Tatin aux fruits d'automne

Qu'est-ce qu'on peut faire quand on a sous la main un paquet de feuilles de filo entamées (ben oui, je ne les fais pas à la main, contrairement à Grand Chef - voir son post du 24 septembre), et pas mal de fruits d'automne - figues, pommes de reinettes, prunes, noix... Une tatin d'automne, pardi !

Pour 6 à 8 personnes :

- au moins 4 feuilles de filo,

- une poignée de raisins secs,

- une poignée de cerneaux de noix,

- 4 figues bien mûres,

- 4 pommes de reinettes,

- du miel,

- du thé Earl Grey,

- de l'armagnac,

- 50g de margarine végétale non hydrogénée.

La veille, faites infuser un thé Earl Grey bien fort. Ajoutez environ trois cuillères à soupe d'Armagnac (encore un bon produit de Midi-Pyrénées, oh oui !) et laissez-y gonfler les raisins secs. Vous pouvez également y ajouter des pruneaux d'Agen (un délice d'Aquitaine cette fois), des figues sèches... Laissez vos fruits secs mariner toute la nuit.

Le lendemain, épluchez et coupez en tranches grossières vos pommes, coupez en quatre les figues (et les autres fruits d'automne que vous avez sous la main). Versez-les dans un plat à tatin (soit un plat à haut bord). Je n'ai pas de chance, celui que m'a donné ma grand-mère ne va pas sur la plaque à induction de l'appartement... J'ai donc dû faire la suite au four (groumpf) mais si vous pouvez sur le feu c'est mieux.

Préchauffez le four thermostat 6.

Ajoutez à vos fruits la margarine végétale et deux cuillérées à soupe de miel. Chauffez à température moyenne pour faire cuire les fruits, en mélangeant régulièrement pendant environ 15 minutes. Rajoutez ensuite les fruits secs marinés, ainsi que des noix, et la marinade, mélangez bien. Les fruits doivent être enduits d'un jus parfumé et caramélisés. Placez sur les fruits vos quatre feuilles de filo, rentrez bien les bords des feuilles à l"intérieur du plat, et pressez le fond ainsi constitué sur les fruits pour qu'il s'imprègne du jus caramélisé. Placez le plat à tatin dans le four et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte filo soit dorée.

Sortez du four et laissez tiédir. Retournez sur un plat de service au moment de déguster.

Bonbons croustillants de figue fraîche et crème de pistache (pour Lavande)

Lorsque je vivais à Toulouse, je pouvais me régaler des figues du figuier de mes grands-parents, tout juste cueillies sur l'arbre, et mielleuses à souhait, un vrai régal. A Paris j'ai plus de mal à trouver de bonnes figues vertes comme celles-là, les figues noires, souvent d'importation j'ai l'impression, sont plus fréquentes. Mais enfin cette semaine, alors que la figue fraîche est à l'honneur chez Lavande de Ligne et Papilles, j'ai eu la chance de tomber sur des figues vertes bien mûres au supermarché bio. Chouette alors !

Je prépare régulièrement la recette qui suit depuis une douzaine d'années. C'est une recette créée par le chef Philippe Detourbe, dont j'ignore s'il officie encore mais qui à l'époque offrait un épatant menu surprise dans son restaurant du 15ème arrondissement de Paris. J'avais eu la chance d'y dîner pour fêter un mariage et c'était vraiment bon. La recette originelle allie en fait la datte et la crème d'amande, qu'il servait avec une glace au pain d'épices ; elle est absolument délicieuse aussi. Je vous invite à faire les deux ! Figue et pistache ou datte et amande, de toutes les façons, c'est plutôt à prévoir pour clore un dîner très très léger, car c'est un dessert pour le moins consistant. Si vous avez encore très faim vous pouvez doubler les quantités et confectionner deux bonbons par personne, mais ça me paraît beaucoup. Enfin, tout dépend du repas avant...

Pour 4 personnes :

- 4 feuilles de filo,***

- 4 figues fraîches,

- 1 cuillérée à soupe de miel,

- 1 petit oeuf,

- 3 cuillérées à soupe de sucre (j'utilise du rapadura),

- 3 grosses poignées de pistaches non salées,*****

- 25g de beurre mou.

*** pour cette recette les feuilles de filo qui sont plus maniables que les feuilles de briks, et donnent un croustillant différent, sont vraiment plus adaptées. Je trouve les miennes chez Monoprix, et Scally de C'est moi qui l'ai fait avait également donné cet été une adresse parisienne pour en trouver.

***** mes pistaches viennent de chez G. Detou - et d'Iran. A noter que j'ai vu récemment un paquet de 500g, alors que quand j'ai acheté mes pistaches il n'y en avait qu'en 1kg !!! Bon à savoir...

Lavez et essuyez soigneusement les figues. Si elles sont peu renflées, coupez-les simplement en deux, si elles sont plus rondes, coupez-les en quartier. Mettez-les dans un bol avec une cuillérée à soupe de miel et mélangez. Laissez mariner un peu.

Pendant ce temps, réduisez en poudre vos pistaches au robot ménager. J'avais commencer à concasser les miennes au pilon pour ne pas fatiguer mon appareil, mais en fait ça ne semble pas nécessaire. Mixez jusqu'à obtenir une poudre la plus fine possible.

Préparez la crème de pistache en mélangeant dans un bol la poudre de pistache, l'oeuf, le sucre et le beurre ramolli. Mélangez intimement et réservez.

Un peu avant le dessert, préparez les bonbons. Prenez une feuille, pliez-la en quatre, en la pliant d'abord dans le sens le plus large, puis dans l'autre. Placez sur le bord du côté le plus long les tranches de figues fraîches, et recouvrez-les généreusement de crème de pistache. Puis roulez la feuille pour obtenir un cylindre fermé, et pressez les bords pour obtenir une forme de bonbon. Bon, la chose en images :

Mettez du beurre ou de l'huile d'olive dans le fond d'une poêle et chauffée. Quand la poêle est bien chaude, faites-y rissoler les bonbons sur tous les côtés. Quand les bonbons sont bien dorés et croustillants, servez sans attendre, avec une boule de glace si le coeur vous en dit. Vous pouvez également cuire ces bonbons au four chaud, thermostat 7 ou 8, pendant 10 minutes, après les avoir badigeonnés d'huile ou de beurre fondu. La cuisson sera plus homogène et plus jolie. Bon appétit !