Salade de pomme de terre tiède

Depuis la rentrée, mon écran d'ordinateur se met en RTT un jour sur deux. Depuis la semaine dernière, c'est même le grand blanc... Il s'allume mais rien ne s'affiche... Ce matin, petit miracle, en tripotant les commandes, j'ai réussi à faire apparaître quelque chose. Bon, cela reste extrêmement malaisé, donc je ne vais pas passer des heures dessus, et définitivement je pense que Noël va être le bon moment pour investir dans un ordinateur portable, mais je prends tout de même le temps de poster une recette.

Celle-ci date de cet été mais fonctionnera en toute saison, et sera même plus appréciée pendant les frimas. Je n'en ai pas d'autre sous la main, car ces temps-ci, je cuisine très simplement, des recettes que vous connaissez déjà, comme les légumes rôtis au four, ou des basiques. Titi s'est mis à la cuisine pendant que je goûtais les plaisirs de la Méditerranée et de la Mer Morte, en testant avec grand succès deux succulentes recettes de pâtes de Jamie Oliver : les cannellonis et les pâtes aux moules, piment, anchois et basilic. Comme m'a dit un ami anglais : les recettes de Jamie sont "doable and tasty", faisables et goûteuses, donc, n'hésitez pas à investir dans un de ses livres les yeux fermés ! J'ai vu qu'il avait sorti un nouveau livre, sur des repas complets en trente minutes, je pense que je vais aller faire un tour à la librairie anglaise expertiser ça...

Pour 4 personnes :

- 1 kg de pommes de terre à chair ferme type roseval ou charlotte,
- 5 échalotes,
- 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
- 3 cuillerées à soupe de vin blanc,
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge,
- sel et poivre.

Brossez les pommes de terre. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition. Laissez cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau y pénètre facilement. Égouttez-les dans une passoire et laissez refroidir.

Pendant la cuisson des pommes de terre, pelez et hachez menu les échalotes. Pelez et coupez en rondelles les pommes de terre.

Dans une grande casserole, versez le vin, le vinaigre et l'huile. Salez, poivrez, portez à ébullition. Remuez sans cesse le mélange pour qu'il conserve son émulsion (sinon les trois vont se séparer). Ajoutez les échalotes et laissez bouillir quelques dizaines de secondes. Ajoutez les pommes de terre, mélangez pendant une minute environ. Puis éteignez le feu et servez aussitôt, en accompagnement, avec d'autres salades et viande froide, poisson froid ou poisson fumé.

Porc à l'orange : tellement meilleur que le canard !

J'ai testé cette recette, qui illuminera les froides journées d'hiver qui commencent !

Pour 4 personnes :

- 500g de filet mignon,
- 2 gousses d'ail,
- une orange à jus,
- 1 cuillerée à soupe de sucre roux,
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide,
- sel et poivre.

Brossez l'orange, prélevez le zeste et le jus.

Coupez le filet mignon en cubes, mettez-les à blondir dans une cocotte avec l'huile d'arachide et les gousses d'ail pelées et laissées entières. Remuez régulièrement et laissez dorer pendant un quart d'heure.

Ensuite, ajoutez de l'eau à mi- morceaux, et laissez mijoter à feu doux à moyen pendant une demi-heure environ. Si toute l'eau n'a pas réduit, sortez la viande et poursuivez la réduction du jus, avec le jus d'orange et le sucre. Quand la sauce est courte et nappe bien la cuillère, ajoutez la viande, et parsemez de zeste d'orange. Servez immédiatement, avec du riz sauvage par exemple.

Gigot d'agneau à la normande

Voilà bien longtemps que je n'ai posté de recettes... Depuis la mi-août, mes semaines ont été bien occupées, et je n'ai guère eu de temps à consacrer à ce blog, ni même parfois à la cuisine ! Il y a des périodes comme ça... Je ne sais pas si je reviendrai aussi souvent que par le passé poster des billets et des recettes, mais je m'étais engagée, en échange de trois très bonnes bouteilles de cidre, offertes par Cidre de France, à cuisiner avec du cidre et à poster une recette. C'est au moins ce contrat moral que je souhaite honorer aujourd'hui, avec beaucoup de retard.

