonaise (à défaut, du pain de mie rassis écrasé).

Vous pouvez faire frire à la friteuse si vous en avez une, pour ma part j'ai procédé à la poêle et à mon avis c'est aussi bien (et probablement moins gras).

Servez immédiatement avec l'accompagnement, et la sauce "Bull dog" si vous en avez.

Salade tiède de pommes de terre, harengs et échalotes

Je ne suis pas très active sur le blog ces temps-ci... Pas mal de flemme, sans doute due à l'arrivée de l'automne... Et puis aussi, quelques soucis de gencives, qui m'ont conduite à me faire arracher une dent de sagesse cette semaine. Ceux qui y sont passés compatiront je pense !!!

En attendant la cicatrisation, je dois veiller à ne manger ni trop liquide, ni trop dur, ni trop chaud, ni trop froid. Avec ça ma cuisine est donc des plus limitées... Seul avantage : tout ça me coupe l'appétit, donc j'ai une ligne affutée ; ça tombe bien, je m'entraîne pas mal pour une course qui aura lieu cet hiver, autant soulager mes articulations, n'est-ce pas. Bref, les dents de sagesse (à 36 piges tout de même) c'est mieux que Koh Lanta !!!

Avec les indications de mon dentiste, cette salade est très bien. Elle est aussi pleine de saveurs, et facile à préparer. Et pas chère, aussi, à l'exception de l'échalote.

Pour quatre personnes :

- 4 filets de harengs doux (j'en ai trouvé à moins de 2 euros à mon supermarché bio),

- 4 ou 5 échalotes,

- 6 pommes de terres moyennes plutôt fermes, type charlotte ou roseval si vous trouvez,

- huile d'olive,

- vinaigre de cidre,

- sel et poivre,

- un voile de piment d'Espelette.

Epluchez les pommes de terres, lavez-les et faites-les cuire à l'eau. Pendant ce temps, ciselez les échalotes, et coupez en lanières les harengs doux.

Dans un saladier, préparez la vinaigrette avec huile d'olive, vinaigre de cidre, sel, poivre. Lorsque les pommes de terre sont cuites, coupez-les en dés. Mettez-les dans le saladier avec les échalotes et le hareng, couvrez d'un voile de piment d'Espelette.

Bon appétit !

Nuage aux deux citrons (hommage à Natalia)

J'ai l'impression d'avoir perdu une amie depuis que ses casseroles chantantes ont fait silence, et j'espère que sa nouvelle vie lui permettra quand elle en aura envie de nous redonner de ses nouvelles.

Quand il m'a fallu terminer mon stock de blancs d'oeuf, j'ai tout de suite repensé à son cheesecake double citron, qui m'a inspirée pour ce nuage aux deux citrons, qui mêle une mousse et du mascarpone, ainsi que du lait concentré sucré, pour un effet très aérien mais assez traître aussi, du point de vue calorique. En tout cas, un délice pour les citronmaniaques ! Encore une fois, recette donnée de mémoire, proportions pas notées (bref ni fait ni à faire), donc goûtez et rectifiez...

Pour deux personnes :

- 4 blancs d'oeuf,

- 4 cuillérées à soupe de mascarpone,

- 2 ou 3 cuillérées à soupe de lait concentré sucré,

- le jus et le zeste d'un citron,

- des zestes de citron confits.

Montez les blancs en neige, avec une pincée de sel. Ils doivent être très ferme, et former un bec d'oiseau.

Dans un cul de poule, mélangez le lait concentré sucré, le jus et le zeste du citron, les zestes de citron confits, puis ajoutez le mascarpone et battez énergiquement au fouet.

Incorporez délicatement les blancs en neige. Versez dans de jolis coupes et décorez de zestes confits supplémentaires.

Délice d'automne : un gâteau aux saveurs de noisette, de figue et de prune

Après m'être lancée avec un certain succès dans l'aventure du Kueh Lapis aux épices (certain succès parce qu'il était bien cuit, mais les couches auraient pu être plus fines et donc plus nombreuses), je me suis retrouvée avec 10 blancs d'oeuf sur les bras. Je sais que certaines se seraient immédiatement lancées dans des macarons... Mais je préfère attendre que mon collègue J., qui a suivi un cours pour cela, me montre les secrets de la préparation avant de me lancer.

