Canard fumé à la balinaise (bebek betutu)

Immense pays, l'Indonésie offre des cuisines très différentes sur ses différentes îles, plus épicée à Java et surtout Sumatra, plus aromatique à Bali. Les repas de tous les jours à Bali, pour la majorité des habitants, se composent de riz, accompagné de différentes sauces, comme le très pimenté sambal, de chips de crevettes, les krupuk, de légumes, et éventuellement de viande. Ce genre de rijstaffel, comme l'ont appelé les Hollandais, s'appelle un nasi campur.

En dehors du quotidien il y a principalement deux plats de fête : le babi guling et le bebek betutu. Le babi guling est un porcelet rôti, toutes les parties sont valorisées, notamment les abats, dans les multiples accompagnements. Bali est la qeule île demeurée hindouiste du pays, c'est pourquoi on y mange du porc. Le bebek betutu est un canard longuement mariné avant de cuire des heures. Le canard est une ressource précieuse, car ses excréments fertilisent les rizières, et après une récolte il se nourrit des petits organismes parasites, permettant de préparer la parcelle pour la plantation suivante. Pour ceux deux plats, le temps de marinade et de préparation est très long.

Le canard à la balinaise est généralement cuit à la vapeur dans une feuille de bananier, mais j'en ai aussi mangé du frit absolument délicieux. Je n'ai pas encore percé le secret de cette cuisson croustillante (je crains que les morceaux ne soient tout bonnement plongés dans une friteuse), mais je vais continuer mes recherches. Si vous savez comment obtenir une peau extrêmement croustillante, une chair presque confite, et des petits os quasiment croquables, dites-le moi !

Pour 6 personnes :

- une canette de belle taille,

- 6 échalotes,

- 3 gousses d'ail,

- 3 bâtons de citronnelle fraîche,

- 5 feuilles de citron kaffir (cumbava),

- une poignée de noix de macadamia,

- un tronçon de 5cm de gingembre frais,

- un tronçon de 8cm de curcuma frais,

- une cuillérée à café de grains de poivre noir,

- 2 à 5 piments oiseau séchés ou mieux frais (suivant votre goût),

- une cuillérée à café de grains de graines de coriandre,

- deux cuillérées à café de pâte de crevettes séchées,

- une cuillérée à soupe de sel,

- trois cuillérées à soupe d'huile d'arachide.

Faites découper le canard par votre boucher en six morceaux.

Au robot, mixez grossièrement tous les ingrédients pour obtenir une pâte. Si elle est trop grumeleuse, ajoutez un peu d'huile.

Tartinez généreusement chaque morceau de pâte aromatique. Emballez dans du film alimentaire, ou bien comme moi du papier d'aluminium puis un contenant sous vide. Laissez reposer au moins 24 heures.

Le lendemain, vous pouvez opter pour deux cuissons.

Vapeur : enlevez la marinade et récupérez-la dans un bol, elle constituera une délicieuse sauce d'accompagnement. Faites dorer dans un wok les morceaux de canard, puis emballez-les dans des feuilles de bananier (que vous aurez attendries quelques minutes dans l'eau bouillante) et placez-les dans un cuiseur vapeur pour cinquante minutes. La fin de la cuisson devrait se faire au four à 180°C pour 30 minutes. Je n'ai pas testé ce mode de cuisson.

Ma tentative : enlevez la marinade et récupérez-la dans un bol, elle constituera une délicieuse sauce d'accompagnement. Faites dorer dans un wok les morceaux de canard, puis transférez-les dans un four thermostat 160°C pour une heure. Récupérez la graisse de temps en temps, vous en mettrez un peu dans le bol de sauce pour l'allonger, et jetterez le reste. Puis montez le thermostat à 200°C pour un dernier quart d'heure, afin d'assurer plus de croustillant.

Le canard était délicieux mais je n'ai pas retrouvé ce croustillant fabuleux, j'essaierai donc une troisième voie : faire cuire deux heures à 160°C, puis trois ou quatre à 120°C. J'ai trouvé cette piste sur internet, mais enfin ça m'a paru beaucoup... Qu'en dites-vous ?

En tout cas, j'ai bien retrouvé le goût si enchanteur dans la marinade, servie ensuite sur des haricots verts frais parce qu'il faut en profiter tant qu'on en trouve, mais qui ira très bien aussi sur du riz, ou des légumes plus exotiques si vous en trouvez dans votre supermarché asiatique. A Bali on a mangé beaucoup d'un légume qu'ils traduisent par "épinard d'eau", mais je n'en ai aps trouvé chez Tang.