J'aime beaucoup le cidre. Il est évidemment associé étroitement dans mon esprit aux crêpes, mais cela nous arrive d'en consommer dans d'autres circonstances. Je le préfère de loin au champagne... En cuisine, il donne beaucoup de caractère à une fricassée de lapin. Lorsque j'ai reçu les bouteilles, cet été, je venais de découvrir le Bellini, un cocktail à base de champagne, de schnaps de pêche et de chair de pêche fraîche ; tombée sous le charme, je m'étais dit que j'inventerais bien un Bellini pomme, à base de cidre, pomme fraîche et manzana. Je n'ai pas encore eu l'occasion de mettre mon projet à exécution, donc en attendant de tester si ce cocktail serait agréable, voici un gigot d'agneau à la normande, tout simple à réussir, et absolument délicieux.

Pour 4 personnes :

- un gigot d'agneau d'1kg environ, si possible sans os,
- 60g de beurre,
- 2 verres de cidre, brut de préférence,
- 1 verre de calvados,
- un petit pot de crème fraîche,
- sel et poivre.

Préchauffez le four à 250°C. Pendant que la température monte, frottez le gigot de sel et de poivre. Tartinez-le de beurre. Déposez le dans un plat allant au four.

Lorsque la température est atteinte, mettez le gigot au four. Laissez cuire environ 20 minutes, retournez-le, baissez la température à 200°C, puis continuez la cuisson pendant environ 25 à 40 minutes, suivant que vous le préférez saignant, rosé ou à point. Ces indications sont valables pour mon four, adaptez-les en fonction du vôtre.

Lorsque votre cuisson préférée est atteinte, sortez le gigot et laissez-le reposer sous un papier d'aluminium. Pendant ce temps, récupérez dans une casserole les sucs de cuisson. Ajoutez le cidre et le calvados, faites bouillonner pendant cinq minutes, puis ajoutez la crème fraîche.

Découpez le gigot, servez-le nappé de sauce normande, accompagné par exemple de flageolets ou de haricots blancs.

La Cobb salad, la plus gourmande des salades complètes

Un de mes plats préférés l'été, est la salade composée ; on peut en faire de toutes les sortes, c'est frais, savoureux, copieux... Depuis que j'ai testée celle-ci, l'année dernière, c'est vraiment ma préférée.

Elle aurait été créée dans les années 1930, dans la chaîne de restaurants de Los Angeles Brown Derby, et nommée ainsi en l'honneur du propriétaire de la chaîne, Robert H. Cobb. Il paraît que les stars d'Hollywood s'en régalent pour garder leur ligne. Personnellement, cela me paraît suspect, car c'est vraiment une salade gourmande. Ou alors elles en mangent un dé à coudre...

Ce qui est étonnant, c'est que cette salade bien américaine utilise un ingrédient on ne peut plus français... Notre bon vieux Roquefort, originaire de l'Aveyron (et donc de cette région Midi-Pyrénées si chère à mon cœur). Le Roquefort bénéficie d'une appellation d'origine depuis 1926... donc il n'était pas né officiellement depuis bien longtemps lorsqu'il a été importé pour la Cobb salad. Sa zone de collecte de lait est limitée aux fermes situées sur un territoire d'un rayon de 100 km environ autour du bourg de Roquefort-sur-Soulzon. Ce terroir comprend tout ou partie de la Lozère, de l'Aveyron, du Tarn, de l'Aude, de l'Hérault et du Gard. L'affinage est circonscrit à la seule commune de Roquefort-sur-Soulzon. Le lait de brebis provient exclusivement de la race Lacaune. C'est l'ensemencement avec le champignon microscopique Penicillium Roqueforti qui confère son persillé et son goût au Roquefort. Avant la découverte officielle de la Pénicilline par Alexander Fleming, les bergers avaient l'habitude de soigner leurs plaies avec des appliques de fromage, pour éviter la gangrène. Cette pratique a longtemps été combattue par les médecins, comme relevant du charlatanisme, avant que la découverte de la pénicilline ne donne raison aux bergers qui avaient observé les propriétés antiseptiques de leur fromage...