Alors que faire avec tous ces blancs ? J'ai bricolé une recette avec des fruits de saison que j'avais sous la main, et de la poudre d'amandes et de noisettes. Et c'était ma foi fort bon. Je l'ai réalisé il y a déjà deux semaines, et comme je ne note rien les proportions sont peut-être un peu approximatives...

Pour un moule carré de 20cm de côté :

- 200g de blancs d'oeufs,

- 200g de poudre d'amandes,

- 100g de poudre de noisettes,

- environ 10cl d'huile de noisette,

- 75g de farine,

- 75g de sucre ou de miel,

- une cuillérée à café de bicarbonate de soude,

- une poignée de mirabelles (maintenant, de quetsches), quelques figues,

- un peu d'eau pour que la pâte ait la consistance d'une pâte à cake.

Préchauffez votre four à environ 160°C.

Dans un cul de poule, mélangez les blancs d'oeuf, la farine, le bicarbonate, les poudres de noisette et d'amande, le miel. Ajoutez l'huile, puis de l'eau ou du lait d'amande pour détendre la préparation si elle est trop compacte.

Lavez les fruits et coupez-les en petits morceaux. Incorporez-les à la préparation.

Versez-la dans un moule beurré, et enfournez pour 30 à 40 minutes. Vous obtenez un gâteau très moelleux, pas très gonflé car il y a peu de farine levante, et délicieusement parfumé. Un régal le matin au petit déjeuner !

Les recettes faciles et rapides du soir (11) : somen au concombre, saumon et shiso

J'aime bien aller chez Tang avec ma copine Pascale. On se retrouve comme ça de temps en temps pour une virée à deux, moi avec ma petite liste pour ne rien oublier (j'ai généralement une idée de recette derrière la tête) et elle avec son caddy, prête à essayer toutes sortes de choses inconnues. La dernière fois, c'était pour mon canard à la balinaise. Et je suis tombée, par le plus grand des hasards, sur du shiso, au rayon des choux chinois !!! L'étiquette mentionnait "Tito", mais à l'odeur, et à la forme des feuilles, pas de doute, c'était bien du shiso. J'en étais en transe. Avant même de savoir ce que j'allais en faire, j'en ai mis un paquet dans mon panier.

Le shiso est une plante aromatique, au goût à mon avis tout à fait unique. Jusqu'ici j'achetais de temps en temps à prix d'or chez Kioko du shiso vert, pour des makis maison, du genre six euros les 5 feuilles importées du Japon, mais le shiso pourpre de chez Tang est à 85 centimes d'euro le bouquet ! Traditionnellement c'est le shiso pourpre qui donne leur belle couleur aux prunes umeboshi ou au gingembre et autres légumes marinés au sel (tsukemono). Mais je lui ai trouvé la même saveur qu'au vert, en peut-être plus discrète, ce qui va très bien ici. Aucune idée pour le remplacer toutefois, si vous n'en trouvez pas.

Plus facile à faire que ces nouilles japonaises, impossible ! Je pense qu'il y a possibilité d'améliorer encore le goût de la recette, mais j'ai beaucoup aimé comme ça. Initialement j'avais utilisé de la tomate fraîche au lieu du concombre, mais j'ai changé pour avoir du croquant.

Les somen sont des nouilles japonaises faites à base de farine de blé et non de sarrasin comme les soba. Elles sont très fines (contrairement aux udon), plus courtes que les spaghetti, et se présentent en petits paquets d'environ 50g, en sachets de dix, ce qui est bien pratique pour mesurer la quantité. Les Japonais les consomment plutôt froides, l'été, mais pourquoi se priver ? A défaut, vous pouvez utiliser des cheveux d'ange.

Le concombre sera utilisé brossé, mais non épluché. Et le saumon peut être remplacé par de la truite fraîche, moins chère.

Pour 4 personnes :

- 250g de somen,

- 4 pavés de saumon de 100g chacun,

- 2 brins de shiso,

- un concombre de taille moyenne,

- trois cuillérées à soupe d'huile de sésame blanc non torréfié,

- sel et poivre.

Mettez une casserole d'eau à bouillir.

