Râbles de lapin tapenade, lard et romarin : la Provence dans l'assiette

J'aime beaucoup cuisiner le lapin, pour son goût délicat et sa consistance. En plus, c'est une viande plutôt maigre. Ce que je n'aime pas en revanche, c'est acheter la viande en "kit" : deux cuisses, deux râbles... Bref, chez moi, la volaille et le lapin, ça rentre en entier, ce qui veut dire, quand on est deux à la maison comme le plus souvent, manger la même base plusieurs fois de suite. D'où l'utilisation de plusieurs recettes, pour éviter la lassitude.

C'est ainsi que des six morceaux de mon lapin de la semaine, les pattes ont été rôties au four avec une préparation inspirée des délicieuses aumonières de Laurence Salomon (sur un lit d'oignon émincé et chèvre frais, et saupoudrées généreusement de carvi), tandis que les râbles ont été préparés comme suit. Cette recette provient d'un vieux numéro de "Elle à table", et je la fais souvent.

Pour 4 personnes :

- 4 morceaux de râble***,

- 4 tranches de lard très fines,

- de la tapenade noire,

- 6 gousses d'ail,

- 4 brins de romarin frais ou à défaut du romarin séché,

- un peu d'huile d'olive,

- du poivre.

*** oui, morceau de râble, parce que la première fois que j'en ai acheté au marché des Carmes à Toulouse, j'ai demandé "6 râbles", et en fait un râble ça correspond à un dos de lapin entier... Bon heureusement en regardant la bouchère sortir de la viande pour un régiment j'ai vite rectifié le tir.

Parenthèse : cela m'arrive de faire ma propre tapenade, en général en mélangeant olives noires et vertes, mais là j'ai utilisé de la tapenade du commerce. Ma recette est proche de celle d'Anaïk de "Le confit c'est pas gras", que vous trouvez ici, mais sans le whisky. Celle d'Hervé This, là, ne me paraît pas mal non plus, mais je choisis l'ail plutôt que la gélatine...

Préchauffez le four thermostat 180°C.

Poivrez chaque morceau de râble, tartinez l'intérieur de tapenade en couche fine, et rabattez les parties fines de viande sur la tapenade. Entourez chaque morceau d'une tranche de lard, et maintenez le paquet fermé avec un cure-dent par exemple.

Pelez les gousses d'ail, enfermez-en 4 dans du papier aluminium et tranchez finement les deux autres. Mettez les morceaux de lapin et l'ail en chemise dans un plat allant au four, parsemez de romarin et de l'ail les râbles, arrosez légèrement d'huile d'olive. Mettez au four pour 40 minutes, en retournant régulièrement les râbles pendant la cuisson. C'est tout ! A servir avec un peu de riz ou de pommes de terre que vous aurez cuites au four avec le lapin, et des légumes type navets en tranches fines ou salsifis, ou encore salade. Nous avons aussi cuisiné les rognons et le foie par la même occasion.

Un menu tout "bettes" !

Bon, je sais que mon jeu de mots est vaseux et va se retrouver sur tous les blogs participant à la création "légume" proposée par Lavande cette semaine, autour de la "bette", ou "blette", ou "joutte"... Mais on est vendredi, j'ai pris sur ma tête, ma robe et mes sandales d'été toute l'eau du ciel de Paris, je réclame un peu d'indulgence !!!

En tout cas cette semaine, il y a eu des blettes au menu de Titi et moi, en entrée, en plat et en dessert. Le tout plutôt réussi ! L'entrée et le plat, c'était tout pompé sur le livre de Laurence Salomon. Pour celles (et ceux) qui l'ont, rendez-vous page 68 pour une aumonière de lapin aux feuilles de blette, servi avec un velouté de cotes de blettes, divins ! Ma photo ne rend pas justice au plat*.

Et de la blette en dessert ??? Ben oui, c'est une recette niçoise traditionnelle, la tourta de blea, que j'ai légèrement adaptée, avec des produits bio.

Pour six personnes :

*** pour la pâte ***

- 200g de farine complète et 100g de farine de riz,

- 120g de margarine spécial cuisson,

- une poignée de flocons d'avoine,

- le zeste très finement râpé d'un citron,

- de l'eau.

*** pour la garniture ***

- le vert de 5 tiges de blettes,

- trois figues sèches,

- 50g de poudre d'amande,

- une poignée de raisins secs mis à mariner dans du rhum quelques heures,

- deux oeufs,

- 100g de cassonnade,

- 5 pommes acidulées type Canada,

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,

- une petite poignée de pignons.

Faire la pâte en mélangeant les ingrédients secs, puis en sablant avec le beurre, et en ajoutant l'eau. Ajouter le zeste à la fin. Laisser reposer une demi-heure.

Bien laver les feuilles, puis les éponger dans un torchons et les émincer finement. Dans une terrine, mélanger les oeufs bien battus, la poudre d'amandes, la cassonnade, les fruits secs et le rhum, l'huile, ajouter les lanières de blette et bien mélanger.

Eplucher les pommes, les couper en fines tranches.

Séparer la pâte en deux boules, bien les étaler. Utiliser la première pour chemiser une tourtière ou un moule à bords un peu hauts. Etaler une couche de pommes dessus, puis la garniture à base de blettes, puis recouvrir d'une deuxième couche de pommes. Recouvrir du deuxième fonds de tarte, bien souder les deux pâtes à tarte, et creuser une petite cheminée pour laisser l'air chaud passer.

Cuire à four chaud (180°C) pendant 45 minutes, laisser refroidir avant de déguster !

Il y a des variantes : certaines sans pommes, avec parmesan (???), ... Et alors, me direz-vous ? Avec le rhum, les figues, les pignons, les raisins secs, on sent le goût de la blette ? Et bien oui, c'est très subtil et en même temps présent, je trouve que ça apporte une note acidulée sympathique, en plus d'une surprenante couleur verte (qui a trompé mon Titi, à la recherche d'un plat salé). Les quantités sont valables à mon avis pour une petite tourte : je n'avais pas de tourtière, j'ai utilisé mon grand plat à tarte, et du coup la couche de garniture n'était pas assez épaisse à mon goût... La prochaine fois je ferai une pâte beaucoup plus fine, sans flocons d'avoine je pense, et je rallongerai la garniture pour en avoir une couche bien épaisse. Je vous conseille de faire de même, et d'utiliser toutes les feuilles.

Et vous, adopterez-vous la tourta de blea ????

* Pour la recette d'aumonière, je la recopierai dans un futur post, mais c'est simple comme bonjour à réaliser. En gros, pour 4 personnes, on cuit et on désosse et hache menu 2 beaux râbles de lapin, qu'on mélange avec les feuilles de deux ou trois blettes (ciselées et cuites un quart d'heure à l'eau avec du carvi), une demi-botte de persil et un petit chèvre frais. On fait une pâte avec 100g de farine complète, deux cuillères à soupe d'huile, un mélange d'herbes aromatiques séchées, et de l'eau, qu'on laisse reposer une demi-heure. Ensuite on fait quatre boules de pâtes qu'on étale et qu'on remplit de la farce, et on met à cuire une demi-heure à four chaud, à 180°C. Et pour le velouté, on fait cuire les tronçons de cotes de blettes dans le jus de cuisson des feuilles et le jus du lapin un quart d'heure, puis on lit avec de la fécule de pomme de terre (ou de la maïzena) diluée dans l'eau froide, et on mixe le tout, avant de servir avec une cuillère de lentilles cuites avec curry et échalotes.