Pour en revenir à la Cobb salad, si vous guettez l'oreille, vous verrez qu'elle est souvent citée dans les séries américaines. Elle fait même l'objet d'une scène hilarante dans une de mes séries préférées, Curb your enthousiasm (qu'on pourrait traduire par "Cache ta joie" mais je fais confiance à la télévision française pour avoir trouvé un titre ridicule à cette série brillante).

Le créateur de Curb your enthousiasm, Larry David, est le co-scénariste, avec l'humoriste Jerry Seinfeld, de la série Seinfeld. Pour vous situer l'homme, c'est lui qui tient le rôle principal du dernier Woody Allen sorti à ce jour, Whatever works (un vrai feel-good movie). Dans Curb your enthousiasm, il met en scène sa propre personne de scénariste à Hollywood. On y croise donc, parmi ses amis, différents acteurs dans leur propre rôle... Et le moins qu'on puisse dire, c'est qu'il ne s'y loupe pas ! Égoïste, querelleur, odieux avec sa femme... il lui arrive des histoires tordues et c'est hilarant. Bref, je vous conseille vivement.

Dans le genre feel-good movie, le dernier Stephen Frears, Tamara Drew, est un petit bijou. Courrez-y vite avant qu'il ne soit plus à l'écran... Même s'il n'y est guère question de Cobb salad.

Pour quatre personnes :

- une demi laitue iceberg,
- une demi romaine,
- une poignée de chicorée rouge chioggia si vous en trouvez et si vous aimez (pas moi),
- une poignée de cresson si vous en trouvez,
- deux blancs de poulet cuits et coupés en dés,
- deux tomates coupées en morceaux,
- un avocat, coupé en dés,
- quatre tranches de bacon coupées en lanières, soit crues (je préfère) soit grillées,
- deux œufs durs, coupés en rondelles,

Pour la sauce :

- deux cuillerées à café de ciboulette,
- 100g de Roquefort écrasé à la fourchette,
- de la vinaigrette au vinaigre de vin rouge,
- une gousse d'ail.

Dans quatre assiettes, dressez les salades. Placez dessus le poulet, la tomate, le bacon, l'avocat, les œufs durs. Arrosez de la vinaigrette à l'ail et au Roquefort, et mélangez avant de servir. Miam !

Le tekone-zushi de Kaori Endo

Je vous ai déjà parlé du livre de Kaori Endo, une Japonaise à Paris, où je puise régulièrement de nouvelles recettes japonaises, particulièrement séduisantes pour moi car il s'agit de cuisine du quotidien, bien loin des sophistications parfois décourageantes de la plupart des livres de cuisine japonaise que j'ai feuilletés jusqu'ici.

Je ne peux résister au plaisir de vous faire partager cette recette coup de cœur, mais je vous invite bien sûr à faire l'acquisition de ce livre par vous-même, lors d'emplettes, pour les Parisiens, au Workshop Issé. Si un jour Kaori Endo y donne des cours, je m'y inscris des deux mains !

Le livre de Kaori Endo me permet notamment de varier les plaisirs lorsque je reviens d'un raid chez Tang et que j'ai de la ciboule fraîche, du gingembre frais et autres fines herbes à profusion. Pour cette recette, j'ai utilisé du shiso pourpre, vendu chez Tang sous le nom de "tito" avec les brèdes et choux chinois, et non avec coriandre, menthe et autres plantes aromatiques. Il est moins parfumé, je trouve, que le shiso vert qu'on trouve parfois chez Kioko, à prix d'or (plusieurs euros les cinq feuilles).

Je vous recommande chaudement le Workshop Issé pour acquérir un saké de cuisine, de la sauce soja, un mirin, un vinaigre de riz qui en vaillent la peine. Ceux qu'on trouve chez Tang et même chez Kioko on tous le même goût, essentiellement d'alcool. Au Workshop vous pourrez les goûter, et constater que chacun a une saveur propre et bien identifiée. Il y en a à plusieurs prix. Évidemment c'est plus cher que les produits qu'on trouve chez Tang et Kioko, mais le rapport qualité - prix est incomparable.

Ce "tekone-zushi" est le sushi rapide, dit-elle, des pêcheurs. En fait ça ressemble au chirashi, puisque le thon mariné est déposé sur le riz. La recette initiale prévoit également de l'omelette japonaise, mais on s'en passe très bien !