Faites cuire les pavés de saumon à l'unilatérale dans une poêle, en arrêtant la cuisson lorsqu'ils sont à moitié cuits.

Pendant ce temps brossez bien le concombre dans de l'eau, puis coupez-le en très petits dés.

Lavez et ciselez le shiso.

Lorsque l'eau bout, jetez-y les somen. Surveillez-bien car elles sont très fines, elles cuisent en quelques minutes. Egouttez-les, remettez-les tout de suite dans la casserole avec un peu de leur eau de cuisson et l'huile de sésame, incorporez les morceaux de concombre, de saumon, et le shiso ciselé. Remuez, salez, poivrez, servez immédiatement.

Ces nouilles peuvent aussi se consommer froides.

Canard fumé à la balinaise (bebek betutu)

Immense pays, l'Indonésie offre des cuisines très différentes sur ses différentes îles, plus épicée à Java et surtout Sumatra, plus aromatique à Bali. Les repas de tous les jours à Bali, pour la majorité des habitants, se composent de riz, accompagné de différentes sauces, comme le très pimenté sambal, de chips de crevettes, les krupuk, de légumes, et éventuellement de viande. Ce genre de rijstaffel, comme l'ont appelé les Hollandais, s'appelle un nasi campur.

En dehors du quotidien il y a principalement deux plats de fête : le babi guling et le bebek betutu. Le babi guling est un porcelet rôti, toutes les parties sont valorisées, notamment les abats, dans les multiples accompagnements. Bali est la qeule île demeurée hindouiste du pays, c'est pourquoi on y mange du porc. Le bebek betutu est un canard longuement mariné avant de cuire des heures. Le canard est une ressource précieuse, car ses excréments fertilisent les rizières, et après une récolte il se nourrit des petits organismes parasites, permettant de préparer la parcelle pour la plantation suivante. Pour ceux deux plats, le temps de marinade et de préparation est très long.

Le canard à la balinaise est généralement cuit à la vapeur dans une feuille de bananier, mais j'en ai aussi mangé du frit absolument délicieux. Je n'ai pas encore percé le secret de cette cuisson croustillante (je crains que les morceaux ne soient tout bonnement plongés dans une friteuse), mais je vais continuer mes recherches. Si vous savez comment obtenir une peau extrêmement croustillante, une chair presque confite, et des petits os quasiment croquables, dites-le moi !

Pour 6 personnes :

- une canette de belle taille,

- 6 échalotes,

- 3 gousses d'ail,

- 3 bâtons de citronnelle fraîche,

- 5 feuilles de citron kaffir (cumbava),

- une poignée de noix de macadamia,

- un tronçon de 5cm de gingembre frais,

- un tronçon de 8cm de curcuma frais,

- une cuillérée à café de grains de poivre noir,

- 2 à 5 piments oiseau séchés ou mieux frais (suivant votre goût),

- une cuillérée à café de grains de graines de coriandre,

- deux cuillérées à café de pâte de crevettes séchées,

- une cuillérée à soupe de sel,

- trois cuillérées à soupe d'huile d'arachide.

Faites découper le canard par votre boucher en six morceaux.

Au robot, mixez grossièrement tous les ingrédients pour obtenir une pâte. Si elle est trop grumeleuse, ajoutez un peu d'huile.

Tartinez généreusement chaque morceau de pâte aromatique. Emballez dans du film alimentaire, ou bien comme moi du papier d'aluminium puis un contenant sous vide. Laissez reposer au moins 24 heures.

Le lendemain, vous pouvez opter pour deux cuissons.

Vapeur : enlevez la marinade et récupérez-la dans un bol, elle constituera une délicieuse sauce d'accompagnement. Faites dorer dans un wok les morceaux de canard, puis emballez-les dans des feuilles de bananier (que vous aurez attendries quelques minutes dans l'eau bouillante) et placez-les dans un cuiseur vapeur pour cinquante minutes. La fin de la cuisson devrait se faire au four à 180°C pour 30 minutes. Je n'ai pas testé ce mode de cuisson.

