La Paskha, le meilleur gâteau au fromage du monde !

Les Anglo-saxons nous ont donné le cheesecake, largement décliné sur la culinosphère en différentes versions aussi délectables qu'adaptées au goût de chacun. Mais mon péché mignon, en matière de gâteau au fromage, c'est la Paskha (prononcer "Pasra", avec un "r" guttural), l'un des deux gâteaux que les Russes servent à la table de la Pâque orthodoxe (le deuxième étant le Koulitch, un genre de brioche dont pour le coup, je suis moins fan).

En plus, c'est pour moi une petite madeleine de Proust, car la première fois que j'ai goûté ce gâteau, c'était à Kiev, dans ma famille d'accueil ukrainienne, lors de mon second séjour linguistique, en avril 1994 (et pof ! le poids de 15 ans écoulés me tombe dessus). La famille, qui n'était pas bien à l'aise, s'était débrouillée pour se procurer du fromage de ferme et nous régaler.

Jusqu'à présent, je ne m'étais jamais risquée à la préparer moi-même, et chaque année je guettais donc la Pâque orthodoxe pour aller en chercher chez Pétrossian, seule épicerie fine, à ma connaissance, à en préparer (en plus ça donne une bonne occasion de visiter ce temple du caviar). Mais cette année, je me suis lancée, et vraiment je ne regrette pas mes efforts !

Gros obstacle sur ma route vers le Graal fromager : le matériel. En effet la Paskha se prépare dans un haut moule pyramidal, percé pour laisser échapper le petit lait du fromage. Après m'être heurtée à quatre refus dans les boutiques spécialisées en matériel de cuisine des Halles (Mora, Simon, la Bovida, et Dehillerin), j'ai échoué chez... Castorama, où j'ai acheté un pot en terre d'environ 16-20 cm de diamètre, et un cache-pot, le tout pour moins de 8 euros parce qu'en plus il y avait réduction de 5% sur les achats ce jour-là. Vive le système D !

Bon du coup ma Paskha ressemble plus à un suppositoire géant qu'à une jolie pyramide, et macache pour la déco en bâtons d'angélique sur les arrêtes de la pyramide... M'enfin, c'est le goût qui compte, non ? La prochaine fois, j'essaierai quand même de trouver de vrais bâtons d'angélique, pour au moins tracer sur le dessus le traditionnel "XB" qui veut dire Христос Воскресе "Rristos Vaskriéssé", Christ est ressuscité. Et oui, c'est un gâteau de Pâque (orthodoxe), ne l'oublions pas.

Ah oui, autre problème matériel : trouver une mousseline ou une gaze pour l'égouttage. J'ai fini par dénicher une toile dans l'un des magasins cités au-dessus, mais je n'y en ai pas vu à chaque visite, c'est donc quand même une denrée rare. A acheter en double ou à couper en deux si elle est grande, vous vous en servirez à deux reprises, donc pour l'hygiène c'est mieux d'avoir deux morceaux.

La Paskha nécessitant une phase d'égouttage avant et après préparation, il faut commencer environ 36 heures avant la dégustation prévue. Mais ça les vaut !

Cette recette est adaptée de mon petit livre moche de cuisine russe : j'ai divisé par un grand nombre la quantité de sucre, et aussi mis le hola sur le beurre et la crème. Sans qu'on y perde côté saveur et surtout côté texture. Ah, la texture de la Paskha... Vous m'en direz des nouvelles !

Pour les photos de la Paskha et du Koulitch, ainsi que pour des informations sur l'origine de ce gâteau et l'égouttage, ce site est chouette ; mes proportions sont bonnes pour 1 kg de faisselle non égouttée, celles de cette recette pour du fromage égoutté. Vous saurez aussi qu'il y a différentes écoles pour la préparation. Angelika, du blog Les gourmandises d'Angel, propose une recette sans cuisson. La mienne m'ayant permis de croquer dans ma petite madeleine perso, je la conserve.

Pour 8 à 10 gourmands :

- 1 kg de fromage en faisselle,

- 4 jaunes d'oeuf,

- 120g de sucre,

- 150g de beurre,

- 150g de crème fraîche,

- 100g de fruits candis hachés,

- 60g de poudre d'amandes,

- 100g de raisins secs,

- un citron,

- un bâton de vanille.

Mettez les deux faisselles de 500g (ou la faisselle de 1 kg si vous en avez trouvé) dans une mousseline, et suspendez le tout dans un endroit frais. J'ai choisi le placard au-dessus de mon évier, ce qui vous permet d'admirer en fond mon tri sélectif, mes huiles et vinaigres et mes détergents. Laissez le fromage égouttez pendant 12 à 24 heures. Une suspension à midi, pour une préparation dans la matinée du lendemain, par exemple, c'est très bien. Tant que vous y êtes, faites tremper vos raisins secs dans de l'eau.

Dans une casserole, travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'au blanchiement. Ajoutez la crème fraîche et commencez à chauffer à feu doux en remuant bien. La température ne doit pas dépasser 80°C, pour ceux qui ont un thermomètre de cuisine. Le mélange épaissit doucement.

Ajoutez le beurre en petits morceaux, le fromage préalablement passé au tamis fin si vous le pouvez (mais en remuant énergiquement on peut se passer du tamis), la poudre d'amandes, les fruits candis, les raisins secs, le zeste du citron, et les graines de la gousse de vanille. Mélangez le tout très soigneusement. Certains font cette partie hors du feu, pour chauffer à nouveau ensuite (ou non).

Garnissez votre pot de fleur de la mousseline propre. Versez le mélange. Placez votre pot de terre dans son cache pot, que vous aurez pris d'une taille permettant au petit lait de s'égoutter du pot de terre .

Laissez reposer douze heures au réfrigérateur, quand le mélange est froid, puis démoulez doucement, et décorez.