Pour 4 personnes :

* pour le riz à sushi :

-800g de riz à sushi,
- 5 cuillerées à soupe de vinaigre de riz,
- 1 cuillerée à soupe et demi de sucre,
- 1 cuillerée à café de sel fin.

* pour la marinade et l'assaisonnement :

- 400g de filet de thon rouge ou de bonite, très frais,
- une botte de ciboule,
- trois cuillerées à soupe de sauce soja,
- une cuillerée à soupe de saké,
- une cuillerée à café de sucre,
- un morceau de 3cm de long de gingembre frais,
- des feuilles de shiso fraîches,
- une petite feuille d'algue nori à sushi,
- deux cuillerées à soupe de graines de sésame.

Préparez le riz dans les règles de l'art (il faut commencer une heure avant de passer à table).

Versez le riz dans un saladier et ajoutez de l'eau froide en quantité. Tournez doucement la main dans le riz. L'eau se trouble. Videz-la en prenant soin de ne pas faire tomber le riz. Recommencez l'opération trois fois. NB : les Japonaises utilisent cette eau de riz, qui contient de l'amidon en grandes quantités, pour nettoyer leur visage, paraît-il.

Ensuite, sans eau, pétrissez le riz dans une main pendant une minute, comme si vous pétrissiez du pain. Cela s'appelle "affûter le riz", et cela permet d'enlever l'amidon. Rincez le riz à l'eau, puis videz l'eau. Cette opération est également à faire trois fois de suite.

Rincez à nouveau trois fois le riz en remuant doucement l'eau comme la première fois. Elle doit désormais être presque claire. Égouttez le riz dans une passoire.

Placez le riz dans le bac du rice-cooker. Couvrez de 60cl d'eau et laissez tremper trente minutes. Pendant ce temps, il faut préparer le poisson.

Coupez le poisson en cubes d'un centimètre de côté environ. Placez-le dans un bol. Dans un autre bol, mélangez le saké, la sauce soja, et le sucre. Épluchez le gingembre et râpez-le au dessus de cette préparation. Mélangez bien. Versez cette sauce sur le poisson. Mélangez et laissez reposer au frais trente minutes.

Lavez et ciselez la ciboule. Dans une poêle à sec, faites torréfier les graines de sésame. Coupez l'algue nori en fines lanières. Lavez et ciselez les feuilles de shiso.

Si les trente minutes de repos du riz sont écoulées, lancez la cuisson au rice-cooker. Si vous n'en avez pas, il faudra cuire à la casserole, mais c'est plus compliqué de réussir un riz non pâteux. Quand la cuisson au rice-cooker est terminée, il faut le mélangez de bas en haut avec une spatule en bois, couvrir avec un torchon propre et laisser reposer quinze minutes.

Mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel ensemble dans une petite casserole. Faites chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que le sucre et le sel soient bien dissous. Versez cette sauce sur le riz encore chaud également, et mélangez à la spatule dans trop manipuler le riz. Il est prêt !

Dans des bols individuels, mettez une bonne couche de riz. Couvrez avec su thon et sa marinade, le sésame torréfié, la ciboule, le shiso, le nori. Servez chacun et régalez-vous !

Pimm's ! Le long drink de l'été made in UK

Il y a quinze jours, je suis allée passer un week-end à Londres chez ma cousine adorée. Quatre jours absolument parfaits, à base de rires, de confidences, de bon vin... Un rêve ! C'est à l'occasion d'un barbecue dans un jardin anglais, sous un cerisier aux cerises mûres à point, que j'ai goûté un Pimm's.

J'ai tellement aimé qu'au retour (oui, j'ai oublié d'en acheter une bouteille sur place, ça se vend dans toutes les supérettes à tous les coins de rue) j'ai traversé Paris pour en trouver.