Ma tentative : enlevez la marinade et récupérez-la dans un bol, elle constituera une délicieuse sauce d'accompagnement. Faites dorer dans un wok les morceaux de canard, puis transférez-les dans un four thermostat 160°C pour une heure. Récupérez la graisse de temps en temps, vous en mettrez un peu dans le bol de sauce pour l'allonger, et jetterez le reste. Puis montez le thermostat à 200°C pour un dernier quart d'heure, afin d'assurer plus de croustillant.

Le canard était délicieux mais je n'ai pas retrouvé ce croustillant fabuleux, j'essaierai donc une troisième voie : faire cuire deux heures à 160°C, puis trois ou quatre à 120°C. J'ai trouvé cette piste sur internet, mais enfin ça m'a paru beaucoup... Qu'en dites-vous ?

En tout cas, j'ai bien retrouvé le goût si enchanteur dans la marinade, servie ensuite sur des haricots verts frais parce qu'il faut en profiter tant qu'on en trouve, mais qui ira très bien aussi sur du riz, ou des légumes plus exotiques si vous en trouvez dans votre supermarché asiatique. A Bali on a mangé beaucoup d'un légume qu'ils traduisent par "épinard d'eau", mais je n'en ai aps trouvé chez Tang.

Celine Sling (presque comme à Singapour...)

Dès notre premier verre dans le gros oiseau de Singapore Airlines qui nous emportait, je vous le donne en mille, à Singapour, nous avons commandé un Singapore Sling. Une riche idée de Titi, qui a les yeux fins pour repérer les trucs un peu marrants des menus des classes Eco généralement assez ternes.

(Au retour, en revanche, je suis restée à l'eau, car j'avais décidé de prendre un somnifère pour bien dormir pendant le vol de nuit, mais j'avais envie de me réveiller, à la fin. Donc pas question de faire des mélanges périlleux à la Michael Jackson. Même si, je vous rassure, je ne carbure pas encore au tranquillisant pour gros bétail).

Le Singapore Sling est emblématique de la ville, et plus particulièrement de l'hôtel le plus luxueux de la ville, où il a été créé, le Raffles.

J'étais tentée d'acheter au duty free de la compagnie, une bouteille du mélange pour en faire à la maison, mais sa couleur un poil trop vive nous en a dissuadés. Après tout, avec tout notre stock, on avait sans doute de quoi en faire... Et donc, pour notre premier samedi soir de retour de vacances, Titi a ouvert le livre à cocktails.

Et bien consternation dans la chaumière, nous n'avions pas tous les ingrédients... Et comme nous avons rempli deux placards d'alcools variés déjà, non, nous n'achèterons pas de Bénédictine, et de cherry brandy. Pour la première, une eau de vie parfumée aux herbes, j'ai décidé que le Chambord, aux saveurs de fruits rouges, serait un remplacement avantageux. Pour le cherry brandy, et bien du brandy tout court, à savoir du Cognac, donc. Et voici comment est né le Céline Sling.

Il n'a pas la même couleur rougeoyante que l'original (je soupçonne malgré tout la présence de colorants pas très honnêtes), mais il est délicieux !

Pour un tumbler :

- une dose de gin,

-1/2 dose de Cognac,

- 1/4 de dose de Cointreau,

- 1/4 de dose de Chambord,

- 1/2 dose de grenadine,

- 1/2 dose de citron vert fraîchement pressé,

- 5 doses de jus d'ananas,

- un trait de bitter Angostura,

- une cerise au marasquin pour la décoration.

Remplissez à moitié un shaker de glaçons. Ajoutez tous les autres ingrédients dans le shaker et frappez jusqu'à ce que de la condensation se forme sur le shaker (c'est un peu tout le temps la même chose, en fait. Je devrais faire des copier-coller).

Versez le mélange dans le tumbler, sur quelques glaçons, et décorez d'une cerise marasquin, voire d'un morceau d'ananas. Kampaï !

Les recettes faciles et rapides du soir : blanquette légère

Quand j'avais vingt ans (et alors que je ne cuisinais pas vraiment encore), je me suis fait offrir par ma maman mon robot (qui marche toujours parfaitement après 16 ans) et par ma grand-mère paternelle une cocotte-minute. Mais j'ai aussi récupéré un manuel de cuisine de cocotte-minute, datant de l'époque où il fallait avoir de sacrés biscottos pour les fermer (la mienne se clipse, évidemment).

Je l'adore, car les recettes sont les mêmes que dans des livres plus récents, mais il y a dans les illustrations cette irrésistible petite touche sixties (je suis une grande sentimentale, ça m'a plombée quand le grille-pain de mon enfance que je m'étais approprié en quittant la maison, blanc et orange, a rendu l'âme, et là je commence mon travail de deuil car l'essore-salade vintage, également orange, en prend aussi le chemin). Cela se sent dans les photos des plats (pas de food stylist comme aujourd'hui !) mais surtout, les pages introductives. Je ne résiste pas au plaisir de les partager avec vous (désolée pour la publicité involontaire...). Ah, cette coiffure bombée, ce petit air sérieux en faisant les comptes (car oui, la cocotte permet d'économiser du gaz !)...

Je ne sais pas vous, mais ma préférée c'est celle avec le fichu rouge sur la tête, genre, je pars en pique-nique avec ma cocotte et des langoustes (Chéri, t'as bien pris le Butagaz ?)

Vous l'aurez compris, l'automne est déjà arrivé à Paris, on a rangé les salades et on ressort les plats chauds. Je fais cette blanquette avec du veau pour Titi (il ne faut pas lui parler de tofu), mais vous pouvez donc utiliser du tofu (simplement, il faudra le pocher très légèrement en fin de cuisson du bouillon et des légumes) ou de la dinde (idem).

Pour 4 personnes :

- 4 morceaux de tofu (sinon 500g de tendron de veau),

- trois belles carottes,

- trois navets,

- un à deux poireaux,

- une branche de céleri,

- quelques champignons de Paris frais,

- un oignon,

- trois clous de girofle,

- une gousse d'ail,

- un bouquet garni,

- 75g de farine,

- 40g de beurre ou de margarine végétale,

- sel et poivre.

Dans une cocotte-minute, versez deux litres d'eau, et placez l'oignon épluché et piqué des clous de girofle, le bouquet garni, la gousse d'ail, et tous les légumes lavés, épluchés, coupés en tronçons. Vous ajouterez aussi le veau si vous faites de la blanquette de veau.

Fermez la cocotte, mettez à chauffer jusqu'à pression, et ensuite laissez cuire vingt minutes. Pendant ce temps, dans une casserole, faites fondre le beurre. Incorporez la farine, mélangez bien, faites cuire cinq minutes. Puis éteignez le feu.

Quand la blanquette est cuite, recommencez à chauffer la casserole avec le roux, et incorporez progressivement plusieurs louches de bouillon de légume. Salez et poivrez. La blanquette traditionnelle prévoit d'ajouter un jaune d'oeuf, mais c'est inutile.

Si vous n'avez pas utilisé de viande de veau, cuisez dans le bouillon quelques minutes le tofu.

Vous aurez ainsi préparé une blanquette toute légère, pleine de légumes, et très rapidement. A accompagner de riz, ou de pommes de terre vapeur.

Je vous sens déçus par mes derniers messages... Une recette de Floraline, une banale blanquette... Rassurez-vous, j'ai rapporté des vacances de quoi reprendre des explorations plus exotiques !

Mes p'tits dej' préférés (1) : la Floraline au fromage

Cela fait longtemps que je veux entamer une série autour du petit déjeuner. En effet je suis toujours surprise qu'une majorité de Français saute ce repas et commence systématiquement la journée le ventre vide. Honnêtement, j'en serais incapable, j'ai trop faim quand je me lève ! En plus, c'est vraiment mon repas préféré de la journée. C'est un plaisir de le préparer, en fonction de mes envies, plutôt salé ou sucré, en fonction aussi de ce qu'il y a dans les placards et le réfrigérateur... C'est un plaisir de le déguster, seule, au calme, en lisant le journal...

Si vous n'êtes pas adeptes du p'tit dej', voici donc de quoi vous donner des idées !!! Mes p'tits dej' se composent toujours de thé, d'un fruit frais de saison, et d'une source d'hydrates de carbone (pain, viennoiseries, scones, granola, enfin, vous voyez l'esprit). Parfois j'ajoute un produit laitier mais ça devient rare.