Le Pimm's fait partie de ce que les Anglais appellent des "Fruit Cups", qui sont des liqueurs, le plus souvent à base de gin (mais d'autres sont à base de vodka ou de brandy), destinées à être consommées plutôt l'été, allongées de boissons gazeuses type tonic ou ginger ale. L'alcool de base est mis à macérer avec divers fruits, herbes aromatiques, épices. Outre l'orange, le citron, le concombre, des fruits comme la pomme, la fraise, le citron vert, sont également utilisés. La menthe laisse parfois la place aux feuilles et fleurs de bourrache (bon courage pour en trouver en France si vous n'avez pas de jardin). Il existe d'autres marques de Fruit Cup (par exemple Austin, Plymouth, Stone) mais Pimms, qui date de 1823, semble le plus populaire.

Pour un grand verre à orangeade :
- environ 5cl de Pimm's n°1,
- une petite bouteille de limonade, ou bien Perrier, ou bien Schweppes,
- cinq glaçons,
- deux tranches de citron,
- deux tranches d'orange,
- deux tranches de concombre,
- feuilles de menthe.

Versez le Pimm's au fond du verre. Ajoutez les glaçons, les tranches de fruits et de concombre. Complétez avec de la limonade, du Schweppes ou du Perrier selon votre goût (la proportion doit être en gros une dose de Pimm's pour trois doses de boisson gazeuse). Décorez avec les feuilles de menthe (oui, j'ai oublié pour la photo).

La recette traditionnelle prévoit plutôt de la limonade, mais je trouve ça un peu trop sucré à mon goût, je préfère le Perrier. J'ai testé avec du Schweppes aussi et le goût légèrement amer se mêle bien au Pimm's.

Enjoy!

Tiramisu de fruits rouges

Par ces fortes chaleurs, on a envie de choses fraîches, et légères. Ce tiramisu permet de profiter des différents fruits rouges disponibles en ce moment : les dernières fraises (délicieuses, mais pas forcément très présentables), les dernières cerises... A compléter, en fin de marché, par des barquettes de framboises ou de cassis à prix cassés. Évidemment les veinards qui ont des jardins avec framboisiers auront plus de facilité... Les biscuits de Reims s'imposent par leur couleur rose et leurs excellentes propriétés d'absorption. Investissez dans une bouteille de Chambord, on s'en sert beaucoup dans les cocktails et le goût est exquis !

Pour un saladier de tiramisu (6-8 personnes a visto de nas) :

- 3 œufs,
- 250g de mascarpone,
- 75g de sucre,
- un paquet de biscuits rose de Reims,
- 500g de fruits rouges,
- un paquet de coulis de fruits rouges surgelé,
- quelques cuillerées à soupe de Chambord,
- une pincée de sel.

Séparez les blancs des jaunes. Au batteur, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le mascarpone et fouettez encore. Ajoutez les fruits rouges. Toujours au batteur, montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Incorporez à la préparation précédente. Réservez au frais.

Dans une jatte, mélangez le coulis de fruits rouges et le Chambord. Allongez d'un peu d'eau pour que ce soit moins épais. Passez quelques secondes un biscuit de Reims dans ce mélange et placez-le au fond de votre saladier. Procédez ainsi pour tapisser le saladier d'un fond de biscuits. Versez ensuite une couche de crème de mascarpone et fruits rouges. Alternez ainsi les couches et terminez par une couche de crème. Versez sur le dessus le reste de coulis au Chambord s'il y en a. Réfrigérez avant de déguster.

Salade tiède de magret à la papaye

Je vais sans doute passer pour une obsédée de la bouffe si je vous confie que... de même que lorsque j'étais abonnée à Elle, je commençais ma lecture par les fiches cuisine, aujourd'hui je commence Courrier International par la fin, pour le cas où il y aurait, comme souvent, une colonne avec une recette.

Récemment donc, un extrait d'un journal de la Jamaïque conseillait de faire mariner la viande, notamment de gibier, dans de la papaye mûre. Il semble que ce fruit contienne des substances qui "cuisent" la viande et la rendent tendre. Nous ne consommons pas de gibier, mais la chair du canard s'en approche un peu. J'ai donc tenté cette marinade, la dernière fois que je suis allée chez Tang et que j'y ai trouvé une superbe papaye à point. Cette salade tiède était ma foi fort bonne.


Pour 4 personnes :

- deux magrets de canard, taillés en tranches fines par votre boucher,
- une salade,
- une demi-papaye,
- miel, sauce soja, vinaigre balsamique pour la sauce.