Je commence avec une bidouille salée (on ne peut vraiment pas parler de recette) que j'aime depuis mon enfance, et que je continue à me préparer, spécialement les matins d'hiver un peu froids. Les proportions correspondent à mes goûts, à savoir que j'aime une bouillie ni trop liquide, ni trop pâteuse. Mais il m'a fallu tâtonner pour parvenir au juste comme j'aime, c'est-à-dire comme dans mon enfance. A l'époque c'était plutôt un repas du soir, avec du jambon. Aujourd'hui cela me met de bonne humeur les matins où j'ai besoin d'un p'tit dej' "doudou".

La Floraline est un mélange de tapioca et de blé, qui se présente sous forme d'une semoule fine qui ressemble beaucoup à du couscous. Elle peut être incorporée dans bien des recettes semble-t-il, mais je n'ai jamais essayé, pour moi c'est mon aliment régressif, je la prépare donc comme me le faisait ma maman...

Et vous, vous avez aussi été élevés à la Floraline ? Et vous continuez à en manger ?

Pour une personne :

- 1/4 de litre de lait demi-écrémé,

- trois cuillérées à soupe et demi (j'y tiens) rases de Floraline,

- une petite poignée de fromage râpé,

- une noix de beurre,

- une pincée de sel,

- une bonne pincée de poivre fraîchement moulu.

Dans une petite casserole, faites bouillir le lait. Lorsqu'il bout, coupez le feu, et versez la Floraline en pluie. Remuez continuellement pendant que la Floraline épaissit. Au besoin rallumez un peu le feu, niveau doux, si la cuisson s'interrompt trop vite. Transvasez la Floraline dans une assiette, déposez dedans la noix de beurre, saupoudrez de fromage râpé, salez très légèrement, poivrez généreusement, et mélangez bien.

Mmmm, ça fait des fils...

Porc à la sauce aigre-douce, retour de Singapour...

Après une escapade en terre tropicale, le retour à Paris, et à son automne pluvieux, est toujours un choc. Quand j'habitais encore Toulouse, où l'arrière-saison est très belle, la transition était moins difficile, mais hier nous avons débarqué du gros oiseau d'Airbus sous une pluie battante, avec un petit 13°C. De quoi se remettre vite dans l'ambiance du travail et de la rentrée !

J'ai rapporté dans mes bagages quelques livres de cuisine. En attendant de tester ces recettes, voici celle réalisée pour notre dernier dîner avant les vacances, histoire de se mettre dans l'ambiance de notre première escale. Je l'ai cuisinée avec du filet mignon de porc, mais la même sauce ira parfaitement à du poulet, ou a du tofu pour une version végétarienne. Ne faites plus jamais appel à des traiteurs douteux pour cette recette chinoise si classique, c'est très facile, vraiment !

Pour 4 personnes :

- 400 à 600g de tofu, de blanc de poulet, ou de filet mignon de porc,
- une boîte d'environ 400g d'ananas au jus,
- 40g de tapioca ou d'arrow-root ou de maizena,
- un oignon de taille moyenne,
- un poivron rouge,
- un poivron vert,
- une branche de céleri,
- une toute petite boîte de concentré de tomate,
- deux cuillérées à soupe de sauce prune,
- deux cuillérées à soupe de sauce soja,
- 60 ml de vinaigre de riz,
- 60 ml de bouillon de poulet ou de légumes,
- huile végétale (arachide par exemple).

Lavez les poivrons, le céleri, et émincez le tout grossièrement. Emincez l'oignon.

Coupez le porc (ou le tofu, ou le poulet) en tranches épaisses d'un centimètre ou deux. Passez-les dans la maïzena et tapotez pour éliminer l'excès.

Ouvrez la boîte d'ananas, mettez séparément dans deux bols le fruit et le jus.

Dans un wok, faites chauffer l'huile d'arachide, et faites-y colorer la viande (ou le tofu) jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Réservez dans une assiette, épongez l'excès de gras. Videz l'huile.

Dans le même wok, mettez à nouveau une couche d'huile, et faites-y cuire l'oignon émincé en remuant vivement. Ajoutez les deux poivrons et le céleri. Faites cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tout juste tendres, en remuant toujours.