La veille, placez en alternance tranches de magret et tranches de papaye dans un récipient fermé. Laissez mariner au réfrigérateur au moins 24 heures.

Le jour même, préparez une vinaigrette acidulée avec miel, sauce soja et vinaigre balsamique (désolée, je n'ai pas noté les proportions). Lavez, épluchez, essorez une salade.

Dans une poêle, faites cuire quelques minutes seulement, de chaque côté, les tranches de magret et la papaye de la marinade.

Dressez la salade dans les assiettes, placez tranches de magret de de papaye dessus, et arrosez de vinaigrette. Servez aussitôt.

Fruits d'été sauce caramel gingembre

Besoin de préparer un petit dessert rapidement, sans prise de tête, pour épater vos convives, avec les bricoles que vous avez sous la main ? Cette recette est faite pour vous. Elle est prête en dix minutes, le temps de laver, éplucher, couper vos fruits, et de préparer le caramel. A faire avec les fruits que vous avez, et du gingembre qu'en bonne foodista vous conservez au congélateur si vous n'en avez pas de frais.

Pour ma part, j'en avais du frais, comme chaque fois que je vais chez Tang. Je venais y chercher de la papaye pour une recette bien particulière (à venir...) mais du coup j'ai pris aussi des mangues du Vietnam, de la menthe, de la coriandre, de la citronnelle, du gingembre, du shiso... Bref, de quoi reconstituer mes stocks d'herbes aromatiques congelées maison, et d'asiatiser ma cuisine pour un moment !

Pour un dessert encore plus de saison, et délicieusement frais, une petite boule de glace, gingembre ou fromage blanc, est une addition parfaite.

Pour quatre personnes :

- fruits de saison variés, pour remplir 4 coupes (par exemple une mangue, une demi-papaye, un demi-melon),
- un tronçon de deux centimètres de gingembre frais,
- environ 100g de sucre (si possible un sucre bio un peu sympa),
- 20cl de crème fleurette,
- une noix de beurre.

Lavez, épluchez, coupez en morceaux les fruits et mettez-les au fur et à mesure dans vos coupes.

Dans une casserole, mettez le sucre à fondre, à feu doux. Surveillez très attentivement, c'est le seul moment délicat de la recette. Quand il est fondu en caramel, ajoutez la crème, mélangez bien, puis le beurre. Râpez le gingembre et mélangez. Laissez refroidir à température ambiante. Puis versez le caramel gingembre sur les fruits.

Recycler des restes d'agneau (2) : les keftedes

Il y a quelques semaines, je vous avais donné la recette du ali nazik, un chouette plat turc pour recycler de l'agneau un peu tendineux, en passant par la case "hachoir". Deuxième version, toujours aussi méditerranéenne, les keftedes, de délicieuses boulettes de viande.

Pour deux personnes (soit 6-8 boulettes de viande) :

- 200g d'agneau haché,
- 100g de semoule de blé ou de boulghour,
- un oignon,
- un œuf,
- un petit bouquet de menthe,
- quelques brins de persil plat,
- une cuillerée à café de cumin en poudre,
- une cuillerée à café de cannelle en poudre,
- le zeste d'un citron,
- une gousse d'ail,
- sel et poivre.

Épluchez la gousse d'ail, dégermez-la, et passez-la au presse ail. Épluchez l'oignon et hachez le très finement. Prélevez les feuilles de menthe et de persil, et ciselez-les.

Faites gonfler la semoule dans un peu d'eau chaude.

Dans un récipient, mélangez la viande hachée, la semoule cuite, l'oignon, l'ail, les fines herbes, les épices, le zeste de citron. Ajoutez l'œuf et mélangez bien. Goûtez, poivrez et salez à votre goût.

Confectionnez des boulettes dans vos mains. Vous pouvez les faire rondes, ou allongées. Faites-les durcir ensuite si possible une demi-heure au réfrigérateur.

Vous pouvez ensuite les faire cuire soit à la poêle dans un peu d'huile d'olive, soit au grill. A servir nature, ou agrémentées d'une petite sauce au yaourt, jus de citron et menthe ciselée, accompagnées de riz pilaf.