Dans un bol, mélangez le bouillon, le jus d'ananas, la sauce soja, la sauce prune, le vinaigre, ainsi qu'une cuillérée à café de maïzena. Ajoutez cette sauce dans le wok, et faites chauffer en remuant le tout. La sauce va épaissir progressivement. Ajoutez alors le porc et les morceaux d'ananas. Continuez à remuer la préparation le temps que l'ensemble réchauffe bien.

Servez avec un riz blanc et régalez-vous !

Les bons produits de Midi-Pyrénées (6) : le Pacherenc du Vic-Bihl

Bien que techniquement née dans la ville de la banlieue parisienne où on fabrique les vétérinaires, je me considère comme une fille du Sud-Ouest, puisque c'est là que j'ai passé toute mon enfance et mon adolescence. Comme nous avons déménagé quand j'avais trois ans je n'ai aucun souvenir de ma ville natale. Forcément quand on habite à trente kilomètres de Bordeaux, tout près des villages viticoles mythiques de Saint-Emilion et de Pomerol, on invite à sa table essentiellement les crus du coin. Et pendant longtemps, jusqu'à mes 25 ans, je n'ai juré que par les vins de Bordeaux, et n'aurais pas conçu qu'on puisse boire autre chose que des AOC. Et ce ne sont pas les soirées étudiantes au baujolais nouveau (nan mais, franchement ?) qui allaient me faire changer d'avis.

C'est un week-end à Strasbourg placé sous le signe de la gastronomie, avec mes grands amis Caroline et Nicolas, qui a ébranlé mes certitudes. Lors d'un dîner dans un des *** de la ville, tous les vins accompagnant notre menu dégustation étaient des vins d'Alsace, et j'ai été particulièrement éblouie par un pinot noir.

Depuis, sans devenir pour autant une connaisseuse, j'ai un peu ouvert mes écoutilles et je teste volontiers toutes sortes de vins (mais oui avec modération bien sûr, qu'allez-vous imaginer ?). En voyage en Slovaquie, j'ai découvert quelques vins blancs fruités, à base de Muller-Thurgau, vraiment épatants. Tout récemment, alors que jusqu'ici je tenais les vins du Roussillon en piètre estime, j'ai découvert grâce à mon caviste le domaine Sardat-Malet, qui produit des AOC mais aussi quelques vins de monocépage, qui n'ont donc pas droit à l'appellation Côtes du Roussillon, en particulier un monocépage de Mourvèdre dont je ne me lasse pas.

Un de mes amis m'a fait découvrir le Pacherenc du Vic-Bihl. Une bonne occasion pour moi d'alimenter la rubrique "Bons produits de Midi-Pyrénées", même si techniquement, l'aire d'appellation, qui comprend une partie dans le département des Hautes-Pyrénées et le Gers, mord largement aussi sur l'Aquitaine, avec les Pyrénées-Atlantiques ! D'ailleurs cet été, ma maman qui vit dans les Landes, nous en a ouvert une bouteille venant du 64. Celui de mon ami venait du Gers. L'appellation peut comprendre quatre cépages différents, celui du Chateau Viella se compose à 100% de petit manseng.

Le Pacherenc du Vic-Bihl (un AOC), est un vin blanc doux, très fruité. C'est un "vendages tardives" - c'est-à-dire que la récolte se fait mi-novembre - mais il existe aussi du Pacherenc sec. Ce qui me plaît bien, c'est que, par rapport à des vins liquoreux type Sauternes ou Monbazillac, il garde une petite pointe d'acidulé et de fraîcheur. A mon goût, rien de pire qu'un Sauternes trop liquoreux, je trouve ça écoeurant, et c'est un défaut fréquent dans l'appellation. Ici, rien de tel !

Nous l'avons bu en apéritif, avec quelques amuse-bouche et des amis, et c'était une réussite. Ce vin accompagne également très bien des fromages typés tels les bleus. Mais nous l'avons terminé le lendemain avec un dessert, avec lequel il s'est également très bien marié.

Eric, si tu me lis, je repasse dans la ville rose mi-septembre, avec les tomes 5 à 8 (et sans doute 9 qui sort la semaine prochaine !) des Gouttes de Dieu...